姚遠溪，顧艷耿，呂 蒙，魏 欣，董曉芬，高振鵬，岳田利，胡仲秋

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，農業(yè)部農產品質量安全風險評估實驗室（楊凌），國家楊凌農業(yè)綜合試驗工程技術研究中心，陜西楊凌 712100）

硒是人體生命活動中許多抗氧化酶的必要組成部分，硒是谷胱甘肽過氧化物酶的活性中心，在人體內特異地催化還原型谷胱甘肽，與人體內產生過氧化物進行氧化還原反應，使人體細胞免受損害，維持細胞的正常生理功能[1-3]。因此，硒是人體必需的微量元素。研究表明，人體缺硒會引發(fā)癌癥、營養(yǎng)不良、心血管病、肝病、白內障、胰臟疾病、生殖系統(tǒng)疾病等40多種疾病[4-6]。

營養(yǎng)學家經過反復試驗得出，人體血液中硒的標準值為0.08 mg/kg，低于該值就會發(fā)生缺硒癥[7]。人體不能自身合成硒，需要從食物中攝取[8]。植物性食物中的硒直接從含硒土壤中吸收，動物性食物中的硒來自于飼料。因此，食物中的硒歸根結底來自于土壤。硒在我國的分布極不平衡，我國約有72%的地區(qū)缺硒，特別是從東北到西南的15個省、自治區(qū)的部分地區(qū)構成了“貧硒地帶”。世界衛(wèi)生組織確定我國是40個缺硒的國家之一[9]。

我國土壤含硒調查結果的分布狀況圖見圖1。

圖1 我國土壤含硒調查結果的分布狀況圖

1 缺硒人群狀況

土壤中缺硒導致我國29%的地區(qū)人均血液中硒的含量低于0.02 mg/kg，這類人群為極度缺硒人群；43%的地區(qū)人均血液中硒的含量在0.03～0.04 mg/kg，為缺硒人群。因此，我國的營養(yǎng)學家提出，我國要像抓補碘那樣抓好補硒工作。中國營養(yǎng)學會推薦的成人每日攝入量為50～250 μg，美國政府推薦每人每天攝入200 μg。因此，我國食品補硒的形勢任重道遠。按照我國人民群眾的飲食習慣，主要從蔬菜和谷物中補充身體所需要的硒。隨著人們生活水平的提高，一日三餐已經離不開蔬菜，而且日平均消費量不斷增加，蔬菜補硒成為一種主要的補硒方式。根據(jù)對全國蔬菜的檢測結果，一般的蔬菜含硒量在0.01 mg/kg以下，硒含量很低。按照我國每人每天100 g的蔬菜消費量[10]，每天的平均補硒量在1 μg左右。谷物每人每天600 g的蔬菜消費量計，其平均硒含量與蔬菜相當，從谷物每天的平均補硒量在6 μg左右。因此，從一般的蔬菜和谷物補硒難以滿足補硒的標準和要求。然而富硒蔬菜和富硒谷物成為人們補硒的一種快捷途徑。

2 富硒蔬菜和谷物是最好的補硒方式

富硒蔬菜和谷物除具有補硒功能外，還可提供人體所必需的多種微量元素和維生素。根據(jù)前人研究和調查結果顯示，硒在富硒蔬菜和谷物中主要以2種方式存在，一種是無機方式，如以亞硒酸鈉和硒酸鈉形式存在；另一種是有機方式，如以硒胱氨酸或以硒蛋氨酸等形式存在[2]。研究發(fā)現(xiàn)[11]，在無機硒的存在形式中，亞硒酸鹽或硒酸鹽使谷胱甘肽過氧化物酶1（GPx1）上調5.5倍，而谷胱甘肽過氧化物酶4（GPx4）上調1.4倍。特別是這2種化合物參與調節(jié)細胞周期，影響細胞凋亡，硒酸鹽對于參與硒缺乏癥的基因的影響更大。亞硒酸鹽和硒酸鹽調節(jié)人體內基因的比較顯示，硒酸鹽可能在保護肝臟方面具有額外功能，并且它可能在代謝調節(jié)中更具活性。亞硒酸鈉促進形成了人體代謝過程需要的氫氧自由基，該自由基對異常生長的腫瘤細胞有抑制和殺傷作用[12]。但是，硒酸鈉和亞硒酸鈉等無機硒含量在蔬菜中的含量不能過高，無機硒含量過高不僅人體難以吸收，而且會產生一定的毒性。這是因為無機硒吸收前必須先與腸道中的有機配體結合才能被機體吸收利用，而腸道中存在著多種元素與無機硒競爭這些有機配體，而這些有機配體數(shù)量是有限的，過量的無機硒不僅難以被有限的有機配體吸收，而且會影響其他元素的吸收[13]，過剩的無機硒容易形成蓄積而危害人體健康[14]。富硒蔬菜和谷物中的有機硒存在形式主要為硒半胱氨酸或硒蛋氨酸2種。與無機硒在體內代謝時的被動吸收不同，硒蛋氨酸（SeMet）和硒半胱氨酸（SeCYS）在腸道中被積極通過氨基酸轉運機制主動吸收。有證據(jù)表明硒蛋氨酸（SeMet）和蛋氨酸（Met）之間的結構相似，它們在體內代謝時轉運RNA不能區(qū)分這2種氨基酸。因此在蛋白質合成中互換[15]，這使得硒在體內儲備成為可能。硒半胱氨酸（SeCYS）在體內代謝也是如此。因此，有機硒在人體內的生物利用度要好于無機硒，有機硒的生物學效應一般要好于無機硒[16]。

無論無機硒還是有機硒，進入人體后按照氨基酸的代謝途徑代謝，參與蛋白的合成，容易在人體組織內吸收或儲存，人體吸收后可迅速被人體利用，有效改善人體內血液中硒的含量狀況。根據(jù)硒風險評估研究結果，在富硒蔬菜和谷物中無機硒和有機硒并存。無論是有機硒還是無機硒，只有在推薦攝入量范圍內使用才是安全的。成年人每日的硒推薦攝入量為50～400 μg[17-18]。據(jù)報道，納米硒具有高比表面積面積小、粒徑小、腸道吸收好等特點，因此納米硒補充劑補硒效果要好于一般食物[19]。當然，從富硒蔬菜和富硒谷物中補硒是天然補硒的自然常態(tài)行為。

3 天然的富硒蔬菜和谷物一般來源于富硒地區(qū)

在我國湖北恩施和陜西安康地區(qū)為中國的富硒地帶[2]，這里盛產天然的富硒蔬菜和谷物。人工種植的富硒蔬菜和谷物需要對蔬菜或谷物的根部施以硒肥或葉面噴施硒肥[20]。富硒蔬菜和谷物中的硒含量達到一定標準才能是富硒蔬菜和谷物。根據(jù)安康地區(qū)地方標準DB 6124.01，鮮蔬菜中的總硒（無機硒和有機硒） 含量達到0.01～0.10 mg/kg的蔬菜方可標識為富硒蔬菜。為了確保適當?shù)奈鴶z入量和消費者信心，富硒蔬菜和谷物應有準確的標簽聲明。應注明食品所含總硒的平均濃度范圍，如果能夠標示硒酸鹽、亞硒酸鹽、硒氨基酸的平均含量范圍則更好[21]?？偽臀螒B(tài)的準確檢測是一個難點。總硒的檢測可采用國標方法GB 5009.93—2010食品安全國家標準食品中硒的測定，首推的方法為氫化物原子熒光光譜法。硒形態(tài)（如硒酸鈉、亞硒酸鈉、硒半胱氨酸和硒蛋氨酸等）的檢測需要采用高壓液相與電感耦合等離子體質譜儀聯(lián)用的方法（HPLC-ICP-MS）[21]。在進行風險評估的過程中發(fā)現(xiàn)，檢測樣品的前處理過程對檢測結果有著至關重要的作用。尤其是樣品的消化過程應進行標準化的操作處理。在樣品消化前應進行10 min左右的均質化，微波消解應該消化完全[22-23]。

另外一個重要的問題是富硒蔬菜和谷物的烹調方式對人體吸收其中硒的利用度的影響問題。一些學者研究了蒸、煮、油炸、打漿等食物加工方式對硒含量及利用度的影響。Lu X Q等人[24]認為，采用蒸和油炸的加工方式對于富硒谷物保持高含量的有機硒最為有利，硒含量損失最小。煮熟谷物的加工方式對硒的損失較大[24]。García-Sartal C等人[25]研究分析海藻的水煮加工方式對硒利用度的影響后認為，硒的利用度最高可達61.3%。Goenaga Infante H等人[26]研究番茄的加工處理方式后認為，水煮番茄條件下果肉中的硒占總硒73%，果皮中占總硒的21%。水煮效率還是比較高的。因此，對于富硒蔬菜來說，從提高硒的生物利用度方面來說強烈推薦采用沙拉和炒菜的加工方式。對于富硒谷物來說強烈推薦蒸和油炸的加工方式，這些能大大提高人體對其中硒的生物利用度。

4 結語

總之，我國的缺硒地區(qū)比較廣，根據(jù)調查發(fā)現(xiàn)我國的人體補硒水平處于亞健康狀態(tài)。在低硒且發(fā)達的地區(qū)（如北京），人均硒日攝入量遠遠低于推薦攝入量下限50 μg。因此，通過蔬菜補硒勢在必行。有研究發(fā)現(xiàn)，一些主要食品農作物吸收土壤硒的能力為大白菜＞油菜＞白蘿卜＞玉米＞馬鈴薯＞甘薯＞水稻，因此人體補硒應多吃綠葉蔬菜，每天吃500 g富硒蔬菜為宜。當然，對于一些疾病患者則慎重補硒。近期的研究結果表明對一些病人長期補充安全劑量的硒也可能帶來健康隱患，如促進肥胖、胰島素抵抗和Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。在美國和加拿大開展的2項人群試驗中，以200 μg/d的標準補硒數(shù)年后，補硒組的Ⅱ型糖尿病發(fā)病率高于對照組。因此，對于肥胖及糖尿病患者應控制硒的攝入量。但是，對于一般消費者或癌癥病人，補充足量的硒是必要的，能夠提高身體的抗病能力。針對不同硒營養(yǎng)狀態(tài)人群可以采取梯度補硒方式，適當調整硒的安全攝入劑量，提高人民健康水平。隨著消費者和政府對富硒蔬菜和富硒谷物產業(yè)的逐年重視，我國的補硒水平在未來幾年將發(fā)展到新的水平。