薛淼，何新益，3，*，閆西純

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384；3.天津市農(nóng)副產(chǎn)品加工科教興農(nóng)集成創(chuàng)新示范基地，天津300384；4.天津市伊興清真食品有限公司，天津300300）

辣椒作為辛辣味的主要調(diào)味品，是食品烹飪加工中必不可少的調(diào)味佳品，成為世界各國人們喜愛的食品，在我國，其產(chǎn)地幾乎遍布全國[1]。辣椒是一種常見蔬菜，其可食部位為果實(shí)，果實(shí)成熟后為紅色或橙黃色，味辛香，性溫?zé)幔侵匾恼{(diào)味佳品之一。辣椒中具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、可溶性糖等[2]。辣椒素類物質(zhì)是辣椒的主要辣味成分，是辣椒辛辣味和具有藥物功能的主要來源，主要由辣椒素，二氫辣椒素，降二氫辣椒素等物質(zhì)組成。其中辣椒素約占46%～77%，二氫辣椒素約占21%～40%，二者占90%以上，此外還含有少量的降二氫辣椒素、高辣椒素、高二氫辣椒素等[3]。張世奇等[4]探討辣椒素對(duì)I型糖尿病大鼠糖代謝的影響及作用機(jī)制，研究發(fā)現(xiàn)辣椒素可以刺激胰島素的分泌和肝糖原合成，抑制糖異生，從而達(dá)到降低血糖的目的。王縷等[5]通過大量文獻(xiàn)證實(shí)辣椒素可以抑制胃腸道腫瘤細(xì)胞增殖、促進(jìn)凋亡、抗炎抗菌等多方面發(fā)揮其防治胃腸道腫瘤的作用，并且與其他抗癌藥物聯(lián)用時(shí)，還能發(fā)揮其化學(xué)增敏的效果，因而有望成為防治胃腸道腫瘤的新藥。辣椒素及二氫辣椒素的測(cè)定通常采用高效液相色譜法，我國國標(biāo)明確了辣椒素類物質(zhì)的檢測(cè)方法。其中潘永峰等[6]運(yùn)用高效液相色譜法測(cè)定辣椒中的辣椒素含量；游國葉等[7]采用高效液相色譜法測(cè)定辣椒油中辣椒素的含量；張晶等[8]通過RP-HPLC法同時(shí)測(cè)定辣椒中辣椒素、二氫辣椒素和降二氫辣椒素的含量；王艷等[9]利用高效液相色譜法測(cè)定辣椒素含量，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化提取方法并進(jìn)行辣度計(jì)算。

目前，有研究顯示植物油對(duì)人體造成的不良影響遠(yuǎn)超過動(dòng)物性油脂，為了健康長壽應(yīng)該按照以下新方法選擇油脂：膳食中應(yīng)增加膽固醇攝取，從長期效果看，血清膽固醇不會(huì)升高[10]。動(dòng)物油脂中含有多種不飽和脂肪酸，可以預(yù)防發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病及老年癡呆癥等疾病[11]，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，并且能提供極高的熱量，特別適合寒冷地區(qū)的人們食用。而且，動(dòng)物油脂與一般植物油脂相比具有不可替代的特殊香味，可以增進(jìn)人們的食欲。本研究以雞油為材料制備調(diào)味辣椒雞油，從而得到雞油制備辣椒油的最佳工藝。為企業(yè)生產(chǎn)提供依據(jù)，提高辣椒油市場(chǎng)多樣化。

1 材料與儀器

雞油：天津市伊興清真食品有限公司提供，酸價(jià)為（0.63±0.01）mg/g，過氧化值為（1.20±0.05）meq/kg；辣椒：天津市紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。甲醇、四氫呋喃均為分析純。

HZ-K500C電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；超聲波清洗器、KQ5200DB數(shù)控型超聲波清洗器（40 kHz）：昆山市超聲儀器有限公司；LC-2030高效液相色譜儀：日本島津公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 調(diào)味辣椒雞油加工工藝流程

干辣椒→粉碎備用→調(diào)制不同溫度的雞油→加入辣椒煎制→60℃浸提→測(cè)定辣椒素含量

2.2 調(diào)味辣椒雞油的制備

通過參考文獻(xiàn)[12-16]，選擇料液比（辣椒和雞油的比例）為 1 ∶4、1 ∶6、1 ∶8、1 ∶10、1 ∶12（g/mL），雞油溫度 100、120、140、160、180 ℃，浸泡時(shí)間為 6、12、18、24、30 h。分別固定其中兩個(gè)因素，通過辣椒素和二氫辣椒素的含量，從而確定三個(gè)因素的最佳條件。如表1所示。

表1 調(diào)味辣椒雞油的單因素試驗(yàn)條件組合Table 1 Single factor test condition combination of seasoned chili chicken oil

2.3 辣椒素的測(cè)定

辣椒素的測(cè)定參照NY/T 1381-2007《辣椒素的測(cè)定高效液相色譜法》。

2.4 色澤的測(cè)定

分別對(duì)不同浸泡時(shí)間的調(diào)味辣椒雞油進(jìn)行取樣，置于比色皿中，利用色差儀的液體測(cè)定模式進(jìn)行測(cè)定，并記錄數(shù)據(jù)。

2.5 黏度的測(cè)定

分別對(duì)不同溫度下的調(diào)味辣椒雞油進(jìn)行取樣，將被測(cè)液體置于直徑不小于70 mm，高度不低于125 mm的燒杯或直筒形容器中，利用旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，并記錄數(shù)據(jù)。

2.6 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

蛋白質(zhì)的測(cè)定參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)制備調(diào)味辣椒雞油

3.1.1 不同浸泡時(shí)間對(duì)調(diào)味辣椒雞油的影響

固定料液比為 1∶6（g/mL），溫度為 140℃，通過測(cè)定辣椒素和二氫辣椒素的含量確定浸泡時(shí)間。測(cè)定結(jié)果見圖1。

圖1 不同浸泡溫度辣椒素類物質(zhì)的含量Fig.1 Capsaicin content in different soaking temperatures

由圖1可得，固定料液比為1∶6（g/mL），溫度為140℃，通過辣椒素和二氫辣椒素的含量確定最佳浸泡時(shí)間為12 h。其中浸泡6 h時(shí)辣椒素和二氫辣椒素含量最低，浸泡12 h時(shí)辣椒素和二氫辣椒素含量最高，而18、24、30 h時(shí)辣椒素和二氫辣椒素含量相差不大，考慮企業(yè)生產(chǎn)成本原因，故舍去。李昌文[12]通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究了浸提溫度、浸提時(shí)間以及辣椒和油的比例等因素對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響，在其試驗(yàn)中選擇自然降溫浸提12 h，與本研究的結(jié)果一致。

3.1.2 不同料液比對(duì)調(diào)味辣椒雞油的影響

固定溫度為140℃，浸泡時(shí)間為6 h，通過測(cè)定辣椒素和二氫辣椒素的含量確定料液比。測(cè)定結(jié)果見圖2。

圖2 不同料液比辣椒素類物質(zhì)的含量Fig.2 Capsaicin content of different material and liquid ratio

由圖2可知，固定溫度為140℃，浸泡時(shí)間為6 h，通過辣椒素和二氫辣椒素的含量確定最佳料液比為1 ∶6（g/mL）。其中 1 ∶4（g/mL）的料液比雖然辣椒素及二氫辣椒素含量較高，但辣椒素和二氫辣椒素作為主要的呈味物質(zhì)當(dāng)含量僅為十萬分之一時(shí)，就能明顯感到辣味，同時(shí)此料液比最終得到的辣椒油較少，董道順等[13]通過對(duì)成品辣椒油感官評(píng)價(jià)的方法，研究辣椒油制作方法及最佳工藝條件。其中選用的料液比為1∶3（g/mL），但本研究考慮消費(fèi)者感官和企業(yè)生產(chǎn)需求，故舍去料液比 1 ∶4（g/mL）。料液比為 1 ∶12（g/mL）時(shí)辣椒素及二氫辣椒素含量偏低。何小龍等[14]研究辣椒油制作過程中的品質(zhì)變化情況，文獻(xiàn)中制備辣椒油所用的料液比為1∶6（g/mL），與本研究結(jié)果相一致。

3.1.3 不同溫度對(duì)調(diào)味辣椒雞油的影響

固定料液比為 1 ∶6（g/mL），浸泡時(shí)間為 6 h，通過測(cè)定辣椒素和二氫辣椒素的含量確定雞油溫度。測(cè)定結(jié)果見圖3。

由圖3可得，固定料液比為1∶6（g/mL），浸泡時(shí)間為6 h，通過辣椒素和二氫辣椒素的含量確定最佳溫度為160℃。其中100℃油溫香味物質(zhì)生成少，缺乏辣椒油特有的香氣，且辣椒素及二氫辣椒素含量不高。蔣立文[15]、周玉東[16]、李昌文[12]等在辣椒油加工工藝的研究過程中，均將油脂溫度選定為180℃，但本研究過程中選用溫度為180℃時(shí)，有明顯的焦糊味，同時(shí)辣椒素和二氫辣椒素的含量與其他條件下的差異不大，故舍去180℃。綜合調(diào)味辣椒雞油本身的質(zhì)量要求及人們的飲食習(xí)慣，辣椒色素的浸提溫度在120℃～180℃之間是比較理想的[15]。從而選擇溫度為160℃，其辣椒素和二氫辣椒素的含量較高，有明顯煎炸香氣同時(shí)沒有焦糊味。

圖3 不同溫度辣椒素類物質(zhì)的含量Fig.3 The content of capsaicin at different temperatures

綜上所述，通過辣椒素和二氫辣椒素的含量、消費(fèi)者感官及企業(yè)生產(chǎn)需求，最終確定調(diào)味辣椒雞油的最佳加工條件為：料液比為1∶6（g/mL），雞油溫度160℃，浸泡時(shí)間為12 h。

3.2 調(diào)味辣椒雞油浸泡過程中的色澤變化

在 0、2、4、6、8、10、12 h 7 個(gè)時(shí)間點(diǎn)對(duì)在 60 ℃條件下浸泡的調(diào)味辣椒雞油進(jìn)行取樣，測(cè)定樣品的亮暗值（L*）、紅綠值（a*）和黃藍(lán)值（b*）的變化情況，變化結(jié)果見表2所示。

表2 不同時(shí)間下調(diào)味辣椒雞油的色澤變化Table 2 Color change of flavored chilli chicken oil at differenttime

由表2可知，調(diào)味辣椒雞油在浸泡期間，L*、a*、b*值均在變化。將L*值進(jìn)行比較得出，經(jīng)過12 h浸泡，其L*值呈增大趨勢(shì)，在8小時(shí)后趨于平穩(wěn)，表明樣品的亮度有所提高；觀察a*變化可得，隨著浸泡時(shí)間的增加樣品紅色加深，表明隨著浸泡時(shí)間的增加辣椒紅素的浸出量增加；通過比較b*值可以發(fā)現(xiàn)，貯藏后的樣品黃色加深。

3.3 不同溫度下調(diào)味辣椒雞油黏度的變化

在 20、30、40、50、60、70、80、90、100、120 ℃條件下，調(diào)味辣椒雞油的黏度變化情況，變化結(jié)果見表3所示。

表3 不同溫度下調(diào)味辣椒雞油黏度的變化Table 3 Changes in viscosity of flavored chilli chicken oil at different temperatures

由表3可知，隨著調(diào)味辣椒雞油溫度的升高，黏度降低。在室溫條件（20℃）下，調(diào)味辣椒雞油的黏度達(dá)到6 280 mPa·s，溫度升高至50℃期間，黏度變化明顯；在50、60、70℃時(shí)，調(diào)味辣椒雞油的黏度比較穩(wěn)定，保持在2 200 mPa·s左右；當(dāng)溫度從80℃升高至120℃時(shí)，調(diào)味辣椒雞油的黏度緩慢降低，在120℃時(shí)黏最低，為1 010 mPa·s。其中各溫度條件下測(cè)量時(shí)量程百分比讀數(shù)均在10%～100%之間，表明測(cè)定精確度較好。

3.4 純雞油和調(diào)味辣椒雞油蛋白質(zhì)含量的比較

食物中的蛋白質(zhì)是人體中氮的唯一來源，具有糖類和脂肪不可替代的作用[17]。目前常用的有5種方法，即定氮法，雙縮脲法、Folin-酚試劑法、考馬斯亮藍(lán)法和紫外吸收法[18]。本試驗(yàn)采用紫外吸收法進(jìn)行蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。經(jīng)測(cè)定，純雞油的蛋白質(zhì)含量為3.17 gprot/L，最佳工藝條件下的調(diào)味辣椒雞油的蛋白質(zhì)含量為6.54 gprot/L。表明調(diào)味辣椒雞油相較于純雞油的營養(yǎng)價(jià)值有大幅度的提高。

4 結(jié)論

以調(diào)味辣椒雞油為材料，首先對(duì)樣品預(yù)處理方法進(jìn)行優(yōu)化，采用乙腈和水作為流動(dòng)相，等比洗脫條件下實(shí)現(xiàn)辣椒素和二氫辣椒素含量的測(cè)定，達(dá)到分離效果好，操作簡便的目的。

對(duì)制備調(diào)味辣椒雞油的最優(yōu)工藝進(jìn)行研究。根據(jù)高效液相色譜法測(cè)定辣椒素和二氫辣椒素的含量，同時(shí)考慮消費(fèi)者感官及企業(yè)生產(chǎn)需求，從而確定調(diào)味辣椒雞油制備的最佳條件為：料液比1∶6（g/mL），雞油溫度160℃，浸泡時(shí)間12 h。此條件下得到的調(diào)味辣椒雞油色紅油亮、黏稠，與植物油脂煎炸的辣椒油相比有明顯動(dòng)物油脂的特殊香氣和煎炸香氣，辣味醇厚，蛋白質(zhì)含量較高。本研究對(duì)企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)效益有指導(dǎo)意義，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加產(chǎn)品種類，促進(jìn)辣椒油加工產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。