文/王仲

雖說食物熱效應(yīng)并不會(huì)大于自身所含的能量，但是，關(guān)于食物究竟有多少能量，營養(yǎng)學(xué)家們還是有一些爭論。今年的science雜志上就有一篇文章提醒我們，現(xiàn)在計(jì)算食物能量的方法可能并不準(zhǔn)確。

評估食物究竟有多少卡路里能量的方法最早由威爾伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）創(chuàng)立于19世紀(jì)至20世紀(jì)。這是一種簡易的評價(jià)方法，它將1克蛋白質(zhì)的能量視為4卡路里，1克脂肪視為9卡路里，而1克碳水化合物視為4卡路里，后人又在他的基礎(chǔ)上做了修改，補(bǔ)充了1克膳食纖維等于2卡路里。長期以來，我們都是根據(jù)這個(gè)方法來計(jì)算食物能量的。在science雜志的這篇文章中，哈佛大學(xué)的研究人員認(rèn)為，食物的能量值并不全是簡單的數(shù)字相加，目前評估食物能量值的方法可能存在錯(cuò)誤。因?yàn)?，有些因素?huì)影響食物對人體實(shí)際產(chǎn)生的能量影響。如，食物的加工方式會(huì)改變食物消化所消耗的能量，導(dǎo)致我們吃進(jìn)去食物對人們產(chǎn)生的能量效果是不一樣的。以富含抗性淀粉的谷物顆粒為例，如大麥或大豆，這類食物需要很長的時(shí)間消化，但是，如果將同樣顆粒的谷物碾碎成粉末或者加工成早餐谷物或即食麥片，就會(huì)變得更容易消化，很容易吃多，所產(chǎn)生的能量效果也不一樣，進(jìn)而可能增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。

這提醒我們，食物消化代謝的差異還是會(huì)對肥胖產(chǎn)生影響。有些食物經(jīng)過加工后變得更容易消化吸收，所含能量又高，吃起來也很快，如果不小心多吃了，肥胖的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)比較大，比如白面面包、香酥餅干、蛋糕之類，這類食物盡量要少吃；有些食物本身能量低，需要更多的咀嚼，又不是很容易消化吸收，即使多吃一點(diǎn)，長胖的風(fēng)險(xiǎn)也比較小，比如芹菜、蘋果之類。