顧思遠(yuǎn)，劉達(dá)玉，黃文剛，范文教，孫俊秀

（1.成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都四川 610100；2.四川旅游學(xué)院烹飪與食品實驗管理中心，成都四川 610100）

松茸（Tricholoma matsutake） 又稱松口蘑松蕈,為擔(dān)子菌綱、傘菌目、口蘑科、口蘑屬[1]，香味濃郁且獨特，是天然珍稀名貴的食用菌，更是美味的菌類食材。松茸同時富含多糖、多肽、氨基酸、菌蛋白、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，以及膳食纖維、雙鏈松茸多糖和松茸醇等生物活性物質(zhì)[2-5]，松茸的藥用價值和營養(yǎng)價值非常高，人體必需氨基酸及微量元素含量豐富，具有明顯的抑制細(xì)菌效果；有抑制癌細(xì)胞生長的作用；還能幫助人體抵抗輻射，減少突變。經(jīng)常食用可促進(jìn)腸胃蠕動功能、防止肝損害、增強人體免疫力，同時還具有減緩細(xì)胞衰老、降低表皮細(xì)胞色素沉著等美容功效[6]。

在世界范圍內(nèi)，松茸主要分布在北半球，亞洲主產(chǎn)區(qū)除中國外，還有朝鮮及日本；北美洲的美國、加拿大、歐洲北部等國家也是松茸的主要產(chǎn)地；在中國范圍內(nèi)，松茸主產(chǎn)區(qū)為遼寧、黑龍江（牡丹江地區(qū)）、吉林、安徽、臺灣、四川、甘肅、山西、貴州、西藏、廣西、福建、云南等地[7]。由于松茸對生長環(huán)境極為挑剔，并且高營養(yǎng)、高藥用價值的不斷發(fā)現(xiàn)，得到了社會的廣泛關(guān)注，松茸深加工加工的產(chǎn)品也備受喜愛?，F(xiàn)將松茸產(chǎn)品開發(fā)利用及保鮮食品加工等方向進(jìn)行簡單綜述，以期為松茸新型產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)研制提供幫助。

1 保鮮技術(shù)研究

1.1 傳統(tǒng)方法

松茸屬于季節(jié)性食物，大批量采摘上市季節(jié)為夏季，氣溫炎熱，而新鮮松茸質(zhì)地柔嫩，富含水分，高溫加劇了松茸子實體的呼吸作用和蒸騰作用[8]。成熟的松茸保質(zhì)保鮮期限非常短暫，采摘后如果不進(jìn)行任何保護(hù)和防腐措施，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，不便于貯存運輸，導(dǎo)致品質(zhì)下降帶來營養(yǎng)成分的損失。傳統(tǒng)的松茸保藏方法為自然曬干風(fēng)干、人為烘干、凍干、微波干燥等方法，以降低菌體水分，便于儲存，或是以罐頭制品形式存放。

1.2 新型保鮮技術(shù)及方法

1.2.1 改變松茸貯藏溫度及濕度的保鮮方法

馮孟鑫等人[9]通過不同方法對松茸進(jìn)行干燥處理保藏，經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)松茸的多糖含量在不同的保藏方法下有明顯不同，松茸多糖總體含量由高到低排序為冷凍干燥＞低溫烘干＞高溫烘干＞自然曬干。文藝[10]發(fā)現(xiàn)貯藏溫度和濕度對松茸的品質(zhì)影響極大，為了保證更長的貯藏期，應(yīng)在采取低溫高濕度貯藏法，將貯藏保鮮溫度控制在2～3℃，濕度控制在80%～90%。王悅等人[11]設(shè)計試驗，以貯藏溫度和相對濕度為變量，分別測定松茸菌體的褐變指數(shù)、失質(zhì)量率及可溶性糖總含量，同時對不同條件下的商品率進(jìn)行比較。試驗顯示，濕度與松茸失質(zhì)量率成反比例關(guān)系，溫度與松茸失質(zhì)量率成正比例關(guān)系，低溫和高濕可以明顯抑制松茸的呼吸強度、褐變程度和失質(zhì)量率，得到最佳松茸貯藏條件是溫度2～3℃，相對濕度85%～90%。

1.2.2 氣調(diào)保鮮技術(shù)對松茸保鮮的應(yīng)用

羅曉莉等人[12]研究了不同氣體成分對采后保鮮貯藏時松茸鮮品品質(zhì)的影響，設(shè)計在低溫貯藏背景下，通過氣調(diào)保鮮法調(diào)節(jié)氣體成分比例，對松茸鮮品進(jìn)行保鮮處理。確定了O2/CO2為3/10，5/5的條件下對松茸后熟的抑制作用最強，保鮮效果最佳，能在確保品質(zhì)穩(wěn)定的前提下延長保鮮期，為更好地貯藏提供了理論基礎(chǔ)。薛偉等人[13]在最佳濕度和溫度的基礎(chǔ)上，通過調(diào)節(jié)貯藏地氣體的種類和比例而改變松茸鮮品的包裝材料和薄膜的厚度，來研究上述3個因素的變化對松茸品質(zhì)保鮮的影響，確定了在最佳濕度溫度的條件下，最佳氣體組合為V（O2）∶V（CO2）∶V（N2）=3∶20∶77，包裝材料為0.05 mm的PVC材質(zhì)保鮮薄膜最佳。

1.2.3 減壓處理技術(shù)對松茸保鮮影響

羅曉莉等人[14]探究了減壓預(yù)處理對松茸的保鮮效果，他們發(fā)現(xiàn)松茸中多酚氧化酶的活性受大氣壓力影響顯著，如果松茸在貯藏前預(yù)先經(jīng)過減壓環(huán)境處理，在貯藏過程中多酚氧化酶的活性明顯被抑制，但過氧化物酶、過氧化氫酶、超氧化物歧化酶等過氧化酶類的活性未受到影響，仍保持較高的活性。較高活性的過氧化酶類可以減慢細(xì)胞可溶性蛋白質(zhì)的降解和釋放，同時也可減緩由于細(xì)胞死亡崩解導(dǎo)致的松茸中游離氨基酸含量增加，使得鮮品松茸的貯藏保鮮期明顯延長。

張微思等人[15]利用減壓貯藏方法對新鮮松茸進(jìn)行試驗，發(fā)現(xiàn)減壓貯藏條件下減慢了呼吸作用和蒸騰作用對松茸子實體的水分向環(huán)境中散失的程度，更持久地保持了硬度，減少了褐變現(xiàn)象。同時減壓處理將新鮮松茸的第3次呼吸峰推延。

楊曙光等人[16]利用1.5 kPa的減壓處理及48 h預(yù)處理對松茸低溫貯藏期間品質(zhì)影響的情況進(jìn)行試驗，發(fā)現(xiàn)3±1℃的低溫下，1.5 kPa的減壓處理20 d貯藏效果最好，不僅沒有降低揮發(fā)性成分，在高濕低壓的環(huán)境下也抑制了揮發(fā)性成分的揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，保留了松茸的鮮香本味。

1.2.4 殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)在松茸保鮮應(yīng)用研究

袁唯等人[17]科研工作者采用分子量極大的殼多糖為主要成分的保鮮液對松茸進(jìn)行涂膜保鮮處理，保鮮液能在松茸子實體外形成保護(hù)薄膜，減少松茸與空氣中的氧氣進(jìn)行氣體交換的作用，從而降低呼吸作用，抑制水分的散失。同時，該項技術(shù)能夠抑制多酚氧化酶的活性，降低松茸的酶促反應(yīng)，減少褐變發(fā)生。

黃德智等人[18]采用迷迭香、艾蒿、硫辛酸等物質(zhì)與殼聚糖、明膠、乙醇等原料，按一定比例配成植物復(fù)配液，可以抑制呼吸作用，減少二氧化碳的釋放、降低褐變程度，使細(xì)胞膜透率變小且穩(wěn)定性增強，并且降低了腐爛和失質(zhì)量率，具有良好的保鮮效果。

2 松茸藥用價值及保健功效

新鮮松茸富含多種生物活性成分，尤其以蒽醌類、甾體、香豆素、維生素、萜類酯化合物、三萜、生物堿、酚類、皂苷、氨基酸、油脂、甾醇、鞣質(zhì)和多糖等初級次級代謝產(chǎn)物的含量尤為豐富[19]。不僅營養(yǎng)全面、味道鮮美，還有較高的藥用價值，具有增強機體免疫力、抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、殺菌、鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘等療效，是一種珍稀名貴的食藥兼用野生食用菌。

2.1 松茸的藥用價值

2.1.1 抗腫瘤、抗癌及抑菌功效

胡尚勤等人[20]以新鮮松茸為原料，進(jìn)行大規(guī)模的深層液體發(fā)酵，將發(fā)酵液用有機溶劑，如丙酮、乙醚等進(jìn)行萃取，成功地將松茸中可能具有抗腫瘤功能的活性成分松茸多糖進(jìn)行提純，并進(jìn)行了松茸多糖抑制微生物，以及癌細(xì)胞藥效試驗，各試驗結(jié)果都證實，松茸中的主要活性成分松茸多糖，對致病菌的抑制、癌細(xì)胞的殺滅具有明顯的效果。

劉萍等人[21]將松茸菌絲體中的MTSGS1蛋白進(jìn)行提取并純化，該蛋白為糖結(jié)合蛋白，有報道可能具有抗癌作用；同時，通過MTSGS1蛋白癌細(xì)胞毒性試驗，觀察到該活性成分在體外培養(yǎng)時可以特異性的作用于Hela細(xì)胞，使該細(xì)胞迅速啟動并進(jìn)入細(xì)胞凋亡程序，達(dá)到有效殺傷Hela細(xì)胞的目的；同時他們進(jìn)行的小鼠體內(nèi)試驗顯示，MTSGS1糖蛋白對S180肉瘤細(xì)胞的增殖抑制作用明顯，由此證明該糖蛋白的抗腫瘤活性較強。

高擎[22]從新鮮松茸子實體中提取純化得到了3個化學(xué)結(jié)構(gòu)均為多糖的活性成分，分別為TM-P1，TM-P2和TM-P3。他們選取癌細(xì)胞HepG2，A549作為靶細(xì)胞，用來證實3種活性多糖成分在體外是否具有抑制殺滅癌細(xì)胞的作用。結(jié)果證實，活性多糖成分TM-P1和TM-P2在體外能明顯抑制和殺滅上述2種靶細(xì)胞，抗腫瘤活性較強。

2.1.2 調(diào)節(jié)免疫功效

賀小瓊等人[23]對松茸提取物AMH經(jīng)研究證實，試驗發(fā)現(xiàn)提取物對2-氨基芴所引起的致癌性基因突變抑制作用明顯，對2-氨基芴誘導(dǎo)引發(fā)的基因突變抗性明顯，此結(jié)論在癌癥預(yù)防、防止致癌性基因突變方面的研究有重要價值，拓寬了松茸的癌癥預(yù)防等藥用價值的潛力。

陳月月等人[24]專一性地對吉林省長白山地區(qū)出產(chǎn)的松茸進(jìn)行研究，他們建立了有效方法，在該地區(qū)的松茸中提取純化到一種具有活性成分的多糖，并針對此多糖成功構(gòu)建了對應(yīng)的抗輻射模型進(jìn)行研究。結(jié)果表明，該松茸多糖能提高機體清除自由基的能力和抗氧化能力，同時能夠有效保護(hù)機體，使其在受到輻射時，免疫系統(tǒng)的損傷明顯降低。

劉剛等人[25]在體外培養(yǎng)Hela細(xì)胞和HepG2的培養(yǎng)基中，加入純化后的松茸多糖。結(jié)果表明，2種癌細(xì)胞的惡性增殖明顯受到抑制，分析原因為松茸多糖可誘導(dǎo)2種癌細(xì)胞啟動并進(jìn)入細(xì)胞凋亡程序。高菊珍等人[26]經(jīng)過多次提取優(yōu)化，得到主要活性成分為松茸多糖的純提取物，通過一系列細(xì)胞試驗及動物試驗，證實松茸中的活性多糖成分對高等動物的免疫系統(tǒng)有極大的提升和保護(hù)，對高等動物的特異性及非特異性免疫反應(yīng)，有明顯的增強作用；他們還構(gòu)建了小鼠的應(yīng)激模型，即對健康小鼠進(jìn)行連續(xù)注射可的松及環(huán)磷酰胺等藥物，造成小鼠免疫功能降低，之后通過注射松茸多糖提取物發(fā)現(xiàn)，模型小鼠的免疫功能得到顯著提高，與正常小鼠無異，證實了松茸多糖在降低動物應(yīng)激反應(yīng)方面有明顯療效。王輝等人[27]的研究證實松茸多糖能夠抑制K562細(xì)胞的增殖，松茸是抑制白血病細(xì)胞增殖并誘導(dǎo)其分化的天然誘導(dǎo)劑，誘導(dǎo)其發(fā)生凋亡。Hirotaka H等人[28]提純?nèi)〉盟扇拙z體中的純品α-D-葡聚糖（MPG-1），并用其對健康小鼠予以給藥，在特定的時間提取小鼠各部分組織及血液，進(jìn)行實時熒光定量PCR，來確定α-D-葡聚糖在小鼠各組織的分布濃度和血漿中的藥物含量。研究證實，α-D-葡聚糖在小鼠腸內(nèi)，可以刺激相關(guān)的免疫系統(tǒng)，并隨著腸黏膜吸收進(jìn)入到小鼠血液循環(huán)中運至全身，使小鼠全身的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生應(yīng)答，進(jìn)一步證明了松茸提取物中的α-D-葡聚糖具有明顯的免疫調(diào)節(jié)作用。Kim J Y等人[29]在2008年就設(shè)計試驗，將松茸提取物中提純獲得的多糖片段，與細(xì)菌中提純得到的脂多糖（LPS）的結(jié)構(gòu)進(jìn)行比對，發(fā)現(xiàn)松茸中的有效活性β-葡聚糖衍生物對免疫系統(tǒng)的調(diào)控機制，與LPS相似，它們作用與細(xì)胞中NF-κB通路密切相關(guān)的信號位點，使NF-κB通路被激活，進(jìn)而作用于動物的免疫系統(tǒng)，激發(fā)免疫應(yīng)答。

2.2 松茸的保健功效

2.2.1 抗衰老抗輻射

劉金慶等人[30]研究了松茸、櫟金錢菌、蜂窩菌、云芝、杏鮑菇的活性提取物，對果蠅的壽命影響。研究表明，復(fù)合活性提取物能夠明顯延長果蠅壽命，具有抗衰老作用。劉剛等人[31]將試驗小鼠分成5組，其中一組進(jìn)行高松茸多糖喂養(yǎng)，不同給藥持續(xù)1周后，通過對小鼠進(jìn)行跳臺與水迷宮行為學(xué)試驗，最后通過統(tǒng)計學(xué)處理。結(jié)果顯示，高松茸多糖組小鼠行為學(xué)試驗表現(xiàn)出逃避潛伏時間明顯延長，穿越次數(shù)明顯減少，與其他4組有明顯差異。松茸多糖提高了小鼠的學(xué)習(xí)和記憶能力，具有一定的抗衰老、清除體內(nèi)自由基、降低細(xì)胞過氧化程度等作用。

許琳等人[32]研究了松茸提取液對羥基自由基和DPPH自由基的影響。試驗發(fā)現(xiàn)，松茸提取液對羥基自由基和DPPH自由基有很好的抑制和清除作用，在皮膚衰老方面有顯著效果。陳月月等人[33]在針對小鼠的輻射損傷試驗中發(fā)現(xiàn)松茸多糖對改善小鼠因輻射造成的免疫系統(tǒng)損傷效果顯著，對自由基阻斷、抑制、清除作用，提高了集體的抗氧化能力，試驗證實松茸多糖可抗輻射。

2.2.2 抗氧化美白功效

王楠等人[34]選用人體試用試驗法，把松茸為主要功效成分的化妝品對美白功效分析評價。通過采集皮膚本底值記錄膚色變化，為期8周的試驗，對使用者的皮膚前后白度、明亮度、黑色素含量值進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)在使用第8周時3個數(shù)值均有明顯改善，確定松茸化妝品具有美白效果。劉曉英等人[35]將松茸提取液與熊果苷混合液作為美白活性成分，熊果苷作為已被認(rèn)可的美白成分，效果顯著。通過調(diào)節(jié)混合液的比例，與熊果苷對比試驗結(jié)果表明，松茸提取物的美白效果更優(yōu)于熊果苷。作為天然食品，松茸比熊果苷更有安全、天然的優(yōu)勢。趙珍等人[36]將松茸、虎杖、桑白皮、葛根提取物，以酪氨酸酶活性、黑色素合成作為美白效果指標(biāo)，通過調(diào)節(jié)各添加物濃度，對酪氨酸酶活性及黑色素合成的影響情況進(jìn)行比對統(tǒng)計后表明，松茸提取物的美白效果優(yōu)于剩下的3種提取物，可以有效抑制酪氨酸酶活性及黑色素合成，對美白起著明顯的功效。

3 松茸深加工食品開發(fā)現(xiàn)狀

近些年，隨著松茸采摘技術(shù)逐漸成熟，推廣力度加大，市場需求日益增加。隨著市場需求加大，松茸售賣價格逐年呈遞增趨勢，新鮮松茸因為保質(zhì)期短暫，不宜貯存，松茸加工產(chǎn)品也不斷衍生，所以目前新鮮松茸通過不同保藏及加工方式制作，多數(shù)以下形式呈現(xiàn)，主要為松茸凍干、曬干、腌漬、罐頭等，此外還產(chǎn)生的還有松茸調(diào)味醬油、松茸醬；松茸保健品、保健茶、功能飲品、茶酒、醫(yī)用制劑沖劑等產(chǎn)品。

3.1 松茸調(diào)味品

陸偉東等人[37]將松茸水煮液和淀粉混合制粒干燥制得松茸精，可用作調(diào)味劑。鐘政昌等人[38]將西藏特產(chǎn)松茸與青稞為主要原料，采用半固態(tài)發(fā)酵方法生產(chǎn)，著重研究了糖化與發(fā)酵的最佳工藝條件及時間等因素。

劉金龍等人[39]設(shè)計采用超臨界CO2萃取機來萃取松茸油，通過對比分析萃取而得的松茸油的揮發(fā)芳香成分和脂肪酸成分，可以確定得出松茸油的最佳工藝參數(shù)，并對松茸菌油所需食用油進(jìn)行具體篩選，得出種類及最佳勾兌比例。此款松茸油的氣味宜人，用于做湯和做菜都非常不錯，并且在選擇使用后，可以達(dá)到一定的保健功效，是天然的鮮香調(diào)味品。松茸油概念的提出，促進(jìn)了我國松茸深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時也為食用菌油的創(chuàng)新研發(fā)提供了新思路，促進(jìn)了我國松茸深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。馬玉珠等人[40]將松茸、調(diào)味汁和林蛙油制成松茸林蛙油，調(diào)味汁的味型變化使林蛙油食品味感豐富，并且可以滿足糖尿病患者特殊群體營養(yǎng)需求，做到食用藥品兼顧，是一種營養(yǎng)價值極高的保健食品。

劉振東等人[41]將松茸菌絲體擴培液為主要原料，對發(fā)酵時的溫度、時間、pH值和酒精度的影響進(jìn)行分析，試驗得出以松茸菌絲體為主，在經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵之后得到松茸菌絲體原醋，在原醋的基礎(chǔ)上添加果葡糖漿和蜂蜜，得到新型發(fā)酵醋飲料風(fēng)味與保健功效兼顧的功能飲料，為松茸飲品深開發(fā)與綜合利用提供一定思路。

張建卿等人[42]將松茸為主要原料，粉碎后的松茸為主料加入枸杞、孜然、草寇等，經(jīng)發(fā)酵制得松茸醬。羅曉莉等人[43]利用松茸加工過程中產(chǎn)生的殘次菇和邊角余料為原料，研制松茸香辣醬，菇香濃郁、鮮香微辣、品質(zhì)優(yōu)秀。此款松茸醬料的研發(fā)，提高了食用菌產(chǎn)品的附加值，實現(xiàn)了松茸的合理化高效化綜合利用。

余躍先等人[44]利用松茸多糖、蜂花粉和蜂王胎制作松茸養(yǎng)生片，此產(chǎn)品具有了松茸、蜂花粉和蜂王胎的功效，可抗輻射、增強免疫、益腸道、抗疲勞等。片劑具有體積小不易變質(zhì)、方便攜帶食用等優(yōu)點，為廣大消費者提供了優(yōu)質(zhì)理想的保健產(chǎn)品。

3.2 松茸保健飲品

徐永饒等人[45]將蜂蜜加入粉碎后的松茸中進(jìn)行攪拌、混合，經(jīng)過乳化均質(zhì)過濾后所制成的松茸蜜膏對病后體虛、貧血、神經(jīng)衰弱、營養(yǎng)不良和體弱多病者均有幫助。

么宏偉等人[46]將松茸多糖與綠茶浸出液進(jìn)行復(fù)配，通過對速溶茶的風(fēng)味、湯色、香氣等因素，正交試驗后確定松茸速溶茶配方，通過這種方法速溶茶色澤淺棕、清爽宜人。將松茸多糖液與綠茶浸出液的合理組配下的綠茶功能型飲料，具備了綠茶的清香和松茸的營養(yǎng)。

張巖等人[47]將松茸多糖通過一系列試驗后，如把松茸干制品粉碎濃縮后可獲得，之后將試驗所得的松茸多糖添加到酸奶中，可以在一定程度上抑制乳酸菌的發(fā)酵，有效控制酸奶酸度的上升。并且，加入了松茸多糖可以延緩酸奶的后熟過程，對于保質(zhì)期的延長與酸奶滋味的提升都非常有幫助。試驗同時表明，松茸多糖的添加使酸奶的持水力明顯加大，改善了酸奶組織的狀態(tài)，有效提升了酸奶的質(zhì)地，帶來更好的感官體驗。酸奶與松茸多糖的結(jié)合，使酸奶的營養(yǎng)更全面，同時將松茸產(chǎn)品的價值最大化，為松茸食品市場的開發(fā)帶來新的思路。

3.3 松茸功能性食品

馮磊等人[48]用松茸菌絲體代替子實體，在傳統(tǒng)燕麥沖劑食品的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，將松茸菌絲體多糖液與燕麥粉、甜味劑、檸檬酸添加量的合理搭配，得到感官鑒評最佳的松茸燕麥營養(yǎng)餐。該營養(yǎng)餐富含大量氨基酸、不飽和脂肪酸、肽類物質(zhì)等稀有元素、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，同時具有了即食食品的方便快捷等便利優(yōu)勢。

辜雪冬等人[49]將藏香豬和松茸為主要原料，制作藏豬松茸肉丸。通過試驗合理地保持肉質(zhì)的天然水分，有效改善肉制品嫩度，提高成品率，結(jié)合松茸菌類本身豐富的氨基酸，最終證實添加了松茸菌類的藏香豬肉丸更營養(yǎng)、更鮮香。

王慧清等人[50]以新鮮松茸為主要原料，以菌湯中固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率為考查指標(biāo)的前提下，對松茸菌湯制湯工藝進(jìn)行試驗，確定最佳制湯工藝條件。測得此菌湯中的營養(yǎng)成分總氨基酸與游離氨基酸均為17種，揮發(fā)性物質(zhì)共28種，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（醇類物質(zhì)）對松茸菌湯主體風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大。

陶虹伶等人[51]選用高蛋白質(zhì)的白豆沙與松茸粉混合，使用傳統(tǒng)低筋面粉制作取其工藝方法，通過頂空固相微萃取、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜等試驗，在傳統(tǒng)曲奇制備工藝上結(jié)合新型原料制作出松茸曲奇，香氣獨特，在營養(yǎng)全面均衡的同時豐富了烘焙食品種類。

蔣佳洛等人[52]為了得到制作松茸蛋糕的最佳配方，作為蛋糕主要原料之一的松茸可以通過單因素試驗和正交試驗進(jìn)行實踐，此款蛋糕具有一定的保健功效，并充分利用了松茸資源，提高了松茸產(chǎn)品附加值，為松茸深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造社會效益及經(jīng)濟效益。

松茸已經(jīng)不再是傳統(tǒng)意義上的鮮食，更多的是變成松茸酒、藏香豬肉丸、松茸燕麥早餐、菌湯、曲奇、速溶茶、調(diào)味醬等松茸食品的方式進(jìn)入市場。而松茸產(chǎn)品的多樣性和藥食同源的認(rèn)可度逐漸提高給松茸深加工帶來更多的發(fā)展研究空間。

4 結(jié)語

隨著人們對營養(yǎng)健康的重視程度逐漸增強，松茸作為營養(yǎng)豐富珍稀名貴的食用菌，被消費者認(rèn)可度及國內(nèi)外市場的需求逐年上漲。由最初的簡單烹飪烹調(diào)食用，也逐漸被醫(yī)藥、保健品、功能性食品等領(lǐng)域開發(fā)利用，但從目前的制作及利用形式來看，新產(chǎn)品的研發(fā)及使用程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求。

由于松茸季節(jié)性強，應(yīng)季上市，多以食用為主，加上松茸不易人工繁殖繁育的特點，故應(yīng)著力加強食品方向的開發(fā)。目前，松茸食品多數(shù)以松茸菌湯、松茸肉丸、松茸烤腸、松茸曲奇、松茸風(fēng)味醬油、松茸燕麥早餐等為主要產(chǎn)品呈現(xiàn)，應(yīng)在此基礎(chǔ)上適當(dāng)豐富松茸的佐餐休閑食品方向開發(fā)，如松茸調(diào)味肉質(zhì)產(chǎn)品、松茸膨化產(chǎn)品（松茸脆片）、松茸面、松茸飲料等，也可以借鑒其他菌類食品的開發(fā)，通過多種方式提高松茸附加值，實現(xiàn)資源的高效利用，對松茸資源利用及深加工意義深遠(yuǎn)。