孔欣欣，郭楠楠，張 璐

（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，河南鄭州 450064）

馬卡龍（Macaron）是一種以扁桃仁粉、雞蛋白、白砂糖等為主要原料制成的新型夾心式餅干，最早起源于意大利，在法國被發(fā)揚(yáng)光大[1]，目前在我國很多高檔烘焙店中，也看到了它的身影。馬卡龍具有獨(dú)特的“裙邊”，造型高雅美觀、色澤艷麗、口感甜蜜、富于變化，已成為高檔西點(diǎn)的代表，但傳統(tǒng)馬卡龍含糖量高，食用較多后，易產(chǎn)生甜膩感，不利于身體健康。此外，馬卡龍選料苛刻，加工工藝難度高、時(shí)間長、成功率低，較高的產(chǎn)品生產(chǎn)成本和銷售價(jià)格，讓普通百姓望“價(jià)”卻步。

紅茶香味濃郁、滋味醇厚，所含紅色素是天然色素[2]。紅茶粉是以紅茶為原料，通過物理萃取及真空冷凍干燥或噴霧干燥成粉，或在低溫狀態(tài)下研磨粉碎而成的紅褐色粉末，能在較大程度上保留紅茶色澤、滋氣味和營養(yǎng)成分，使用方便，可以作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加進(jìn)食品、保健品中。低聚異麥芽糖（簡(jiǎn)稱IMO）是國內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛的功能性低聚糖，能促進(jìn)人體腸道有益菌群的增殖，預(yù)防齲齒，其甜度是蔗糖的50%，黏度與蔗糖相同[3-4]，楊海軍[5]研究認(rèn)為其加工特性與蔗糖非常接近。試驗(yàn)以天然紅茶粉為著色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和風(fēng)味原料，選用低聚異麥芽糖部分代替蔗糖，研究低甜度紅茶馬卡龍的配方，并研究影響馬卡龍餅坯品質(zhì)的關(guān)鍵工藝參數(shù)，優(yōu)化其工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

噴干祁門紅茶粉，大閩食品（漳州） 有限公司提供；扁桃仁粉（60目）、舒可曼糖粉，三個(gè)橙子烘焙店提供；低聚異麥芽糖粉（IMO-90），保齡寶生物股份有限公司提供；優(yōu)級(jí)白砂糖、鮮雞蛋，市售；白巧克力（35%可可脂），可緹（上海）實(shí)業(yè)有限公司提供；多美鮮淡奶油（35.1%脂肪），上海高夫食品有限公司提供；麥芽糖（80%），湖北德安府糖業(yè)有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

HM-925S型自動(dòng)奶油打蛋機(jī)，廣東東菱電器有限公司產(chǎn)品；DSL-4B型遠(yuǎn)紅外線食品烘爐，廣東鴻立電熱設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SK2002型美的電磁爐，廣東省佛山市順德區(qū)德立電器有限公司產(chǎn)品；MEC-101A-2型熱風(fēng)干燥箱，深圳市美智達(dá)電子設(shè)備有限公司產(chǎn)品；標(biāo)準(zhǔn)篩。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 蛋白霜的制備。從鮮雞蛋中分離出蛋清，密封后在0～4℃冷藏3 d，制成液化蛋清[6]。將50 g液化蛋清高速攪打至中性發(fā)泡狀態(tài)，將白砂糖、水按70°Bx配比，混合攪拌并快速升溫至116℃，取45 g倒入發(fā)泡蛋白中，繼續(xù)高速攪打約2 min，冷卻至室溫備用[7]。

（2） 夾心的制備。將50 g淡奶油和5 g麥芽糖漿按比例混合，加熱至沸騰，將10 g紅茶粉放入煮沸的奶油糖漿中攪拌均勻，降溫至55℃，加入50 g白巧克力，融化攪拌均勻，放入冰箱內(nèi)0～4℃下冷藏2 h備用。

（3）面糊混合。將過篩的扁桃仁粉、復(fù)合糖粉、紅茶粉混合物置于容器中，分3次加入蛋白霜，第1次用壓拌法，第2次用切拌法，第3次用挑拌法將面糊拌勻[8]，這樣可以最大程度使面糊快速拌勻且減少蛋白霜的消泡。良好的面糊狀態(tài)為面糊呈飄帶狀均勻下落[9]，紋路10 s內(nèi)不消失。

（4）面糊成型及結(jié)殼。將面糊倒入放有裱花嘴的裱花袋中，趕走袋內(nèi)空氣，用裱花袋在硅膠烤墊上擠出大小均等，直徑約3 cm的圓形面糊，每個(gè)面糊間留出2～3 cm間隙。將生坯放入熱風(fēng)干燥箱中結(jié)殼。

（5） 烘烤。烤箱提前30 min預(yù)熱至烘烤溫度，熱風(fēng)模式，放入已結(jié)殼的生坯烘烤。

（6）冷卻及夾餡?？竞玫鸟R卡龍餅坯冷卻至室溫，小心從硅膠墊上剝離。取出冷藏好的夾心，在一個(gè)馬卡龍餅坯的底面中心擠上適量的餡料，輕輕蓋上另一個(gè)馬卡龍餅坯，輕輕按壓，使餡料不超出餅身邊緣，然后冷藏。

1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）復(fù)合糖粉配比對(duì)餅坯的影響。采用單因素試驗(yàn)確定蔗糖與低聚異麥芽糖（質(zhì)量比）最佳配比，水平分別設(shè)置為 9∶1，8∶2，7∶3，6∶4，5∶5，4∶6，復(fù)合糖粉用量50 g，扁桃仁粉用量50 g，蛋白霜用量90 g，紅茶粉用量4 g。試驗(yàn)結(jié)果用感官指標(biāo)評(píng)定，評(píng)價(jià)員為8人，評(píng)分結(jié)果取平均值。

復(fù)合糖粉配比感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 復(fù)合糖粉配比感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（2）紅茶粉用量對(duì)餅坯的影響。用單因素試驗(yàn)確定紅茶粉用量最佳范圍，水平設(shè)置為2，4，6，8，10，12 g，扁桃仁粉用量50 g，復(fù)合糖粉用量50 g，蛋白霜用量90 g。對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員選8人，結(jié)果取平均值。

紅茶粉添加量感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 紅茶粉添加量感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（3）復(fù)合糖粉、紅茶粉、蛋白霜最佳用量。在前期單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，并參考徐潔瓊、李金金等人[9-10]研究成果設(shè)置水平取值，用三因素三水平正交試驗(yàn)確定復(fù)合糖粉、紅茶粉、蛋白霜最佳用量，扁桃仁粉用量為50 g。結(jié)果用感官指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員8人，結(jié)果取平均值。

風(fēng)味馬卡龍餅坯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

（4）結(jié)殼最佳工藝參數(shù)研究。結(jié)殼是影響馬卡龍出裙品質(zhì)的重要工序，與結(jié)殼時(shí)間和環(huán)境條件有關(guān)。通過反復(fù)實(shí)踐，結(jié)殼最佳狀態(tài)為表皮形成一層軟殼，手指觸摸恰好不黏手并輕微下凹。傳統(tǒng)結(jié)殼工藝是自然放置，時(shí)間較長，試驗(yàn)用熱風(fēng)干燥箱控制馬卡龍餅坯結(jié)殼環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，分別設(shè)定10，15，20，25，30，35，40℃ 7個(gè)溫度，通過感官檢驗(yàn)確定對(duì)應(yīng)最佳結(jié)殼時(shí)間，繪制結(jié)殼溫度-結(jié)殼時(shí)間變化曲線，為選取結(jié)殼最佳工藝參數(shù)提供方便。

（5）烘烤最佳工藝參數(shù)研究。烘烤是影響餅坯成型的另一關(guān)鍵工序，烘烤期間餅坯表皮溫度先升高定型，然后通過熱傳導(dǎo)內(nèi)部物料再緩慢升溫，在重力作用下殼內(nèi)面糊會(huì)向下邊流動(dòng)邊凝固。當(dāng)向下流動(dòng)速率與凝固速率相契合時(shí)，在餅坯底部會(huì)形成一圈均勻的溢出凝固體，俗稱“裙邊”，且餅坯內(nèi)部均勻一致。如面糊流動(dòng)速率過快，會(huì)出現(xiàn)餅坯中空塌陷現(xiàn)象，過慢則不能完美“出群”。烘烤溫度和烘烤時(shí)間采用3水平全面試驗(yàn)確定，水平取值參考前期試驗(yàn)積累經(jīng)驗(yàn)和李金金[10]研究成果。

表3 風(fēng)味馬卡龍餅坯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 糖粉最佳配比的確定

復(fù)合糖粉配比對(duì)餅坯的影響見圖1。

圖1 復(fù)合糖粉配比對(duì)餅坯的影響

由圖1可知，當(dāng)蔗糖∶低聚異麥芽糖為6∶4時(shí)，餅坯甜度能被大多數(shù)評(píng)價(jià)員喜歡，甜味適口性好，餅坯表皮呈有光澤紅褐色，感官評(píng)分最高。低聚異麥芽糖比例低于40%時(shí)，由于甜度增加，感官評(píng)分降低。低聚異麥芽糖高于40%后，感官評(píng)分緩慢下降，但降幅不大，原因是低聚異麥芽糖具有較強(qiáng)保濕性，餅干松脆性略有下降，考慮到低聚異麥芽糖價(jià)格比蔗糖高，蔗糖∶低聚異麥芽糖最佳配比為 6∶4。

2.2 紅茶粉最佳用量范圍的確定

紅茶粉用量對(duì)餅坯的影響見圖2。

圖2 紅茶粉用量對(duì)餅坯的影響

由圖2可知，紅茶粉用量為4 g時(shí)感官評(píng)分最高，2 g時(shí)紅茶風(fēng)味不夠突出，顏色較淺；超過4 g后，紅茶風(fēng)味越來越濃重，苦澀味隨之增加，色澤加重，感官評(píng)分下降。因此，紅茶粉適宜用量范圍為4 g左右。

2.3 復(fù)合糖粉、紅茶粉、蛋白霜最佳配比的確定

餅坯主要原料正交試驗(yàn)水平取值與試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 餅坯主要原料正交試驗(yàn)水平取值與試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，影響餅坯感官品質(zhì)的主次順序是復(fù)合糖粉＞蛋白霜＞紅茶粉，但三者差異不大，餅坯最優(yōu)配方為A3B1C3，即復(fù)合糖粉用量55 g，紅茶粉用量4 g，蛋白霜用量85 g。

2.4 結(jié)殼最佳工藝參數(shù)的確定

結(jié)殼溫度與結(jié)殼時(shí)間關(guān)系見圖3。

圖3 結(jié)殼溫度與結(jié)殼時(shí)間關(guān)系

由圖3可知，結(jié)殼溫度與結(jié)殼時(shí)間呈線性關(guān)系，結(jié)殼溫度越高，結(jié)殼時(shí)間越短，利用熱風(fēng)干燥箱可以在低溫條件下有效縮短結(jié)殼時(shí)間。在15～30℃隨著結(jié)殼溫度升高結(jié)殼時(shí)間快速縮短；在35～40℃時(shí)，曲線趨于平緩。為便于觀察和控制結(jié)殼狀態(tài)，研究選擇結(jié)殼溫度30℃，結(jié)殼時(shí)間12 min為最佳工藝參數(shù)。

2.5 烘烤最佳工藝參數(shù)的確定

烘烤工藝全面試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 烘烤工藝全面試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，A'2B'2感官評(píng)分最高，為93.8分，即當(dāng)烘烤溫度為160℃，烘烤時(shí)間為15 min時(shí)，馬卡龍餅坯表面光滑，裙邊均勻美觀，呈紅褐色，外殼酥脆，內(nèi)心柔軟濕潤黏糯、無夾生，為最佳工藝參數(shù)。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和全面試驗(yàn)可知，低聚異麥芽糖可以部分替代蔗糖用于制造馬卡龍餅坯，降低甜度，并賦予制品一定的功能性，因低聚異麥芽糖屬于功能性低聚糖，價(jià)格較高，考慮到成本因素，蔗糖與低聚異麥芽糖最佳配比為6∶4；經(jīng)試驗(yàn)優(yōu)化，紅茶風(fēng)味馬卡龍餅坯最佳配方為扁桃仁粉用量50 g，復(fù)合糖粉用量55 g，紅茶粉用量4 g，蛋白霜用量85 g；利用熱風(fēng)干燥箱，可以讓生坯快速結(jié)殼，最佳工藝參數(shù)為結(jié)殼溫度30℃，結(jié)殼時(shí)間12 min；對(duì)直徑約3 cm的馬卡龍餅坯，最佳烘烤溫度為160℃，烘烤時(shí)間為15 min。用以上配方和工藝制作的紅茶風(fēng)味馬卡龍餅干，甜度明顯降低，具有一定的功能性和營養(yǎng)價(jià)值，組織形態(tài)、色澤、滋氣味和口感優(yōu)良，且制作成功率較高，耗時(shí)短。與紅茶風(fēng)味夾心搭配后，色澤天然誘人，造型優(yōu)美，茶香濃郁，甜而不膩，餅干外酥內(nèi)糯，夾心香滑細(xì)膩，口感優(yōu)良。