吳香玲

（甘肅省小隴山林業(yè)實(shí)驗(yàn)局百花林場，甘肅 天水 741020）

大自然孕育了眾多生靈，也給生靈賜予美好的生活與向往，人類是幸運(yùn)的，在享受大自然恩賜的同時(shí)，也在不斷地發(fā)掘與應(yīng)用大自然的一切。許多美味都是自然的產(chǎn)物，在發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用中體現(xiàn)人類的智慧與勇氣。野生木耳我國古代就已應(yīng)用，孟詵曾這樣描述木耳的功效：利五臟，宣腸胃氣擁毒氣；《日用本草》描述木耳治腸癖下血又涼血；《綱目》中基本描述出木耳的生性，其說：木耳治痔，各木皆生，其良毒亦必隨木性，不可不審，然今貨者，亦多雜木，惟桑、柳、楮、榆之耳為多。木耳為木耳科木耳屬木耳種真菌類植物，主要生長在我國和日本地區(qū)，是目前優(yōu)良的食用材料，營養(yǎng)豐富，口感佳，是中餐中的一大至寶，受到許多國內(nèi)外食客的好評(píng)，其色澤黑褐或灰黑，新鮮的木耳和用水浸泡過的木耳手感柔軟而有彈性，呈角質(zhì)狀，木耳處理成干品時(shí)較脆，運(yùn)輸過程怕擠壓。木耳味道鮮美，葷素均可搭配，可炒食亦可涼拌，有良好的食用及藥用價(jià)值。據(jù)研究報(bào)道，木耳味道甘甜，食性平和，有活血、防治缺鐵性貧血等功效，可益氣強(qiáng)身。美顏是永遠(yuǎn)時(shí)髦的話題，有研究報(bào)道描述，木耳具有促進(jìn)血液循環(huán)，改善人體面部的肌膚等功效，同時(shí)食用木耳能使腸胃舒適通暢，對(duì)人體腸道有良好的潤滑作用，對(duì)便秘有一定的輔助功效，同時(shí)對(duì)高血壓患者有一定的輔助治療功效。

木耳雖好，但要了解木耳屬性，剛采摘的新鮮木耳不能直接食用，其含卟啉物質(zhì)，這種物質(zhì)經(jīng)過光照會(huì)分解，屬于感光物質(zhì)，具有一定的毒性，食用后人體會(huì)產(chǎn)生水腫、皮膚瘙癢等癥狀，采摘的木耳必須要經(jīng)過太陽曝曬，有報(bào)道稱木耳經(jīng)過曝曬大部分卟啉物會(huì)分解，同時(shí)，食用的木耳一般都是干成品，在食用前要用清水浸泡使之充分吸水，木耳充分吸水后基本能夠恢復(fù)新鮮時(shí)的狀態(tài)，在浸泡過程中木耳中剩余的卟啉物質(zhì)會(huì)溶于水，所以，食用時(shí)一定要將泡發(fā)的水倒掉，多沖洗幾遍。

木耳之所以暢銷，一是其良好的食用口感，二是木耳有良好的藥用功效，是良好的保健食材。木耳中含有一種多糖體，有報(bào)道描述這種多糖體能夠分解腫瘤,在一定程度上說明木耳具有一定的抗癌作用，同時(shí)這種多糖體能夠提高人的免疫力，使人體的血管暢通，這也就是木耳有良好的降血糖、降血脂與防血栓形成、預(yù)防腦血管疾病的功效。

1 生物學(xué)特性

目前食用的木耳大多是栽培木耳，野生木耳市面上較少見。野生木耳通常生長在闊葉樹枝腐木上，如櫟樹、楊樹、榕樹、椴樹等，據(jù)記載，目前發(fā)現(xiàn)有120多種闊葉樹上有木耳附生。木耳為叢生，呈屋瓦狀疊生。木耳有白色或黑色，野生黑木耳因稀少而珍貴，以長白山黑木耳較著名。木耳形如耳朵，是寄生于枯木上的一種真菌，富含有鐵、鈣、維生素B等營養(yǎng)元素。鮮木耳呈膠質(zhì)半透明片狀，側(cè)生于樹木上，耳片直徑約為2～10cm不等，具有彈性，其腹面下凹，耳邊緣略上卷，背面凸起，具有極細(xì)的絨毛。木耳干燥后失水收縮，為硬而脆的角質(zhì)狀，入水后吸水膨脹，恢復(fù)原狀。

我國是木耳的主產(chǎn)國家，目前全國各地均有栽培，產(chǎn)區(qū)主要為東北三省、云南、貴州、陜西等地，以黑龍江木耳質(zhì)較優(yōu)，目前全國各地栽培技術(shù)較成熟。我國野生黑木耳以黑龍江牡丹江地區(qū)品質(zhì)最佳，該地區(qū)晝夜溫差大，林區(qū)資源豐富，林區(qū)水資源充足，極適宜木耳的自然生長。目前人工栽培大多以椴木和袋料為基體進(jìn)行栽植培育，小隴山林區(qū)以2種栽培方法為主。

2 食用及藥用等價(jià)值

山珍海味，味佳則先，黑木耳譽(yù)為山珍，可食、藥、補(bǔ)，是我國基本普及的常用食材，久食不厭，有“素中之葷”之稱，一些國家稱之為中餐中的黑色瑰寶。木耳富含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、鈣磷鐵等元素，同時(shí)含有胡蘿卜素、維生素、煙酸、磷脂、固醇等多種營養(yǎng)素，在菌類食品中，被稱為“菌中之冠”。被制作成干品的黑木耳每100g中含蛋白質(zhì)約9.4g、碳水化合物65.5g、鈣0.36g、磷0.2g、鐵0.19g。木耳能促進(jìn)消化系統(tǒng)溶解異物，可有效地預(yù)防缺鐵性貧血、血栓、動(dòng)脈硬化等疾病，有報(bào)道記載，木耳還具有一定的防癌作用。

據(jù)研究記載，木耳中含有一種多糖體的物質(zhì)，這種物質(zhì)能分解腫瘤，提高人的免疫力，具有很好的抗癌作用；同時(shí)這種多糖體還具有疏通血管、清除血管中膽固醇的作用，對(duì)人體有降血糖、降血脂、防止血栓形成、預(yù)防腦血管疾病發(fā)生的作用。另外，木耳含有磷脂質(zhì)，磷脂質(zhì)對(duì)腦細(xì)胞有補(bǔ)充營養(yǎng)的作用，是很好的補(bǔ)腦食品。許多食材既是可口的佳肴，亦是良好的保健品?？旃?jié)奏與大壓力的當(dāng)今社會(huì)，保健已是常識(shí)，而不是時(shí)髦，充分地了解食材功效，對(duì)人們的生活質(zhì)量提升有很好的幫助。

木耳食用有很多種做法，可涼拌，亦可炒食。天水及周邊地區(qū)常食用方法有涼拌木耳、木耳冬菇炒雞肉、木耳粉絲五絲湯、小白菜炒木耳、木耳燉羊排等。

3 栽培繁殖

木耳屬于菌類作物，目前栽培主要用料以木頭或木屑、鋸末等為載體。小隴山林區(qū)主要以椴木木樁或鋸末塑料袋裝為基質(zhì)栽培。木耳為腐生中溫型好氣性真菌，對(duì)溫度與濕度要求較高，菌絲適宜在溫度為21℃～33℃、含水量65%～75%的環(huán)境下栽培生長。對(duì)子實(shí)體的形成，溫度以21～25℃適宜，木耳含水量達(dá)到72%以上，空氣相對(duì)濕度91%～96%。木耳菌絲能在黑暗中正常生長，但子實(shí)體在生長期需要光照，光照強(qiáng)度為250～1000 Lx。

3.1 椴木栽培

木耳人工栽培最早在我國，大約在公元601年前，木耳也是世界食用菌栽培最早的物種，距今已有1405年的歷史。中國古代民眾的智慧令人過于佩服，大唐時(shí)期，在川北大巴山等地，民眾采用“原木砍花”法種植木耳，這種方法在歷史的長河流淌千年，至清朝在東北的長白山、河南的伏牛山等地，在冬天三九將落葉樹砍伐倒，借助木耳孢子自然傳播的方法繁育木耳，這種簡單借助自然的繁殖，產(chǎn)量較低，但生產(chǎn)的木耳品質(zhì)與野生木耳基本相同。至1955年我國科研人員開始研究木耳固體菌種，在古人的栽培經(jīng)驗(yàn)上，進(jìn)一步改進(jìn)發(fā)明了椴木打孔接種法，這種方法使得菌種栽植均勻，極大地提高了栽培產(chǎn)量。

3.2 塑料袋地栽

塑料袋地栽是我國遼寧朝陽市食用菌研究所發(fā)明的一項(xiàng)技術(shù)，該技術(shù)使木耳栽培從林區(qū)走向田間，極大地提高了木耳產(chǎn)量，促進(jìn)木耳產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。該技術(shù)以木屑、秸桿為原料，將這些原料裝入塑料袋中，通過滅菌消毒，在無菌環(huán)境下進(jìn)行菌種接入養(yǎng)菌，之后放置在田間或林下培養(yǎng)，為了促進(jìn)木耳生長，可進(jìn)行溫室培養(yǎng)，這極大地?cái)U(kuò)展了木耳栽植原料與栽培地域，使得木耳栽培通過人為調(diào)控，縮短了生產(chǎn)周期。這種方法使得木耳栽培實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，發(fā)展前景十分廣闊。

3.3 貯藏條件

新鮮木耳貯藏溫度為0℃，相對(duì)濕度要達(dá)到96%以上，需適時(shí)通風(fēng)換氣，以免霉?fàn)€。為便于儲(chǔ)藏與運(yùn)輸，木耳一般都在采摘后進(jìn)行晾曬風(fēng)干處理，極大地提高了木耳的貯藏時(shí)間及運(yùn)輸方便。

4 前景展望

木耳是優(yōu)良的保健食品，其特殊的功效使得民眾對(duì)其喜愛有加，隨著科技的發(fā)展，我國木耳栽培技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，充分利用了農(nóng)林業(yè)廢棄用料。塑料袋田間栽培技術(shù)的發(fā)明，使得木耳栽培在我國大面積的推廣，木耳產(chǎn)業(yè)已取得相當(dāng)顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。隨著生態(tài)建設(shè)、林業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，充分利用每一份資源、低碳生產(chǎn)是一大主題，木耳的生產(chǎn)技術(shù)充分展現(xiàn)其優(yōu)越與相符性。另外，市場的需求逐年遞增，我國具有悠久栽培歷史，地大物博，資源豐富，大部分地區(qū)氣候溫和、雨量充沛，是世界黑木耳主要產(chǎn)地，黑木耳也是我國傳統(tǒng)的出口商品之一。黑木耳是一種營養(yǎng)與藥用價(jià)值較高的食品，世界年產(chǎn)量在（鮮）46萬t，我國占有40.1萬t，年出口量占世界的96.1%，居首位。進(jìn)行木耳生產(chǎn)，既有利于改變民眾的食物結(jié)構(gòu)，增加副食品的品種，又可提高林區(qū)周邊及農(nóng)村民眾的經(jīng)濟(jì)收入。