鄭小靜

(遵義市正安縣農牧局，貴州 遵義 563400)

辣椒是一種茄科辣椒屬植物，在未成熟時呈綠色，當其基本成熟時會變成鮮紅色、紫色或者紅色。鮮紅色的辣椒通常被拿來做辣椒醬。辣椒中含有大量維生素C,其維生素C的含量在所有蔬菜中是最高的。辣椒其實并不是中國本土的，辣椒原產國為墨西哥，在明朝時期被傳入中國。貴州辣椒主要有朝天椒、線椒、新疆板椒這3種。貴州的辣椒產業(yè)帶動了當地經濟發(fā)展，為人們提供了大量的工作崗位。貴州的辣椒加工廠有近200家，年產值有100億。國內很多知名的辣椒制成的品牌調味劑都產自貴州，比如像大家都熟知的“老干媽”、“苗姑娘”等品牌，尤其是老干媽，不僅在國內廣受歡迎，而且在國外也賣的特別好。

1 辣椒烘干技術的意義

早期人們多用食用型辣椒進行加工烘干，這種辣椒不僅加工的成本高而且其辣椒素和辣椒紅素的含量低。為了降低成本，提高產品收益現在人們大多采用了改良后的加工型辣椒，這種辣椒的辣椒素和辣椒紅素的含量高，但是這種辣椒的含水量較高，很容易發(fā)霉，僅僅通過自然風干不僅耗時長而且很難干燥完全。在這種情況下要將辣椒用機器加以烘干。通過將辣椒烘干的方式可以提高辣椒的存儲時間。辣椒的存儲問題解決了，加工廠就能夠利用干辣椒生產更多的附屬產品，提高了加工廠的收入，而且加工廠對辣椒的需求量也會增加，這也間接給了當地村民更多的就業(yè)機會，帶動當地經濟的發(fā)展。

2 辣椒烘干的操作步驟

2.1 烘干前所做準備以及注意事項

辣椒在運輸過程中的堆放高度通常為20～30cm之間，堆放時間不宜太長，不能超過36h。辣椒堆放既不能太薄也不能太厚，適中為宜。堆放太薄會使熱利用率降低，堆放太厚會使烘干效果變差。進行烘干的辣椒要選擇完全成熟的辣椒。辣椒烘干前要進行一定的預處理，預處理主要對辣椒進行挑揀清洗去除掉辣椒的莖葉以及泥土等。

2.2 辣椒烘干機的選擇

辣椒烘干機是一種批量、連續(xù)式的生產設備，主要有電加熱、蒸汽加熱、以及熱風加熱3種加熱方式。目前的辣椒烘干機主要有烘房形式和網帶式辣椒烘干機2種。在烘干機的選擇上主要根據需要進行處理的辣椒的量來選擇。當辣椒的處理量是500～3000kg/d時選擇烘房形式的辣椒烘干機。當處理量大于這個標準時選擇網帶式辣椒烘干機。還要考慮設備費用和操作費用，要使其總合達到最低。 除了以上2方面還要考慮環(huán)境問題，在經濟條件允許的情況下盡可能選擇造成較小環(huán)境污染的辣椒烘干機。綜上，應該把這3方面的問題都考慮到，然后決定使用哪款辣椒烘干機比較合適，使產品的成本降到最低，提高盈利。

2.2.1 烘房形式的辣椒烘干機

烘干機可以根據自家房屋的特點將其改造成烘房。烘房烘干能夠提高辣椒烘干后得到的產品的質量。這類烘房形式的辣椒烘干機對于粉末狀、顆粒狀的物料以及絕大部分的農副產品都適用。而且此類辣椒烘干機所需資金比較少，能夠保證成本。

2.2.2 網帶式辣椒烘干機

網帶式辣椒烘干機通常在連續(xù)操作中使用，產品的自動化程度較高，可以節(jié)省勞動力。采用這種方式烘干辣椒能夠降低產品的被污染程度。另外，由于這種辣椒烘干機每批辣椒的加工時間和操作流程完全相同，所以所得到的產品質量都是均勻的。

2.3 辣椒烘干機的前景

隨著人們對烘干機研究的深入，傳統(tǒng)的烘干機已經不能滿足人們的需要，急需推出新型烘干機以保證產品質量和產品收益都能達到廠家所需，另外新型辣椒烘干機還需對環(huán)境的破壞小，節(jié)能環(huán)保。這里簡單介紹2款新型烘干機太陽能烘干機和空氣能熱泵烘干機。太陽能烘干機是一款低溫烘干設備，低溫烘干設備目前已經在一些廠家得到了應用，這是一種新型設備，目前國家正在加大其研發(fā)力度提高其安全性能和生產效率。太陽能烘干機與傳統(tǒng)辣椒烘干機相比，不需要任何燃燒物，只需要利用太陽的輻射能作為機器運轉的動力，在烘干過程中不會產生排放物污染環(huán)境，整個操作過程也更加安全。利用太陽能烘干機進行辣椒干燥節(jié)約了燃料，為廠家節(jié)省了大筆資金，也不用擔心環(huán)境污染的問題。空氣能熱泵烘干機跟太陽能烘干機一樣不需要燃油等燃料，整個操作過程安全方便，基本不排放污染物，而且機器的自動化程度高，大大減少了人力成本，也是辣椒烘干機器的較好選擇。

2.4 辣椒烘干步驟及后續(xù)處理

2.4.1 烘干溫度的選擇

辣椒烘干的溫度會直接影響所得到的辣椒的質量和口感，辣椒的某些組成成分會在高溫下發(fā)生改變，導致辣椒營養(yǎng)的流失。因此，在這種情況下盡可能選擇適宜的溫度，通常將烘干機的溫度調到20～80℃是最適宜的，進行烘干操作時盡可能選擇在這個范圍內較高的溫度，節(jié)省干燥的時間和勞動力。在這個溫度范圍內辣椒的營養(yǎng)價值和口感不會被破壞。

2.4.2 分段干燥

分段干燥是如今大家普遍使用的一種方法。方法如下：采用含水量為75%～85%的辣椒原材料將其進行第1次烘干，第1次烘干后使其水分含量達到50%，然后再將含水量50%的辣椒進行踩堆發(fā)汗。踩堆發(fā)汗可以降低辣椒的干燥時間并且使干燥后的辣椒色澤一致，進行踩堆發(fā)汗的同一批次的辣椒的含水量也會保持一致。踩堆發(fā)汗后再對辣椒進行第2次干燥，第2次干燥后所得辣椒就可以成為成品了。

3 辣椒烘干過程的注意事項

當辣椒原料的含水量在80%左右時，要對辣椒干燥時所排出的大量水分進行處理，做好除濕工作，以免濕氣對干燥好的辣椒的品質造成影響。在辣椒烘干過程中還要注意控制辣椒流失水分的速度，最好保持穩(wěn)定速度。辣椒烘干機在啟動前應該注意將進料的門關好，在辣椒烘干后要注意當機器關閉停止運轉后再去對物料進行處理。另外對于風機的過濾網要經常清洗保持干凈。

4 結語

通常對于辣椒的處理量不大時，也可以通過自然晾曬的方式進行處理，比如北方就主要以自然風干為主，但是南方的氣候相對于北方較為潮濕所以通常用烘干房。當然這僅限于處理量不大時，處理量較大時無論南方還是北方都要用烘干機進行干燥?，F如今我國的烘干機正處于發(fā)展當中，存在一定的技術缺陷，如何才能解決技術問題使烘干機進一步發(fā)展是目前急需解決的?，F如今我國每年對辣椒的需求量都極大，如果能夠很好地解決這個技術問題，就能進一步緩解辣椒供不應求的問題。