沈嘉祿

如果對大上海的成長史有所了解的話，就明白一個道理：沒有外來移民，就沒有大上海。遙想一百多年前上海開埠之際，外來移民如潮水般登陸黃浦灘頭討生活，謀創(chuàng)業(yè)，求發(fā)展，其中有五大移民群體為上海的繁榮繁華做出了卓越貢獻(xiàn)。哪五大群體呢？喏：江蘇、浙江、廣東、安徽、山東。屬于江蘇移民群體的揚州人來到大上海，懷里揣著“三把刀”——切菜刀、剃頭刀、扦腳刀。這三把刀直接關(guān)系到老百姓的飲食、儀容、健康，上海人至今對揚州人還是感念不盡的。

也正如此，在上海江蘇籍、包括揚州籍的市民數(shù)量十分龐大，在飲食這一塊的生意也做得風(fēng)生水起，他們不僅帶來了“四大金剛”、生煎饅頭、小籠饅頭、麻油馓子、老虎腳爪、蟹殼黃、陽春面、大麻球、草爐餅等風(fēng)味小吃，還開了許多酒樓飯館，金陵館子、蘇州館子、鎮(zhèn)揚館子、無錫館子成一時之選，“京蘇大菜”的幌子在魔都的暖風(fēng)中飄揚，便是萬家燈火之際最具吸引力的廣告。

京蘇大菜中的“京”，不是指廢都北京，而是指民國肇始后的南京。京蘇大菜中有些名菜，老上海還記憶猶新：貢淡海參、金錢魚肚、少帥壇子肉、清湯燉雞孚、面包大明蝦、葫蘆美人肝等。

說起來，南京菜在上海的出現(xiàn)是很早的事。上海開埠之后，太平軍定都南京之前，聞風(fēng)喪膽的南京富商大戶就紛紛來上海避難，這期間上海租界內(nèi)的金陵館子就多起來了，比如金陵館、新太和館、春申樓、新申樓、善和館、春華樓、九云軒、順源樓等，名菜有清湯魚翅、清蒸南腿、煮面筋、煮蛋糕、小燒雞、徽州肉圓、炒鴿松、果羹、肝片湯等。

當(dāng)然，市場競爭中會形成各種格局，金陵館子后來就慢慢被蘇錫幫飯店和淮揚幫飯店所覆蓋，所謂“京蘇大菜”，后來者也常常莫名其妙。

今天也許有吃貨朋友會不屑地問一聲：南京人會吃嗎？那就聽聽葉兆言怎么說吧：“會吃在六朝古都這塊地盤上，從來就是一件雅事和樂事。想當(dāng)年，大三元的紅燒鮑翅，只賣兩塊五，陳皮鴨掌更便宜，只要八毛?？箲?zhàn)前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盤、四熱炒、五大件的一桌宴席，才五塊錢……在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店櫛比，實在是饞嘴人的天下。”

有了上面的鋪墊，接下來再說說淮揚菜。

淮揚菜的定義是這樣的：以古代揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、淮安等地區(qū)?；磽P菜的歷史相當(dāng)悠久，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)，其特點是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，逢熟吃熟，制作精細(xì)，風(fēng)格雅麗，追求本味，平和清鮮。

請記住“興于隋唐”這四個字，它背后是隋煬帝開通京杭大運河的重大舉措。運河一通，漕運一興，南北走活，大大推動了長江兩岸人流、物流、資金流、信息流的對流，淮揚地區(qū)迎來了千年一遇的歷史機(jī)遇期。

及至有清一代，鹽商成了淮揚菜的重要推手。鹽商有錢有閑還要巴結(jié)權(quán)貴甚至南下巡視的皇帝，在吃的方面就非常講究，有點窮奢極欲了。“明清時期，做官的人常喜歡帶個揚州廚子去上任，揚菜逐漸遍及全國?！保ㄒ妳浅新?lián)《舊上海茶館酒樓》）

對啦，提起淮揚菜就不得不提到清朝乾隆年間的一個大吃貨——袁枚！這位“山中宰相”歷任溧陽、江浦、沭陽、江寧諸縣一把手，雖然政聲不錯，但不善巴結(jié)，眼看沒有上升空間，干脆拋卻烏紗帽，遍訪門生故舊、文士詩人、官宦商賈，日日是好日，大吃又大喝，終于吃出一部《隨園食單》。有些勤奮好學(xué)的廚師就從這本小冊子里學(xué)到不少東西，從烹飪理念到食材選擇，再到火候掌控，隨園老人都交待得一清二楚。更主要的一點，是隨園老人確立了文人墨客對江浙兩省甚至整個江南飲食風(fēng)味的審美趣味。

所以葉兆言又不得不承認(rèn)：“揚州人比南京人會吃，高郵人又比揚州人會吃。”

1949年新中國成立時的開國大宴，就是以淮揚菜為底子的，直到今天，以淮揚菜為底本的江蘇菜還是代表中國飲食文化最高水平的菜式之一。二十年前，蘇州河北岸的上海大廈根據(jù)當(dāng)年參與過開國大宴設(shè)計操作的老師傅回憶，復(fù)刻了一桌開國大宴，我有幸品鑒過，吃到了東坡肉、雞湯煮干絲、口磨罐燜雞、揚州蟹粉獅子頭、清炒翡翠蝦、淮揚大湯包等名肴。但是去年上海大廈的現(xiàn)任總經(jīng)理又請我吃飯，我一往情深地回味起“復(fù)刻版”開國大宴，他黯然神傷地說：“現(xiàn)在的廚師做不出來了?！?/p>

別說上海大廈無力復(fù)刻開國大宴，就連上海灘上一些國有老字號也今不如昔啦。比如老半齋、揚州飯店、新鎮(zhèn)江、綠楊村，你還能吃到當(dāng)年的淮魚干絲、雞火干絲、松仁魚米、蜜汁火方、蜜汁湘蓮、母油船鴨、三套鴨、五柳魚絲、一品豆腐、瓜姜魚絲、黃泥煨雞、枇杷肉等等嗎？

好在近二十年來，魔都的餐飲市場繁榮繁華，以新淮揚為旗幟的民營飯店不動聲色地布局中高端市場，雨后春筍，百舸爭流，店名也足夠撩人：游宴一品、浦江春曉、江南思宴、錦繡江宴、一席江南、思南江宴、綠楊花谷、食廬、逸道、乾隆贊、小淮娘、龍驛樓、桂花樓、正宜豐、采悅軒、憶江南、天水雅居、鐘鼓饌玉、雍頤庭……不去嘗嘗似乎就有負(fù)蒼天有負(fù)卿了。

前不久我在浦東新區(qū)陸家嘴中心8樓一家餐廳招待山西來的朋友，領(lǐng)略了新淮揚風(fēng)味，還意外地吃到了兩道出土文物似的京蘇大菜：燉生敲和瓢兒鴿蛋。

從餐飲界老法師口中聽說燉生敲已經(jīng)有三十年啦，如此這般，值得遐想。有一次去南京游玩，與朋友來到一家老飯店，坐下后發(fā)現(xiàn)菜單上正好有燉生敲這一品，馬上點叫。但服務(wù)員告知：賣光了，要吃明天趕早。燉生敲跟炒蝦仁不一樣，炒蝦仁從冰柜里取出即可下油鍋，燉生敲可是道功夫菜，一時半會還真做不好。只得留一遺憾。

與《舌尖上的中國》畫風(fēng)相似的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》也拍到了這道骨灰級名菜，讓我更加神往。這家餐廳菜單上有，當(dāng)然不失時機(jī)地起叫。一吃，油炸后再經(jīng)小火煨制的厚闊鱔段，在時間的加持下酥香松軟，美不可言，心中的期待與現(xiàn)實發(fā)生碰撞，摩擦引起小確幸的閃亮電光。

據(jù)說燉生敲是民國時期“金陵廚王”胡長齡的“一招鮮”，為達(dá)官貴人燕聚時的“臉面菜”。這道菜須用野生粗壯黃鱔，活殺去骨，抹去粘液，斬三寸長的段，攤開后，皮向下肉朝上，用刀背根據(jù)網(wǎng)格狀敲打鱔肉起茸緊縮，入油鍋炸至灰白色，再加調(diào)味燒煮至入味回軟。老吃客鑒定成菜的好壞，只須借助一雙筷子，挾住鱔段中央，兩端下垂，即為合格，否則不是太松就是太硬，扣分沒商量。

據(jù)餐廳廚師長吳文先生介紹，他在金陵飯店拜師學(xué)徒時學(xué)過這出“骨子老戲”，但考慮到現(xiàn)代食客對菜肴少油低脂高蛋白的要求，就將以前的燉鱔段的紅燒五花肉鹵汁改為用鱔骨吊成的鮮湯，加剔去油皮的金華火腿，再加適量冰糖提鮮增甜，置于老式砂鍋內(nèi)燉一個半小時，加虎皮鴿蛋數(shù)枚，再燉一刻鐘后上桌饗客。因為加了少量生抽，湯色微紅，湯頭稍寬，咸上口甜收口，突出了淮揚菜的味型特點。

“你看過《風(fēng)味人間》里有炸鱔段這一節(jié)吧，但肯定不是全過程，我這里炸鱔段可是分五次入鍋的，油溫從高到低，每次都不一樣，唯有如此，才能保證鱔段酥松而不枯不焦?！眳俏恼f。

瓢兒鴿蛋也是一道“有包漿”的老菜。在南京話里，“瓢兒”就是勺子，瓢兒鴿蛋有規(guī)定的外觀指標(biāo)，廚師將蝦仁斬茸，與蛋清拌勻，勺內(nèi)抹上熟豬油，挖一勺，埋入鴿蛋一枚，旺火蒸一分鐘出籠，蛻去湯勺，再滑入用龍蝦肉與龍蝦殼文火熬成的底湯內(nèi)，加上適量蛋清打勻使之增厚，復(fù)蒸成型。

蝦茸雪白粉嫩，里面埋伏的鴿蛋玲瓏剔透，那種肌理效果，猶如少女的容顏，令人望之心動。數(shù)枚瓢兒鴿蛋在一大盤金黃色的底湯中，仿佛鏡面青螺，漁舟唱晚，使傳統(tǒng)淮揚菜在現(xiàn)代餐飲美學(xué)審視下煥然一新。

上世紀(jì)四十年代，宋美齡曾請美國馬歇爾將軍到南京老字號六華春用餐，席中就有這道菜。宋美齡聰明，她明白請老外吃飯，最好點那種無皮無頭無骨，外觀新奇美艷的菜肴。

此次文友燕聚以一道小龍蝦撈面收尾。講真，山西人居然對小龍蝦十分陌生，我只得臨場“科普”，想不到上來后一下子征服了以刀削面和栲栳栳自負(fù)的他們。肉質(zhì)生脆、彈性十足、色澤朱紅的龍蝦肉，埋伏著金燦燦的團(tuán)團(tuán)蝦黃，隨意地堆在面條上富有當(dāng)代藝術(shù)的畫意。來吧，拌一下，讓每根面都吸足龍蝦的鮮湯。吃吧，一口下去，只聽到“嗯”的一聲，接下來滿室都是吱吱吱的音響效果，這大概就是對面條最高的評價吧。