孟文俊 王增池 王煥香

（滄州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河北 滄州 061000）

紫薯表皮紫紅，肉呈深紫色至紫黑色，又名黑薯，屬旋花科甘薯屬一年生草本植物。紫薯不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，更重要的是具有強大的保健功能，一直受到國內(nèi)外市場的關(guān)注。紫薯不僅可以鮮食，還可以加工成營養(yǎng)保健的休閑食品，在崇尚食素、食野、食黑的今天，紫薯的發(fā)展前景非常廣闊[1]。

1 紫薯的營養(yǎng)價值

紫薯的營養(yǎng)成分比普通甘薯高數(shù)倍。其中淀粉含量達18%，明顯高于普通甘薯品種，水溶性膳食纖維0.9 g／100 g，粗蛋白 2.6 g／100 g，維生素C 17.5 mg／100 g[2]。紫薯最大的特點是富含花青素，活性微量元素硒、碘和必需微量元素鈣、鋅的含量都高出小麥、玉米的十幾倍[3]?；ㄇ嗨乇环Q為是繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素，有不可替代的作用。

2 紫薯的保健功能

2.1 調(diào)節(jié)腸道功能。紫薯中的花色苷和多糖對于腸道益生菌有增殖作用。章萍萍[4]通過實驗表明，紫薯花色苷及其主要組成P1、P2、P3、P4可以促進兩歧雙歧桿菌等益生菌的增殖，而且隨著濃度增加增殖作用呈先強后弱的變化趨勢。林翔凱[5]以紫薯多糖為原料進行實驗，結(jié)果表明紫薯粗多糖、純多糖都能促進雙歧桿菌的增殖，并且增殖作用比異麥芽低聚糖強。此外，紫薯還含有豐富的纖維素等成分，這些成分是腸道的清道夫，可以清理腸道，促進排出氣體和有毒物質(zhì)，凈化腸道環(huán)境。因此日常多食用適量的紫薯或紫薯加工品能更好調(diào)節(jié)人體腸道功能，促進人體腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖，刺激和促進腸道蠕動，改善便秘，從而提高抗病能力。

2.2 防癌、抗癌。紅薯被稱為食物中的“抗癌之星”，而紫薯比紅薯抗癌功能還強。日本國立癌癥預(yù)防研究所公布了抗癌蔬菜“排行榜”，熟甘薯在20種蔬菜里榮登榜首。紫薯之所以具有防癌、抗癌的功效，是因為紫薯含有花青素、多糖、微量硒元素的原因。李泓燁[6]研究結(jié)果表明，紫甘薯花青素可抑制SNU－387肝癌細胞的增殖，并且隨著紫薯花青素濃度增大肝癌細胞SNU－387的活力逐漸下降，說明紫薯花青素具有抗癌活性。趙婧[7]等人通過實驗對紫薯進行分離，分離結(jié)果表明紫薯多糖有抑制腫瘤細胞生長的作用。硒元素可以提高人體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細胞的生長，被人們稱為“抗癌大王”。而紫薯中含有非常豐富的硒元素，含量是普通甘薯的20倍，并且容易被人體吸收利用。因此在眾多的抗癌食品中紫薯占有非常重要的位置。

2.3 抗氧化、抗衰老。花青素是當今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，也是較強的自由基清除劑，因此它對減輕疲勞、抗衰老及多種疾病有非常好的療效?；ㄇ嗨厥悄壳翱茖W(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍[8]。紫薯中的多糖含量較高，多糖也具有清除自由基和強大的抗氧化能力，從而起到延緩衰老的作用。因此在日常膳食中食用適量的紫薯或紫薯加工品不但有營養(yǎng)保健的功效，還有駐顏美容的效果。

2.4 降血糖、降血脂。紫薯中含有花色苷、綠原酸及異綠原酸，它們可以減輕糖尿病患者的癥狀，具有降血糖功效。馬淑青[9]等人通過實驗研究發(fā)現(xiàn)，1.0%紫薯花色苷具有調(diào)節(jié)糖尿病大鼠的血糖異常的作用。紫薯花青素不僅抗癌防癌、降血糖，還可以降血脂。張慢[10]等人進行了實驗研究，先對高脂血癥大鼠進行分組，通過對比花青素對各組高脂血癥大鼠血脂水平的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)高劑量的紫薯花青素更能有效降低高脂血癥大鼠血脂水平，并且效果非常明顯。因此日常膳食中食用適量的紫薯或紫薯加工品可起到降血糖血脂的效果。

2.5 抗炎功能。紫薯花青素與硒元素在抗炎、鎮(zhèn)痛方面發(fā)揮著重要的作用，在醫(yī)學(xué)上具有重要的研究價值。陳濤[11]通過實驗分析了小鼠結(jié)腸SEM和H/E染色結(jié)果，發(fā)現(xiàn)花青素能有效保持TNBS誘導(dǎo)后的小鼠結(jié)腸表面完整性，并且有效減少肌層結(jié)構(gòu)性的破壞。并且用花青素對小鼠直腸灌注后，結(jié)果發(fā)現(xiàn)小鼠結(jié)腸上皮杯狀細胞的破壞減少，說明紫薯有抗炎的作用。李鵬[12]等人通過實驗研究發(fā)現(xiàn)，用幾種不同硒含量的飼料喂小鼠，結(jié)果含量適中硒飼料對于結(jié)腸炎病癥可以緩解，而少量或過量硒飼料會加重結(jié)腸炎病癥。

3 紫薯的加工利用研究

3.1 紫薯飲料制品。紫薯飲料一直受到消費者的喜愛，不僅因為色澤誘人、攜帶方便、消暑解渴的特點，最重要的是營養(yǎng)豐富，具有抗癌、抗氧化、降血糖血脂的保健功效。紫薯塊根中含有抗氧化活性成分咖啡酰奎寧酸、抗壞血酸、生育酚等，可以用來研制紫薯飲料。紫薯飲料加工方法多種多樣。母麗萍等[13]選用新鮮紫甘薯為原料，利用最佳工藝制成色澤誘人、薯香清新、酸甜可口的紫甘薯飲料。黃建蓉等[14]用紫薯和麥芽結(jié)合作為原料，探討了紫薯飲料的最佳工藝條件，制出了兼有麥芽香味和紫薯香味的復(fù)合飲料。

3.2 紫薯酒的開發(fā)。隨著人類消費水平的逐步提高，人們的消費習(xí)慣也由高度酒向低度的健康保健酒轉(zhuǎn)變，而紫薯酒正好迎合了人們的消費觀念。不少專家以紫薯為主要原料探討了紫薯酒的各種新工藝。桑戈[15]以紫薯和麥曲為主要原料，利用酶法釀制紫薯酒，此工藝制成的紫薯酒花青素含量高于市售紫薯酒的數(shù)倍，含量高達276.5 mg/L。此種紫薯酒DPPH·自由基清除率高達85.2%，具有較強的抗氧化性、降血糖血脂、抗癌保健功能。紫薯酒色澤清澈紅亮、薯香濃郁、入口飽滿、屬于純糧釀造低度發(fā)酵酒，長期適量飲用可以改善血液循環(huán)、提高自身免疫力。

3.3 紫薯牛奶的開發(fā)。紫薯牛奶風(fēng)味獨特、酸甜可口、無防腐劑、無色素香精等化學(xué)合成物質(zhì)，屬于綠色食品。任璐等[16]將紫薯和牛奶兩者結(jié)合起來制成紫薯牛奶，成品不但色彩絢麗，而且具有紫薯和牛奶兩者特有的香味，產(chǎn)品的保質(zhì)期也比以前延長，受到了消費者的喜愛。另外，牛奶中增加了纖維素、維生素和多種微量元素，實現(xiàn)了兩者的營養(yǎng)互補。紫薯牛奶含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，適當?shù)氖秤媚軌蜓a充機體需要的能量，還具有抗癌、抗氧化、通便的作用，能夠有效調(diào)節(jié)身體健康狀況。

3.4 紫薯全粉的加工。紫薯全粉屬于紫薯的脫水制品，經(jīng)過選料、清洗、去皮、切片、蒸煮、干燥等多道工序加工而成。劉陽等[17]選用新鮮紫薯為原料，利用膨化干燥法制成紫薯生全粉。徐飛等[18]采用優(yōu)質(zhì)紫薯為原料，深入探究了影響工藝技術(shù)的原因，并對工藝參數(shù)進行了優(yōu)化實驗，采用噴霧干燥法研制出速溶紫薯固體飲料。制成的紫薯全粉不但保留了紫薯中所有的營養(yǎng)成分，而且沒有破壞原有的生物活性物質(zhì)。紫薯全粉中的花青素色澤誘人，可以作為天然的食品添加劑。紫薯全粉口感細膩，易消化吸收，還可以制成紫薯粉條、面條、年糕、薯餅等食品，在食品工業(yè)上用途廣泛。

4 展望

紫薯具有很高的營養(yǎng)保健功能，同時也有著廣闊的開發(fā)前景。我國大多省區(qū)非常適合種植紫薯，產(chǎn)量和花青素含量都很高，為紫薯深加工提供了豐富、價廉的原料來源。從目前來看，我國對于紫薯產(chǎn)品的研發(fā)仍處于初始階段。因此，培育具有“中國特色”的優(yōu)良紫薯品種，延長紫薯產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，增加紫薯產(chǎn)品的附加值，加快相關(guān)紫薯產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，完善紫薯產(chǎn)業(yè)體系已成為今后發(fā)展的必然趨勢。