研究年輕人喜歡的酒瓶形狀

橋田規(guī)子

日本年輕人不太喜歡喝清酒，清酒銷量在不斷下降，酒瓶的產(chǎn)量也在逐年減少。為了提高年輕人對清酒的興趣，研究者從酒瓶的形狀上下功夫，以此吸引年輕人的注意。首先進行調(diào)查，看年輕人到底喜歡怎樣飲酒。共分6種群體，調(diào)查結(jié)果是：注重朋友之間的聚會，根據(jù)聚會的人和酒菜購買酒類；買酒要看酒瓶和標簽是否好看；注意飲酒的氛圍，如季節(jié)和場所；不太喜歡飲酒；喜歡無碳酸氣的甜酒等。接下來讓被調(diào)查者選出喜歡的酒瓶形狀（從A到P共15種），從瓶子縱橫比、瓶肩形狀、底座寬度、瓶腹部凹凸、瓶頸長度這樣幾個角度評分，然后得到各酒瓶的總分數(shù)及其差值，以此找出分數(shù)最高的酒瓶形狀。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2017年第1期第2頁（宋 鋼譯）

曲菌的曲酸合成途徑解析

佐野元昭

這是關(guān)于曲菌產(chǎn)生的有美白功效的曲酸，從基因水平解析其生成途徑的報告。由于曲菌的基因鏈已被破解，因而為確定合成曲酸的基因（kojA，R，T）創(chuàng)造了條件。曲酸是曲菌的二次代謝物，曲菌為何要生成曲酸其目的尚不十分明確。培養(yǎng)基對產(chǎn)生曲酸的影響很大，特別是硝酸鈉，哪怕是少量添加也會使曲菌停止產(chǎn)生曲酸。研究者以此為入口，在添加了硝酸鈉和不添加硝酸鈉的培養(yǎng)條件下，采用DNA微陣列方法進行了分析，確認到3個曲酸合成的遺傳基因，即kojA（AO090113000136）它是氧化還原酶；kojT（AO090113000138）是膜轉(zhuǎn)運體；kojR（AO090113000137）是以Zn（Ⅱ）2Cys6對kojA和kojT的轉(zhuǎn)錄進行控制的基因。可能不止這3個，但這3個是非常重要的生成基因。

接下來對它們進行改良以增大曲酸的生成能，其手法是依靠能對特定的kojA，R，T基因進行控制的啟動子來實現(xiàn)大量的曲酸生成。據(jù)分析，與曲酸合成相關(guān)的基因并非是直接，而是間接性的。以往研究的曲酸由葡萄糖轉(zhuǎn)換而來的說法也存在疑問。

關(guān)于硝酸鈉能阻止曲酸生成，在找到并破壞了與吸收硝酸鈉有關(guān)的轉(zhuǎn)運基因nrtA（AO090012000623）之后，在有硝酸鈉存在的情況也能大量生成曲酸，這意味著工業(yè)化生產(chǎn)曲酸是完全可能的。此外，作者還對上述3個重要基因及硝酸鈉轉(zhuǎn)運基因與其它基因之間的聯(lián)系進行了闡述。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2017年第1期第9頁（宋 鋼譯）

從基因變化看稻谷的起源

井澤毅

日本的水稻種植源于何處，這在日本國內(nèi)存在爭議。作者撰文提出日本的水稻種植技術(shù)是經(jīng)朝鮮半島傳入日本的，并調(diào)查了東南亞、中國和日本水稻種子中與起源相關(guān)的遺傳基因的排列，還在圖上用箭頭表示出水稻基因變化的方向。發(fā)掘出土的古代稻米種子由于風(fēng)化成為炭化米，已經(jīng)無法從DNA水平上進行解析。2012年中日兩國的研究團隊共同進行了大規(guī)模的栽培稻谷與野生稻谷的基因破譯，它們對從亞洲地區(qū)搜集來446個系統(tǒng)的野生稻谷進行了基因破譯和解讀，這是有史以來最準確和最珍貴的描述。該研究認為以往栽培稻谷的兩個分類，即熱帶粳米和溫帶粳米等與部分野生稻的基因排列非常相似，因此得出結(jié)論，該米種是通過一次性的栽培轉(zhuǎn)化而來，但其中的熱帶米種比溫帶米種在DNA排列上顯示出多樣性，這說明古代人對熱帶米種的改良所下的功夫要大一些。

關(guān)于米的顏色，野生米均為紅色，而栽培米為白色，這是因為Rc基因由于某特定DNA發(fā)生變化而失效的緣故。在米粒的脫穗上，野生稻米成熟后米粒會全都掉落地上，由于qSHI基因的變異，栽培稻米成熟后米粒就留在穗子里了，甚至必須用脫粒機才能脫粒。此外，還有就米粒的形狀、水稻的形狀、味道的變化等進行的研究分析。從考古學(xué)的角度看，由于中國的河姆渡遺址中發(fā)掘出了120 t稻殼，以及7 000年以前在長江中下游發(fā)現(xiàn)的水稻田等，水稻的發(fā)源地并非是云南，而是長江中下游地區(qū)。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2017年第1期第15頁（宋 鋼譯）

食品中食鹽的增味效果及評價

何合崇行

為了降低患高血壓等病的風(fēng)險，在提倡減鹽的同時，許多減鹽食品出現(xiàn)在市場。另一方面，單純的減鹽會讓食品變得乏味，就是說食鹽是美味的關(guān)鍵因素，在研究界也存在著對健康群體實施減鹽的疑問。有報告說減鹽有可能加快心跳，對孕婦減鹽有可能不利于胎兒的發(fā)育等。

人的味覺存在錯覺，專業(yè)人士和一般消費者之間對味道的認知也存在著差距。許多人知道在咸味中添加些甜味能讓咸味弱化，而酸味有強化咸味的效果。有人利用這些錯覺，制作咸味強度不同的食品以期達到咸味被增強的效果，比如制作3個咸味強度區(qū)域不同的面包片（涂抹了咸味強度不同的人造奶油），切開后形成三個咸味不同的面包片，感官評定的結(jié)果是，開始就吃到咸味濃的面包片后，吃到后來感覺到的咸味濃度大于實際的鹽濃度。有人烤制了咸味濃度不同的面包片，把它切成小塊兒讓人品嘗，結(jié)果越是咸味濃淡差距大的越能感覺到咸味的存在，也就是說制作食物的時候，只要少做一點兒咸味大的，其它部分的食物哪怕咸味很弱也不會讓人抱怨。還有的公司制作了一種中空結(jié)構(gòu)的結(jié)晶鹽，因它的表面積比一般鹽要大，所以只放很少的鹽就能立刻感覺到咸味。

再就是利用氣味提高咸味感，有香氣的食物比沒什么香氣的食物更能感覺到咸味，這跟嗅到了香蕉和菠蘿的氣味就能立刻感覺甜味，一聞到醬油或咸肉的氣味馬上就能感覺到咸味是一樣的，這也是利用人們以往的飲食經(jīng)歷提高咸味感的有效手段。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2017年第1期第22頁（宋 鋼譯）