宋超先

（天津職業(yè)大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院，天津 300410）

早在《本草綱目》中就有“普洱茶味苦性刻，解油膩、刮腸通泄”的記載，茶湯略有煙焦味，湯色紅暗，口感粗糙，味道也較淡。在人們數(shù)千年熟練的加工技藝下，普洱價值功效被開發(fā)的越來越廣。根據(jù)茶葉發(fā)酵程度的不同，普洱茶葉還有生普和熟普之分。中醫(yī)認(rèn)為，普洱熟茶具有降血脂、祛風(fēng)解表、止咳生津、益氣、延年益壽等功效，由此，普洱熟茶除了強(qiáng)身健體，還有藥用價值。1發(fā)酵茶概述——以普洱茶為例

1.1 普洱熟茶發(fā)酵類別概述

普洱茶經(jīng)過采摘、殺青、揉捻、干燥后，成為初步的普洱生茶；普洱生茶加工制作中加入渥堆發(fā)酵這一步驟后，則是常見的普洱熟茶。普洱熟茶根據(jù)發(fā)酵的程度不同，分為輕度發(fā)酵茶、中度發(fā)酵茶及重度發(fā)酵茶三類。輕度發(fā)酵的普洱熟茶，因其內(nèi)部微生物元素未被完全激發(fā)，因此會含有苦澀味道，但入口回甘，有苦中生津之感。中度發(fā)酵的普洱熟茶，發(fā)酵程度在70%至90%之間，伴隨著較為強(qiáng)烈的酶促反映，在制成成品后，茶葉內(nèi)的微生物依舊處于氧化和發(fā)酵過程。中度發(fā)酵的普洱茶順滑度及口感相較于輕度發(fā)酵茶更為醇厚，是市場售賣的熱門，也是普洱茶微生物發(fā)酵技術(shù)的重點(diǎn)精進(jìn)方向。重度發(fā)酵的普洱熟茶，發(fā)酵程度在90%以上，其發(fā)酵反映與中度普洱茶類似。中度發(fā)酵和重度發(fā)酵的普洱熟茶，成品后茶葉內(nèi)的微生物依舊在進(jìn)行發(fā)酵工作，都具有后發(fā)酵的特點(diǎn)。重度發(fā)酵的普洱茶，其活性物質(zhì)在發(fā)酵強(qiáng)度下逐漸流失，因此，茶湯的粘稠度較高、順滑度較低，在使用價值和收藏價值上，都并非市場及技術(shù)研究主流。

1.2 普洱熟茶價值功效

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為普洱熟茶能夠防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓等多達(dá)二十余種效用。紅茶素、黃茶素、茶褐素、沒食子酸是普洱茶的主要活性成分，而在發(fā)酵過程中微生物的作用下，普洱茶的茶葉素、茶葉堿及大分子糖分，轉(zhuǎn)化為人體所需的營養(yǎng)。由此可見，普洱熟茶的價值功效與發(fā)酵的程度及發(fā)酵技術(shù)息息相關(guān)，普洱茶的微生物發(fā)酵技術(shù)具有重要的研究價值。

1.3 發(fā)酵技術(shù)發(fā)展脈絡(luò)

起初，普洱生茶的自然發(fā)酵，都要經(jīng)過數(shù)年存放才能夠激發(fā)出其活性營養(yǎng)。古人們?yōu)樘岣卟枞~發(fā)酵的品質(zhì)，多采用“渥堆”技術(shù)進(jìn)行發(fā)酵。將曬好的茶葉堆放于半米多高后灑水覆布，在濕熱狀態(tài)下，霉菌生成，激發(fā)茶葉內(nèi)微生物元素。人們通過發(fā)酵后茶葉的顏色，來判斷茶葉發(fā)酵程度。但這類傳統(tǒng)的人工渥堆方式以及根據(jù)顏色辨別發(fā)酵程度的方式，并不精確。因外界氣候、環(huán)境的原因，發(fā)酵程度及顏色也會有所不同。因此，現(xiàn)代發(fā)酵方式，多以大規(guī)模的機(jī)器輔助，來進(jìn)行科學(xué)化、有儀器監(jiān)測的“渥堆”過程。現(xiàn)代機(jī)器設(shè)備的加入，不僅能夠提高發(fā)酵效率，還能夠有效控制發(fā)酵程度。1973年開始，我國首次嘗試普洱茶現(xiàn)代化的集中渥堆發(fā)酵；1975年，昆明茶廠的人工渥堆技術(shù)研發(fā)成功，普洱熟茶的發(fā)酵技術(shù)由傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵，邁向現(xiàn)代化器械輔助、人工發(fā)酵的新里程碑。

2 普洱茶微生物發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用探究

2.1 微生物引酵類別探究

因以往自然渥堆發(fā)酵中，茶葉能夠接觸的微生物及霉菌種類不明確，因此研究人工接種微生物下的普洱茶發(fā)酵結(jié)果。在不同霉菌和酵母的作用下，普洱茶發(fā)酵結(jié)果都有較大區(qū)別。以泡盛曲霉與溫特曲霉分別發(fā)酵下的普洱成茶為例，泡盛曲霉發(fā)酵下的普洱茶醇香回甘，茶湯及茶葉的顏色都較為清亮透徹；而溫特曲霉引酵下的普洱茶，茶湯略有煙焦味，湯色紅暗，口感粗糙，味道也較淡。除此之外，不同微生物接種下的發(fā)酵成茶，茶內(nèi)茶葉堿、咖啡堿、茶褐素的變化都具有明顯差別。由此可見，在普洱茶微生物發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用探究中，對于微生物的類別劃分及功能掌握，是發(fā)酵技術(shù)精確度的關(guān)鍵。

2.2 發(fā)酵程度及管理探究

上文所述，普洱茶發(fā)酵程度的不同，關(guān)系著成茶的口感品質(zhì)以及功效價值，現(xiàn)代發(fā)酵程度的判定多以機(jī)器抽樣測定、人工復(fù)檢的操作模式進(jìn)行。因現(xiàn)代茶葉市場的繁榮發(fā)展，在對不同程度熟茶的管理中，也以抽樣調(diào)查、集中管理為主。但在渥堆反應(yīng)中，茶葉的擺放位置、茶葉所在的高度位置，都對發(fā)酵下微生物的活性激發(fā)有微小影響。渥堆蓋布正下方的茶葉發(fā)酵程度，相較于蓋布四周、或處在房間通風(fēng)口區(qū)域的茶葉來說，發(fā)酵程度更好、微生物活性作用更強(qiáng)。因此，現(xiàn)代市場上多出現(xiàn)同一發(fā)酵程度的普洱熟茶，但茶湯顏色有細(xì)微差別、茶葉檢測下微生物指標(biāo)相差過大的情況。由此可見，在對發(fā)酵程度的監(jiān)測管理中，需以更加精確的技術(shù)手段進(jìn)行，以保障同種發(fā)酵茶品質(zhì)的同一性。

2.3 成茶類群市場規(guī)范度

在我國嚴(yán)格的茶葉食品監(jiān)管規(guī)范下，市場上的成茶多是在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；拇蠊S進(jìn)行集中發(fā)酵，但也不排除有個人工作室的小作坊進(jìn)行小型茶葉發(fā)酵制作。大小混種工廠制作的成茶市場下，顧客對茶葉發(fā)酵度的真正品質(zhì)無法掌握，茶葉微生物發(fā)酵技術(shù)無法在有序、合理的市場規(guī)范下進(jìn)行，微生物發(fā)酵技術(shù)的增長及投入資金的市場轉(zhuǎn)化率價值不大，因而出現(xiàn)微生物發(fā)酵技術(shù)增長緩慢、大工廠發(fā)酵精進(jìn)度過于消極的情況。

3 普洱茶微生物發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)化路徑

3.1 微生物鑒定分類系統(tǒng)

一方面，鑒于不同霉菌及微生物所引酵的結(jié)果不同，建立微生物分類鑒別系統(tǒng)，并將已鑒定、未鑒定的微生物分別入庫存儲，設(shè)置適合輕度普洱茶、中度普洱茶及重度普洱茶的引酵微生物體系。這樣不僅可以建立出不同普洱茶葉發(fā)酵的佩服體系，豐富普洱茶葉的口感，增加普洱茶葉的市場競爭力，還可以減少普洱茶葉發(fā)酵時外界的干擾因素，生產(chǎn)出高質(zhì)量的茶葉。另一方面，基于不同品種普洱茶、不同新鮮度普洱茶的個體差異性，其茶葉自身所含的微量元素能夠被激發(fā)的活性度不同，因此也需將“后發(fā)酵型”的普洱熟茶進(jìn)行微生物鑒定及監(jiān)測，以防部分茶葉在成茶后微生物繼續(xù)進(jìn)行活性運(yùn)動后，發(fā)酵濃度結(jié)果較成茶時有所轉(zhuǎn)變的情況。

3.2 可視化智能管理監(jiān)控

將物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)智能勘測系統(tǒng)融入微生物發(fā)酵技術(shù)中，利用紅外感應(yīng)、智能勘測等技術(shù)，對大面積人工無法復(fù)檢完全的茶葉，進(jìn)行時時監(jiān)測。紅外射感系統(tǒng)下，茶葉的發(fā)酵程度直接以數(shù)據(jù)的形式投射到中控系統(tǒng)中，研究人員可根據(jù)茶葉不同的發(fā)酵程度，對微生物發(fā)酵技術(shù)的環(huán)境、場所、渥堆的時間進(jìn)行精確化管理，細(xì)化輕度、中度、重度熟茶下的發(fā)酵程度，從而實(shí)現(xiàn)微生物發(fā)酵技術(shù)的最大效益應(yīng)用。

3.3 設(shè)立市場化層級標(biāo)準(zhǔn)

為保障微生物發(fā)酵技術(shù)能夠在合理、有序的市場下進(jìn)行發(fā)展，必須設(shè)立市場化的層級標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范大環(huán)境中的市場占有率。一方面，設(shè)置市場茶葉監(jiān)管及引用標(biāo)準(zhǔn)，對于非科學(xué)發(fā)酵的茶葉不予流通，對發(fā)酵場所的質(zhì)量衛(wèi)生、發(fā)酵時間管理進(jìn)行考察。另一方面，對于不同技術(shù)下的發(fā)酵型茶葉進(jìn)行層級認(rèn)證，將精度較高、發(fā)酵技術(shù)較好的茶葉及渥堆技術(shù)較為落后的成茶進(jìn)行區(qū)別，體現(xiàn)微生物發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展價值，鼓勵更多企業(yè)能夠在茶葉發(fā)酵技術(shù)上進(jìn)行優(yōu)化。利用微生物發(fā)酵技術(shù)可以確保普洱茶批量生產(chǎn)的穩(wěn)定性，優(yōu)化普洱茶生產(chǎn)工藝，大大提升的普洱茶的品質(zhì)。

4 結(jié)束語

在微生物鑒定分類系統(tǒng)、可視化智能管理監(jiān)控及市場化層級標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立后，普洱茶的微生物發(fā)酵技術(shù)在普洱茶的制作應(yīng)用上手段優(yōu)化、保障升級，推進(jìn)了普洱茶制作工藝及其市場經(jīng)濟(jì)效益的同時，促進(jìn)我國茶葉微生物發(fā)酵技術(shù)的深度發(fā)展。微生物發(fā)酵技術(shù)在普洱茶制作中的創(chuàng)新應(yīng)用，也為其他食品發(fā)酵工藝的智能發(fā)展提供了有機(jī)范式。