◎ 張文馨

（天津市食品安全檢測技術(shù)研究院，天津 300384）

食品加工過程如果沒有嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行，極易導(dǎo)致生產(chǎn)加工場所不干凈等問題，進(jìn)而對食用者的身體健康產(chǎn)生危害。食品微生物檢驗主要是對食品安全情況進(jìn)行深入了解，這也是樣品采集工作開展的第一步。在此過程中，一旦出現(xiàn)不合理的問題，檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性將會受到影響。因此，管理人員需要提升樣品的保存質(zhì)量。

1 食品微生物檢驗樣品的采集

在整個食品微生物檢驗樣品采集過程中，需要抽取一定數(shù)量和質(zhì)量的代表性較強(qiáng)的樣品，為后續(xù)工作檢驗工作的開展提供基礎(chǔ)條件，并確保符合國家標(biāo)準(zhǔn)和要求。因此，所選擇的檢驗樣品必須具備代表性，能夠?qū)⒄a(chǎn)品質(zhì)量突顯出來。

1.1 食品微生物檢驗樣品的采集要求

樣本采集前應(yīng)開展樣品檢查工作：①檢查貨物和證件信息是否匹配。②確保采集過程中所使用的采樣袋、剪刀等工具徹底消毒，避免在采樣過程中混入其他物質(zhì)，為后續(xù)樣品檢驗提供有利條件。③以隨機(jī)采樣的方式為主，但如果食品屬于微生物污染的重點懷疑對象，需要進(jìn)行樣品的重新采集。④在采集前后，工作人員需要對存放樣品的容器進(jìn)行標(biāo)識，明確樣品數(shù)量、來源。⑤如果客戶對具體的采集程序提出了明確要求，或者在采集程序之中出現(xiàn)了增加和刪減環(huán)節(jié)，需要將這些內(nèi)容明確告訴工作人員。在取樣計劃制定上，主要是代表整批產(chǎn)品而提出的一個新理念，隨機(jī)抽取樣品，提升取樣計劃的完整程度。

1.2 食品微生物檢驗樣品的采集方法

①在包裝食品上，檢驗之前一定要確保包裝的完整性，避免出現(xiàn)其他污染因素；如果是桶裝液體，或者是包裝體積較大，在樣品采集之前需要盡力搖勻，以此來達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)。此外，還要對采集工具進(jìn)行事先消毒，桶裝和包裝體積較大的食品，采集部位較多，而且還要確保采集部位具備較強(qiáng)的特殊性。②生產(chǎn)過程中的食品取樣，還要根據(jù)批次進(jìn)行，保證同一批次質(zhì)量具備一致性。另外，在采集工作開始之前需要對其進(jìn)行消毒處理，并按照相關(guān)規(guī)定內(nèi)容進(jìn)行操作，確保整個工作不會受到任何因素的影響。③液體食品取樣。該種食品取樣需要保持一定的連續(xù)性，對于植物油等食品以虹吸法應(yīng)用為主，樣品采集完成之后搖勻，避免固體懸浮顆粒出現(xiàn)。④固體食品取樣。在粉末狀固體樣品采集上，應(yīng)該以小樣品或者是多個抽取點形式等，對每一個樣品進(jìn)行單獨保存和處理。具體食品取樣裝置外形圖如圖1所示[1]。

圖1 固體食品取樣裝置圖

2 食品微生物樣品的保存

當(dāng)實驗室接收到新的樣品之后，需要第一時間內(nèi)對其進(jìn)行檢測，普通食品的檢測期限是36 h，貝類等海鮮食品檢測期限為6 h。如果無法在第一時間開展檢測工作，一定要通過合理的保存方式避免食品受到影響，進(jìn)而維持在最真實的狀態(tài)。保存樣品還要具備相應(yīng)標(biāo)識，如批號、生產(chǎn)企業(yè)、抽樣人和抽樣時間等完整記錄。整個保存過程應(yīng)保證密閉，避免在與空氣直接接觸上。

對于一些容易腐爛的食品，可以在0～4 ℃冰箱中保存，并盡快送檢。容易腐爛的非冷凍食品不能進(jìn)行冷凍保存，保存的時間越長，嗜冷細(xì)菌的增長量也就越多。對于冷凍食品，在進(jìn)入到實驗室之后，仍需要保持冷凍狀態(tài)，保存溫度在-18 ℃以下，檢查前對其進(jìn)行溶解，防止變質(zhì)。干制食品可以使用塑料袋進(jìn)行密封操作，與空氣隔絕，同時避免受潮或者是水分散失。在其他食品的采樣上，同樣也要采取密封措施，必要時還要動用冷藏設(shè)備。

3 食品微生物檢驗技術(shù)

3.1 免疫學(xué)技術(shù)

該項技術(shù)在實施過程中的基本原理主要是通過抗原-抗體的特異性反應(yīng)，刺激原微生物產(chǎn)生免疫球蛋白等相應(yīng)反應(yīng)物，隨后再利用免疫放大技術(shù)鑒定細(xì)菌。常見的免疫學(xué)技術(shù)主要包括免疫熒光反應(yīng)、凝集反應(yīng)等，由于涉及的檢驗技術(shù)不同，分類也不同。當(dāng)食物樣品進(jìn)行選擇性增菌之后，可以在短時間內(nèi)檢驗出抗原-抗體，并不需要進(jìn)行分離操作，便可以通過免疫技術(shù)對其中菌落進(jìn)行篩選。因此，在整個食品檢驗過程中，可以通過免疫技術(shù)的應(yīng)用，做好微生物檢驗和鑒定工作[2]。

3.2 分子生物技術(shù)

在食品微生物檢驗過程中，需要合理應(yīng)用分子生物技術(shù)，最終實現(xiàn)對食品樣品的定性和定量檢驗，常見的技術(shù)有基因探針和聚合酶鏈反應(yīng)。在基因探針存在一段序列已知的檢測標(biāo)記片段，與目的基因中的核苷酸序列呈現(xiàn)互補(bǔ)狀態(tài)，基因探針可以與目的基因結(jié)合，進(jìn)而產(chǎn)生雜交信號，從而檢測出目的基因。另外，可以利用相關(guān)技術(shù)將雙鏈DNA解旋成單鏈DNA，為微生物合理檢測提供基礎(chǔ)條件。

3.3 代謝法技術(shù)

代謝法檢測主要包括電阻抗、微熱量計以及放射測量等，其中最為常用的是電阻抗技術(shù)。電阻抗技術(shù)主要是將細(xì)菌放在培養(yǎng)基之中進(jìn)行生長和繁殖，之后將其中的三大營養(yǎng)素等大分子以離子狀態(tài)形式放入乳酸鹽等小分子中，其中的阻抗值也在發(fā)生變化，培養(yǎng)基的阻抗情況便能反映出細(xì)菌的生長繁殖特性，進(jìn)而將具體的污染菌種類識別出來，為食品安全監(jiān)督工作的開展奠定基礎(chǔ)[3]。

3.4 儀器法技術(shù)

常見的儀器法技術(shù)有微型全自動熒光酶標(biāo)分析儀和全自動微生物分析系統(tǒng)，前者具有較高的敏感度和特異度，可迅速完成食品微生物檢測，而且熒光與抗體之中的抗原會產(chǎn)生正比例關(guān)系。后者檢測分析的樣品個數(shù)為60～480個，鑒定時間較短，為2～3 h，檢測效率很高，是食品微生物檢驗技術(shù)的主要發(fā)展方向。

4 結(jié)語

為了避免食品受到物生物的污染，食品采樣技術(shù)的實施十分重要。微生物污染食品具備明顯的不確定性和廣泛性特點，人們需要提升對其重視程度，為食品安全保駕護(hù)航。另外，在實際操作過程中，應(yīng)選擇密封性較好的樣品，避免檢測結(jié)果受到影響。