李良清

（武夷山香江茶業(yè)有限公司，福建武夷山 354300）

武夷巖茶制作技藝起源于明末清初，歷史悠久、工序繁雜，技藝高超，環(huán)環(huán)相扣，武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝是傳承與創(chuàng)新精妙結(jié)合的產(chǎn)物，是武夷山茶葉制作先人的杰出創(chuàng)造，一代代茶人智慧的結(jié)晶［1］。清代兩江總督梁章鉅稱“武夷焙法，實甲天下”，它傳承300多年得到茶界高度重視。當(dāng)代著名茶學(xué)家陳椽稱道：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二，為世界最先進(jìn)技術(shù)”［2］。武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝在1939年以前是以“口授心傳”“師傳徒受”的方式傳承，無文字記載。2005年武夷山市政府根據(jù)林馥泉1938--1943年在武夷山實地調(diào)查記錄的武夷巖茶制作技藝編寫的《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表申報書》，對武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝的內(nèi)容完整表述為：“武夷巖茶制造工藝有十道工序：采摘一萎凋一做青一炒青一揉捻一焙火一揚(yáng)簸一揀剔一復(fù)焙一團(tuán)包一補(bǔ)火。”2006年國務(wù)院將武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，由此確立了武夷巖茶（大紅袍）制作技藝的傳統(tǒng)地位［3］。茶葉精制主要是改變茶葉外形的性狀，通過篩分、風(fēng)選、揀剔烘焙等加工工序，實現(xiàn)分號、除雜、分級、拼配等，以形成具有一定風(fēng)格、勻凈的精制茶品質(zhì)特征［4］。

本文按照武夷巖茶發(fā)展的路徑，研究武夷巖茶的精制從傳統(tǒng)手工到現(xiàn)代設(shè)備生產(chǎn)的演變過程。

1 武夷巖茶手工精制時期

武夷巖茶毛茶的品質(zhì)因產(chǎn)地、山場、土壤、品種和初制技術(shù)的不同而有很大的差異，所以必須經(jīng)過精制，分出形狀、大小、長短、輕重、粗細(xì)相同的茶索，剔除梗、片和雜物。把品質(zhì)不同的各篩號進(jìn)行拼配調(diào)和，加工精制成各等級規(guī)格的茶。早期茶葉的精制大多在茶莊進(jìn)行，篩茶，做形，簸茶工藝復(fù)雜，要求制茶師傅掌握高超的制茶技藝，目地是將茶葉整形除雜提香，去除水分利于保存和售賣。

手工武夷巖茶精制工藝包括：毛揀→分篩→整形→簸茶→復(fù)揀→復(fù)焙→裝箱

（1）毛揀

早期無揀茶機(jī)械，生產(chǎn)上都是使用人工揀剔主要揀剔掉茶梗和開張的粗大葉片，毛揀時將干毛茶放在光線較亮的地方進(jìn)行，一般情況下毛揀分為兩部分進(jìn)行第一步揀去茶梗，一手捏住茶梗，另一手將茶索一條條輕輕從茶梗中斷開，不能用力過猛防止茶索折斷或破損，第二步揀去發(fā)黃或顏色不正常的大葉片。

（2）分篩

把粗揀過的茶篩成粗細(xì)不同的茶號。目地淘汰粗略整理形態(tài)進(jìn)一步分出等級，篩茶的方法分為平篩和抖篩。平篩法即是雙手持竹茶篩平向旋轉(zhuǎn)，把下一號茶篩下，然后把下一號茶放入下一篩孔的竹茶篩進(jìn)行篩分，依此類推，篩出不同茶號的茶。

（3）整形

在分篩茶葉時把長條索的茶用雙手抓起后，利用兩手掌的力量進(jìn)行旋搓，把茶搓斷。主要有飄團(tuán)抖三種方法，飄的作用是分出茶的輕重，團(tuán)的作用是分出長短，而抖的作用為分出茶的粗細(xì)。

（4）簸茶

用簸篩按巖茶的輕重進(jìn)行分離，去掉茶末，三角片，這些輕的非茶類的物質(zhì)經(jīng)過簸后跑到篩子的前面，較重的茶索就留在篩子的后端，簸時用兩手與肚子形成一個三角固定簸篩，靈活運(yùn)用手腕的力量，才能把茶簸干凈。

（5）復(fù)揀

通過簸篩后的茶葉，按照不同型號的要求需要再次進(jìn)行揀剔，主要目的是揀掉未簸干凈的小三角片和黃片等

（6）復(fù)焙

也叫“燉火”目地是進(jìn)一步讓茶葉進(jìn)行吃火，除水防治霉變和減少苦澀味提高茶葉醇度，復(fù)焙溫度較低采用文火慢燉焙到后期要在焙籠上蓋上焙竻使茶葉保住香氣，焙到茶葉的香氣從花香轉(zhuǎn)化成果香或果糖香為止，這樣焙出的茶葉不會“返青”并且更加耐泡。

焙火的溫度憑借著有經(jīng)驗的焙茶師傅用手背貼住背籠下端來進(jìn)行判斷，對焙茶師傅的炭焙經(jīng)驗要求比較高，判斷焙籠溫度的方法一般是手背能貼住焙籠為低溫，貼一會即感燙手的為中溫，難以貼住手背的為高溫。

（7）裝箱

加工好的成品茶，要按不同品種裝入內(nèi)襯有內(nèi)膜袋的四方紙箱中。箱外要打上廠名和茶品名稱，這時的裝箱是加工后的精茶，放在干燥的室內(nèi)保存。

2 武夷巖茶現(xiàn)代精制工藝

隨著巖茶市場的走俏，種植面積的不斷擴(kuò)大，運(yùn)用傳統(tǒng)工藝制作的武夷巖茶的數(shù)量已經(jīng)不能滿足市場的需求，利用機(jī)械化制茶代替手工制茶，可解放生產(chǎn)力提高經(jīng)濟(jì)效益為茶界接受［5］.隨著巖茶產(chǎn)量的不斷增加，傳統(tǒng)的精制方法雖然仍有在應(yīng)用，但是已悄然發(fā)生了很大的變化［6］。

現(xiàn)代武夷巖茶的機(jī)械精制工藝步驟主要是：毛茶→色選→人工揀剔→烘焙→風(fēng)選→勻堆→入庫

（1）色選

采用數(shù)字化智能茶葉色選機(jī)對毛茶進(jìn)行初步色選，根據(jù)茶葉光學(xué)特性的差異用光電技術(shù)將茶葉中的茶梗等雜扔剔除，提高茶葉品質(zhì)，選去茶葉中的茶梗和黃片。

（2）人工揀剔

在用茶葉色選機(jī)選完后的茶葉有一些小茶梗和雜葉需要人工進(jìn)行揀剔，揀梗人員將茶葉中機(jī)器無法剔除的莖梗挑出，進(jìn)一步減少茶葉含梗率。

（3）烘焙

利用鏈板式茶葉自動烘干機(jī)進(jìn)行烘焙。烘焙可以起到殺菌降低茶葉的水分含量，便于成品茶的儲運(yùn)，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，提高茶葉香氣，使茶葉外形更加壯結(jié)、美觀。

（4）風(fēng)選

將烘焙完的茶葉茶放入風(fēng)選機(jī)中，對其進(jìn)行風(fēng)選操作，風(fēng)選過程中適時輕攪物料槽中的茶葉使進(jìn)料均勻，風(fēng)選二、三口為輕飄黃片。風(fēng)選通過各口可以將茶葉的黃片三角片還有茶末分離開來。

（5）勻堆

將各種形狀不同、數(shù)量不等或產(chǎn)地不同的半成品茶葉按拼配比例混合均勻，使混勻后的茶葉符合產(chǎn)品質(zhì)量要求。

（6）裝袋入庫

將勻堆好的茶葉做上標(biāo)簽，標(biāo)簽上注明名稱、等級、重量生產(chǎn)日期等信息分類進(jìn)行入庫處理［7］。

3 小結(jié)

傳統(tǒng)手工精制茶葉的優(yōu)勢：第一是茶葉中豐富內(nèi)含物被保留；第二是使得所制成的茶具有人文情懷；第三是茶品量少，茶的品質(zhì)較優(yōu)質(zhì)；第四是制成的茶品在口感上有比較豐富的層次變化和多樣性，茶湯清澈，滋味醇厚。劣勢：第一是由于制茶人的不同，所做茶品也參差不齊；第二是茶葉在傳統(tǒng)炭焙過程中火候掌握不當(dāng)，會出現(xiàn)有的茶葉焙壞的情況影響茶品質(zhì)；第三是無法大批量生產(chǎn)；第四是產(chǎn)地和人員不足等因素對手工制茶限制較大。

機(jī)器制茶的優(yōu)勢：第一是可大批量生產(chǎn)；第二是可以明顯減少產(chǎn)地和用工短缺等因素對制茶的限制；第三是可保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。劣勢：大批量的生產(chǎn)忽略了許多細(xì)節(jié)，難以制備出個性化高端的產(chǎn)品。

茶葉機(jī)械替代傳統(tǒng)手工制茶代表著落后的茶葉生產(chǎn)方式被淘汰是必然的時間問題。存活下來的傳統(tǒng)工藝一定有其存在的價值和理由，更多情況下是現(xiàn)代生產(chǎn)方式或工藝手段還無法代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝以及人們生活的需要。巖茶精制傳統(tǒng)工藝操作大多是手藝人獨(dú)立完成整個精制的過程，對熟練制茶師傅來說，根據(jù)自己的經(jīng)驗操作自如，易于表現(xiàn)手藝人的主觀性。然而，單打獨(dú)斗的手工制作工藝在深入探尋技術(shù)深度的同時也表現(xiàn)出缺乏團(tuán)隊協(xié)作的劣勢，個人能力的局限性同樣制約著創(chuàng)新，尤其是要滿足現(xiàn)代市場的需求就更加難以實現(xiàn)。快速高效的茶葉機(jī)械為我們帶來了優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，它不僅得益于生產(chǎn)方式的改變，先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備也起到了至關(guān)重要的作用。對于武夷巖茶精制生產(chǎn)的每一步環(huán)節(jié)來看，烘干機(jī)色選機(jī)等機(jī)械化設(shè)備的發(fā)明創(chuàng)造，使產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量得到大幅提高，但先進(jìn)的設(shè)備無不是對傳統(tǒng)手機(jī)制茶的模仿，生產(chǎn)原理和產(chǎn)品目標(biāo)一定是來源制茶師傅的訴求。因此說，沒有武夷巖茶傳統(tǒng)工藝前期的探索和發(fā)明，就沒有茶葉機(jī)械化生產(chǎn)的今天。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，茶葉的生產(chǎn)已由傳統(tǒng)手工工藝逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械化生產(chǎn)的主要原因就是工藝方法相對穩(wěn)定，可以形成大規(guī)模批量生產(chǎn)。當(dāng)下傳統(tǒng)的手工制作工藝更多地使用在個性化定制高檔產(chǎn)品當(dāng)中。武夷巖茶炭焙技術(shù)的手法高超難于掌握，現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備還無法完全代替，耗時費(fèi)力再加技術(shù)人員的稀缺構(gòu)成了手工茶的高成本，產(chǎn)量少，增加了手工茶的神秘感。留著傳統(tǒng)工藝并將其發(fā)展研發(fā)，是先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備的原動力。留住武夷巖茶傳統(tǒng)精制工藝是歷史賦予我們的責(zé)任，是我們傳承傳統(tǒng)工藝的真諦所在。