張昊陽，楊雨菁，賈棟麗，宋樹杰

（陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710119）

0 引言

作為陜西省的一個(gè)重要食品產(chǎn)業(yè)大縣，陜西省渭南市大荔縣享有“全國優(yōu)質(zhì)果品基地縣”、“全國食品工業(yè)強(qiáng)縣”等稱號。截至2017年底，大荔縣食品工業(yè)總產(chǎn)值占全縣生產(chǎn)總值的40%，規(guī)模以上民營食品企業(yè)達(dá)到17戶，占企業(yè)戶數(shù)的30%，并被中食協(xié)認(rèn)定為“2016—2017年度全國食品工業(yè)強(qiáng)縣”。因此，大荔縣作為陜西省民營食品企業(yè)的縮影，對其進(jìn)行調(diào)研，為了解民營中小型食品企業(yè)的發(fā)展和轉(zhuǎn)型有著重要意義。

在為期5 d的調(diào)研時(shí)間里，實(shí)踐團(tuán)隊(duì)參觀調(diào)研了大荔縣的8家民營食品企業(yè)，通過參觀食品加工車間、體驗(yàn)工作環(huán)境、與企業(yè)負(fù)責(zé)人面對面的交談等方式，對民營企業(yè)的人才需求、工作環(huán)境及自身就業(yè)方向、發(fā)展前景有了直觀的了解與認(rèn)識。結(jié)合暑期實(shí)踐調(diào)研走訪的結(jié)果和收獲，從3個(gè)方面簡要闡述、分析大荔縣食品企業(yè)在發(fā)展和轉(zhuǎn)型道路上的經(jīng)驗(yàn)與問題，為其他縣域食品企業(yè)的發(fā)展起到一定的借鑒意義。

1 大荔縣發(fā)展食品企業(yè)的優(yōu)勢

大荔縣憑借自身得天獨(dú)厚的地理、資源和飲食歷史方面的獨(dú)特優(yōu)勢，能夠?yàn)槭称菲髽I(yè)在縣區(qū)的發(fā)展提供一定的基礎(chǔ)保障。

1.1 擁有發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)的地理優(yōu)勢

陜西大荔縣擁有發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)有利的氣候條件。大荔縣地處陜西關(guān)中平原東部，位于北緯34°36′～35°02′，東經(jīng) 109°43′～110°19′。冬夏季長，春秋季短，冷暖干濕，四季分明。大荔縣氣候?qū)倥瘻貛О霛駶櫋敫珊导撅L(fēng)氣候，年平均氣溫13℃，降水量514 mm，晝夜溫差大，日照時(shí)間長，有利于農(nóng)作物及牧草的生長，使得大荔縣擁有一定規(guī)模的養(yǎng)殖業(yè)。

大荔縣地處秦晉豫三省交界，素有“三秦通衢，三輔重鎮(zhèn)”之稱，交通發(fā)達(dá)，有韋羅高速、大西高鐵、西韓鐵路等主要干道。大荔縣內(nèi)部實(shí)現(xiàn)了鎮(zhèn)鎮(zhèn)通油路，村村通公路，公路密度、里程居全省全市之首；交通便捷，區(qū)位優(yōu)勢凸現(xiàn)，能夠?yàn)槭称菲髽I(yè)的產(chǎn)品提供地理優(yōu)勢。

1.2 擁有發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)的資源優(yōu)勢

大荔縣地處關(guān)中平原東部，土壤肥沃、農(nóng)林生產(chǎn)條件優(yōu)越。廣泛種植農(nóng)作物和果樹，素有“108”之稱的特產(chǎn)聞名遐邇（1：黃花菜、0：冬棗、8：花生）。陜西省大荔縣是全國聞名的棗樹發(fā)源地之一，已有2000多年紅棗栽培歷史，2001年被國家林業(yè)局命名為“中國紅棗之鄉(xiāng)”[1]。同時(shí)，大荔縣也是黃花菜最適生長區(qū)，是全國四大黃花菜產(chǎn)區(qū)之一，其黃花菜栽培歷史悠久，所產(chǎn)黃花菜針長、色黃、肉厚、味香，伸縮性強(qiáng)、耐擠壓，被譽(yù)為“西北特級·黃花菜”，在國內(nèi)外享有盛名[2]。

大荔縣動(dòng)物物種多樣，其中有大量食用類和藥用類動(dòng)物。例如，黃河甲魚的肉質(zhì)鮮美，其甲板可入藥，是大荔縣特有的食材。大荔縣也具有一定規(guī)模的養(yǎng)殖業(yè)，據(jù)《大荔縣2016年國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》，2016年大荔全縣牛存欄4.85萬頭，豬存欄34.7萬頭，羊存欄23.58萬只，家禽存欄145.23萬只。全年肉類總產(chǎn)量3.7×104t。

1.3 擁有悠久與特色的飲食文化歷史

大荔縣擁有悠久飲食文化歷史，其極具特色的傳統(tǒng)菜肴“九品十三花”，不但擁有600余年的歷史傳承，更是作為陜西東府宴席大菜菜品一絕，在全國享有廣泛的聲譽(yù)。另外，大荔縣獨(dú)具一格的傳統(tǒng)美食，諸如大荔面花、帶把肘子、秘制轱轆等，在當(dāng)?shù)厝耸朗来膫鞒邢?，已?jīng)成為大荔縣人民如今生活中不可或缺的一部分，是發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)獨(dú)特的基礎(chǔ)。這些優(yōu)勢使得大荔縣有條件種植生產(chǎn)各種不同于其他地區(qū)的特色食材。

2 大荔縣食品企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的歷史

民營企業(yè)的成功和發(fā)展離不開自身順應(yīng)時(shí)代和生產(chǎn)經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)型。此次調(diào)研的單位，既有從手工作坊發(fā)展到中小型的企業(yè)、工廠，也有從產(chǎn)品的手工制作到流水線上的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。大荔縣的民營食品企業(yè)在自身發(fā)展道路上通過在生產(chǎn)技術(shù)上的不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，在企業(yè)管理制度方面的不斷完善，已逐漸形成渭南地區(qū)具有當(dāng)?shù)靥厣囊慌鷯湫碌氖称烦柶髽I(yè)。

2.1 從手工作坊到中小型企業(yè)的轉(zhuǎn)型

在與大荔縣當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)負(fù)責(zé)人的交流座談中發(fā)現(xiàn)，大荔縣當(dāng)?shù)靥厣称菲髽I(yè)的起步較早，某些企業(yè)甚至可以追溯到20世紀(jì)八九十年代。但這些企業(yè)在早期的發(fā)展過程中普遍是以前店后廠的經(jīng)營模式存在，主要經(jīng)營當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)糕點(diǎn)或鹵制品（當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食帶把肘子等）。符合國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委頒布實(shí)施的GB/T 237342009《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》中，對于食品生產(chǎn)加工小作坊的定義即“依照相關(guān)法律、法規(guī)從事食品生產(chǎn)，有固定生產(chǎn)廠所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，無預(yù)包裝或者簡易包裝，銷售范圍固定的食品生產(chǎn)加工（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣）的單位和個(gè)人”。手工作坊的生產(chǎn)經(jīng)營模式處于食品加工的初級階段。

進(jìn)入21世紀(jì)，人們對于食品種類的需求不斷增加，食品安全也日益受到關(guān)注。傳統(tǒng)手工作坊的經(jīng)營模式由于其自身的缺陷，受到了極大的沖擊，雖然在鄉(xiāng)鎮(zhèn)中仍有許多的老顧客、回頭客，但前店后廠的經(jīng)營模式已經(jīng)無法適應(yīng)市場和消費(fèi)者的需求，并且由于多年的誠信經(jīng)營所打造的良好口碑，產(chǎn)品已不單單局限在鄉(xiāng)鎮(zhèn)中銷售，更是有其他縣市的消費(fèi)者慕名前來品嘗、購買，時(shí)常出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。當(dāng)傳統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)營模式弊端日漸暴露，生產(chǎn)力已經(jīng)無法滿足市場環(huán)境和廣大消費(fèi)群體的需求，大荔縣的許多食品加工業(yè)手工作坊開始積極尋求轉(zhuǎn)型，以適應(yīng)新的消費(fèi)需求。

產(chǎn)品的保鮮包裝工藝是從傳統(tǒng)手工作坊向中小型企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的過程中所面臨的最大挑戰(zhàn)，也是最大的難題，是如何在最大限度地保障原有食品的特色風(fēng)味的前提條件下，使產(chǎn)品的保質(zhì)期盡可能延長，可以使產(chǎn)品有著更加廣泛的地域覆蓋面，能保障食品企業(yè)產(chǎn)品在運(yùn)輸、銷售過程中的食品安全[3]。

通過調(diào)研走訪了解到，大荔縣的傳統(tǒng)手工作坊在向中小型企業(yè)過渡的過程中，一方面通過不斷實(shí)踐和改良，優(yōu)化產(chǎn)品配方工藝；另一方面通過對全國范圍內(nèi)相似食品的包裝工藝的學(xué)習(xí)和研究，積極尋找適合的包裝工藝、包裝材料。例如，景壁肉類食品有限公司是大荔縣的一家鹵制品企業(yè)，該企業(yè)以大荔縣傳統(tǒng)美食——帶把肘子為主要經(jīng)營產(chǎn)品，在由手工作坊向小型企業(yè)的轉(zhuǎn)型中，不僅保留了傳統(tǒng)手工制作的技藝，而且改善了生產(chǎn)加工的制作環(huán)境，提高了食品質(zhì)量安全。更加難得可貴的是，企業(yè)負(fù)責(zé)人雖然文化程度不高，但是善于思考和學(xué)習(xí)，一方面利用當(dāng)?shù)刈匀粭l件特色擴(kuò)大經(jīng)營肉制品的種類，另一方面不斷探索改良產(chǎn)品的包裝工藝，從傳統(tǒng)的真空包裝，到新興的氣調(diào)包裝，再到低溫保鮮包裝皆有嘗試和探索。這種不斷探索和積極嘗試的精神，正是大荔縣的眾多中小型食品加工企業(yè)的一個(gè)縮影。

2.2 由中小型企業(yè)走向大型企業(yè)

在調(diào)研組走訪的8家食品企業(yè)中，經(jīng)營規(guī)模、年產(chǎn)值都屬于中小企業(yè)的范疇，但是都有著自己獨(dú)特的經(jīng)營理念和經(jīng)營方式，借助大荔縣當(dāng)?shù)氐淖匀粌?yōu)勢，在產(chǎn)品的創(chuàng)新、技術(shù)的改良、企業(yè)文化的踐行和社會責(zé)任的擔(dān)當(dāng)?shù)确矫?，積極向大型企業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)型發(fā)展。同時(shí)也看到了他們想要將企業(yè)做強(qiáng)做大并向大型企業(yè)進(jìn)行發(fā)展和轉(zhuǎn)型的努力與信念。

2.2.1 產(chǎn)品創(chuàng)新和技術(shù)改良

習(xí)近平總書記指出：“創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的第一動(dòng)力?！敝挥型ㄟ^不斷地創(chuàng)新和技術(shù)的提升，企業(yè)才能擁有強(qiáng)大的競爭優(yōu)勢，才能有更強(qiáng)的發(fā)展活力。在大荔縣的中小型食品企業(yè)中，創(chuàng)新和技術(shù)已經(jīng)成為企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的重中之重，受到企業(yè)負(fù)責(zé)人的高度重視。例如，大荔縣始建于1995年的陜西紅匯食品有限責(zé)任公司以其獨(dú)家秘制產(chǎn)品“紅匯酥”而暢銷于西北各地，但是企業(yè)并沒有因此而固步自封，而是在傳統(tǒng)配方工藝的基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代年輕消費(fèi)者的需求不斷優(yōu)化產(chǎn)品口感和保鮮期，通過流水線進(jìn)行機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量。以獨(dú)特的視角推出的親子手工DIY，結(jié)合中國的孝道傳統(tǒng)文化和西方的手工糕點(diǎn)制作模式，形成新穎的特色賣點(diǎn)，建立互動(dòng)、售賣為一體的體驗(yàn)門店，彰顯企業(yè)獨(dú)特的創(chuàng)新意識和獨(dú)到的創(chuàng)新眼光。

在技術(shù)的改良方面，陜西陜富大荔面業(yè)有限責(zé)任公司不僅建立起一流的面粉生產(chǎn)線，而且采用機(jī)器人堆垛、原糧自動(dòng)翻板等高新工藝對面粉進(jìn)行加工，同時(shí)長期與西北農(nóng)林科技大學(xué)合作，研發(fā)小麥胚芽粉提取技術(shù)，真正將“產(chǎn)、學(xué)、研一體化”落到實(shí)處，為公司向優(yōu)質(zhì)、高效的方向發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的助力。

2.2.2 企業(yè)管理文化和社會責(zé)任

格蘭仕董事長梁慶德曾經(jīng)說過：我不希望做世界500強(qiáng)，但我希望能把企業(yè)做500年。一個(gè)企業(yè)能夠持續(xù)健康地發(fā)展，不單單要憑借產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和資金這樣的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還有最為重要的核心——精神價(jià)值，即企業(yè)的文化和所肩負(fù)的社會責(zé)任。對于食品企業(yè)來說，其管理的目的不僅僅是最大程度提高自身的經(jīng)濟(jì)效益，更要保證向社會提供高品質(zhì)、安全可靠的食品，這是實(shí)現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)效益的前提和基礎(chǔ)[4]。

1979年，阿奇·卡羅爾提出了至今仍被廣泛認(rèn)可和應(yīng)用的“層次責(zé)任理論”，該理論認(rèn)為企業(yè)社會責(zé)任是整個(gè)社會希望企業(yè)履行義務(wù)的總和，并提出包括經(jīng)濟(jì)責(zé)任、法律責(zé)任、倫理責(zé)任和慈善責(zé)任等4個(gè)抽象的范疇，并將其看成是一個(gè)“金字塔”結(jié)構(gòu)[5]。由此不難看出，企業(yè)的文化和責(zé)任二者相輔相成且密不可分，共同組成了一個(gè)企業(yè)能夠可持續(xù)發(fā)展的命脈。

在調(diào)研走訪中，團(tuán)隊(duì)成員們不只一次被大荔縣食品企業(yè)優(yōu)秀的企業(yè)文化和企業(yè)負(fù)責(zé)人獨(dú)有的人格魅力所吸引。例如，陜西哈弗秦盛食品有限公司董事長陳宏魁先生為人充滿激情、風(fēng)趣幽默，對企業(yè)員工有著極強(qiáng)的親和力，在企業(yè)工廠的墻壁上貼有許多勵(lì)志名言警句，在企業(yè)上下形成一種堅(jiān)持不懈、精益求精的工作態(tài)度；渭南奧威食品有限公司在管理方面，高度重視食品安全生產(chǎn)，嚴(yán)格遵照ISO 9001:2000質(zhì)量保證體系和HACCP食品管理的要求進(jìn)行生產(chǎn)，在2009年和2010年先后通過并取得IFS國際食品認(rèn)證高級水平和ISO 14000認(rèn)證，真正履行了一個(gè)食品企業(yè)對于消費(fèi)者飲食安全所承擔(dān)的責(zé)任；大荔沙苑黃花有限責(zé)任公司，采用“公司+農(nóng)民專業(yè)合作社+農(nóng)戶”和“公司+園區(qū)+農(nóng)戶”的運(yùn)營模式，為大荔縣農(nóng)民提供免費(fèi)技術(shù)支持和服務(wù)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)?0 000戶農(nóng)民增收5 000萬元。

優(yōu)秀的企業(yè)文化和企業(yè)的社會責(zé)任心，不單單存在于大型企業(yè)或跨國企業(yè)中。約翰·科特與詹姆斯·赫斯克特認(rèn)為企業(yè)文化在未來的10年內(nèi)很可能成為決定所有企業(yè)興衰的關(guān)鍵因素[6]。對于由于資金投入有限、入行門檻低、生產(chǎn)設(shè)備落后、專業(yè)技術(shù)人員不足、安全管理成本較高等問題，我國現(xiàn)有中小型食品企業(yè)的安全生產(chǎn)處于整體水平較低的大環(huán)境中。大荔縣的中小型食品企業(yè)所彰顯的企業(yè)文化和社會責(zé)任感是難能可貴的。

3 大荔縣食品企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

在調(diào)研過程發(fā)現(xiàn)，大部分大荔縣食品企業(yè)目前在加強(qiáng)企業(yè)管理、改進(jìn)加工技術(shù)等方面取得了較大的進(jìn)步，但與山東省、廣東省、江蘇省等同類型規(guī)模食品企業(yè)相比，還存在著不小的差距。通過對企業(yè)負(fù)責(zé)人的詢問和團(tuán)隊(duì)內(nèi)部的討論，以現(xiàn)階段大荔縣食品企業(yè)所面臨的5個(gè)主要問題，進(jìn)行問題等級評定，繪制出雷達(dá)圖。

大荔縣食品企業(yè)問題評級見圖1。

目前大荔縣食品企業(yè)通過引進(jìn)先進(jìn)加工設(shè)備、與相關(guān)高校進(jìn)行校企合作，以及大荔縣優(yōu)越的農(nóng)業(yè)資源和便利的交通，使得大荔縣食品企業(yè)在加工技術(shù)和產(chǎn)品運(yùn)輸方面都有著較好的表現(xiàn)。然而通過圖1可以看出，如今企業(yè)所面對的挑戰(zhàn)主要體現(xiàn)在企業(yè)資金、高素質(zhì)人才、品牌規(guī)劃、營銷策略4個(gè)方面。

3.1 高素質(zhì)人才嚴(yán)重缺乏

在調(diào)研過程中，大部分食品企業(yè)管理人員都表示，“企業(yè)極其缺乏高素質(zhì)的人才”。首先，中小型食品企業(yè)發(fā)展前景受限、發(fā)展平臺較低端、薪資較低，故部分高素質(zhì)人才認(rèn)為與大型知名食品企業(yè)相比，中小型食品企業(yè)不夠具有吸引力。其次，在中小型食品企業(yè)工作的部分食品專業(yè)畢業(yè)生徒有高學(xué)歷，缺乏實(shí)踐能力，與高素質(zhì)人才還有很大的差距。另外，隨著食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生數(shù)量的擴(kuò)大，就業(yè)難度逐年增大，行業(yè)工資水平偏低，導(dǎo)致許多食品專業(yè)的學(xué)生熱衷于跨專業(yè)考研、考公務(wù)員或考教師資格證，不從事與所學(xué)專業(yè)相關(guān)的工作，使食品行業(yè)整體嚴(yán)重缺乏人才。

圖1 大荔縣食品企業(yè)問題評級

3.2 資金短缺，企業(yè)融資難

調(diào)研團(tuán)隊(duì)參觀的是大荔縣所屬的食品企業(yè)，大部分都是加工當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)或適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境的產(chǎn)品，如黃花菜、大棗、海鮮菇等，部分企業(yè)是中小型的民營企業(yè)，在現(xiàn)行的金融資助體系中，存在從銀行貸款難的問題，大多數(shù)資金主要從親朋好友處借貸，從而導(dǎo)致企業(yè)規(guī)模不大、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)弱、企業(yè)融資困難。

3.3 企業(yè)缺乏品牌戰(zhàn)略規(guī)劃

品牌作為企業(yè)重要的無形資產(chǎn)，意味著市場和效益，誰擁有足夠的品牌知名度，誰就擁有了市場、效益和競爭力，誰就興旺發(fā)達(dá)。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，在如何提升品牌價(jià)值方面，大荔縣大多數(shù)企業(yè)沒有系統(tǒng)的、長期的科學(xué)規(guī)劃。在怎樣提高品牌的知名度和美譽(yù)度、提升產(chǎn)品的附加值等方面都缺乏考慮。一些非品牌食品的市場份額在不斷萎縮，甚至逐漸退出了市場，許多中小型食品企業(yè)因?yàn)椴荒軐⑵放婆c地方有機(jī)結(jié)合起來，從而無法將其產(chǎn)品打造成城市名片。因而，提高產(chǎn)品的品牌知名度對于中小型食品企業(yè)而言，刻不容緩。

另外，在與企業(yè)負(fù)責(zé)人的座談交流中，能夠發(fā)現(xiàn)大荔縣的食品企業(yè)在參與相關(guān)食品規(guī)范化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定，尤其是在當(dāng)?shù)靥厣耖g食品方面，普遍缺乏足夠的意識和積極性。

3.4 缺乏營銷策略

從調(diào)研的大荔縣相關(guān)企業(yè)來看，都沒有單獨(dú)設(shè)立市場營銷部門，在現(xiàn)階段，大荔縣的食品企業(yè)對于產(chǎn)品的宣傳主要依賴于當(dāng)?shù)貜V告，通過車體海報(bào)、展示牌、當(dāng)?shù)仉娨暸_和報(bào)紙等媒介進(jìn)行投放，但是力度較小，對消費(fèi)者的影響力僅僅局限于當(dāng)?shù)丶拔寄系貐^(qū)，缺乏運(yùn)用整合營銷、事件營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷等方式，使產(chǎn)品得不到較好的推廣。

4 結(jié)語

中小型食品企業(yè)作為大荔縣的支柱產(chǎn)業(yè)，歷經(jīng)多年的發(fā)展和轉(zhuǎn)型，已經(jīng)具備一定的生產(chǎn)規(guī)模，并且具有良好的發(fā)展趨勢和前景。雖然大荔縣食品企業(yè)目前依舊存在許多問題亟待解決，但大荔縣食品企業(yè)在發(fā)展和轉(zhuǎn)型道路上的經(jīng)驗(yàn)仍具有一定的參考價(jià)值。