作家張慈的童年是在云南紅河州蒙自度過(guò)的，她16歲背井離鄉(xiāng)去上大學(xué)，后來(lái)又成為吳文光的紀(jì)錄片《流浪北京》里第一個(gè)出國(guó)的“北漂”青年。

離開(kāi)故鄉(xiāng)的漫長(zhǎng)歲月中，她一直念念不忘故鄉(xiāng)的滋味，后來(lái)，她做的家鄉(xiāng)菜云南米線在舊金山灣區(qū)、加州越來(lái)越有名，甚至拍成了紀(jì)錄片，受到了美國(guó)的新聞節(jié)目《60分鐘》的采訪。

撰文：Emmer

云南蒙自是一個(gè)文化歷史悠久的小縣城，西南聯(lián)大期間，林徽因、熊慶來(lái)、廣田都在那里居住過(guò)。作家張慈的回憶中，童年常吃的家鄉(xiāng)菜是干巴、芋頭、白菜湯，不吃面，就吃紅米飯，當(dāng)時(shí)食品緊張，鮮肉供應(yīng)匱乏，她們家是回族，主要吃兩種肉，清真寺宰的牛和自己養(yǎng)的雞，她們家還養(yǎng)了兩頭羊，所以還有羊奶可以喝，做乳餅用。還有油香是回族齋月用的，就是把面團(tuán)在油里炸得膨脹起來(lái)。

童年的時(shí)候，她家里是四世同堂，外婆在大灶上面做飯，把火燒了，在大鍋里把千巴煎一煎，剩下的干巴油就煮白菜芋頭湯，把鍋涮一涮，灶臺(tái)旁邊有個(gè)窗口，水流到外面的天井里，盡管非常貧窮，生活還是蠻詩(shī)意的。牛干巴是云南回族人鹽腌、風(fēng)千的牛肉，煮一碗白菜芋頭湯來(lái)配著吃，非常下飯。張慈在美國(guó)的時(shí)候很想念芋頭，美國(guó)有墨西哥大芋頭，跟云南小芋頭味道很相似，所以芋頭是她一生很喜歡吃的東西。

張慈到了美國(guó)以后，剛開(kāi)始根本見(jiàn)不到云南菜，她看到中國(guó)各地菜系，各種各樣的餐館，就是沒(méi)有云南的。直到三年前，云南的朋友在舊金山灣區(qū)開(kāi)一家575云南食府，賣(mài)五種米線、五種面條和七種小吃。吃不到家鄉(xiāng)菜，她就自己做，還開(kāi)派對(duì)請(qǐng)很多美國(guó)人、臺(tái)灣人香港人、本地的華人來(lái)家里吃小鍋米線。在美國(guó)做過(guò)橋米線缺少豌豆尖、草芽，還有酸菜，沒(méi)辦法做出原汁原味，她就開(kāi)始改良，她能在唐人街買(mǎi)到韭菜，自己腌酸菜，用墨西哥辣椒代替云南辣椒，手藝練得越來(lái)越好，朋友也越來(lái)越多。

慢慢地，張慈做的云南米線在舊金山灣區(qū)、在加州越來(lái)越有名，自己主動(dòng)跑過(guò)來(lái)吃的也有，后來(lái)就經(jīng)常定期做米線宴給朋友吃。后來(lái)，云南衛(wèi)視就發(fā)現(xiàn)了，讓她拍一個(gè)在美國(guó)做米線的紀(jì)錄片，拍她怎樣在家里做米線，怎么買(mǎi)食材，怎么把云南米線完美呈現(xiàn)出來(lái)。后來(lái)，美國(guó)CBS的新聞節(jié)目《60分鐘》就到她女兒在舊金山的家里來(lái)，拍她做云南米線，八九個(gè)人拍了一個(gè)半小時(shí)，她覺(jué)得挺得意的。

張慈的先生是德裔美國(guó)人，他們平時(shí)吃希臘菜、意大利菜和法國(guó)菜，美國(guó)菜就是漢堡和牛排，但是，他們吃得最多的還是云南菜，因?yàn)檫@是她家鄉(xiāng)的根，很清淡又很好吃，肉都能做得很酥香?，F(xiàn)在，她還是經(jīng)?；卦颇希缃竦脑颇喜讼捣浅ＸS富，有創(chuàng)意的菜特別多，但都在云南采集食材，所以還是童年記憶中的味道。

張慈的菜譜

張慈，作家、紀(jì)錄片導(dǎo)演，著有小說(shuō)《浪跡美國(guó)》、紀(jì)實(shí)報(bào)告文學(xué)《美國(guó)女人》，拍攝紀(jì)錄片《哀牢山的信仰》《硅谷中國(guó)人》等。

蒙自過(guò)橋米線

蒙自過(guò)橋米線猶如一臺(tái)宴席，大海碗裝著鮮美的高湯，加上幾十個(gè)裝滿食材的小碟子，還有雪白的米線。蒙自市是過(guò)橋米線傳奇故事的發(fā)源地，這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝早已列入非遺名錄。其中，最有特色的當(dāng)屬“菊花過(guò)橋米線”，新鮮的菊花一片片漂浮在高湯之上，顏色十分鮮艷。過(guò)橋米線湯底十分豐富，除了牛肉、羊肉、豬肉、雞肉，還有鵝肉、野生菌，甚至兔頭熬制的湯底。配料食材也變化多端，有鴿子蛋、鵪鶉蛋、里脊肉、魚(yú)片、豌豆尖、草芽、豆腐皮、炸肉片油辣椒等等。

汽鍋雞

汽鍋雞是云南名菜之一，早在200多年前就在滇南民間流傳。“汽鍋”是云南建水出產(chǎn)的一種別致的土陶蒸鍋，外形古樸，肚膛扁圓，中間有一根空心管。雞肉切成小塊，和蔥、姜、鹽、草果、火腿，還有云南特產(chǎn)的名貴藥材三七、蟲(chóng)草、天麻等，一起放入汽鍋，再放在水鍋上蒸制。不要因?yàn)椤捌仭毙螤钕窕疱?，就以為這是湯鍋，汽鍋里不能放一滴水，雞塊也要汆過(guò)并擠千水分，所有的湯水都是來(lái)自蒸餾的過(guò)程，這樣才是原十原味。

乳餅

乳餅是云南大理白族人和路南撒尼人制作的種奶酪，用牛奶或山羊奶制成，在鮮奶中兌入一種從當(dāng)?shù)厣缴喜杉乃峁?，乳酪蛋白析出后，?jīng)過(guò)過(guò)濾、壓實(shí)、脫水，形狀猶如“奶豆腐”，可以蘸白糖、椒鹽生吃，也可以煎著吃，和宣威火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜“火夾餅”。

紅三剁、黑三剁

紅三剁是云南的一道名菜，指西紅柿、紅豬肉、紅辣椒，因“三紅”而得名。姜蒜末熱油煸香，加入肉未炒出香味，再倒入番茄J炒出汁，加鹽稍煮，再加入青椒圈和米椒碎，翻炒至青椒八成熟。紅三剁用的調(diào)料較少，所選的辣椒也不辣，用來(lái)拌飯相當(dāng)可口，酸香開(kāi)胃。除了“紅三剁”，還有“黑三剁”，同樣肉糜炒香后，加入玫瑰大頭菜，配料是紅、綠尖椒，調(diào)料是云南當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的甜醬油，煸炒而成。

百香果煮羅非魚(yú)

百香果煮羅非魚(yú)是近些年在云南流行起來(lái)的一道傣族風(fēng)味菜肴，傣族喜歡酸味的食材，云南傳統(tǒng)有“樹(shù)番茄煮魚(yú)、酸木瓜煮魚(yú)、酸筍煮魚(yú)、酸葉膠藤煮魚(yú)”等多種酸湯魚(yú)。百香果又叫西番蓮、雞蛋果，百香果和羅非魚(yú)其實(shí)都是外來(lái)的食材，到云南的歷史不過(guò)幾十年，但現(xiàn)在云南人幾乎都把這道菜當(dāng)成本地菜了。做法很簡(jiǎn)單，把小米辣、姜蒜放入油鍋炒香，加水，放入百香果，煮開(kāi)后，放入羅非魚(yú)片，然后放入大芫荽、鹽，再煮開(kāi)，還可按味加入香茅草、青檸檬、番茄等。

哈尼豆豉炒紅米飯

哈尼人常說(shuō)“豆豉是哈尼人的味精”，把黃豆在水中浸泡一夜，豆子脹大變軟后舂成細(xì)沙，將蕎桿灰拌入豆渣內(nèi)，放適當(dāng)?shù)柠}，摻少許溫水拌勻，然后捏成小孩拳頭大小的扁團(tuán)，再擺放到簸箕里，用稻草蓋上，擱置在背蔭通風(fēng)處十天左右，讓其充分發(fā)酵，直到溢出濃濃的豆，豉香味。云南哈尼梯田紅米可以說(shuō)是“米中黃金”，傳說(shuō)紅米來(lái)自天上的黃金谷種，谷種成熟后桿葉通紅，長(zhǎng)出的稻穗如瑪瑙般，于是哈尼人便世代種植這種“紅瑪瑙”。哈尼豆豉炒紅米飯正是這兩種哈尼族風(fēng)味的融合，豆，豉的咸香加上紅米的清香，非常有嚼勁。