王 君 王 敏 曹舒婷 張桂然許 媛

（1滄州師范學院 河北 滄州 061000；2滄州醫(yī)學高等?？茖W校 河北 滄州 061000）

果醋是用水果或者各種水果加工下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵加工成醋，既具有傳統(tǒng)醋的酸味物質，同時也具有水果的果香味和營養(yǎng)成分，其保健性能優(yōu)于糧食醋，被譽為第四代飲料[1]。隨著我國人民生活水平的提高，功能性果醋在人們生活中越來越受到重視，不僅因為其含有大量的有機酸類物質，還因為它含有人體必需氨基酸、維生素和多種礦物質及多種功能性成分。本文論述了果醋開發(fā)原料的廣闊性及它的發(fā)酵工藝和功能性成分，為開發(fā)藥食兩用的功能性果醋提供一定的理論參考。

1 果醋的種類

近年來，果醋的研究趨于成熟穩(wěn)定，但目前還沒有具體的果醋分類標準，一般可以按照原料來源及類型進行分類。

1.1 單一型果醋。果醋因以水果為主要釀造原料而得名，常見果醋主要以山楂、梨、蘋果等為原料。李歷等以野生葛根粉為原料，開發(fā)了藥食兩用型醋。尚小瑩以神農(nóng)架野生五味子為原料，開發(fā)出具有特色效果的五味子果酒、果醋。對于單一型果醋原料的選擇上，目前主要趨向于野生型原料、功能型原料和具有一定藥用價值的原料。

1.2 復合型果醋。復合型果醋因原料多樣，營養(yǎng)價值相對單一型更高一些。王榮等以蘋果和燕麥為原料發(fā)酵得到復合果酒。李彩霞等以葡萄和枸杞為主要原料，釀造復合果醋。除此以外還有用紫薯、胡蘿卜、槐花、板栗、淀粉、菠蘿皮、棗渣等搭配各種水果或者一些溫補藥材釀造復合型果醋。總體來看，復合型果醋釀造原料更趨于多樣化，搭配上也更加豐富，其功能也更具多樣化。

2 果醋發(fā)酵工藝的研究進展

對于果醋發(fā)酵工藝上的研究，國外多采用液態(tài)深層分批或者連續(xù)發(fā)酵、循環(huán)液體發(fā)酵及菌體固定化發(fā)酵[1]。我國醋的釀造史較為悠久，主要以固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、固液發(fā)酵工藝為主。

2.1 固態(tài)發(fā)酵工藝。固態(tài)發(fā)酵法以水果(通常是果皮渣、殘次果等)為主，淀粉含量高的糧食或者具有一定溫補的藥材為輔，加入酵母菌、醋酸菌在一定溫度下發(fā)酵產(chǎn)生醋酸[2]。此法制得的果醋果味濃郁，口味綿厚，色澤較好。但存在發(fā)酵周期較長、廢渣多、原料利用率低等問題。

固態(tài)發(fā)酵工藝流程：原料→篩選→清洗→破碎→輔料→酵母菌→固態(tài)酒精發(fā)酵→(麩皮、稻殼)→醋酸菌→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品

2.2 液態(tài)發(fā)酵工藝。液態(tài)發(fā)酵法主要以水果榨汁后的果汁為主，采用發(fā)酵罐或者缸進行釀造。常見的液態(tài)發(fā)酵有兩種，一種是靜置表面發(fā)酵，另一種是液體深層發(fā)酵[3]。①靜置表面發(fā)酵法常見于我國南方地區(qū)，主要是在醋酸發(fā)酵階段靜置形成醋酸菌膜，連續(xù)發(fā)酵30 d左右即可成熟。此法發(fā)酵周期較長，但口感柔和、果味濃郁。②液態(tài)深層發(fā)酵法主要是利用發(fā)酵罐采用液體深層發(fā)酵獲得產(chǎn)品，具有機械化程度高、操作環(huán)境衛(wèi)生、原料利用率高、質量穩(wěn)定等特點。但是此法產(chǎn)品風味較差，為此常在發(fā)酵過程中添加產(chǎn)醋酵母，或采用后熟的方法增加產(chǎn)品的風味和質地或者采用自回淋發(fā)酵罐進行醋酸液態(tài)發(fā)酵。

液態(tài)發(fā)酵工藝流程：原料→篩選→清洗→破碎榨汁→過濾→調糖→酵母菌→液態(tài)酒精發(fā)酵→醋酸菌→液態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品

2.3 固—液發(fā)酵工藝。該工藝可分為前液后固和前固后液兩種發(fā)酵方式，即酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵階段分別采用固態(tài)和液態(tài)兩種不同的發(fā)酵工藝[4]。該法無論是在發(fā)酵周期上還是發(fā)酵產(chǎn)率上都要略高于固態(tài)發(fā)酵。但此法產(chǎn)品風味較差，通常也需要采用后熟的方法增加口感。

固—液發(fā)酵工藝流程：原料→篩選→清洗→破碎榨汁→過濾→調糖→酵母菌→液態(tài)(固態(tài))酒精發(fā)酵→麩皮、稻殼→醋酸菌→固態(tài)(液態(tài))醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品

3 果醋的功能性成分研究進展

3.1 果醋中的營養(yǎng)成分研究。有機酸是果醋中重要的成分之一，它的存在不僅賦予果醋獨特的風味，同時也是調節(jié)果醋味道的關鍵。果醋除了含有原料中固有的酸性物質，如草酸、蘋果酸、檸檬酸、丁二酸等，還有通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質，如乳酸、醋酸、甲酸、丙酮酸等[5]。果醋中種類繁多的酸類物質對人體內的酸堿平衡、新陳代謝、皮膚的pH、油脂分泌等都起到一定的調節(jié)作用。

除了上述之外，果醋中還含有氨基酸、維生素和礦物質。通過選擇不同的原料組合，可以使成品果醋中富含天冬氨酸、絲氨酸、色氨酸等人體必需氨基酸[6]。同時氨基酸的存在緩解了醋中酸味，使果醋口感鮮美、圓潤、柔和。果醋中的維生素含量較多，對人體提高免疫力、抗壞血酸、癌癥等都一定的預防作用[7]。因微生物發(fā)酵成醋的過程中對礦物質的需求較少，利用也較少，所以水果中大部分礦物質會直接進入果醋。

3.2 果醋中抗氧化活性的研究。果醋的原料水果中含有多酚類、黃酮類、花青素等抗氧化成分。

多酚類化合物結構復雜，是植物體內次級代謝產(chǎn)生的一種天然有機化合物，廣泛存在于植物體的各組織中[8]。因其具有較強的清除體內自由基的能力，抗氧化能力強，而廣泛被人們作為果醋開發(fā)好壞的一個指標。黃酮類化合物是一類具有15個碳原子的多元酚化合物，它存在于果蔬中，對提高機體的抗病力有一定的作用。高志明[9]等通過小鼠試驗考察荸薺皮果醋的體內抗氧化效果，得出荸薺皮果醋的抗氧化活性與黃酮類物質相關?；ㄇ嗨厥且环N糖苷衍生物，它是廣泛存在于植物中的天然色素，是羥基供體，同時也是一種自由基清除劑[10]?；ㄇ嗨夭粌H存在于如桑葚、血橙、紫薯等水果中，果醋中含量也很豐富。Tsuda[11]等報道了桑葚花青素比α-生育酚的抗氧化活性更強。

總體來說，目前對于果醋中抗氧化活性物質的研究越來越多，這也為開發(fā)具有藥食兩用復合型果醋提供了一定的理論基礎。

3.3 果醋中風味物質的研究。風味是影響果醋品質的重要指標之一，很大程度上決定了它的市場前景。果醋中風味物質種類繁多，但是含量較少。其中少部分來自于原料本身，大部分是在酒精和醋酸發(fā)酵階段產(chǎn)生的，如酯類、有機酸、醇類、醛類、酚類等。目前主要對常見果醋進行風味物質分析，如陳劍文等對黃花梨果醋的風味物質進行分析，共分析出40種揮發(fā)性成分。也有人研究發(fā)酵工藝、菌種、原料對果醋的風味物質的影響。

4 展望

近幾年，果醋的功效越來越被大眾認可。但我們國家平均每年對醋的消費遠遠低于歐美發(fā)達國家。主要原因在于果醋品種過于單一，不能集中大批量化生產(chǎn)；同時果醋口感上的差異也造成消費者購買力度小。因此開發(fā)出既具有功能性又具有傳統(tǒng)食醋風味的果醋迫在眉睫。