周家鵬，王明爽，2，高 瑞，楊 航，孫 雪，李 拓

（1.通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林通化 134002；2.通化師范學(xué)院長(zhǎng)白山食用植物資源開(kāi)發(fā)工程中心，吉林通化 134002）

紫薯又名紫甘薯、黑薯，其表皮和肉質(zhì)呈紫色至深紫色，與普通甘薯相比，紫薯除了具有常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、淀粉、煙酸、膳食纖維，以及VC，VB1，VB2外，還含有豐富的硒元素和花青素[1]。其中，花青素具有抗氧化、抗腫瘤、抑菌、預(yù)防和治療心血管疾病等多種藥用功能，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍[2-3]。此外，紫薯還具有防癌抗癌、抗衰老、降血壓、防動(dòng)脈硬化、抑制膽固醇、防便秘和減肥等多種作用[4]。

山藥是一種多年生纏繞草質(zhì)藤本植物，屬薯蕷科，廣泛分布于我國(guó)各地。中醫(yī)記載其具有補(bǔ)腎、補(bǔ)氣、補(bǔ)血、健脾等功效，是有名的滋補(bǔ)中藥。現(xiàn)代研究表明，山藥具有改善和增強(qiáng)機(jī)體免疫系統(tǒng)、抗氧化、抗腫瘤及降血糖血脂的作用，還能夠促進(jìn)腸胃功能、減少脂肪沉積、避免肥胖等[5]。山藥有許多品種,形狀有長(zhǎng)根、扁根、塊根3種[6]，在長(zhǎng)白山區(qū)栽培的“腎形”山藥品種與市售山藥相比含有更多的水溶性浸出物、可溶性糖、多糖、總皂苷、總黃酮等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加豐富[7]。鑒于山藥的藥食兩用功效，其市場(chǎng)前景十分廣闊、潛力巨大，對(duì)山藥進(jìn)行加工生產(chǎn)和輔以現(xiàn)代化技術(shù)研究勢(shì)在必行[8]。

以傳統(tǒng)面包的配方和工藝為基礎(chǔ)，加入適量的紫薯粉和長(zhǎng)白山區(qū)的栽培品種“腎形”山藥粉以提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，旨在研制出適合各年齡階段人群食用的營(yíng)養(yǎng)保健食品——紫薯山藥保健面包，同時(shí)為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供開(kāi)發(fā)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紫薯、“腎形”山藥、面包粉、白砂糖、黃油、酵母粉、雞蛋、水、面包改良劑、食鹽、奶粉，均為市售食用級(jí)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

烤箱、雙動(dòng)雙速和面機(jī)、電子分析天平、發(fā)酵箱、磨粉機(jī)、多功能電磁爐、電熱鼓風(fēng)干燥箱等。

1.3 試驗(yàn)方法[9-10]

1.3.1 工藝流程

紫薯、“腎形”山藥預(yù)處理→原料稱(chēng)量→和面→靜置→切塊、整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→感官評(píng)價(jià)。

1.3.2 操作要點(diǎn)

將烘干的紫薯片、腎形山藥片磨成粉末，并過(guò)60目篩網(wǎng)，獲得無(wú)團(tuán)塊的粉末；稱(chēng)量一定量的面包粉、紫薯粉、“腎形”山藥粉、白砂糖、面包改良劑、食鹽、活性干酵母、雞蛋清、黃油、奶粉；將除了黃油和食鹽之外的所有原料混合在一起，進(jìn)行揉面，直到面團(tuán)觸感柔軟，加入黃油和食鹽，直到表面光滑；將面團(tuán)取出并靜置45 min；進(jìn)行切塊、整形，以適宜的溫度（40℃）濕度（65%）和時(shí)間發(fā)酵；發(fā)酵后以適宜的溫度烘烤25 min，再將溫度升至215℃烘烤5 min；待面包冷卻之后，進(jìn)行感官評(píng)測(cè)。

1.3.3 對(duì)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的探究

以面粉用量100 g，添加紫薯粉6%，腎形山藥粉6%，酵母粉1.2%，雞蛋12%，白砂糖18%，黃油18%，食鹽1.2%，奶粉1%，面包改良劑0.5%，水42%作為基礎(chǔ)配方，按照基礎(chǔ)配方制作面包，將發(fā)酵時(shí)間按照30，60，90，120，150 min進(jìn)行試驗(yàn)，探究發(fā)酵時(shí)間對(duì)紫薯山藥面包品質(zhì)的影響。

1.3.4 對(duì)面團(tuán)烘烤溫度的探究

按照基礎(chǔ)配方制作面包，將面團(tuán)烘烤溫度按照140，150，160，170，180℃進(jìn)行試驗(yàn)，探究烘烤溫度對(duì)紫薯山藥面包品質(zhì)的影響。

1.3.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

進(jìn)行四因素五水平的單因素試驗(yàn)，分別考查紫薯粉添加量2%，6%，10%，14%，18%；山藥粉添加量2%，6%，10%，14%，18%；酵母粉添加量0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3%；黃油添加量6%，12%，18%，24%，30%對(duì)紫薯山藥面包感官品質(zhì)的影響。

1.3.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取紫薯粉添加量2%，6%，10%；山藥粉添加量2%，6%，10%；黃油添加量6%，12%，18%進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，優(yōu)化紫薯山藥面包的配方條件。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.3.7 紫薯山藥面包感官評(píng)測(cè)方法

制定紫薯山藥面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從內(nèi)部組織、形態(tài)、咀嚼性、氣味4個(gè)方面評(píng)價(jià)紫薯山藥面包的感官品質(zhì)。

紫薯山藥保健面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

表2 紫薯山藥保健面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間跟面包是否成型有很大的關(guān)系，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面包體積越大，但面包味道發(fā)苦發(fā)酸，口感較硬有雜質(zhì)；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，面團(tuán)基本沒(méi)有發(fā)酵而且制作出來(lái)的面包內(nèi)部質(zhì)地不均勻顯得較硬，含有細(xì)小顆粒，口感較黏，基本沒(méi)有紫薯的香氣；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為2 h時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵較好，面團(tuán)近似2倍膨發(fā)，且面包內(nèi)部質(zhì)地均勻、入口松軟，有紫薯的獨(dú)特口味和香氣。因此優(yōu)化確定發(fā)酵時(shí)間為2 h。

2.2 烘烤溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響

當(dāng)烘烤溫度在140～150℃時(shí)，面包內(nèi)部有結(jié)塊的現(xiàn)象，可能是由于面包在烘烤過(guò)程中面包沒(méi)有完全膨發(fā)，嘗起來(lái)面包中含有少量顆粒物，幾乎沒(méi)有嚼性，口感極差，沒(méi)有獨(dú)特的紫薯香氣；當(dāng)烘烤溫度在180℃時(shí)，面包表面粗糙且發(fā)黑，面包表面凹凸不平，彈性較差，內(nèi)部含有一定的焦黑部分，有紫薯的獨(dú)特香味；當(dāng)烘烤溫度在170℃時(shí)，面包品質(zhì)最佳，表面光滑有彈性，內(nèi)部呈現(xiàn)的淡紫色，沒(méi)有焦黑的現(xiàn)象，口感最佳，沒(méi)有細(xì)小顆粒，入口有耐嚼性。因此優(yōu)化確定烘烤溫度為170℃。

2.3 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 紫薯粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

隨著紫薯粉添加量的增加，面包越來(lái)越難以膨發(fā)，口感逐漸變差，紫薯的香氣逐漸變濃，內(nèi)部空洞逐漸變得不均勻，面粉相互黏連處逐漸增多；當(dāng)紫薯粉添加量為6%時(shí)，面包香氣適宜（不濃不淡）既含有紫薯特有的香氣、又有面包的香氣；面包口感最佳，入口松軟有彈性，且沒(méi)有雜質(zhì)，內(nèi)部孔洞相對(duì)均勻。顏色鮮艷不發(fā)黑。

2.3.2 山藥粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，山藥粉添加量的增加一定程度上會(huì)抑制紫薯香氣的散發(fā)，對(duì)面包的影響與紫薯粉添加量對(duì)面包影響基本相似。當(dāng)山藥粉添加量在6%時(shí)，面包形態(tài)最佳，香氣適宜不刺鼻、面包松軟有彈性且富有嚼勁。

2.3.3 酵母粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

酵母粉在面包制作中必不可少，試驗(yàn)中由于紫薯粉和山藥粉的添加，在一定程度上抑制了面包的發(fā)酵，當(dāng)酵母粉添加量較少時(shí)，面包性狀較差，面包內(nèi)部質(zhì)地極差，孔洞分布極不均勻，入口有一定的雜質(zhì)，面包黏性較大，彈性較差，表皮粗糙，具有刺鼻的紫薯氣味；隨著酵母粉添加量逐漸增加，面包體積逐漸變大，各個(gè)性狀逐漸變好。當(dāng)酵母粉添加量為2.4%時(shí)，面包各方面性狀相對(duì)適宜。

2.3.4 黃油添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

隨著黃油添加量的增加，面包發(fā)酵更加困難，且面包內(nèi)部質(zhì)地越差，當(dāng)黃油添加量在12%時(shí)，面包性狀良好，表皮松軟有彈性，內(nèi)部質(zhì)地均勻，香氣宜人。當(dāng)黃油添加量超過(guò)24%時(shí)，面包發(fā)酵極其困難，面包難以膨發(fā)且質(zhì)地發(fā)硬，表皮堅(jiān)硬無(wú)彈性。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可以看出，各因素對(duì)葛根山藥保健面包。綜合品質(zhì)影響程度的主次順序?yàn)锽＞C＞A，即山藥粉添加量＞黃油添加量＞紫薯粉添加量，可見(jiàn)山藥粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響較大。最佳配方組合為A2B3C3，即紫薯粉添加量6%，山藥粉添加量10%，黃油量添加量18%。

3 結(jié)論

試驗(yàn)通過(guò)將紫薯粉和腎形山藥粉添加到面包制作中，使普通面包不僅具有紫薯和山藥的風(fēng)味，還含有紫薯和腎形山藥的營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到保健的效果。通過(guò)對(duì)紫薯粉添加量、山藥粉添加量、黃油添加量、酵母粉添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，最終得到了最佳配方和最佳工藝，即面包粉用量100g，紫薯粉添加量6%，山藥粉添加量10%，黃油添加量18%，酵母粉添加量2.4%，食鹽添加量1.2%，奶粉添加量1%，面包改良劑添加量0.5%，水添加量42%，雞蛋添加量12%，白砂糖添加量18%；發(fā)酵2 h，以170℃烘烤25 min，再以215℃烘烤5 min。