雙皮刀魚(yú)與松鼠鱖魚(yú)、清蒸鰣魚(yú)并稱(chēng)江南三味。刀魚(yú)，又名帶魚(yú)，體長(zhǎng)扁側(cè)呈帶狀，頭窄長(zhǎng)，口大且尖，其形如刀，俗稱(chēng)刀鱭。刀魚(yú)盛產(chǎn)于長(zhǎng)江中下游，以揚(yáng)州深港產(chǎn)的最佳。春季正是刀魚(yú)上市旺季，諺云：“春有刀鱭夏有鰣。”此菜刀魚(yú)保持原形，無(wú)骨無(wú)刺，肉質(zhì)極為細(xì)嫩，其味鮮美，是一道典型的淮揚(yáng)菜。明朝李漁說(shuō)：“食鰣魚(yú)及鱘、鯧魚(yú)有厭時(shí)，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而不能釋手?！?/p>

食材明細(xì)

主料：刀魚(yú)900克。

輔料：豬肥膘肉70克，火腿、春筍各50克，鮮香菇25克。

調(diào)料：黃酒、雞蛋清、淀粉各30克，姜、小蔥、香菜各10克，鹽5克，味精1克，煉制豬油50克。

制作流程

1.將刀魚(yú)刮鱗、去鰓、鰭，在刀魚(yú)臍眼處橫劃一刀，將其內(nèi)臟取出。切掉魚(yú)尾尖，洗凈，逐條在魚(yú)背處用刀沿脊骨兩側(cè)剖開(kāi)，去掉脊骨。刮下魚(yú)肉剁成魚(yú)茸，放入碗中。

2.豬肥膘肉洗凈，煮熟，剁成茸；熟火腿40克切片，10克切成末；春筍去老皮洗凈，切片；姜洗凈，切片；香菇去蒂，洗凈，切片；蔥洗凈，挽成結(jié)；香菜擇洗干凈，切成末。

3.在魚(yú)茸碗中加豬熟肥膘茸、雞蛋清，精鹽、味精、黃酒少許和適量清水，攪勻；攪勻的魚(yú)茸糊分成4份，分別鋪在4條刀魚(yú)皮的肉面上，再將另一面魚(yú)皮合上成魚(yú)原狀，在合口處放上火腿末、香菜末；然后整齊地放入盤(pán)中，將火腿片、春筍片、香菇片相間鋪在魚(yú)身上。

4.放上蔥結(jié)、姜片，加黃酒、精鹽少許，上籠蒸熟取出；揀去蔥、姜，潷去湯汁。

5.將鍋置旺火上，舀入125毫升雞清湯，再加味精少許、精鹽適量，燒煮；燒沸后用水淀粉勾芡，淋入熟豬油；將燒煮好的湯汁澆在魚(yú)身上即成。

溫馨提示

1.此菜是用竹筷從鰓口取內(nèi)臟，在臍眼處橫劃一刀，割斷魚(yú)腸，使內(nèi)臟易于取出。

2.用刀刮魚(yú)肉時(shí)，魚(yú)皮朝下，平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚(yú)肉，使細(xì)刺粘在魚(yú)皮上，再用刀面沾水，刮下兩面魚(yú)肉。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)

雙皮刀魚(yú)無(wú)骨無(wú)刺，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。營(yíng)養(yǎng)上除含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素外，還富含不飽和脂肪酸EPA和DHA，DHA對(duì)血脂和脂蛋白、血壓、心率變化、血糖控制能產(chǎn)生有利作用；EPA有抗血小板凝集作用。此外，魚(yú)肉纖維短，肉質(zhì)松軟，容易咀嚼、消化和吸收，其消化率為87%～98%。雙皮刀魚(yú)的制作采用的是蒸制方法，既能保持食材形態(tài)完美，口味鮮嫩，還可以最大限度地保存其中的營(yíng)養(yǎng)素，符合健康飲食的要求，特別適合老年朋友選用。