莫龍玲，張遠(yuǎn)林，何書成，姜政富，劉曉柱

(貴州理工學(xué)院，貴州 貴陽 550003)

0 引言

獨(dú)山鹽酸菜作為聞名全國的八大腌菜之一，風(fēng)味獨(dú)特，兼具酸、辣、甜、咸等各種滋味，受到普遍歡迎，也享譽(yù)國際。近年來，隨著獨(dú)山地區(qū)經(jīng)濟(jì)、文化、旅游業(yè)等各方面的快速發(fā)展，鹽酸菜作為獨(dú)山地區(qū)的特色產(chǎn)品也呈現(xiàn)出了良好的發(fā)展態(tài)勢。但獨(dú)山鹽酸菜生產(chǎn)以散戶為主，包裝也多為散裝，產(chǎn)品缺少品牌化，影響力受到影響。因此，需要分析獨(dú)山鹽酸菜的發(fā)展現(xiàn)狀，并分析其原因，為促進(jìn)當(dāng)?shù)佧}酸菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性分析提供參考。

1 獨(dú)山鹽酸菜起源

獨(dú)山鹽酸菜，也叫獨(dú)山鹽酸，是貴州省獨(dú)山地區(qū)勞動(dòng)人民在長期與自然界和諧共存過程中，逐步形成和發(fā)展起來的一種極具民族個(gè)性的特色菜肴，屬于中國八大著名腌菜之一。其主要原料為當(dāng)?shù)厝朔Q青菜的十字花科芥菜，所用配料有大蒜、干辣椒、甜酒，冰糖，食鹽及包谷酒等，采用當(dāng)?shù)夭家雷宓膫鹘y(tǒng)加工工藝精制而成，具有酸、甜、咸、辣等多種滋味，味美清香、爽脆可口、風(fēng)味獨(dú)特[1]。據(jù)考證，獨(dú)山鹽酸菜已有500多年的生產(chǎn)和食用歷史，明代著名的地理學(xué)家徐霞客旅居獨(dú)山地區(qū)時(shí)，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶家里品嘗壇酸(即鹽酸菜)后，贊不絕口，離開時(shí)帶走數(shù)壇；魯迅先生在品嘗獨(dú)山鹽酸菜后稱之為“中國最佳素菜，不可不吃”。獨(dú)山人早把鹽酸菜當(dāng)作美味佳肴，既可作為居家下飯小菜，增進(jìn)食欲，亦可作為筵席上的壓桌菜，以解酒葷。此外，還可作為烹調(diào)輔料，調(diào)節(jié)食物風(fēng)味。因此，在獨(dú)山有諺語曰：“三天不食酸，走路打撈穿”[2]。更有“天天有酸吃，神仙也不換”的說法。在獨(dú)山地區(qū)，招待客人的時(shí)候，這一道“酸”菜是必不可少的?？梢?，獨(dú)山鹽酸菜早已深入獨(dú)山地區(qū)千家萬戶百姓的生活之中了，甚至成了當(dāng)?shù)厝藗兠篮蒙畹囊环N象征。

2 獨(dú)山鹽酸菜產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀

蔬菜為制作酸菜的原料，在我國已有三千多年的栽培歷史[3]。隨著中國加入世界貿(mào)易組織(WTO)和世界經(jīng)濟(jì)一體化的不斷增強(qiáng)，我國農(nóng)業(yè)國際化水平也快速發(fā)展，酸菜在農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易中的地位也愈加重要。研究表明，我國每年生產(chǎn)的醬腌菜約450萬噸，其中醬菜約50萬噸，榨菜約100萬噸，泡菜約為200萬噸[4]。酸菜在農(nóng)產(chǎn)品出口中占據(jù)份額也越來越高。

獨(dú)山鹽酸菜作為地方特色食品受到了貴州省委省政府的高度重視，2013年從四川引進(jìn)三個(gè)泡菜品種進(jìn)行試種[5]。目前，獨(dú)山地區(qū)鹽酸菜原材料種植規(guī)模已達(dá)200 hm2，年產(chǎn)量約600 t[6]。全縣3 720 hm2的種植面積已通過了國家無公害產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)證，占全縣耕地面積的百分之十以上[7]。獨(dú)山鹽酸菜也已被認(rèn)定為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，受到了國家層次的重視和保護(hù)。隨著獨(dú)山地區(qū)青菜種植規(guī)模的不斷擴(kuò)大，獨(dú)山鹽酸菜年產(chǎn)量已超過300 t，產(chǎn)品除銷售全國各地之外，還遠(yuǎn)銷日本、美國、香港、澳門以及東南亞地等地，深受消費(fèi)者的喜歡和贊譽(yù)[8]。

目前，獨(dú)山地區(qū)鹽酸菜生產(chǎn)公司已發(fā)展至多家，但生產(chǎn)規(guī)模一般不大，產(chǎn)品也多以散裝為主，市場營銷較為滯后，品牌效應(yīng)不佳。也有雖知其名而不見其品的情況。另外，還有一些家庭作坊式的生產(chǎn)者也大量存在，其產(chǎn)品數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)也存在一定的差距。

隨著獨(dú)山地區(qū)交通條件的改善，該地旅游業(yè)也快速發(fā)展，愈來愈多的游客們來到了獨(dú)山地區(qū)，由于獨(dú)山鹽酸菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，因此獨(dú)山鹽酸菜的市場需求量也越來越大。但獨(dú)山鹽酸菜的產(chǎn)業(yè)發(fā)展卻還相對滯后，產(chǎn)品種類較少，包裝單一化，缺少有效吸引消費(fèi)者的多種款式和種類。

3 獨(dú)山鹽酸菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)性發(fā)展建議

首先，應(yīng)緊密結(jié)合獨(dú)山地區(qū)實(shí)際情況，制定適合本地的發(fā)展政策。如結(jié)合當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)和文化產(chǎn)業(yè)，發(fā)展具有當(dāng)?shù)靥厣}酸菜，將是一種不錯(cuò)的選擇方式。

此外，還應(yīng)采用各種新技術(shù)，加大對獨(dú)山鹽酸菜品質(zhì)的分析，以促進(jìn)獨(dú)山鹽酸菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前僅有很少量的研究報(bào)道檢測分析獨(dú)山鹽酸菜的品質(zhì)，如徐俐等人采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)技術(shù)，對獨(dú)山鹽酸菜進(jìn)行了風(fēng)味物質(zhì)組成分析，鑒定出包括酸、酯、醛為主體的11類 28種揮發(fā)性物質(zhì)。這為獨(dú)山鹽酸菜的發(fā)展提供了一定的理論參考和方向。

建立獨(dú)山鹽酸菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也是獨(dú)山鹽酸菜發(fā)展中一項(xiàng)不容忽視的問題。目前，在獨(dú)山地區(qū)存在的多家小型鹽酸菜加工作坊和企業(yè)，規(guī)模小，不同的加工單位之間沒有統(tǒng)一的產(chǎn)品規(guī)范，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏，使得鹽酸菜產(chǎn)品的安全可控性還有待于進(jìn)一步的提高。

最后，還應(yīng)注重品牌保護(hù)。曾存在一些小的鹽酸菜加工企業(yè)山寨或者模仿知名品牌的現(xiàn)象，如金鳳醬菜廠生產(chǎn)的“金鳳牌”鹽酸菜，在壇罐的大小，包裝圖案、色彩選擇以及竹篾外包裝方面均與貴州東峰集團(tuán)有限公司的“獨(dú)山”鹽酸菜極其相近。破壞了“獨(dú)山”鹽酸菜的聲譽(yù)，導(dǎo)致獨(dú)山鹽酸菜市場的混亂和市場規(guī)則的無序，給鹽酸酸菜產(chǎn)社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益造成了損失。因此，政府需嚴(yán)格監(jiān)管，大力整治和懲處類似行為，保證獨(dú)山鹽酸菜正常的市場秩序和產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。

4 結(jié)語

承載著歷史積淀與文化傳統(tǒng)的鹽酸菜，是獨(dú)山地區(qū)勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶。作為獨(dú)山地區(qū)特有的食品，我們更有責(zé)任和義務(wù)將其發(fā)揚(yáng)光大。隨著獨(dú)山地區(qū)旅游產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，將其發(fā)展為旅游產(chǎn)品是一種比較好的選擇。游客既吃到了當(dāng)?shù)靥厣氖称?，同時(shí)也感受到了其悠久的歷史，了解當(dāng)?shù)靥厣幕痆9]。游客也可將其作為伴手禮送給親朋好友。對提升獨(dú)山地區(qū)的旅游品質(zhì)也有一定促進(jìn)作用[10]。

在悠久歷史的沉淀下，鹽酸菜和其他酸菜一樣，也應(yīng)同步發(fā)展。在保持傳統(tǒng)風(fēng)味和文化的同時(shí)，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者需求，利用現(xiàn)代化技術(shù)，設(shè)計(jì)開發(fā)出更多滿足消費(fèi)者的鹽酸菜種類以及適合鹽酸菜產(chǎn)品的包裝，促進(jìn)鹽酸菜的可持續(xù)性發(fā)展，也推動(dòng)當(dāng)?shù)氐谌a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。