日本養(yǎng)老院非常注重老年人的飲食質(zhì)量，對(duì)院內(nèi)老人飲食實(shí)施精細(xì)化科學(xué)管理。老人們?cè)谀抢镞M(jìn)餐不僅吃得營(yíng)養(yǎng)健康，還能充分享受到飲食的樂趣。

吃，是人體維持生命必不可少的活動(dòng)，對(duì)老年人來說更加重要。上了年紀(jì)的老人，身體各項(xiàng)功能開始衰退，若每天不能及時(shí)補(bǔ)充適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和能量，對(duì)生活質(zhì)量甚至壽命有負(fù)面影響。在日本，即使小規(guī)模的養(yǎng)老院也有近50名老人，給他們每天做三頓飯是很大的工作量。即便這樣，日本養(yǎng)老院也不做大鍋飯，而是為每一位老人定制個(gè)性化餐飲。他們通常會(huì)組建一支至少10人的餐飲團(tuán)隊(duì)，成員構(gòu)成包括營(yíng)養(yǎng)師、采購員、廚師和一般員工，做飯時(shí)遵循兩個(gè)“菜單”。

首先是“大菜單”，就是次日三餐樣式和選用的所有食材，這是由營(yíng)養(yǎng)師與采購員一起制定的。營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)搭配好餐食營(yíng)養(yǎng)，選定蔬菜、水果和生鮮種類，采購員提供市場(chǎng)供應(yīng)情況和成本核算。比如在冬天，根據(jù)市場(chǎng)情況及營(yíng)養(yǎng)師的建議，雙方?jīng)Q定老人們的三餐以熱食為主；在樣式上，早餐是日本料理（米飯+魚肉+炒時(shí)蔬），午餐是外國(guó)常見料理（意大利面條或者中國(guó)拉面），晚餐是面包和蔬菜湯（比如法式蒜蓉面包+奶油蘑菇湯）。最后，再根據(jù)市場(chǎng)情況給老人們每頓添加一些水果、甜點(diǎn)或者零食等。

“大菜單”制定好之后，還有一個(gè)“小菜單”，這是針對(duì)每一位老人的情況做出的個(gè)性化菜單，由營(yíng)養(yǎng)師和廚師一起制定。營(yíng)養(yǎng)師平時(shí)會(huì)給每位老人建立一個(gè)“飲食檔案”，記錄著每一位老人的身體狀況、飲食習(xí)慣、口味偏好、過敏食物、牙齒情況、咀嚼情況、自主進(jìn)餐能力等等，營(yíng)養(yǎng)師會(huì)拿出檔案和廚師一起商量每位老人飯菜如何烹調(diào)等具體問題。

也就是說，所有老人的飯菜都是在“大菜單”的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同的偏好和細(xì)節(jié)來做出調(diào)整，形成“小菜單”。比如，大菜單上規(guī)定次日早餐是日本料理（米飯+魚肉+炒時(shí)蔬），但對(duì)魚肉過敏或者不喜歡吃魚的老人，則會(huì)改吃雞肉或牛肉；牙齒不好的老人，他們的米飯要蒸得更軟一些；討厭西蘭花、芹菜等蔬菜的老人，炒時(shí)蔬會(huì)改為其他蔬菜；糖尿病老人的甜點(diǎn)則由堅(jiān)果代替……

“小菜單”制定好后，采購員會(huì)統(tǒng)計(jì)出所需食材的數(shù)量，將次日食材清單傳真給當(dāng)?shù)剞r(nóng)協(xié)，農(nóng)協(xié)會(huì)將新鮮的食材于次日清晨5點(diǎn)運(yùn)送到養(yǎng)老院。廚師和廚房員工們也是每天早上5點(diǎn)開工，根據(jù)大小菜單分工烹飪，一般分為常規(guī)飯菜和特殊飯菜兩組制作。

精細(xì)個(gè)性化的餐飲是日本養(yǎng)老院的招牌，當(dāng)老人們吃著符合自己喜好、習(xí)慣，又花樣百出的飯菜時(shí)，自然覺得開心。有的老人甚至表示，自己小時(shí)候吃媽媽做的飯菜、結(jié)婚后吃老婆老公做的飯菜，都沒有養(yǎng)老院做的飯菜好吃。 （周穎）