高澤岳，關(guān)欣，任崢峰，孫迪，王玉瑩，張文，陳晨

（吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責任公司，吉林 長春 130118）

組胺多存在于發(fā)酵豆制品、發(fā)酵酒、奶酪、發(fā)酵香腸等發(fā)酵食品中，越來越受到國內(nèi)外研究人員的關(guān)注。組胺攝入過多可能會引起食物過敏和食物中毒，并表現(xiàn)出一系列癥狀，例如面部潮紅、噴嚏、嘔吐、頭痛、腹瀉、呼吸困難、發(fā)熱、高血壓等，嚴重時還可能引起腦出血，甚至死亡。因此，研究食品中組胺的檢測新進展很有必要。

1 組胺在食品檢測中的研究新進展

目前，組胺的檢測方法主要有分光光度法、高效液相色譜法、薄層色譜法、氣相色譜法、毛細管電泳法、電化學生物傳感器法等，其中液相色譜法具有分析速度快、檢測靈敏度高、定量分析準確等特點，是目前食品中組胺檢測的主要手段。

丁海燕等采用液相色譜法和可見分光光度法分別測定水產(chǎn)品中組胺的含量，比較了這兩種檢測方法測定結(jié)果的差異性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)可見分光光度法的檢測值比液相色譜法高。生物胺是水產(chǎn)品中常見的胺類物質(zhì)，采用可見分光光度法測定組胺含量時，其存在會導(dǎo)致檢測結(jié)果偏高。 因此，為保證水產(chǎn)品中組胺檢測數(shù)據(jù)的準確性，盡量選擇使用液相色譜法進行檢測。

李燕君等在傳統(tǒng)薄層色譜檢測技術(shù)的基礎(chǔ)上，建立了一種改良的生物胺測定薄層色譜檢測方法，并將該方法應(yīng)用于不同發(fā)酵階段及不同年份黃酒的生物胺檢測。結(jié)果表明：該方法可以成功定性、定量檢測黃酒中的生物胺，酒中主要是酪胺、組胺、亞精胺、尸胺和腐胺，其中，組胺含量≤50 mg/kg，符合食品中組胺限量標準。從生物胺的角度，說明黃酒是安全性食品。另外，與高效液相色譜法相比，本方法不但實現(xiàn)了黃酒生物胺的定性、定量分析，且操作簡便、費用低，可同時檢測多個樣品。

曾立威等建立超高效液相色譜同時測定動物源性食品中9種生物胺的含量。方法：樣品經(jīng)高氯酸溶液提取，丹磺酰氯柱前衍生化，加入氨水終止反應(yīng)，乙腈定容。結(jié)果9種生物胺呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。樣品在 20mg/kg、50mg/kg和100mg/kg等 3個濃度水平的加標回收率為75.6%～97.2%，相對標準偏差為 0.12%～5.32%（n=6）；9種生物胺的方法定量限均為10mg/kg。該方法簡便、快捷、準確，以用于動物源性食品中9種生物胺的同時測定。

田鑫建立一種可同時快速測定海產(chǎn)品中8種生物胺的丹磺酰氯柱前衍生反相高效液相色譜法。結(jié)果顯示：8種生物胺在15 min內(nèi)得到有效分離，在1～100 mg/L范圍內(nèi)線性系數(shù)r2＞0.999，8種生物胺的測定方法檢出限、定量限滿足檢測條件且重復(fù)性良好，向秋刀魚中分別添加生物胺標準品20.0mg/L、50.0mg/L、100.0mg/L等3個含量水平，8種生物胺平均回收率介于79%～117%，相對標準偏差為0.84%～12.57%。采用該方法測定了秋刀魚等5類海產(chǎn)品中8種生物胺的含量，結(jié)果顯示生物胺總含量在23～208mg/kg。該方法簡單、快速，靈敏度和準確度符合要求，適用于海產(chǎn)品中多種生物胺的同時檢測。

蔣林蓉建立了新鮮水產(chǎn)品（魚、蝦、蟹、魷魚）和動物源性腌制食品（腌制魚、蝦醬、魷魚干、沙丁魚罐頭）中6種生物胺組胺、尸胺、腐胺、酪胺、2－苯乙胺、色胺的液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜定量檢測方法。分別對提取方法、不同食品的分類預(yù)處理方法、液相色譜條件、質(zhì)譜條件進行了優(yōu)化。質(zhì)譜分析采用電噴霧正離子電離、多反應(yīng)監(jiān)測模式、外標法定量。

2 展望

組胺因其毒性較大，研究其檢測方法是十分必要的?，F(xiàn)在的研究方法眾多，各種方法都有其優(yōu)缺點。因此，今后的研究中，要開發(fā)出靈敏度高、快捷、成本較低、實用性更強的檢測方法；檢測實驗的前處理方法的優(yōu)化和不同的檢測方法的聯(lián)合使用，將是今后組胺檢測研究的重點方向。