◎ 崔曉雅

（天津市食品安全檢測(cè)技術(shù)研究院，天津 300384）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活質(zhì)量及其對(duì)食品安全的重視程度也相繼提升。近年來(lái)，食品安全事故頻繁發(fā)生，大大地降低了人們對(duì)于市場(chǎng)食物的信任度，在食品安全問(wèn)題中，最為突出的問(wèn)題就是微生物污染引發(fā)的問(wèn)題。食品加工過(guò)程中，受到食品種類(lèi)、微生物含量以及原料生產(chǎn)環(huán)境等因素的影響，食物會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)，應(yīng)加強(qiáng)檢測(cè)力度，保證食品安全。

1 食品微生物主要檢驗(yàn)內(nèi)容

指示菌的檢測(cè)是判斷飲用水和食品污染狀態(tài)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，其中細(xì)菌總數(shù)也叫菌落總數(shù)，是污染物的重要判斷指標(biāo)，指處理后的生活用水和食品樣品在一定環(huán)境中進(jìn)行培養(yǎng)后，獲得的1 g樣品中的細(xì)菌菌落數(shù)量。大腸桿菌主要存在于牲畜與人類(lèi)的排泄物中，通過(guò)相關(guān)數(shù)值能夠直接反映食品微生物狀態(tài)、生活用水中的微生物狀況和安全質(zhì)量，各個(gè)衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)部門(mén)也將其當(dāng)作是基礎(chǔ)的糞便指標(biāo)參考標(biāo)準(zhǔn)。比如，食品內(nèi)含的大腸菌群數(shù)量主要是將100 mL·g-1樣品中所檢測(cè)出來(lái)的大腸桿菌菌群總量為判斷標(biāo)準(zhǔn)的，而生活用水中的大腸桿菌菌群則是以1 000 mL樣品中所檢測(cè)出來(lái)的大腸桿菌總量為判斷標(biāo)準(zhǔn)的，在最近的檢測(cè)過(guò)程中，通常會(huì)通過(guò)MPN來(lái)表示食物中的大腸桿菌菌群數(shù)。致病菌在食品中的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。隨著科技的進(jìn)步，食品中微生物檢測(cè)的相關(guān)工作人員，應(yīng)該進(jìn)行深入的研究和摸索，不斷積累定量檢測(cè)致病菌的各種經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)相關(guān)定量檢測(cè)工作能盡快開(kāi)始。

表1 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)相關(guān)方法GB 4798-1994中的微生物污染指數(shù)表

2 食品微生物的檢驗(yàn)特征

食品微生物的檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)該保證檢測(cè)速度和檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性；檢測(cè)工作涉及到較為廣泛的微生物范圍，微生物種類(lèi)較多，檢驗(yàn)樣品相對(duì)復(fù)雜，因此檢測(cè)質(zhì)量要求也比較高；食品中含有的大量雜菌會(huì)對(duì)食品檢驗(yàn)工作造成嚴(yán)重影響，檢測(cè)食品微生物的過(guò)程中應(yīng)樹(shù)立數(shù)量的概念。

3 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)分析

3.1 抗體技術(shù)

抗體技術(shù)是食品微生物檢測(cè)過(guò)程中的一種應(yīng)用頻繁，且范圍較廣的方法，具體可以分成2類(lèi)：①乳膠凝集反應(yīng)，也就是通過(guò)抗原和抗體之間的特異性結(jié)合，檢測(cè)食品內(nèi)部的金黃色葡萄球菌，檢測(cè)的靈敏性較高[1]。②酶聯(lián)免疫吸附法，是通過(guò)抗體將聚苯乙烯包被，隨后捕獲抗原，將含有酶的抗體添加到抗原當(dāng)中，形成一種抗原-抗體復(fù)合物，采用比色法或其他方法分析具體結(jié)果，并進(jìn)行詳細(xì)記錄，這種方法特異性強(qiáng)，在異性抗原定量和定性檢測(cè)中應(yīng)用比較廣泛。

3.2 代謝學(xué)方法

代謝學(xué)方法涉及領(lǐng)域較廣，具體包括電阻抗檢測(cè)、放射測(cè)量、微量生化檢測(cè)、代謝產(chǎn)物檢測(cè)、快速酶觸反應(yīng)等檢測(cè)方法[2]。其中電阻抗法主要應(yīng)用于檢測(cè)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母菌及其具體數(shù)量等內(nèi)容，通過(guò)將脂類(lèi)、蛋白質(zhì)和碳水化合物等物質(zhì)分解成一種具有電活性的物質(zhì)，強(qiáng)化培養(yǎng)基內(nèi)的導(dǎo)電特性，讓阻抗產(chǎn)生一定的變化，在對(duì)培養(yǎng)基內(nèi)電阻抗變化狀態(tài)進(jìn)行全面檢測(cè)的基礎(chǔ)上，判斷培養(yǎng)基中細(xì)菌繁殖特性，從而能夠有效檢驗(yàn)各類(lèi)細(xì)菌，目前這種方法已經(jīng)應(yīng)用于大腸桿菌和霉菌等細(xì)菌的檢測(cè)之中。代謝物檢測(cè)以及快速酶檢測(cè)是結(jié)合酶反應(yīng)特質(zhì)選擇相應(yīng)的指示劑，隨后對(duì)細(xì)菌數(shù)量和類(lèi)型進(jìn)行快速判斷。微量生化的檢測(cè)方法屬于一種具有高效重現(xiàn)性和精密度的商業(yè)試劑盒，主要用于鑒定特質(zhì)的具體數(shù)值，因其可靠嚴(yán)謹(jǐn)、快速方便等優(yōu)勢(shì)而得到廣泛應(yīng)用。放射檢測(cè)以準(zhǔn)確性和自動(dòng)化為聞名，主要應(yīng)用于大腸桿菌的定量檢測(cè)。

3.3 免疫學(xué)方法

免疫學(xué)檢測(cè)抗原、抗體法用于食品微生物檢驗(yàn)中主要包括3種形式，①免疫酶檢測(cè)，其實(shí)就是利用抗原抗體結(jié)合酶催化效果，將抗原或是抗體與酶融合到一起制成一種酶抗體的復(fù)合物，這種技術(shù)處理效率好，同時(shí)比較獨(dú)特[3]。②熒光體檢測(cè)，還可以細(xì)分成直接檢測(cè)和間接檢測(cè)，見(jiàn)圖1。間接法就是將已知的熒光抗血清添加到樣本當(dāng)中，在清洗后，就可以收獲信息結(jié)果，直接方法就是將熒光標(biāo)記抗體添加到樣本上，然后利用顯微鏡進(jìn)行觀察。③免疫磁珠分離檢測(cè)法，通過(guò)被抗體包被免疫磁珠，將其放置在磁場(chǎng)設(shè)備中收集鐵珠。

圖1 免疫熒光抗體檢測(cè)方法圖

3.4 分子生物方法

分子生物檢測(cè)還可以細(xì)分成2種，①核酸探針檢測(cè)技術(shù)，以堿基互補(bǔ)原則為基礎(chǔ)，通過(guò)特定措施對(duì)標(biāo)記物進(jìn)行檢測(cè)。②聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)PCR技術(shù)，通過(guò)使雙鏈DNA在高溫下變性，隨后促進(jìn)其分裂為兩條單鏈，并成為模版，隨后降低溫度，讓DNA分子與寡聚核苷酸引物中的互補(bǔ)序列退火。正常條件下，隨著退火溫度的提高，其擴(kuò)增片段的特異性逐漸增強(qiáng)。

3.5 儀器法

首先是使用全自動(dòng)微型熒光酶的分析儀器MINIVIDAS，是利用具有較強(qiáng)特異性和敏感性的酶聯(lián)熒光技術(shù)ELFA，檢測(cè)出來(lái)的抗原與抗體和熒光含量呈正比。其次是微生物全自動(dòng)分析系統(tǒng)Vietk-AMS，能對(duì)60～480個(gè)樣品進(jìn)行集中檢測(cè)分析，檢測(cè)時(shí)間只需要2～3 h即可，具有高效率，是未來(lái)食品微生物檢測(cè)的主要技術(shù)之一。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著科技發(fā)展，社會(huì)進(jìn)步，各種高科技的微生物自動(dòng)化檢測(cè)技術(shù)推動(dòng)食品微生物檢測(cè)朝著高效率、高靈敏度、高精度、高標(biāo)準(zhǔn)的方向逐漸發(fā)展，對(duì)人們生活中的疾病預(yù)防、營(yíng)養(yǎng)健康、食品安全以及公共衛(wèi)生等領(lǐng)域產(chǎn)生了極大的影響。