吳秋雨，程璐瑤，陳 雪

（通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林通化 134002）

黃秋葵（Hibiscus esculentus L）.，又名秋葵、補(bǔ)腎草，為一年生草本植物。黃秋葵果實(shí)中富含多種有益成分及微量元素，具有較高的保健價(jià)值，對(duì)于消化不良、糖尿病、亞健康、疲勞人群及腎功能疾病患者等有良好的食療效果，同時(shí)兼具較好的美容功效[1]。獼猴桃具有“水果之王”的稱號(hào)，因其果實(shí)酸甜可口、芳香四溢、營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含各種維生素、礦物質(zhì)而得名[2]。秋葵作為單獨(dú)飲品原料開(kāi)發(fā)時(shí)具有味道不喜于大眾消費(fèi)者這一弊端，因此試驗(yàn)以秋葵、獼猴桃作為飲品的主要原料，結(jié)合二者各自的味道及功能優(yōu)勢(shì)進(jìn)行復(fù)合飲品研究，旨為開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道清新且具有保健功能的秋葵獼猴桃復(fù)合果蔬飲品，以此豐富果蔬飲品市場(chǎng)。在果蔬飲料[3]中常存在易分層沉淀這一技術(shù)難點(diǎn)，在研究秋葵獼猴桃復(fù)合果蔬飲品配方的同時(shí)，并針對(duì)該復(fù)合果蔬飲品穩(wěn)定性差這一工藝流程進(jìn)行了優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃秋葵、獼猴桃，購(gòu)于通化市新明達(dá)超市；果膠酶、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠均為食品級(jí)，購(gòu)于河南省瀟博科技有限公司。

TDL80-2B型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；SP-740 A型組織打碎機(jī)，廣州市兆利電器實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；RHB型手持折光儀，上海奮業(yè)光電儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；HHS-11-2型電熱恒溫水浴鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；722型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司產(chǎn)品；分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司產(chǎn)品；DHG 9101-35型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；FJ 200-S型數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 黃秋葵主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

對(duì)秋葵主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，包括水分、VC、總酸、總糖、可溶性固形物和葉綠素含量。

1.2.2 工藝流程

①秋葵→清洗去?！鸂C漂，護(hù)色→打漿→浸提→過(guò)濾→秋葵汁（備用）；

②獼猴桃→沖洗→切片→護(hù)色→榨汁→過(guò)濾→復(fù)合果蔬汁（備用）；

①+②→調(diào)配（加入添加劑）→灌裝→滅菌→秋葵獼猴桃復(fù)合果蔬飲料。

1.2.3 操作要點(diǎn)

（1）秋葵汁的制備。秋葵切去頭部和尾部，去掉果莢心后漂洗干凈，再用水浸泡，使果皮充分吸收水分。放入沸水中煮1 min進(jìn)行護(hù)色，取出后將秋葵切成小塊，使用組織搗碎機(jī)將其搗碎后，加入10倍于秋葵碎體積的礦泉水，使用水浴恒溫鍋在60℃的恒溫條件下浸提90 min。用8層紗布反復(fù)過(guò)濾浸提液，保留浸提液待用棄掉濾渣。

（2）獼猴桃汁的制備。清洗獼猴桃并將獼猴桃去皮，切成小塊，取抗壞血酸適量對(duì)獼猴桃進(jìn)行護(hù)色處理30 min。將獼猴桃塊與水按1∶5的比例混合后進(jìn)行榨汁處理。采用8層濾布過(guò)濾可得到所需的獼猴桃汁。

（3）濃糖液的制備。稱取一定量的白砂糖，配置飽和糖液，過(guò)濾待用。

（4）檸檬酸液的制備。稱取一定量的晶體檸檬酸，加入水配制成飽和溶液，備用。

（5）調(diào)配混合。將秋葵汁、獼猴桃汁按照一定比例調(diào)配好后，按比例加入濃糖液與檸檬酸液，混合后得到秋葵獼猴桃復(fù)合果蔬飲料。

（6）灌裝、滅菌。將配好的秋葵獼猴桃復(fù)合果蔬飲料進(jìn)行灌裝，然后采用65℃，15 min巴氏滅菌法滅菌，冷卻，成品。

1.2.4 復(fù)合果汁配方的單因素試驗(yàn)

（1） 秋葵汁添加量。分別以10%，15%，20%，25%，30%的比例添加到飲料中，探討不同的秋葵汁添加量對(duì)飲料的感官品質(zhì)的影響，其他試驗(yàn)條件設(shè)置為獼猴桃汁6%，蔗糖3%，檸檬酸0.2%，并加水至100 mL。

（2） 獼猴桃汁添加量。分別以2%，4%，6%，8%，10%的比例添加到飲料中，探討不同的獼猴桃汁添加量對(duì)飲料的感官品質(zhì)的影響，其他試驗(yàn)條件設(shè)置為秋葵汁25%，蔗糖3%，檸檬酸0.2%，并加水至100 mL。

（3） 白砂糖添加量。分別以2%，3%，4%，5%，6%的占比添加到飲料中，探討不同白砂糖添加量對(duì)飲料的感官品質(zhì)的影響，其他試驗(yàn)條件設(shè)置為秋葵汁25%，獼猴桃汁6%，檸檬酸0.2%，并加水至100 mL。

（4） 檸檬酸添加量。分別以0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的占比添加到飲料中，探討不同檸檬酸添加量對(duì)飲料的感官品質(zhì)的影響，其他條件設(shè)置為秋葵汁25%，白砂糖3%，獼猴桃汁6%，并加水至100 mL。

1.2.5 復(fù)合果汁配方的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以秋葵汁添加量、獼猴桃汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量4個(gè)因素，按照L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)。

L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 L（934）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.2.6 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

品評(píng)小組人員由隨機(jī)選擇的20名學(xué)生組成，均無(wú)抽煙酗酒等不良嗜好，且對(duì)色香味等感官性狀具有較高靈敏度與分辨能力，接受過(guò)食品感官評(píng)定課程的培訓(xùn)。所有樣品均隨機(jī)編碼，評(píng)定小組根據(jù)飲料的色澤、香味、甜度、酸度幾個(gè)方面進(jìn)行品評(píng)，滿分為100分，取其平均值作為品評(píng)結(jié)果。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.7 穩(wěn)定劑的復(fù)配

在所確定的復(fù)合飲品配方基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)飲料存在穩(wěn)定性較差這一問(wèn)題，通過(guò)一定的調(diào)查研究和預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，一般采取添加穩(wěn)定劑或改變均質(zhì)條件的方法解決果蔬汁穩(wěn)定性較差的弊端[4]，單一穩(wěn)定劑的使用雖能夠起到一定的穩(wěn)定作用但效果較差，因此考慮將不同穩(wěn)定劑復(fù)合優(yōu)化以達(dá)到協(xié)同增效的穩(wěn)定效果。試驗(yàn)采用果膠、羧甲基纖維素鈉和瓜爾豆膠3種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)合研究。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì) /g·L-1

1.2.8 均質(zhì)條件優(yōu)化[5-10]

除添加穩(wěn)定劑的方法之外，均質(zhì)條件的優(yōu)化也是果蔬汁復(fù)合飲品穩(wěn)定性工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此試驗(yàn)選取不同的工藝參數(shù)：均質(zhì)壓力和均質(zhì)次數(shù)對(duì)飲料沉淀率和穩(wěn)定系數(shù)2個(gè)方面進(jìn)行研究。

（1） 沉淀率的測(cè)定。采取均質(zhì)后溶液30 mL加入離心管中，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心15 min后取出，稱量沉淀物質(zhì)量，計(jì)算沉淀率。如若沉淀率較大，則說(shuō)明溶液不穩(wěn)定，數(shù)值越小，則溶液越穩(wěn)定。

（2）穩(wěn)定性系數(shù)的測(cè)定。經(jīng)檢測(cè)溶液的最大波長(zhǎng)為420 nm，依次將均質(zhì)液與離心后所獲上清液于波長(zhǎng)420 nm處測(cè)定吸光度，計(jì)算穩(wěn)定性系數(shù)。若數(shù)值與1越接近，則均質(zhì)后的溶液越穩(wěn)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 秋葵成分測(cè)定

秋葵成分的測(cè)定見(jiàn)表4。

表4 秋葵成分的測(cè)定

由表4數(shù)據(jù)可知，秋葵營(yíng)養(yǎng)成分豐富，其VC和總糖的含量高于絕大多數(shù)蔬菜，而VC和總糖和人體健康密切相關(guān)，能夠提高人體免疫力和抵抗力，因而具有較好的研究開(kāi)發(fā)價(jià)值。

2.2 復(fù)合飲品配方

2.2.1 單因素試驗(yàn)

（1）秋葵汁添加量。

秋葵汁添加量對(duì)秋葵獼猴桃復(fù)合果汁的影響見(jiàn)表5。

當(dāng)秋葵汁添加量為25%時(shí)，復(fù)合飲料的感官評(píng)分最高，達(dá)到78分。

表5 秋葵汁添加量感官評(píng)價(jià)結(jié)果

（2）獼猴桃汁添加量。

獼猴桃汁添加量對(duì)秋葵獼猴桃復(fù)合果汁的影響見(jiàn)表6。

表6 獼猴桃汁添加量感官評(píng)價(jià)結(jié)果

當(dāng)獼猴桃汁添加量為6%時(shí)，復(fù)合飲料的感官評(píng)分最高，達(dá)到79分。

（3）白砂糖的添加量。

白砂糖添加量對(duì)秋葵獼猴桃復(fù)合果汁的影響見(jiàn)表7。

表7 白砂糖添加量感官評(píng)價(jià)結(jié)果

當(dāng)白砂糖添加量為3%時(shí)，復(fù)合飲料的感官評(píng)分最高，達(dá)到82分。

（4）檸檬酸添加量。

檸檬酸添加量對(duì)秋葵獼猴桃復(fù)合果汁的影響見(jiàn)表8。

表8 檸檬酸添加量感官評(píng)價(jià)結(jié)果

當(dāng)檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，復(fù)合飲料的感官評(píng)分最高，達(dá)到78分。

2.2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化。

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表9中的R值可得，影響秋葵獼猴桃復(fù)合果蔬汁飲品感官品質(zhì)的因素主次關(guān)系為A＞D＞B＞C，即秋葵汁添加量＞獼猴桃汁添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量。由值可以看出秋葵獼猴桃復(fù)合果蔬飲品的最佳配比為A3B2C3D3，即秋葵汁添加量25%，白砂糖添加量4%，檸檬酸添加量0.4%，獼猴桃汁添加量8%，此時(shí)溶液配比最優(yōu)，口感最好。

2.3 復(fù)合果汁的穩(wěn)定性

2.3.1 穩(wěn)定劑對(duì)果汁穩(wěn)定性測(cè)定指標(biāo)及方法

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表10。

由表10中的R'值可得，影響秋葵獼猴桃復(fù)合果蔬汁飲品穩(wěn)定性因素的主次關(guān)系為A'＞C'＞B'，即果膠用量＞瓜爾豆膠用量＞羧甲基纖維素鈉用量。由K'值可以看出穩(wěn)定劑的最佳混合配比為A'2B'2C'1，即果膠用量0.05 g/L，羧甲基纖維素鈉用量0.04 g/L，瓜爾豆膠用量0.02 g/L，此時(shí)溶液體系較為穩(wěn)定。

表10 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3.2 均質(zhì)壓力對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

（1）不同均質(zhì)壓力對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響。

不同均質(zhì)壓力對(duì)溶液沉淀率的影響見(jiàn)圖1，不同均質(zhì)壓力對(duì)溶液穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖2。

圖1 不同均質(zhì)壓力對(duì)溶液沉淀率的影響

圖2 不同均質(zhì)壓力對(duì)溶液穩(wěn)定性的影響

均質(zhì)溫度為65℃條件下，分別以0，2 000，4 000，6 000，8 000，10 000 r/min的均質(zhì)壓力對(duì)飲料均質(zhì)1次，檢測(cè)溶液均質(zhì)后的沉淀率及穩(wěn)定性系數(shù)。由圖1可知，在0～6 000 r/min的均質(zhì)壓力下，隨著均質(zhì)壓力的增加，溶液的沉淀率逐漸降低，在8 000～10 000 r/min的均質(zhì)壓力下溶液的沉淀率逐漸升高，在均質(zhì)壓力6 000 r/min時(shí)溶液的沉淀率最低。由圖2可知，在0～6 000 r/min的均質(zhì)壓力下，隨著均質(zhì)壓力的增加，溶液的穩(wěn)定性系數(shù)逐漸升高；在8 000～10 000 r/min的均質(zhì)壓力下溶液的穩(wěn)定性系數(shù)逐漸降低；在均質(zhì)壓力6 000 r/min時(shí)溶液的穩(wěn)定性系數(shù)最高。綜上6 000 r/min的均質(zhì)壓力下，飲料中懸浮物沉降最少，體系最為穩(wěn)定。

（2）均質(zhì)次數(shù)對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響。

均質(zhì)次數(shù)對(duì)溶液沉淀率的影響見(jiàn)圖3，均質(zhì)次數(shù)對(duì)溶液穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖4。

圖3 均質(zhì)次數(shù)對(duì)溶液沉淀率的影響

圖4 均質(zhì)次數(shù)對(duì)溶液穩(wěn)定性的影響

均質(zhì)溫度為65℃條件下，均質(zhì)壓力為6 000 r/min的情況下，對(duì)溶液多次均質(zhì)，檢測(cè)溶液均質(zhì)后的沉淀率及穩(wěn)定性系數(shù)。由圖3可知，在均質(zhì)次數(shù)為0～3次時(shí)，隨著均質(zhì)次數(shù)的增加，溶液的沉淀率逐漸降低；在均質(zhì)次數(shù)為4次時(shí)溶液的沉淀率有所升高；在均質(zhì)次數(shù)為3次時(shí)溶液的沉淀率最低。由圖2可知，在均質(zhì)次數(shù)為0～3次時(shí)，隨著均質(zhì)次數(shù)的增加，溶液的穩(wěn)定性系數(shù)逐漸升高；在均質(zhì)次數(shù)為4次時(shí)溶液的穩(wěn)定性系數(shù)有所降低；在均質(zhì)次數(shù)為3次時(shí)溶液的穩(wěn)定性系數(shù)最高。綜上所述，在均質(zhì)次數(shù)為3次時(shí)，飲料最為穩(wěn)定。

3 結(jié)論

秋葵獼猴桃復(fù)合果蔬汁最佳配方為秋葵汁添加量25%，白砂糖添加量4%，檸檬酸添加量0.4%，獼猴桃汁添加量8%；復(fù)合穩(wěn)定劑的用量依次為果膠0.05 g/L，羧甲基纖維素鈉0.04 g/L，瓜爾豆膠0.02 g/L。較適宜的均質(zhì)條件為均質(zhì)壓力6 000 r/min，均質(zhì)次數(shù)3次，此時(shí)飲料最為穩(wěn)定。