李叢希，朱芷晴，陳麗如，譚硯文，（華南農業(yè)大學 .廣東農村政策研究中心；.經濟管理學院,廣東 廣州5064）

木薯作為一種熱帶作物，主要種植在熱帶和部分亞熱帶地區(qū)，是全球約8億人的主食[1]。自19世紀20年代引進以來，木薯在我國已有近兩百年的種植歷史。早期，木薯主要是作為糧食作物在華南地區(qū)廣泛種植，木薯以其淀粉含量高、產量高、易種植管理、耐旱耐貧瘠等特點，在抗日戰(zhàn)爭時期及災荒年代一度幫助華南地區(qū)人民解決溫飽問題，是華南地區(qū)重要的糧食作物。隨著人們生活水平的提高和工業(yè)化水平的提升，木薯在我國逐步發(fā)展成一種雜糧作物、能源作物，主要應用于淀粉、酒精、造紙等領域。雖然我國木薯已經從糧食作物轉變成經濟作物且主要用于工業(yè)用途，但是華南地區(qū)不少地區(qū)仍保留著木薯小吃文化，是其傳統(tǒng)飲食文化中的重要組成部分。廣東梅州是我國客家的主要聚居地之一，有著長期的木薯種植歷史，木薯在近代梅州客家傳統(tǒng)飲食文化中占有重要地位。目前，國內對食用木薯的研究主要集中在育種、栽培等自然科學領域，對其在人文社科領域的研究甚少，對其文化內涵的研究幾乎處于空白狀態(tài)。

在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下，產業(yè)振興和文化振興成為了鄉(xiāng)村振興的重要組成部分。發(fā)展食用木薯有利于調整我國木薯產業(yè)結構，促進木薯產業(yè)升級換代，轉變木薯產業(yè)經濟增長方式，起著保障熱區(qū)糧食安全，豐富人民生活需求，提高木薯產值的作用[2]。梅州客家飲食文化源遠流長，其小吃產業(yè)正逐步發(fā)展成為區(qū)域特色產業(yè)，對梅州木薯傳統(tǒng)小吃進行研究，有利于挖掘梅州木薯傳統(tǒng)小吃的文化內涵[2]，弘揚其小吃文化，促進當?shù)匦〕援a業(yè)的發(fā)展。

一、梅州木薯傳統(tǒng)小吃的文化內涵

木薯小吃是指以木薯或木薯淀粉為原料制作的小食或點心。梅州木薯傳統(tǒng)小吃與客家人文化融合的過程中，逐步發(fā)展成粄類①粄是用木薯粉代替面粉所制作的 “餃子”或 “餅”，其種類有筍粄、算盤子粄、煎蕎粄、芍菜粄等。、丸子類、羹類②在客家地區(qū)，羹是專指用五谷雜糧磨成粉狀后，用水攪和，下鍋煮成糨糊的小食，其在外觀與口感上近似于晶瑩的糕點。等木薯小吃，各類小吃均具有一定文化內涵。其中筍粄、算盤子粄、鴨松羹（也稱鴨雙羹）被評為“中華名小吃”和“廣東省名小吃”，梅州丙村開鍋肉丸傳統(tǒng)技藝被評為“梅州市非物質文化遺產”。

（一）寄托客家人對故土和家鄉(xiāng)的思念之情

客家先民從晉末開始，自中原南遷，在贛閩粵等地定居，但是客家人對故土思念的情懷在代代延續(xù)，突出表現(xiàn)在飲食習慣、建筑風格、語言體系、文化內涵等方面。飲食習慣方面，客家人用木薯粉為原料制成與北方餃子形狀相似的筍粄，把追思故土的情懷表現(xiàn)得尤為生動。多年以來，大埔縣幾乎家家戶戶在過年時都保留著制作筍粄的傳統(tǒng)，遠道歸來的游子們通過吃筍粄等傳統(tǒng)小吃，滿足小吃在形狀和味覺上的對家鄉(xiāng)傳統(tǒng)的記憶。隨著時代的發(fā)展，客家先民賦予筍粄對中原故土的思念之情漸漸延伸出游子對家鄉(xiāng)的思念之情。

（二）寓意客家人渴望團團圓圓之情

在許多木薯制成的小吃中，都帶有一個“丸”字，如捶丸、開鍋肉丸、芋丸等。而客家話“丸”與“圓”諧音，寓意團團圓圓，體現(xiàn)了客家人對“團圓”的珍視。這可能與客家先民飽受遷徙的顛沛之苦，途中痛失家人的流離之痛有關，他們將這種對家人團圓的渴望寄托在小吃當中，不但是小吃名稱有這個蘊意，而且這些丸子的形狀也都是圓形的，這深刻地表現(xiàn)了對家人團聚的渴望和珍視。如今的客家人雖再沒有歷史上的大遷徙，更不用遭受顛沛流離之苦，但是年輕人大都外出務工，家人團聚的時光也不多，每次回到家中不僅要吃這些木薯小吃，大部分人家還會一家人一起制作，這不但在共同完成一件事中說說笑笑促進家人情感溝通，而且無形中將這些小吃的制作技法傳授給了年輕一代。

（三）蘊含客家人崇尚勞動和充滿智慧之情

在災荒年代，木薯是梅州客家人度過災荒的主要糧食作物。民國28年，豐順縣的縣長劉禹輪發(fā)動“木薯運動”，倡導民眾種植木薯以度過糧荒。在種植其他作物的同時，客家人在山地田埂上大量種植木薯，用木薯度過了饑荒，對木薯有著深厚的情感。在近代農耕社會，客家人常年從事大量的農業(yè)勞動，客家飲食也深深地烙下了他們對勤懇耕作的認同?？图胰擞门疵?、木薯粉等制作的小吃容易產生飽腹感，能讓人長時間勞作而不感到饑餓，可以創(chuàng)造更多的勞動成果。窮則思變，早期客家人用傳統(tǒng)手工工藝將木薯制作成木薯粉，結合當?shù)匚锂a，如竹筍、芍菜、香艾、板栗、香芋、紫薯等食材，制作出既能充饑又極具口感的木薯傳統(tǒng)小吃，體現(xiàn)了客家人的大膽創(chuàng)新和聰明才智。

（四）彰顯客家婦女勤儉持家的美德

客家婦女最基本的特點是勤勞儉樸[3]。梅州木薯傳統(tǒng)小吃中的“算盤子”是用芋頭和木薯粉為主要原料制作的一種形似算盤珠的小吃?！八惚P珠”是傳統(tǒng)社會經商的代表物，“算盤子”這道木薯傳統(tǒng)小吃則體現(xiàn)了客家人，尤其是客家婦女崇尚文化和對孩子“會劃會算會當家”的期待，也表達了客家人要在他鄉(xiāng)貧瘠土地上勤儉刻苦，開創(chuàng)未來的決心和愿望。梅州的傳統(tǒng)小吃中，大多數(shù)的小吃都要通過油炸或熱油爆炒，如算盤子需熱油爆炒，筍粄需涂上大量的油來蒸，煎蕎粄和芍菜粄都是熱油煎焙。雖然看似油膩，但卻是客家婦女精打細算的體現(xiàn)。因為客家婦女深知如果肚里沒油，消化就快，從而食量大，得不償失，所以也就有“會當家的人不省油”一說。

二、梅州木薯傳統(tǒng)小吃的發(fā)展特點

梅州木薯傳統(tǒng)小吃在發(fā)展的過程中始終以文化傳承為核心，以創(chuàng)新發(fā)展為動力，建立了發(fā)展平臺，促進了小吃產業(yè)的規(guī)范化管理。

（一）以文化傳承為核心

在梅州木薯傳統(tǒng)小吃發(fā)展的過程中，文化傳承是核心發(fā)展理念。一方面，政府帶頭進行小吃文化的挖掘和宣傳，大埔縣專門成立小吃產業(yè)辦公室來管理小吃并聯(lián)手當?shù)氐男麄鞑块T挖掘小吃文化及其文化內涵；另一方面，小吃加工和銷售企業(yè)也將文化作為小吃的營銷策略。美食與文化相結合，更容易讓人感受到獨特的地方特色風味和風土人情。木薯傳統(tǒng)小吃有著一定的歷史背景和文化淵源，融入了地方發(fā)展特色，成為了地方政府和企業(yè)推廣產品和文化的重要名片，對當?shù)匦〕援a業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展起著一定的推動作用。

（二）以小吃文化城為發(fā)展平臺

小吃作為一個城市歷史和文化的重要體現(xiàn)，正日益成為很多地方旅游業(yè)的發(fā)展亮點。為宣傳和保護傳統(tǒng)小吃，大埔縣建立了大埔小吃文化城。大埔小吃文化城內設有大埔小吃文化展館、大埔小吃體驗館、大埔小吃文化資料室等場館，游客可以在大埔小吃制作體驗區(qū)、DIY及互動區(qū)、展銷區(qū)、加工區(qū)充分體驗小吃的制作工藝。同時，小吃文化城也是大埔小吃文化的研究中心，是挖掘、整理、創(chuàng)新大埔小吃的研發(fā)基地、再就業(yè)的孵化基地，集宣傳、傳播、研發(fā)、培訓、就業(yè)為一體，用“大埔小吃”系統(tǒng)的企業(yè)標準進行統(tǒng)一培訓上崗，通過整合營銷的策略進行擴張。大浦小吃文化城每年還會定期舉行有關的美食節(jié)，吸引各方游客參加，以帶動當?shù)匦〕援a業(yè)的發(fā)展。

（三）管理統(tǒng)一化、規(guī)范化

實施規(guī)范化管理是小吃產業(yè)化發(fā)展的必要前提。為規(guī)范小吃產業(yè)的管理，大埔縣設立了小吃產業(yè)辦公室，統(tǒng)一管理當?shù)氐男〕援a業(yè)。出臺了與小吃產業(yè)相關的扶持政策，其中有“三統(tǒng)一”，即統(tǒng)一店面標準，統(tǒng)一工藝制作標準，統(tǒng)一質量標準。在工藝的統(tǒng)一方面，政府牽頭給予資金支持大埔文化城企業(yè)開辦小吃的理論課和手藝課，以統(tǒng)一工藝標準。當?shù)卣€對開辦大埔小吃的小店鋪有著直接的資金補貼，這些在一定程度上都促進了當?shù)匦〕援a業(yè)的商業(yè)化和統(tǒng)一化發(fā)展。梅縣區(qū)也于2000年成立烹飪協(xié)會，并對丙村的開鍋肉丸技藝進行保護。其保護單位聯(lián)合烹飪協(xié)會組織、丙村鎮(zhèn)相關酒店和小吃店的廚師進行培訓，統(tǒng)一丙村開鍋肉丸的制作，規(guī)范質量標準。

（四）以創(chuàng)新發(fā)展為動力

隨著經濟的發(fā)展，木薯傳統(tǒng)小吃正逐步演變?yōu)槟贻p人的一種休閑食品。為迎合他們的偏好，不少木薯小吃都在外觀與口味上進行了創(chuàng)新，如算盤子在以木薯粉為原料的基礎上加入紫薯粉、綠茶粉、抹茶粉等，制作成五顏六色的不同口味的算盤子，這樣更容易吸引年輕人購買。經過創(chuàng)新發(fā)展，木薯傳統(tǒng)小吃加入了現(xiàn)代元素，更加精致和健康營養(yǎng)。如筍粄，已由早前的女人手掌般大小，變成餃子一樣大小，這也更適合當作點心來食用。傳統(tǒng)木薯小吃因為加入的油料較多，較為油膩，甜味較重，經過改良，現(xiàn)在的木薯小吃油少了，甜味也淡了，如寓意甜甜蜜蜜的鴨雙羹這一木薯甜食的甜味更淡了，迎合了現(xiàn)代人追求食品健康的需要。

三、梅州木薯傳統(tǒng)小吃發(fā)展存在的主要問題

梅州木薯傳統(tǒng)小吃發(fā)展特點鮮明，但也存在原料供給困難，品牌化效應低，市場化程度低等突出問題，制約了產業(yè)的進一步發(fā)展。

（一）木薯原料供給困難

木薯小吃對木薯淀粉的要求高，梅州地區(qū)木薯小吃的主要原材料一般都是用當?shù)鼗蛑苓叄绺＝ㄉ虾?、永定等地區(qū)農家木薯制作的木薯淀粉，這是因為這種當?shù)厥止つ臼淼矸壑谱鞯男〕皂g性和彈性都比外地的好。但也面臨一些問題，一是傳統(tǒng)手工木薯粉不具備價格競爭力，在當?shù)氐霓r貿市場上，廣西的木薯淀粉售價遠低于農家自制的木薯淀粉的售價，降低了小吃加工市場對農家木薯粉的需求量，這也導致農戶種植木薯的意愿下降，加劇了木薯原料不足的狀況；二是，農家木薯淀粉的制作基本全靠手工，制作程序冗繁，曬制木薯粉受天氣影響，難以滿足木薯傳統(tǒng)小吃規(guī)?；l(fā)展的需要。

（二）品牌效應發(fā)揮不足，市場化程度低

目前，梅州傳統(tǒng)文化小吃的知名度不高，影響范圍小，主要推廣銷售的區(qū)域局限于梅州地區(qū)或者梅州客家人較為集中的地區(qū)，不利于產業(yè)規(guī)模的擴大。梅州傳統(tǒng)文化小吃的種類豐富多樣，但缺乏品牌，部分品牌還存在被仿冒的問題。以丙村開鍋肉丸為例，一些非本地商家打著“正宗丙村開鍋肉丸”的口號進行冒牌生產，使丙村開鍋肉丸的聲譽受到影響。不利于丙村開鍋肉丸傳統(tǒng)技藝的傳承與發(fā)展。此外，梅州傳統(tǒng)文化小吃店的市場化程度較低，多數(shù)小吃店都是小規(guī)模經營，市場集中程度不高。部分小吃店的店面陳舊狹小，裝飾簡陋，衛(wèi)生條件差，不利于小吃及其文化的宣傳和推廣。

（三）商業(yè)統(tǒng)一化與地道的區(qū)域特色存在沖突

地方政府為扶持小吃產業(yè)的發(fā)展，制定和規(guī)范了有關小吃的具體制作工藝及流程，有利于小吃產業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，但統(tǒng)一的制作工藝忽視了地方特色的發(fā)揮。以木薯傳統(tǒng)特色小吃筍粄為例，大埔縣湖寮鎮(zhèn)的粄皮薄厚程度適中，餡料中筍的成分較多，佐料為沙茶（粉狀）；大麻鎮(zhèn)的筍粄則是以“皮薄餡多”著稱，食客幾乎隔著粄皮就可以看清楚餡料的基本組成，其粄皮雖薄卻最為勁道，但也存在較為油膩的缺陷。在佐料的選擇上也是各具特色，其中以大埔縣茶陽鎮(zhèn)和高陂鎮(zhèn)的佐料最為獨特。茶陽鎮(zhèn)的筍粄佐料多是店家特別秘制的咸味花生醬，口感濃香而不膩口。不同的制作工藝是不同地區(qū)文化和特色的沉淀，如果一味的追求統(tǒng)一化，則不利于地方傳統(tǒng)特色的發(fā)展。

四、政策建議

針對梅州木薯傳統(tǒng)小吃產業(yè)發(fā)展中的突出問題，應當加強傳統(tǒng)文化的保護和宣傳，保障原料供給并實行商業(yè)化運作，打造品牌，兼顧創(chuàng)新和特色的協(xié)調發(fā)展。

（一）以保護和弘揚傳統(tǒng)文化為抓手，促進木薯小吃產業(yè)發(fā)展

文化振興是鄉(xiāng)村振興的主要內容之一，傳統(tǒng)木薯小吃有著深厚的歷史底蘊和文化內涵，保護、挖掘木薯小吃的傳統(tǒng)文化應當是地方政府實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的一項重要工作。在弘揚梅州客家傳統(tǒng)飲食文化方面，應當加大小吃文化的宣傳推廣力度，拓寬產品宣傳的渠道。目前，梅州傳統(tǒng)文化小吃的發(fā)展模式主要是通過成立專門的小吃管理機構，依托小吃餐飲業(yè)與旅游業(yè)促進小吃產業(yè)發(fā)展。其宣傳媒介主要是傳統(tǒng)紙質媒體、電視新聞、紀錄片以及明信片，但這些宣傳媒介偏向傳統(tǒng)且宣傳的區(qū)域僅限于梅州及其周邊區(qū)域，宣傳的廣度和力度不夠。建議充分利用主流媒體和新媒體進行宣傳，結合時代新元素亦或是發(fā)揮名人、明星效應，進行宣傳。還可以通過舉辦特色美食活動，結合當?shù)仫L俗人情，加以渲染氣氛，并鼓勵和獎勵木薯創(chuàng)新食品在小吃節(jié)上進行展示，吸引外地游客前來觀光品嘗。在宣傳的基礎上，要建立木薯傳統(tǒng)小吃的品牌，引導梅州木薯傳統(tǒng)小吃走出梅州，促進木薯小吃產業(yè)的發(fā)展。

（二）保障原料供給，夯實產業(yè)發(fā)展基礎

原料的正常供給是傳統(tǒng)木薯小吃產業(yè)發(fā)展的基礎。為保障當?shù)匾欢ǖ脑瞎?，建議在提高農戶種植木薯的經濟效益的基礎上，發(fā)展訂單農業(yè)及間套種技術等，有效擴大木薯種植面積。同時，要加強木薯食用品種的推廣和應用，通過良種良法提高木薯產量和木薯的含粉率。在木薯粉加工工藝和設備上，加大小型木薯淀粉加工設備的研發(fā)力度，鼓勵木薯種植規(guī)模較大的地區(qū)成立合作社，統(tǒng)一購置加工設備，并對木薯加工設備給予一定的補貼。在鄉(xiāng)村振興背景下，地方政府應當把具有一定發(fā)展基礎的傳統(tǒng)小吃產業(yè)作為產業(yè)興旺的突破點，推動地方一二三產業(yè)融合發(fā)展。

（三）實施商業(yè)化運作，促進市場化發(fā)展

實施商業(yè)化運作是包括木薯在內的梅州傳統(tǒng)文化小吃產業(yè)化發(fā)展的必由之路。建議推動“互聯(lián)網(wǎng)+”模式，開拓市場份額。著力解決木薯小吃制作工藝、保質新鮮以及冷鏈技術和物流便捷的問題。還要進行準確的市場宣傳定位，不斷創(chuàng)新木薯小吃的制作工藝，宣傳木薯小吃的營養(yǎng)功效和健康作用，向其他非主打小吃的餐飲業(yè)推廣木薯小吃作為甜點，在銷售渠道和對象上增加木薯小吃的市場份額。為形成品牌影響力，建議鼓勵大型企業(yè)聯(lián)合特色小吃店參加各大美食節(jié)、美食展會，大力引導小吃店企業(yè)化發(fā)展，公司化運作，幫助木薯小吃擴大銷售渠道，探索木薯小吃進入當?shù)厣虉龊统袖N售的模式。

（四）堅持特色與創(chuàng)新協(xié)調發(fā)展

在傳統(tǒng)文化小吃產業(yè)化、規(guī)范化發(fā)展的過程中，要包容特色化發(fā)展。因為不同地區(qū)的小吃制作特色千差萬別、各有千秋，在小吃制作上有著獨到的經驗，在傳承小吃技藝的過程中也各有故事。因此，要注重經驗、文化的傳承。在創(chuàng)新發(fā)展方面，一方面要盡快研究制定木薯特色食品的產品分類和食品安全標準；另一方面要制定出木薯特色食品的營養(yǎng)成分、口感、風味、消化和保健等特性的品質評價體系標準[4]。除了口感味道外，還要注重體驗感，迎合年輕一代對小吃的偏好，充分挖掘木薯傳統(tǒng)小吃的發(fā)展?jié)摿Α?/p>