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        日本 養(yǎng)老院“看人下菜碟”

        2019-01-12 13:38:31周穎
        樂活老年 2019年4期
        關(guān)鍵詞:采購員時(shí)蔬營(yíng)養(yǎng)師

        日本養(yǎng)老院非常注重老年人的飲食質(zhì)量,對(duì)院內(nèi)老人飲食實(shí)施精細(xì)化科學(xué)管理。老人們?cè)谀抢镞M(jìn)餐不僅吃得營(yíng)養(yǎng)健康,還能充分享受到飲食的樂趣。

        吃,是人體維持生命必不可少的活動(dòng),對(duì)老年人來說更加重要。上了年紀(jì)的老人,身體各項(xiàng)功能開始衰退,若每天不能及時(shí)補(bǔ)充適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和能量,對(duì)生活質(zhì)量甚至壽命有負(fù)面影響。在日本,即使小規(guī)模的養(yǎng)老院也有近50名老人,給他們每天做三頓飯是很大的工作量。即便這樣,日本養(yǎng)老院也不做大鍋飯,而是為每一位老人定制個(gè)性化餐飲。他們通常會(huì)組建一支至少10人的餐飲團(tuán)隊(duì),成員構(gòu)成包括營(yíng)養(yǎng)師、采購員、廚師和一般員工,做飯時(shí)遵循兩個(gè)“菜單”。

        首先是“大菜單”,就是次日三餐樣式和選用的所有食材,這是由營(yíng)養(yǎng)師與采購員一起制定的。營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)搭配好餐食營(yíng)養(yǎng),選定蔬菜、水果和生鮮種類,采購員提供市場(chǎng)供應(yīng)情況和成本核算。比如在冬天,根據(jù)市場(chǎng)情況及營(yíng)養(yǎng)師的建議,雙方?jīng)Q定老人們的三餐以熱食為主;在樣式上,早餐是日本料理(米飯+魚肉+炒時(shí)蔬),午餐是外國(guó)常見料理(意大利面條或者中國(guó)拉面),晚餐是面包和蔬菜湯(比如法式蒜蓉面包+奶油蘑菇湯)。最后,再根據(jù)市場(chǎng)情況給老人們每頓添加一些水果、甜點(diǎn)或者零食等。

        “大菜單”制定好之后,還有一個(gè)“小菜單”,這是針對(duì)每一位老人的情況做出的個(gè)性化菜單,由營(yíng)養(yǎng)師和廚師一起制定。營(yíng)養(yǎng)師平時(shí)會(huì)給每位老人建立一個(gè)“飲食檔案”,記錄著每一位老人的身體狀況、飲食習(xí)慣、口味偏好、過敏食物、牙齒情況、咀嚼情況、自主進(jìn)餐能力等等,營(yíng)養(yǎng)師會(huì)拿出檔案和廚師一起商量每位老人飯菜如何烹調(diào)等具體問題。

        也就是說,所有老人的飯菜都是在“大菜單”的基礎(chǔ)上,根據(jù)不同的偏好和細(xì)節(jié)來做出調(diào)整,形成“小菜單”。比如,大菜單上規(guī)定次日早餐是日本料理(米飯+魚肉+炒時(shí)蔬),但對(duì)魚肉過敏或者不喜歡吃魚的老人,則會(huì)改吃雞肉或牛肉;牙齒不好的老人,他們的米飯要蒸得更軟一些;討厭西蘭花、芹菜等蔬菜的老人,炒時(shí)蔬會(huì)改為其他蔬菜;糖尿病老人的甜點(diǎn)則由堅(jiān)果代替……

        “小菜單”制定好后,采購員會(huì)統(tǒng)計(jì)出所需食材的數(shù)量,將次日食材清單傳真給當(dāng)?shù)剞r(nóng)協(xié),農(nóng)協(xié)會(huì)將新鮮的食材于次日清晨5點(diǎn)運(yùn)送到養(yǎng)老院。廚師和廚房員工們也是每天早上5點(diǎn)開工,根據(jù)大小菜單分工烹飪,一般分為常規(guī)飯菜和特殊飯菜兩組制作。

        精細(xì)個(gè)性化的餐飲是日本養(yǎng)老院的招牌,當(dāng)老人們吃著符合自己喜好、習(xí)慣,又花樣百出的飯菜時(shí),自然覺得開心。有的老人甚至表示,自己小時(shí)候吃媽媽做的飯菜、結(jié)婚后吃老婆老公做的飯菜,都沒有養(yǎng)老院做的飯菜好吃。 (周穎)

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