王錦霞，甘婷婷，張 妙，李 玉，韓立敏

（陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西西安 710062）

0 引言

蓮子，又稱水芝丹、蓮實(shí)、蓮蓬子，為睡蓮科植物蓮（Nillumbik nucifera Gaertn.）的成熟種子，呈橢圓形或卵圓形，大小因品種而不同，果皮革質(zhì)堅(jiān)硬，成熟時(shí)果皮呈棕褐色或灰褐色，種皮薄，不易剝離，初期為白色，成熟后轉(zhuǎn)為紅色；子葉2片，黃白色，肥厚，中有空隙，具綠色蓮子芯[1]。

蓮子分布于我國(guó)南北各省，其中以湖南省湘潭縣產(chǎn)的湘蓮、湖北省孝感市產(chǎn)的汈汊湖蓮子、福建建寧縣產(chǎn)的建蓮，以及江西廣昌產(chǎn)的贛蓮最為著名。蓮子是藥食同源的綠色天然食品，一方面蓮子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，其中的鈣、磷和鉀含量也非常豐富[2]。鈣除了可以構(gòu)成骨骼和牙齒的成分外，還有促進(jìn)凝血、維持神經(jīng)傳導(dǎo)性、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、維持肌肉的伸縮性和心跳的節(jié)律等作用。豐富的磷還是細(xì)胞核蛋白的主要組成部分，幫助機(jī)體進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、糖類代謝，并維持酸堿平衡，對(duì)精子的形成也有重要作用。另一方面，蓮子具有重要的藥用價(jià)值，是公認(rèn)的老少皆宜的滋補(bǔ)佳品，具有補(bǔ)脾止瀉、止帶、益腎澀精、養(yǎng)心安神之功效。

1 去皮方法

1.1 傳統(tǒng)手工去皮法

傳統(tǒng)手工去皮法在1年的6—8月份，將成熟的蓮蓬摘下，利用弧形刀片逐一對(duì)蓮殼割開(kāi)一圈，用手將割后的蓮子殼仁分離，再將剝完殼的蓮子浸入水中，然后用手逐一輕輕揉搓，除去包裹著蓮肉的種皮[3]。此方法最為原始，很大程度上受制于季節(jié)、勞動(dòng)力等因素的影響，而且生產(chǎn)效率極其低下。因此，在目前的市場(chǎng)大規(guī)模化生產(chǎn)中已被淘汰，僅被小規(guī)模應(yīng)用于蓮農(nóng)或家庭自制去皮蓮子。

1.2 機(jī)械去皮法

在每年的7—10月份，將熟透的蓮蓬摘下，取出果實(shí)，晾曬至完全干燥，標(biāo)準(zhǔn)為果殼呈現(xiàn)棕褐色或灰褐色，果實(shí)進(jìn)行搖晃時(shí)有清脆的聲響，然后將果實(shí)放入機(jī)器去殼，得帶種皮蓮子。目前，蓮子機(jī)械去種皮法有：賴明全[4]研制蓮子脫衣機(jī)裝置及脫衣機(jī)；譚小年[5]研制擠振式蓮子脫殼機(jī)，將帶種皮蓮子放入砂輪磨皮機(jī)器中，設(shè)定時(shí)間后對(duì)帶種皮蓮子進(jìn)行滾動(dòng)摩擦去種皮；王旺平等人[6]研制的新鮮蓮子剝皮去衣機(jī)；劉木華等人[7]研制的滾搓式蓮子脫殼去皮一體機(jī)。

機(jī)械去皮法與傳統(tǒng)手工法相比擺脫了季節(jié)的限制性，同時(shí)也節(jié)省了大量的勞動(dòng)力，使生產(chǎn)效率得到了較大的提高。雖然該方法在目前仍存在耗電大、用電規(guī)模嚴(yán)格、工作時(shí)噪音大、粉塵污染嚴(yán)重等問(wèn)題，但在目前的市場(chǎng)大規(guī)模化生產(chǎn)中此方法應(yīng)用仍較為廣泛。

1.3 化學(xué)溶液去皮法

目前，在我國(guó)酸、堿液去皮技術(shù)已成功地應(yīng)用于馬鈴薯、番茄、紅薯[8]，以及桃、梨等水果[9]中，是食品常用去種皮法之一。而堿液去皮技術(shù)在蓮子上也有應(yīng)用，堿溶液去皮法和物理機(jī)械去皮法一樣也是在干制去果殼蓮子的基礎(chǔ)上對(duì)蓮子進(jìn)行去皮。此方法一般采用熱堿水浸泡去皮，具體操作為：先將蓮子用清水沖洗干凈，放入大盆里，加適量純堿，沖入剛剛燒開(kāi)的水燜上片刻。純堿的用量為每500 g蓮子加大約13 g純堿，開(kāi)水的用量以能淹沒(méi)蓮子為宜。感覺(jué)蓮子的表皮變軟時(shí)用棍棒攪拌，使種皮與蓮子相脫離。

堿溶液去皮法與機(jī)械去皮法相比耗能小、對(duì)生產(chǎn)環(huán)境要求相對(duì)較低，且無(wú)生產(chǎn)噪音。目前，此方法由于其生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)成本相對(duì)較低，所以在大規(guī)?；a(chǎn)中此方法應(yīng)用仍較為廣泛。但是隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)身體健康和環(huán)保的重視程度日益增加，而蓮子作為一款滋補(bǔ)佳品，化學(xué)堿液法在去種皮時(shí)一方面會(huì)造成蓮子營(yíng)養(yǎng)成分損失和化學(xué)物質(zhì)殘留，另一方面會(huì)對(duì)水環(huán)境造成污染。所以現(xiàn)在已有多方報(bào)道對(duì)化學(xué)去蓮子種皮法提出異議，同時(shí)政府開(kāi)始介入優(yōu)化去皮方法，嚴(yán)格控制堿液用量、堿液類型，以及去種皮后蓮子化學(xué)物質(zhì)殘留檢驗(yàn)。因此，堿液去皮技術(shù)還有待進(jìn)一步研究。

1.4 生物酶去皮法

目前，我國(guó)生物酶去皮技術(shù)主要在麻類[10]、胡椒類[11]等農(nóng)作物中得到利用。蓮子生物酶去皮法目前有王建輝等人[12]利用復(fù)合酶液（果膠聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯水解酶、果膠酶與半纖維素酶）去種皮，具體操作為溫水浸泡、復(fù)合酶液酶解處理、攪拌、恒溫浸泡、瀝水和流水沖洗。王建輝等人[13]利用蝸牛酶液去種皮，具體操作為快速熱燙處理、蝸牛酶酶解處理、清水沖洗、瀝干水分、微凍處理、仿手工搓皮、流水沖洗。

生物酶去皮方法相對(duì)于傳統(tǒng)手工法、機(jī)械法、化學(xué)溶液法這3種方法來(lái)說(shuō)極大程度上避免了它們的缺陷。生物酶去皮方法不受制于季節(jié)限制，生產(chǎn)效率高，無(wú)噪音、粉塵和液體污染。但是生物酶去皮法仍未在目前的實(shí)際生產(chǎn)操作中實(shí)行，這主要是由于生物酶獲得難度大，購(gòu)買價(jià)格昂貴，在生產(chǎn)操作中對(duì)環(huán)境和設(shè)備要求高。而這些因素又是市場(chǎng)生產(chǎn)中最為重要的生產(chǎn)成本，所以生物酶去皮法對(duì)于蓮子這樣一個(gè)大眾食品來(lái)說(shuō)是無(wú)法被廣泛應(yīng)用的。

2 蓮子相關(guān)產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)

2.1 蓮子的輕加工

2.1.1 鮮制

蓮子的鮮制多以新鮮蓮蓬的冷藏為主，貯藏期極短、容易變質(zhì)，所以鮮制產(chǎn)品一般只出現(xiàn)在蓮子的時(shí)令季節(jié)。

2.1.2 干制

傳統(tǒng)蓮子干制工藝多采用曬干或烘烤形式，該方法設(shè)備簡(jiǎn)單，但存在耗時(shí)長(zhǎng)、難掌控、品質(zhì)差等缺點(diǎn)。曾紹校等人[14]研究了不同干燥工藝對(duì)蓮子品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥后的蓮子抗性淀粉含量較低，是一種較好的干燥方法。何建軍等人[15]采用真空冷凍升華干燥技術(shù)對(duì)蓮子進(jìn)行保鮮加工，不僅保質(zhì)期變長(zhǎng)，保持了其原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且復(fù)水后的風(fēng)味與新鮮蓮子無(wú)異，但制作費(fèi)用頗高。

2.1.3 凍制

吳蔚書[16]的研究中用鮮蓮進(jìn)行速凍，得到的速凍蓮子新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高，同時(shí)相較于干制的貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。鄭寶東[17]在速凍蓮子技術(shù)上對(duì)速凍鮮蓮采用0.025%EDTA-2Na，0.1%抗壞血酸和0.1%檸檬酸抑制劑護(hù)色處理后，對(duì)蓮子中多酚氧化酶具有明顯的抑制作用，褐變率降低。

2.2 蓮子的深加工

2.2.1 蓮子在食品行業(yè)中的應(yīng)用

蓮子在食品行業(yè)中應(yīng)用主要為飲料、蓮子粉、罐頭等保健型食品。

蓮子作為原料而制成的蓮子飲料、蓮子酒等系列飲品，不僅保留了原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且口感極佳。蓮子飲品有以滋補(bǔ)佳品的蓮子和銀耳按照蓮子3%，銀耳0.6%，白糖和冰糖6%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.26%，pH值6.0的配方生產(chǎn)的口感風(fēng)味極佳的銀耳蓮子汁[18]；以蓮子和山藥為主要原料，蓮子漿添加量30%，山藥漿20%，蜂蜜10%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.05%，乳白色，甜度適中，具有蓮子和山藥的復(fù)合香氣的蓮子山藥汁[19]；以鮮牛奶、山藥、核桃、蓮子、蔗糖、復(fù)合穩(wěn)定劑為主要原料，按照鮮牛乳中添加9%的山藥核桃蓮子混合漿，7%的蔗糖，0.16%的穩(wěn)定劑（海藻酸鈉∶黃原膠=1∶1），3%的發(fā)酵劑而配比的山藥核桃蓮子凝型酸乳[20]；以大米蓮子為材料所制口感清淡柔和的大米-蓮子清酒[21]等一系列產(chǎn)品。

蓮子在加工中通常還以蓮子粉的形式出現(xiàn)，而最為傳統(tǒng)的就是蓮子粉加工成為蓮蓉作為月餅和各類蓮子糕點(diǎn)的原材料。隨著擠壓膨化技術(shù)的出現(xiàn)，膨化產(chǎn)品以營(yíng)養(yǎng)成分易被人體吸收和風(fēng)味獨(dú)特而深受人們的喜愛(ài)。目前，國(guó)內(nèi)外銷售的膨化食品以谷類、薯類、豆類等為主。在薛軍[22]的研究中采用DS32型雙螺桿擠壓膨化機(jī)對(duì)蓮子進(jìn)行擠壓膨化處理后得到的膨化蓮子粉，用其制作出的蓮蓉在色澤與口感方面比傳統(tǒng)蓮蓉更勝一籌。同時(shí)這種膨化蓮子粉在全脂奶粉、酸奶、酸乳飲料或中性調(diào)味奶中添加，既可增加乳制品中K，Se，Mg，Mn，Ca含量，降低Na含量，還具有增稠的作用，有利于降低血糖，延長(zhǎng)耐饑餓時(shí)間，維持糖尿病人的血糖穩(wěn)定[23]。

罐頭是一種極其便捷，同時(shí)又營(yíng)養(yǎng)豐富的產(chǎn)品。蓮子罐頭產(chǎn)品以蓮子八寶粥罐頭為主，因其歷史悠久、口味極佳、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。同時(shí)隨著罐頭制作工藝的精進(jìn)，也涌現(xiàn)了不少新興產(chǎn)品，如速凍豬肉木邊子軟罐頭[24]、蓮子鴨罐頭[25]、即食蜜漬蓮子[26]等。

2.2.2 蓮子在醫(yī)藥領(lǐng)域中的應(yīng)用

蓮子是藥食同源的滋補(bǔ)佳品，它本身極具藥用價(jià)值，多搭配紅棗、枸杞、桂圓等燉熬直接滋補(bǔ)人體。隨著中西醫(yī)技術(shù)的交融，蓮子也逐漸運(yùn)用在臨床醫(yī)療上，如清心蓮子飲治氣陰兩虛型功能性不射精癥[27]、清心蓮子丸治療IgA腎病[28]、清心蓮子飲加味治療激素撤減期原發(fā)性腎病綜合癥膜性腎病氣陰兩虛癥[29]、健脾止瀉寧顆粒治療脾虛濕熱所致的腹瀉[30]，田建華等人[31]認(rèn)為蓮子能明顯降低Ⅱ型糖尿?。∟IDDM）患者的血糖水平，Lacour B等人[32]研究了野山楂、蓮子、絞股藍(lán)3種藥用植物在保肝護(hù)肝中起到的短期作用，苗明三等人[33]研究發(fā)現(xiàn)蓮子多糖對(duì)免疫抑制小鼠有很好的免疫興奮作用。

以上研究表明，蓮子未來(lái)在醫(yī)藥研發(fā)領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。

2.2.3 蓮子在化妝品研發(fā)中的應(yīng)用

目前，蓮子在化妝品行業(yè)中并沒(méi)有具體的產(chǎn)品，但是已有多項(xiàng)研究表明蓮子、蓮子有機(jī)提取物和水提取物在抗氧化活性、抗衰老、美白等方面均有成效，所以蓮子在未來(lái)的化妝品市場(chǎng)中具有巨大潛力。

（1）蓮子可以抗氧化。高居易等人[34]從花建蓮中提取出2種具有體外清除DPPH自由基作用的糖蛋白。黃素英等人[35]研究表明，蓮子多酚對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力強(qiáng)于茶多酚及維C。劉伯康等人[36]的研究顯示，干燥蓮子的甲醇萃取物比維E具有更強(qiáng)的抗油脂氧化能力，提示蓮子的甲醇提取物對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化物具有潛在的抗氧化活性。Yen G C等人[37]發(fā)現(xiàn)蓮子熱水浸提物具有較高的抗氧化活性，且可以抑制由過(guò)氧化氫或其他原因引起的淋巴細(xì)胞DNA損傷。

（2）蓮子可以抗衰老。黃國(guó)城等人[38]以通芯建蓮為原料飼養(yǎng)果蠅。結(jié)果表明，蓮子的確能延長(zhǎng)果蠅成蟲(chóng)的平均壽命。苗明三等人[39]觀察蓮子多糖對(duì)D-半乳糖所致衰老小鼠抗氧化作用的影響，發(fā)現(xiàn)蓮子多糖能通過(guò)提高某些酶的活性起到抗衰老作用。

（3） 蓮子可以美白抗皺。Kim T等人[40]從有效性、安全性、穩(wěn)定性等3個(gè)方面研究了蓮子水提取物在功能性化妝品中應(yīng)用的可行性。結(jié)果表明，蓮子提取劑質(zhì)量濃度為100 μg/mL和200 mg/mL時(shí)，蓮子具有美白和抗皺效果，且不會(huì)引起顯著的皮膚刺激。

3 結(jié)語(yǔ)

蓮殼及種皮的去除是蓮子深加工的首要前提，因此開(kāi)發(fā)成本低、自動(dòng)化程度高、去皮效果好、綠色安全的去皮方法是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，這為蓮子資源的深度開(kāi)發(fā)與利用提供良好的基礎(chǔ)，為蓮子產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)提供更優(yōu)質(zhì)的原料，隨著人們對(duì)蓮子研究的不斷深入，蓮子在食品、醫(yī)藥、化妝品工業(yè)等領(lǐng)域的應(yīng)用將展現(xiàn)誘人的前景。