日本的“吃”，雅稱(chēng)為“和食”，還有一個(gè)很好聽(tīng)的名稱(chēng)，叫“日本料理”。日本人將“吃”上升到“飲食”，再冠以洋味十足的“日本料理”，雖然是吃的升華，但內(nèi)涵卻是科學(xué)化了許多，這也是人類(lèi)進(jìn)步的表現(xiàn)。日本料理起源于日本列島，并逐漸發(fā)展成為獨(dú)具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良，而且材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。

同樣是吃，在日本上升到健康理念，日本經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)了，生活條件好了，講究的是健康飲食，而不是傳統(tǒng)上的吃飽吃好。日本是世界上肥胖率最低的國(guó)家，2017年日本人均壽命是83.7歲，人均壽命世界排名第一，日本人總結(jié)是吃出來(lái)的健康，這不得不讓人想探究日本健康飲食的奧妙。

人為控制不吃飽

有人說(shuō)，有嘴就會(huì)吃。這么講有點(diǎn)兒太籠統(tǒng)，科學(xué)地吃有很多講究，有些人未必會(huì)科學(xué)地吃。我當(dāng)海員時(shí)船出口玉米到日本，需要熏艙，船員要到陸地上吃住幾天，見(jiàn)證過(guò)餐館里的日本食客在吃飯時(shí)速度普遍都很慢。同時(shí)，我觀察到再好的朋友也盡量不在餐桌上大聲交流，這有別于歐美餐桌上談?wù)摴ぷ鞯牧?xí)慣。后來(lái)才知道，日本從小教育是要認(rèn)真吃下每一口食物，吃飯要慢，因大腦需要20分鐘后才能確定“飽”的概念，所以吃飯萬(wàn)萬(wàn)不可少于20分鐘。等你狼吞虎咽在短時(shí)間內(nèi)感覺(jué)飽了，其實(shí)食量已經(jīng)過(guò)了，久而久之食之過(guò)量的人不胖才怪呢。在日本，看到當(dāng)?shù)厝俗呗房欤苫羁?，唯?dú)吃飯總是細(xì)嚼慢咽。

在日本，大部分日式料理都以魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)、稻谷類(lèi)、蔬菜及水果這5大類(lèi)食材為主，雖然品種簡(jiǎn)單但可以相互搭配做出許多有變化的菜式，而且卡路里的含量也比較低。在日本，不論是餐館、食堂還是家庭，雖然講究“五味、五色、五法”（五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸），但是，每份菜的量通常都很少，但原料的素質(zhì)高，日本最強(qiáng)調(diào)的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術(shù)，而不是像我們那樣的滿(mǎn)盤(pán)菜，更不是像我們那樣有人請(qǐng)客或赴宴以吃菜、喝酒為主，主食基本不要。日本人選菜要質(zhì)量好，我在日本多家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)看到，凡是上市菜品都很新鮮，且沒(méi)有任何污染過(guò)的跡象。那些地下食物，如土豆、地瓜、大蔥等，也都是一塵不染。日本蔬菜質(zhì)量高還表現(xiàn)在，花錢(qián)買(mǎi)回的菜，不論多貴，在冰箱內(nèi)只存放3天為限，3天一到就清理掉了，絕不手軟。

最近跟團(tuán)去日本就發(fā)現(xiàn)，團(tuán)里游客多有吃不飽的感覺(jué)。原來(lái)日式食品的容器一般都比較小，當(dāng)然里面所盛的食物就更少了。中國(guó)人見(jiàn)這么少食物，還沒(méi)吃就有不夠吃的感覺(jué)。而日本人卻相反，他們說(shuō)，這是因?yàn)楫?dāng)你進(jìn)食時(shí)，看到一堆盛著食物的不同式樣的容器擺在面前，首先在心理上也會(huì)感覺(jué)“這么多食物要少吃點(diǎn)吧”，從而幫助控制進(jìn)食的分量。他們有句俗語(yǔ)，大意是每餐都只能吃到八分飽，盡管你還能吃下一些東西，也不要再吃了。通常，人的食欲大增時(shí)，也是菜量越多，吃的越多，菜都沒(méi)有了，你就沒(méi)胃口了，這也是少食的途徑之一。

餓了水果當(dāng)零嘴

改革開(kāi)放這么多年，我們國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)一直在大講美食文化，而且多是講如何吃好吃飽，做出新花樣，吃出新亮點(diǎn)，一味強(qiáng)調(diào)如何補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，這在西方先進(jìn)國(guó)家早已經(jīng)是過(guò)時(shí)的輿論，人家強(qiáng)調(diào)的是吃少吃好，就如同當(dāng)初我們流行西服時(shí)，人家又回到休閑服的時(shí)代，我們?cè)谇Х桨儆?jì)購(gòu)買(mǎi)私家小轎車(chē)時(shí)，人家為了環(huán)保，早就提倡車(chē)輛入庫(kù)，改乘公交車(chē)或騎自行車(chē)出行了。

傳統(tǒng)的日本飲食包括魚(yú)、蔬菜、水果、大米和大豆，唯獨(dú)不包括肉。日本人很聰明，不宣傳吃肉，不像我國(guó)有些媒體遮遮掩掩，明知吃肉多了對(duì)健康不利，還說(shuō)要科學(xué)吃肉。其實(shí)，在生活中“科學(xué)吃肉”這個(gè)度很難把握，就我們漢族人來(lái)說(shuō)，人人都喜歡吃肉，幾天不見(jiàn)肉就饞。可是現(xiàn)在的養(yǎng)豬法，只提倡產(chǎn)量，不重視綠色肉類(lèi)的宣傳、監(jiān)督及管理，導(dǎo)致越饞越想吃肉，越吃越習(xí)慣多吃肉，隨之而來(lái)就是不斷發(fā)福發(fā)胖，最后不可避免地危害身體健康。而日本餐桌上提倡的是將肉變成了魚(yú)，日本的魚(yú)是深水魚(yú)，無(wú)污染，本身就有利于健康。日本人平時(shí)的紅肉、糖、糖果、餅干及烤制食品幾乎不買(mǎi)。他們吃的少是真，但不免中間會(huì)餓，多以奶或水果填充，不會(huì)像歐美人那樣去大吃漢堡包、薯?xiàng)l等烤制或油炸食品。日本企業(yè)雖然對(duì)時(shí)間要求很?chē)?yán)格，遲到早退肯定不行，但上下午中間有休息時(shí)間，這段時(shí)間，是方便去洗手間或喝水或補(bǔ)充食物的時(shí)間，多數(shù)日本職工都從家里帶水果吃。

筆者曾去過(guò)2011年世界第四長(zhǎng)壽國(guó)澳大利亞，那里的胖子就多。而人均壽命排行35的美國(guó)大街上胖子更多，日本官方解釋他們胖子少的原因是，日本人平均每天吸收2700卡路里（能量單位），而美國(guó)人每天平均吸收3700卡路里，兩者差了1000卡路里。其實(shí)，科學(xué)家在20世紀(jì)30年代的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中就發(fā)現(xiàn)，減少卡路里的攝取量可延長(zhǎng)壽命，限制卡路里攝取量可減慢老化。同時(shí)，另一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，瘦人的心臟可比胖人年輕10～15年，控制過(guò)胖唯一的途徑就是控制食量。

在日本，我發(fā)現(xiàn)日本人即便是閑逛，也總是行色匆匆，包括那些女孩子，她們就好像天生不會(huì)慢步，根本就不是穿和服邁蓮花碎步那種走法，她們告訴我，日本人只要在路上，不論男女都習(xí)慣大步流星地走，這也是日本人減肥的重要舉措之一。

吃出來(lái)的長(zhǎng)壽

當(dāng)前，世人共識(shí)，減肥是為了長(zhǎng)壽，日本人長(zhǎng)壽雖然是多種因素造成的，但首當(dāng)其沖是吃出來(lái)的長(zhǎng)壽。日本人的吃講究的是多攝入能減肥的碳水化合物。碳水化合物亦稱(chēng)糖類(lèi)化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類(lèi)重要的有機(jī)化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等都屬于糖類(lèi)化合物。糖類(lèi)化合物是一切生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源。它不僅是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且有些還具有特殊的生理活性。碳水化合物主要的生理功能：構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)、提供熱能、 維持大腦功能必需的能源、 調(diào)節(jié)脂肪代謝、 提供膳食纖維。

膳食中長(zhǎng)期缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力、疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。

當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類(lèi)疾病如高脂血癥、糖尿病等。

在日本料理中，食物較少被加工，碳水化合物仍保留著接近自然的形態(tài)，并且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較高的膳食纖維，能在提供身體所需能量的同時(shí)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，還容易讓人產(chǎn)生飽腹感。此外，膳食纖維含量高的食物還能幫助人體降低卡路里攝入，更是極好的解毒劑。

西方飲食中經(jīng)過(guò)細(xì)加工的米面和糖、甜飲料中由于含有低成分的食物纖維，碳水化合物易被吸收，很容易造成熱量過(guò)剩，引發(fā)血脂異常等病癥。在西方飲食文化中，碳水化合物卻常常被看做是減肥的大敵，正好與日本相反。

日本人依靠豆類(lèi)食品減肥。大豆中含植物性蛋白質(zhì)、低膽固醇、豐富的大豆異黃酮與膳食纖維，可讓皮膚細(xì)嫩、身材優(yōu)美，同時(shí)大豆還是健康的低升糖指數(shù)食品，它能提供更長(zhǎng)時(shí)間的飽食感，減少熱量在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的機(jī)會(huì)。這也是日本多美女的直接原因，我們估測(cè)女人年齡的經(jīng)驗(yàn)在日本肯定不好用，日本女人即便是到了中年，你也猜不出她們的實(shí)際年齡，因?yàn)樗齻兛偸浅錆M(mǎn)活力。

日本人對(duì)大豆一直青睞有加。無(wú)公害的天然草莓加上非轉(zhuǎn)基因大豆的全新組合，常常是日本年輕女性的熱捧零食。在日本料理獨(dú)特的味噌湯中就少不了黃豆。味噌湯是一種極具日本傳統(tǒng)飲食特色的湯，主要以味噌為主要醬料煮制而成。味噌是一種用黃豆制成的醬，味道十分鮮美濃郁，加入湯中起到了類(lèi)似味精或者雞精的作用。味噌不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，經(jīng)常食用對(duì)人體的健康十分有益。黃豆里豐富的蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)化為更容易消化的氨基酸，而它恰恰是一種可以幫助人們降低卡路里攝入、降血壓、防止動(dòng)脈硬化的減肥食品。再加上味噌湯中含有大量維生素E、鈣和礦物質(zhì)，當(dāng)然也成為日本女性保持體形的法寶之一。

看來(lái)，病從口入，世界共識(shí)。健康長(zhǎng)壽，不論是哪個(gè)國(guó)家，哪個(gè)地區(qū)，無(wú)一例外地都與四個(gè)主要條件有關(guān)：一是飲食，二是環(huán)境，三是情緒，四是鍛煉身體。雖然國(guó)情不一樣，但日本人長(zhǎng)壽，胖子少是事實(shí)，這一點(diǎn)的確值得我們借鑒。