文 朱立群

食堂工作是幼兒園后勤工作的重中之重，食堂管理既要體現(xiàn)規(guī)范性和科學(xué)性，又要有前瞻性和預(yù)見(jiàn)性。要保證幼兒的伙食質(zhì)量，既要關(guān)注食品安全，又要確?？茖W(xué)、合理的膳食。筆者認(rèn)為需要做到以下三點(diǎn)。

一、制度化建設(shè)，確立規(guī)范

制度建設(shè)是管理的基礎(chǔ)，制定全面、細(xì)致、完善且適合園情的食堂制度，是幼兒園食堂科學(xué)規(guī)范管理的第一步。

（一）嚴(yán)把食品采購(gòu)制度

幼兒園強(qiáng)化食品安全責(zé)任體系，通過(guò)“公開(kāi)招標(biāo)”“三家比價(jià)”等方式與食品質(zhì)量上乘、信譽(yù)度高、口碑好的商家建立供貨關(guān)系，并落實(shí)三個(gè)制度，即《食品安全行政問(wèn)責(zé)制》 《食品安全責(zé)任追究制》 《重大食品安全責(zé)任事故“一票否決”制》，與供貨商簽訂安全責(zé)任協(xié)議，強(qiáng)化其責(zé)任意識(shí)、安全意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。

（二）細(xì)化食堂規(guī)章制度

首先，在食品安全等相關(guān)法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，幼兒園建立了一系列食堂管理規(guī)章制度和食品安全等相關(guān)制度，如食品安全管理制度、食品采購(gòu)制度、食品安全監(jiān)督信息公示制度等。其次，細(xì)化了后勤職能部門(mén)崗位人員工作職責(zé)，使全體人員做到各司其職、各負(fù)其責(zé)、齊抓共管。同時(shí)，幼兒園還完善了食品安全管理責(zé)任體系和處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件的應(yīng)急制度，成立了以園長(zhǎng)為第一責(zé)任人，分管領(lǐng)導(dǎo)為副組長(zhǎng)的監(jiān)督管理小組，以加大對(duì)傳染病高發(fā)期的食品、原料購(gòu)進(jìn)臺(tái)賬、食品留樣等重點(diǎn)工作的監(jiān)管力度，不斷提升園所食堂食品安全的保障水平。

（三）修補(bǔ)完善管理制度

幼兒園根據(jù)實(shí)施效果和跟進(jìn)反饋對(duì)制度不斷進(jìn)行修改、補(bǔ)充和完善。例如，幼兒園制定突發(fā)飲用水污染衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案、腸道傳染病應(yīng)急預(yù)案和食物中毒演練等措施，和食堂管理人員、食堂工作人員層層簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，定期對(duì)食堂人員進(jìn)行抽查和考核，實(shí)施責(zé)任事故追究制，使食堂管理工作逐步走向規(guī)范化、科學(xué)化的軌道。

二、“五常管理法”探索，內(nèi)化規(guī)范

為了內(nèi)化管理規(guī)范，幼兒園在A級(jí)食堂的基礎(chǔ)上積極引進(jìn)“五常管理法”，并全面滲透到食堂的各項(xiàng)工作之中。第一個(gè)五常日——常分類(lèi)：對(duì)所有區(qū)域開(kāi)展整理，確定每件物品的作用及使用頻率，并進(jìn)行分類(lèi)，清除不用的物品。第二個(gè)五常日——常整頓：給留下的每件物品命名，并貼上標(biāo)簽，確定擺放位置，使每件物品“有名有家”。第三個(gè)五常日——常清潔：定期開(kāi)展大掃除，營(yíng)造全新的清潔環(huán)境。第四個(gè)五常日——常規(guī)范：體現(xiàn)視覺(jué)管理并增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示意圖，設(shè)施設(shè)備貼上五常責(zé)任卡，各室五常制度上墻。第五個(gè)五常日——常自律：開(kāi)展培訓(xùn)，使每個(gè)食堂人員了解“五常”，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，樹(shù)立良好的個(gè)人儀表?！拔宄９芾矸ā贝蟠髲?qiáng)化了食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和安全意識(shí)，在食堂的烹飪、清洗、服務(wù)、衛(wèi)生、安全和效率等方面起到了很大的促進(jìn)作用。

近年來(lái)，幼兒園按照江蘇省課程游戲化建設(shè)“六個(gè)支架”的要求，用課程的思路去解決生活活動(dòng)中的問(wèn)題，盡量減少教師干預(yù)，支持幼兒制定自己需要的規(guī)則，讓幼兒嘗試自我服務(wù)和自我管理。因此，幼兒園食堂積極探索為幼兒提供“自主點(diǎn)心”“自主午餐”，幼兒園通過(guò)邊實(shí)施，邊跟進(jìn)，邊整改，使食堂工作更好地滿(mǎn)足“自主點(diǎn)心”“自主午餐”的需求，也促使食堂工作人員根據(jù)餐點(diǎn)管理的要求不斷內(nèi)化“五常管理法”規(guī)范。

三、督查與反饋常態(tài)，完善規(guī)范

為了逐步實(shí)現(xiàn)食堂的規(guī)范化管理，幼兒園建立了崗位責(zé)任制，將管理的對(duì)象逐一細(xì)化分解并量化為具體的程序、責(zé)任和數(shù)字，使每一項(xiàng)工作內(nèi)容都清晰可見(jiàn)。大到食堂的食品安全與衛(wèi)生，小到油鹽醬醋等調(diào)味品的出入庫(kù)的登記；大到錢(qián)、賬、物資的采購(gòu)和保管，小到食品留樣的觀察與記錄，均實(shí)行崗位專(zhuān)人負(fù)責(zé)制，做到職責(zé)明確，責(zé)任到人，并形成相互監(jiān)督的機(jī)制。同時(shí)，為了更好地促進(jìn)學(xué)校餐飲工作，更好地維護(hù)廣大師幼權(quán)益，幼兒園成立了由園長(zhǎng)、保教主任、會(huì)計(jì)、保健醫(yī)生、組長(zhǎng)、食堂人員和家長(zhǎng)代表組成的幼兒園膳食委員會(huì)，定期或不定期地為幼兒園食堂的決策提供參考性意見(jiàn)。每月定期組織召開(kāi)小組會(huì)議，及時(shí)公布每月的收支情況及幼兒的膳食營(yíng)養(yǎng)分析表，教職工代表向家長(zhǎng)介紹幼兒的進(jìn)餐情況，廣泛聽(tīng)取教職工和家長(zhǎng)對(duì)食堂工作和幼兒園伙食的意見(jiàn)及建議，及時(shí)落實(shí)整改。

幼兒園在食堂管理工作中堅(jiān)持以辦成“教師滿(mǎn)足、家長(zhǎng)放心、幼兒開(kāi)心”的食堂為目標(biāo)，對(duì)幼兒園食堂工作堅(jiān)持以人為本，做到規(guī)范管理、貼心服務(wù)、用心育人，不斷提高管理水平，優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量，讓幼兒園食堂管理與服務(wù)逐步走上規(guī)范化、科學(xué)化和效能化的道路。

（江蘇省無(wú)錫市愛(ài)爾藝術(shù)幼兒園）