申紅梅 魏淑萍 李赟 范懷德

1 臨夏州食品檢驗(yàn)檢測中心，2臨夏州疾控中心，3西北民族大學(xué)

前言

我國是馬鈴薯第一種植大國，馬鈴薯被稱為＂十全十美＂的營養(yǎng)產(chǎn)品，含有豐富的維生素，纖維素，脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉，馬鈴薯中的淀粉是一種抗性淀粉，具有縮小脂肪細(xì)胞的作用，有利于控制體重增長，含有18種氨基酸及無機(jī)鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅，錳等，是非常好的高鉀低鈉食品[1]。2015年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部正式提出馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略[2]及主糧化開發(fā)。

目前國內(nèi)市場對馬鈴薯的加工基本上都是淀粉、粉條等為主，馬鈴薯休閑食品僅限于薯?xiàng)l、薯片等膨化食品，饅頭、面條只占很少一部分，因此開發(fā)出更多馬鈴薯食品，具有很高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。速凍馬鈴薯丸子是以馬鈴薯為原料，加入馬鈴薯淀粉、調(diào)味料制成的一種健康的休閑美食，突破常規(guī)加工方法利用防腐劑延長保存期的缺陷，利用速凍工藝，無須添加任何防腐劑，馬鈴薯含量達(dá)到90%以上，完整保留了馬鈴薯醇厚香味和豐富營養(yǎng)、彈性十足、爽滑可口，符合營養(yǎng)健康的需要，也符合馬鈴薯主糧化的發(fā)展趨勢。

1. 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯、調(diào)味料購于農(nóng)貿(mào)市場，馬鈴薯淀粉，食用菜籽油產(chǎn)自本地企業(yè)，調(diào)和油、大豆油購于糧油市場；0.1002mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，0.0021mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液,0.9996mol/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，100μg/mL苯并芘標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。

1.2 儀器與設(shè)備

羅維朋比色儀、可調(diào)式電爐、無菌操作臺；速凍庫、冷藏庫、蒸煮箱、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、丸子成型機(jī)、油炸機(jī)、包裝機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 速凍馬鈴薯丸子的工藝流程

原料預(yù)處理（篩選、清洗、去皮、切塊） → 蒸煮 → 斬拌 → 制餡 → 成型 → 油炸 → 冷卻 → 速凍 → 包裝 → 入庫1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 預(yù)處理。無芽、表皮無綠色、無腐爛的馬鈴薯清洗干凈，去皮后切成50g-80 g的小塊。

1.3.2.2 蒸煮。將切好的馬鈴薯塊盡快放入蒸煮箱中，以防褐變影響色澤，于75℃-80℃恒溫蒸煮10 min -20min，得到蒸好的馬鈴薯塊。

1.3.2.3 斬拌。蒸好的馬鈴薯塊趁熱放入斬拌機(jī)，制成無顆粒、均勻、細(xì)膩的馬鈴薯泥，并控制溫度在10℃以下。

1.3.2.4 制餡。在馬鈴薯泥中依次添加各類調(diào)味料、馬鈴薯淀粉，中速攪拌10min-15 min，并控制溫度在10℃以下，待其均勻、細(xì)膩、表面光滑、具有彈性，停止攪拌，室溫下靜置放涼；調(diào)味料添加量為馬鈴薯泥的0.1%-1.0%，馬鈴薯淀粉添加量為馬鈴薯泥的8%-10%。

1.3.2.5 成型。將調(diào)制好的涼馬鈴薯泥加入成型機(jī)中，成型為單個(gè)質(zhì)量為6-8g的丸子。

1.3.2.6 油炸。成型的馬鈴薯丸子入油炸機(jī)中，于150℃炸3 min-5 min，炸至表面金黃色，得到油炸的馬鈴薯丸子。

1.3.2.7 速凍。將油炸的馬鈴薯丸子冷卻至中心溫度為8-10℃后入速凍庫，于-30℃--38℃速凍1.5 h -2h，使其中心溫度迅速降到-18℃以下。

1.3.2.8 包裝。丸子中心溫度達(dá)到-18℃快速進(jìn)行包裝，以防升溫對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響，并入冷藏庫-18℃冷藏。

1.3.3 食用植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

植物油質(zhì)量指標(biāo)見表1。

表1 植物油質(zhì)量指標(biāo)[3]

1.3.4 測定方法

1.3.4.1 原料植物油、煎炸油、丸子酸價(jià)的測定,根據(jù)GB5009.229。

1.3.4.2 原料植物油、煎炸油、丸子過氧化值的測定,根據(jù)GB5009.227。

1.3.4.3 煎炸油苯并芘的測定,根據(jù)GB5009.27。

1.3.4.4 植物油色澤的測定,根據(jù)GB/T5525。

1.3.4.5 植物油加熱實(shí)驗(yàn),根據(jù)GB/T5531。

1.3.4.6 馬鈴薯淀粉含量的測定,根據(jù)GB5009.9。

1.3.4.7 丸子菌落總數(shù)的測定,根據(jù)GB4789.2。

1.3.4.8 丸子大腸菌群的測定,根據(jù)GB4789.3。

1.3.4.9 丸子沙門氏菌的測定,根據(jù)GB4789.4。

1.3.4.10 丸子金黃色葡萄球菌的測定,根據(jù)GB4789.10。

1.4 感官及檢驗(yàn)指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)

由10名食品專業(yè)人員組成評分小組嚴(yán)格按照評分標(biāo)準(zhǔn)，對成品分別進(jìn)行綜合評分，有瑕疵或不合格的酌情扣分，取平均值。速凍馬鈴薯丸子評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 速凍馬鈴薯丸子評分標(biāo)準(zhǔn)[4]

2. 結(jié)果與分析

以馬鈴薯的淀粉含量、植物油質(zhì)量，蒸煮時(shí)間及溫度、攪拌時(shí)間、油炸時(shí)間及溫度、速凍時(shí)間及溫度，淀粉添加量、調(diào)味料添加量為因素，以色澤、口感與滋味、組織形態(tài)、酸價(jià)、過氧化值、苯并芘、微生物指標(biāo)為評分標(biāo)準(zhǔn)，得到速凍馬鈴薯丸子的最佳原料、配方及加工工藝。

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 食用植物油質(zhì)量對成品質(zhì)量的影響

在其他因素不變的情況下，對食用植物油質(zhì)量進(jìn)行單因素四水平對照實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表2 速凍馬鈴薯丸子評分標(biāo)準(zhǔn)[4]

由表3可見，用金龍魚調(diào)和油、一級大豆油、壓榨一級菜籽油油炸的丸子，色澤過淺，口味寡淡，用壓榨三級菜籽油油炸的丸子，色澤金黃，香味濃郁。

2.1.2 馬鈴薯塊蒸煮溫度及時(shí)間對成品質(zhì)量的影響

在其他因素不變的情況下，對蒸煮溫度及時(shí)間進(jìn)行單因素三水平對照實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表4.

表4 馬鈴薯塊蒸煮時(shí)間及溫度對成品質(zhì)量的影響

由表4可見，溫度升高，時(shí)間相應(yīng)縮短，蒸煮時(shí)間及溫度對成品沒有太大影響。

2.1.3 調(diào)味料添加量對成品質(zhì)量的影響

在其他因素不變的情況下，對各類調(diào)味料添加量進(jìn)行單因素四水平對照實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表5 調(diào)味料添加量對成品質(zhì)量的影響

由表5可見，調(diào)味料對成品口感的影響因人而異，考慮到消費(fèi)者不同因素，確定各類調(diào)味料添加量為馬鈴薯泥的0.1%-1.0%。

2.1.4 攪拌時(shí)間對成品質(zhì)量的影響

在其他因素不變的情況下，對攪拌時(shí)間進(jìn)行單因素三水平對照實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表6。

表6 攪拌時(shí)間對成品質(zhì)量的影響

由表6可見，中速攪拌10 min，餡泥有細(xì)小顆粒、不細(xì)膩，攪拌12 min，餡泥細(xì)膩、不光滑、無彈性，拌拌15min，餡泥細(xì)膩、光滑、有彈性。

2.1.5 油炸時(shí)間及溫度對成品質(zhì)量的影響

在其他因素不變的情況下，對油炸時(shí)間及溫度進(jìn)行單因素三水平對照實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表7。

表7 油炸時(shí)間及溫度對成品質(zhì)量的影響

由表7可見，150℃油炸3 min色澤欠佳，5 min色澤發(fā)黑，略有焦味，150℃油炸4 min，成品色澤、口感皆最佳。2.1.6速凍時(shí)間及溫度對成品質(zhì)量的影響

在其他因素不變的情況下，對速凍時(shí)間及溫度進(jìn)行單因素四水平對照實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表8。

表8 速凍時(shí)間及溫度對成品質(zhì)量的影響

由表8可見，-25℃速凍2h ，成品口感較差 ；-38℃速凍1.5h ，成品有較多裂口，感官品相較差；-30℃速凍2h 、-35℃速凍1.5h ，在30 min內(nèi)通過最大冰晶生成帶，其所形成的冰晶直徑小于100μm [5]，完整保留了丸子的營養(yǎng)，口感、品相最佳。

2.2雙因素試驗(yàn)

馬鈴薯的淀粉含量、淀粉添加量對成品質(zhì)量的影響

在其他因素不變的情況下，對馬鈴薯的淀粉含量、淀粉添加量進(jìn)行雙因素三水平對照實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表9。

表9 馬鈴薯的淀粉含量、淀粉添加量對成品質(zhì)量的影響

由表9可見，馬鈴薯的淀粉含量越低，產(chǎn)品品質(zhì)、口感越差，馬鈴薯的淀粉含量越高，產(chǎn)品的咀嚼性、彈性、口感越好?？紤]到經(jīng)濟(jì)及其他因素，確定淀粉添加量為馬鈴薯泥的8%-10%。

3. 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

3.1.1 色澤

色澤均勻，呈金黃色，無焦、生現(xiàn)象。

3.1.2 口感與滋味

香味濃郁，無霉味、焦臭、哈喇及其他異味，口味純正，軟硬適中，富有彈性，具有馬鈴薯特有的風(fēng)味和口感。

3.1.3 組織狀態(tài)

外形整齊，呈圓球狀，組織緊密，不松散，不掉渣，無大氣孔。

3.2 理化指標(biāo)

酸價(jià)0.1mg/g；過氧化值0.03g/100g；苯并芘0.5μg/kg。

3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)30CFU/g；大腸菌群＜10CFU/g；沙門氏菌未檢出/25g；金黃色葡萄球菌＜10CFU/g。

4. 結(jié)論

4.1 通過單因素試驗(yàn)結(jié)果比較，速凍馬鈴薯丸子最佳工藝條件：85℃恒溫蒸煮10min，攪拌15min，150℃油炸4min，-30℃速凍 2h。

4.2 通過單因素、雙因素試驗(yàn)結(jié)果比較，速凍馬鈴薯丸子最佳原料及配方：食用植物油為三級壓榨菜籽油,馬鈴薯的淀粉含量越高丸子品質(zhì)越好；淀粉添加量為馬鈴薯泥的8%-10%，各類調(diào)味料添加量為馬鈴薯泥的0.1%-1.0%。

注釋：文中引用標(biāo)準(zhǔn)、細(xì)則均為現(xiàn)行有效版本。