◎范士忠

肉類在我國(guó)歷來(lái)是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊环N副食品。但是，許多人卻認(rèn)為吃肥肉易患高脂血癥、動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖和癌癥等多種疾病。因此，一見(jiàn)肥肉，人人搖頭。其實(shí)，這是一種片面的認(rèn)識(shí)。

肥肉主要由動(dòng)物脂肪所組成。脂肪和水、糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)一樣，是人體生命活動(dòng)不可缺少的因素。在人體的組織里，在蛋白質(zhì)的復(fù)合體中，在細(xì)胞內(nèi)外都有脂肪存在。而一些組織器官所分泌的腺體、激素也有脂肪的成分。體內(nèi)脂肪一旦缺乏，就只好由糖和蛋白質(zhì)來(lái)合成，缺少它肌體是不能忍受的。

肥肉中的脂肪雖對(duì)人體健康有負(fù)效應(yīng)，但它卻是一種必需的營(yíng)養(yǎng)素。研究證明，脂肪中不僅會(huì)有磷脂、硬脂，還含有多種維生素。而脂肪對(duì)于某些營(yíng)養(yǎng)成分的溶解吸收是必不可少的。例如維生素 A、D、E、K等，只有溶解在脂肪里才會(huì)被人體吸收，否則會(huì)引起脂溶性維生素缺乏癥。在患有慢性消耗性疾病時(shí)，脂肪無(wú)疑能充當(dāng)后備軍，代替糖而供人體消耗，尤其是在消化和吸收功能失調(diào)時(shí)，人體熱量入不敷出，胖人就比瘦人“優(yōu)越”。

肥肉中的脂肪也是一種重要器官，研究發(fā)現(xiàn)，脂肪組織是一個(gè)大范圍、復(fù)雜的通訊網(wǎng)絡(luò)中心樞紐，它在人體生理活動(dòng)中所起的作用遠(yuǎn)比人們了解的多得多。脂肪組織能產(chǎn)生一種叫“萊普亭”的激素，能向大腦報(bào)告人體的能量?jī)?chǔ)備情況，同時(shí)大腦中的下丘腦對(duì)參與血液循環(huán)的萊普亭的數(shù)量進(jìn)行監(jiān)控。在正常人體內(nèi)，萊普亭精妙地維持著人體的平衡，當(dāng)體內(nèi)脂肪過(guò)多時(shí)，萊普亭會(huì)抑制人的食欲，當(dāng)體內(nèi)能量消耗過(guò)多時(shí)，萊普亭也會(huì)及時(shí)發(fā)出警報(bào)使人增加熱量等。萊普亭還有助于人體判斷體內(nèi)是否有足夠的脂肪儲(chǔ)備以用于生殖活動(dòng)和青春發(fā)育，如果女性缺乏它，將永遠(yuǎn)不會(huì)進(jìn)入青春期，因而也就不能生育。對(duì)于男性也同樣，缺少萊普亭也永遠(yuǎn)達(dá)不到真正的成年期。萊普亭還能調(diào)節(jié)人體的免疫活動(dòng)，參與抵抗微生物對(duì)人體的入侵。

肥肉中的脂肪還是人體含熱量最高的能源物質(zhì)。據(jù)測(cè)定，1克脂肪經(jīng)充分氧化燃燒，能夠釋放9000卡的熱量，是糖和蛋白質(zhì)的2倍。人體任何活動(dòng)，都需要消耗一定量脂肪，故體力勞動(dòng)者和運(yùn)動(dòng)員，應(yīng)適當(dāng)食用肥肉，因?yàn)樗侵匾K器的支撐和保護(hù)墊子，可使體格強(qiáng)壯、精力充沛。人們常說(shuō)的“吃肥肉扛餓”就是這個(gè)道理。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，正常人每天從飲食中獲取的熱量，需要從脂肪中產(chǎn)生的大約占1/4，當(dāng)然老年人和肥胖者為控制和減輕體重，則應(yīng)低于此類標(biāo)準(zhǔn)。

肥肉中的脂肪可減少臟器之間的摩擦和震蕩。位于皮下的脂肪是人體很好的絕緣體，可以起到一種自然隔絕作用，能減少體內(nèi)熱量過(guò)多的散失，在寒冷的季節(jié)，有助于人體保暖，對(duì)維持恒定人體溫度尤為重要。皮下脂肪組織還可以增加人體的線條美感，起到細(xì)膩皮膚的作用，使人體更加豐滿。

肥肉中的脂肪盡管含飽和脂肪酸較多，但同時(shí)也含有不少不飽和脂肪酸，其亞油酸和亞麻酸的總含量高達(dá)9.7%。同時(shí)，肌肉中尚有0.3%～0.5%的花生四烯酸，這種具有4個(gè)雙鍵的物質(zhì)，在植物中尚未發(fā)現(xiàn)。它有助于降低血脂水平，可與亞油酸、亞麻酸合成多種生理調(diào)節(jié)功能的前列腺素。肥肉中還含有植物油中所沒(méi)有的三十二碳多烯酸等長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，而這種脂肪酸又與人體神經(jīng)系統(tǒng)和大腦組織的生長(zhǎng)發(fā)育密切相關(guān)，并具有防止膽固醇積累和血小板凝集等生理功能。

肥肉中的脂肪因含膽固醇多，人吃多了，固然有害，但缺少膽固醇也不行。專家指出，血液中的膽固醇含量并非完全取決于食物的種類，而在于體內(nèi)調(diào)節(jié)膽固醇轉(zhuǎn)變的機(jī)能如何。在細(xì)胞膜里，膽固醇擔(dān)負(fù)著調(diào)節(jié)通透性的重任，任何器官都離不開(kāi)它。膽酸、腎上腺皮質(zhì)的生物活性都需要膽固醇的參加，甚至性激素的產(chǎn)生、維生素D的供應(yīng)都少不了膽固醇?；加行难?、消化道、肝病的老年患者，其膽固醇的調(diào)節(jié)機(jī)能衰弱，應(yīng)當(dāng)少吃肥肉是對(duì)的，但對(duì)健康老年人來(lái)說(shuō)就不應(yīng)該拒吃了。

肥肉中的脂肪更是健康長(zhǎng)壽所離不開(kāi)的。日本醫(yī)學(xué)專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，沖繩縣居民平均壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國(guó)平均壽命，其原因就在于該縣居民一慣愛(ài)吃肥肉，尤其是80歲以上的老人幾乎每天都吃。其長(zhǎng)壽奧秘，就是將肥肉文火燉4小時(shí)左右才吃。經(jīng)檢測(cè)，肥肉經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，其飽和脂肪酸可以減少30%～50%，膽固醇可以降低50%以上，而對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸卻能大量增加。這就是該縣居民不但很少患冠心病、高血壓，而且能健康長(zhǎng)壽的主要原因之一。近年來(lái)，研究還進(jìn)一步證實(shí)，用肥肉煉油，每100克中含膽固醇為102毫克，大大低于肥肉中的膽固醇含量（每100克為220毫克）。另外，豬油中還含有一種能延長(zhǎng)壽命的物質(zhì)叫A脂白，它可以預(yù)防冠心病等心血管疾病，而植物油中卻沒(méi)有這種物質(zhì)。

肥肉中的脂肪如果被長(zhǎng)期忌食，會(huì)使機(jī)體處于低膽固醇血癥狀態(tài)，不利于機(jī)體正常的新陳代謝，而且會(huì)導(dǎo)致某種微量元素如鋅、錳等的缺乏，出現(xiàn)繼發(fā)性高血脂癥，同樣促進(jìn)動(dòng)脈硬化、貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、味覺(jué)減退、食欲減退、皮膚痤瘡、傷口不易愈合、牙齒脫落、骨質(zhì)疏松等現(xiàn)象。此外，還會(huì)增加多種致病菌感染的危險(xiǎn)。因此，有人主張不宜偏食植物油，并提出理想的植物油與動(dòng)物油之比為1∶0.7。

由此可見(jiàn)，肥肉并不完全令人厭惡，不吃肥肉不見(jiàn)得合理。需要的是尊重科學(xué)，正確認(rèn)識(shí)，適當(dāng)調(diào)配，烹飪得法。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家計(jì)算過(guò)，輕體力勞動(dòng)者每天約消耗3000卡的能量，其能量消耗的30%應(yīng)由脂肪補(bǔ)充，這樣，每晝夜應(yīng)增加100克左右脂肪，扣除植物油、豆類食品、牛奶等供應(yīng)外，每天最好吃50克左右的動(dòng)物脂肪是比較適宜的。