王 輝

（西安培華學院醫(yī)學院，陜西 西安 710125）

1 緒論

以意大利和希臘等國家為主的地中海地區(qū)人群，多采用橄欖油為主要食用油。盡管地中海地區(qū)人群冠心病發(fā)病率較低，但擁有并不低于其它歐洲國家或美國的脂肪攝入量，此外乳腺癌和胰腺癌的發(fā)病率也較低?；谏鲜鲈?，地中海膳食已經(jīng)引起食品營養(yǎng)學界廣泛重視。大量研究表明，橄欖油在地中海膳食中占主導地位。另外由于冠心病的誘發(fā)因素如高膽固醇血癥以及高血壓并無地域性差異，表明尚有其他未發(fā)現(xiàn)的冠心病誘發(fā)因素存在，如膳食等。國外一項研究發(fā)現(xiàn)油脂攝入及吸收不完全可能會導致冠心病[1]，該研究闡述了抗氧化劑與緩解動脈粥樣硬化方面的相關性，從而激發(fā)了大量抗氧化劑與地中海膳食關系的研究。

2 橄欖油

來自橄欖果實的橄欖油，在地中海國家的產(chǎn)量占世界的95%以上。由于地中海膳食模式大量流行，其主要的油脂成分橄欖油的生產(chǎn)已擴展到加拿大、美國、南非、日本以及澳大利亞。國際橄欖油協(xié)會根據(jù)橄欖油的質量差異，將其分為精煉橄欖油和原生橄欖油。后者又稱天然橄欖油，直接來自新鮮的橄欖果，并快速冷凍壓榨而成。此項工藝可保障橄欖果實細胞內的甘油三酯和激酶不被破壞，因而其質量和營養(yǎng)價值最高。

3 橄欖油的組成

橄欖油的營養(yǎng)價值由它的化學組成所決定，主要成分皂化物（甘油三酯）約占99%，其中的不飽和脂肪酸約占75%左右，最高可達88%。橄欖油中還含有類胡蘿卜素、多酚、角鯊烯、多種微量元素以及各種維生素，營養(yǎng)價值較高。

3.1 橄欖油酚類

目前普遍認為，在含量低的非皂化部分當中，具有刺激性芳香氣味的多酚是橄欖油最重要的成分之一，在不同類型橄欖油當中多酚含量的差別也非常大。

3.2 酚和橄欖油風味

橄欖中的裂環(huán)烯醚萜（又稱橄欖苦苷），是橄欖形成苦澀味道的成分，一項研究表明橄欖苦苷能夠顯著緩解低血壓癥狀[2]。橄欖苦苷能夠在橄欖果實成熟過程中發(fā)生水解，并由此形成特有的復雜芳香。橄欖油苦澀氣味的另一形成途徑為酚類氧化，因此味道較甜的橄欖油通常是沒有酚類的。酚類含量高的粗提橄欖油顯示出高穩(wěn)定性，但卻往往不是口感鮮美、暢銷內外的橄欖油。

4 橄欖油中酚類物質的健康活性

4.1 體外活性

4.1.1 對抗氧化應激

一項流行病學調查研究顯示，橄欖多酚的防護作用正是冠心病在地中海地區(qū)低度發(fā)生的重要原因之一。而預防動脈粥樣硬化形成的關鍵步驟則是防止低密度脂蛋白的氧化。近年來隨著橄欖多酚相關研究日漸深入，許多研究者將目光移向羥基酪醇，當濃度為10-6到10-4mol/L時，羥基酪醇和橄欖苦苷能夠抑制低密度脂蛋白氧化。與維生素E相比，羥基酪醇的抗氧化性要高出10倍，與二丁基羥基甲苯相比更是高出一千多倍，羥基酪醇可使外源性和內源性的氧化物和自由基得到清除。機體在正常或異常的代謝中都會產(chǎn)生一種能夠導致細胞形態(tài)和活力的變化，誘導細胞膜表面分子改變的物質，稱為活性氧（ROS）。細胞內存在非酶抗氧化系統(tǒng)以及一系列的酶，它們具有自身保護作用，來對抗這些潛在的有害氧化物。當機體處于氧化應激狀態(tài)，往往伴隨著體內的防御機制被削弱或ROS的過度產(chǎn)生。許多臨床研究證實，ROS可導致多種疾病的發(fā)生發(fā)展。而對抗氧化應激的物質則成為抗氧化劑。

羥基酪醇是一種兩性分子，同時具有水溶性和脂溶性。在乳劑和水-脂界面的生物系統(tǒng)中，它都可以產(chǎn)生對氧化應激的保護作用。在人類細胞當中劑量達到微摩爾水平，即可對ROS誘導的細胞毒作用進行抵抗。例如過氧化氫所致Jurkat細胞的氧化損傷，羥基酪醇在100 μmol/L水平可明顯產(chǎn)生抵抗，且mmol/L水平對細胞本身并無毒性。研究還發(fā)現(xiàn)在HepG2細胞內，構建叔丁基過氧化氫（tBHP）損傷模型后，ROS水平和脂質過氧化水平增高，導致谷胱甘肽下降，其后加入羥基酪醇能夠有效緩解上述情況[3]。

4.1.2 預防癌癥發(fā)生發(fā)展

腫瘤的發(fā)生來自DNA損傷突變，而氧化應激是誘發(fā)因素之一。最近一項報道顯示，原癌基因ras經(jīng)活化后，可對有絲分裂信號進行調控，使細胞內過氧化物的生成量大幅增加。因此作為調控基因表達和信號轉錄的重要因子之一，ROS與癌癥的發(fā)生、發(fā)展關系密切。存在于天然膳食以及復雜內源性防御系統(tǒng)中的自由基清除劑，將對癌癥預防方面產(chǎn)生不可或缺的作用。增加攝入橄欖油、蔬菜和水果，能夠明顯降低乳腺癌和結腸癌病程中惡性腫瘤的發(fā)生率。

通過抑制體內自由基的形成，橄欖油能夠阻止前列腺素合成，從而預防乳腺癌，同時可良性調節(jié)機體免疫系統(tǒng)。與每天攝入橄欖油不滿1次的婦女相比，每天攝入兩次以上橄欖油的婦女乳腺癌發(fā)病率可降低四分之一。美國一項最新研究發(fā)現(xiàn)，維生素E在預防膀胱癌方面效果顯著，而橄欖油中含有充足的維生素E，增加橄欖油攝入可進一步提升防治效果；另外，在癌癥進展過程中，5-磷脂酶的促癌作用能被羥基酪醇有效抑制，這類活性已經(jīng)引起臨床上高度重視[4]。

1999年首次發(fā)現(xiàn)羥基酪醇在微摩爾劑量下即可抑制HL-60（白血病細胞）增殖，提示其可能具有顯著的抑癌作用，100 μmol/L羥基酪醇能夠完全抑制該細胞增殖，并可引起凋亡。通過細胞周期分析得知，羥基酪醇在50-100 μmol/L的劑量下，可在靜止期/DNA復制前期抑制細胞的增殖，在DNA復制期、DNA復制后期/分裂期降低細胞存活率[5]。因此羥基酪醇可能抑制白血病細胞周期以及誘導其凋亡，但對其他類型癌癥的抑制作用還有待進一步研究。

4.1.3 炎癥抑制作用

實驗數(shù)據(jù)顯示，在角叉菜膠誘導的水腫和關節(jié)炎大鼠損傷模型中，富含多酚化合物的橄欖油表現(xiàn)出明顯的防護作用[6]。羥基酪醇和其他的酚類抗氧化物能夠降低血管細胞黏附因子-1的基因轉錄，這種作用是通過阻止蛋白激酶-1和轉錄因子NF-κB的活化來實現(xiàn)的。

通過Western blot試驗發(fā)現(xiàn)，在小鼠的巨噬細胞J774中，羥基酪醇能降低由LPS刺激所引起的iNOS和COX-2在mRNA轉錄水平和蛋白表達水平的上調；在人的THP-1細胞株，LPS刺激引起炎癥因子升高，含有羥基酪醇的橄欖油提取物對其具有抑制作用，而羥基酪醇并無抑制作用[7]。因此，羥基酪醇在抗炎癥方面的作用機制尚不確切，有待進一步研究。

4.1.4 抗微生物感染

羥基酪醇能抵抗腸道和呼吸道微生物感染，該作用已經(jīng)在體外試驗得到證實，且已發(fā)現(xiàn)羥基酪醇分子結構上的鄰二羥基與此項抗菌作用有關。羥基酪醇不但能對臨床分離株產(chǎn)生抑制，同時能夠殺滅國際標準菌株。Furneri等發(fā)現(xiàn)羥基酪醇的支原體感染抑制作用。對1株肺炎支原體、3株發(fā)酵支原體和20株人型支原體進行MIC（最小抑菌濃度）測定，結果分別為 0.25，0.03 和 0.5μg/mL[8]。

4.2 體內研究

橄欖油具有明顯的抑制低密度脂蛋白氧化作用。被人體吸收的橄欖多酚，會在尿中以葡醛酸化合物形式排出；有趣的是，與葡醛酸結合速率隨著橄欖多酚吸收的增多而加快。最近的研究表明，大鼠血漿的抗氧化能力提升，與喂食羥基酪醇呈現(xiàn)正相關。此外，實驗數(shù)據(jù)顯示大鼠尿中的F2-isoprostane-8-iso-PGF2a含量，在給予羥基酪醇414 mg后明顯降低，表明被動吸煙誘導的氧化應激能夠被羥基酪醇有效抑制[9]。

5 結語

地中海膳食的健康效應使橄欖油的應用越來越廣泛，雖然目前只占整個植物油市場的一小部分，但其市場價值不可限量。本文著重介紹了橄欖多酚在對抗氧化應激、預防癌癥、炎癥抑制和抗微生物感染等方面的作用，但作為一個整體，橄欖油對于健康的作用不可忽視，它與眾不同的營養(yǎng)保健作用在于其中特殊的營養(yǎng)成分和其獨特的脂肪酸組成，從而使其有別于其它油類。隨著對橄欖油研究的不斷深入，橄欖油的營養(yǎng)保健功能和作用將得到進一步的發(fā)現(xiàn)及開發(fā)利用。