李曉英

（重慶文理學(xué)院 林學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，重慶 402160）

0 引言

重慶文理學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)方案，一直把“食品化學(xué)實驗”單獨列為一門課程，總課時32學(xué)時，充分體現(xiàn)了對該課程的重視。實驗教學(xué)是驗證及拓展食品化學(xué)理論知識，使理論知識直觀化、現(xiàn)象化，變得更容易理解。因此，“食品化學(xué)實驗”項目的選擇及教學(xué)過程的實施效果對鞏固學(xué)生專業(yè)知識、培養(yǎng)學(xué)生的技能、提高食品化學(xué)理論教學(xué)的質(zhì)量都起著舉足輕重的作用。

目前，“食品化學(xué)實驗”教材不多，結(jié)合學(xué)院實際情況可供選擇的實驗項目也不多，因此，從承擔(dān)這門課程以來，筆者一直在思考怎么樣把簡單的實驗項目做得有深意、有突破、有創(chuàng)新，以下內(nèi)容是對近幾年來在實驗教學(xué)過程中對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和評價方式改革的探索與總結(jié)。

1 充實教學(xué)內(nèi)容

首先，更新教學(xué)內(nèi)容。以驗證性實驗向設(shè)計型、綜合型、研究型實驗轉(zhuǎn)化，充分依據(jù)學(xué)科專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，充分利用實驗教學(xué)資源，加強(qiáng)學(xué)科知識之間的融合，是改革實驗內(nèi)容的重點[1]。目前，由于實驗條件、實驗學(xué)時及課程設(shè)置的原因，大多數(shù)實驗項目還是驗證性實驗，以驗證性的實驗過程來加強(qiáng)學(xué)生對理論知識的理解，采納一些驗證性實驗項目也是必然的。那么，要讓學(xué)生在這種簡單的實驗中獲得更多的信息，就要對這種實驗進(jìn)行重新設(shè)計，如采用不同的實驗樣品，設(shè)置不同的實驗條件、不同的試劑濃度梯度等，將實驗項目內(nèi)容進(jìn)行拓展。但是，讓每個實驗小組都來完成所有設(shè)計方案，課堂時間有限也不足以完成。因而，采用分小組、分項目分別進(jìn)行，則可以更合理地利用有限資源，獲得更多的知識。因此，教師采取分組實驗，每個小組承擔(dān)一部分實驗項目，最后進(jìn)行綜合、比較、分析和交流。

其次，“食品化學(xué)實驗”內(nèi)容重點涉及食品化學(xué)成分、性質(zhì)、功能和應(yīng)用等方面，突出課程特點，弱化單純的分析檢測。因此，在實驗內(nèi)容的安排上，應(yīng)避免安排“水分含量的測定”“還原糖的測定”等在前面基礎(chǔ)化學(xué)實驗中已經(jīng)做過的實驗；同時也應(yīng)避免涉及實驗設(shè)備臺件數(shù)太少、操作時間過長及較難的實驗內(nèi)容，如氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用儀、高效液相色譜、氣相色譜等[2]。經(jīng)過幾年的摸索，探索出了一些比較好的實驗項目，比如蛋白質(zhì)的功能特性、各種因素對果膠或明膠凝膠特性的影響、鮮切果蔬酶促褐變的控制、花色苷的提取及穩(wěn)定性評價、加工方式對淀粉糊化度及糊化性質(zhì)的影響、油炸過程中油脂品質(zhì)的變化研究、木瓜蛋白酶處理對豬肉持水力的影響等。

2 改革教學(xué)方法

一般的實驗教學(xué)模式是學(xué)生帶著教材或教師給的教案上課，如果沒要求寫預(yù)習(xí)報告，一般不會主動預(yù)習(xí)，對當(dāng)下要上的實驗項目一臉茫然，不知道要做什么，不知道實驗流程是怎樣的，不知道該怎么做，只等著指導(dǎo)教師逐條講解實驗原理、實驗步驟、重要環(huán)節(jié)及注意事項，強(qiáng)調(diào)可能出現(xiàn)的問題，然后就開始實驗，按“步”就“搬”地完成實驗內(nèi)容，課后草草寫個實驗報告，整個過程缺乏自主思考和對過程現(xiàn)象、結(jié)果的分析，甚至直接抄襲別人的實驗報告，交差了事。這樣的模式很難達(dá)到實驗教學(xué)應(yīng)有的效果，達(dá)不到培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能的目的。長久下去，學(xué)生的惰性和依賴性會增加。因此，探索怎樣激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，變被動為主動？怎么讓學(xué)生在有限的時間內(nèi)學(xué)習(xí)和掌握更多的知識和技能？是教學(xué)方法改革中需要思考的問題。

2.1 鼓勵學(xué)生參與實驗準(zhǔn)備

在學(xué)生自愿的基礎(chǔ)上，再指定一些學(xué)生參與實驗準(zhǔn)備工作。要準(zhǔn)備實驗，必然促使學(xué)生對整個實驗過程有更明確、更完整的認(rèn)識，對實驗內(nèi)容有更全面的掌握[3]，并熟悉掌握了試劑的配制等相關(guān)工作，也給學(xué)生提供了更多的實際操作鍛煉的機(jī)會[4]。通過試劑配制，也可以使學(xué)生對實驗的操作流程熟悉，基本操作技能得到反復(fù)練習(xí)和不斷強(qiáng)化[5]，學(xué)生更能深刻領(lǐng)會在教學(xué)過程中教師所講的內(nèi)容，從而實際操作時更得心應(yīng)手，教學(xué)的效果更明顯。

2.2 預(yù)設(shè)問題，促進(jìn)預(yù)習(xí)和師生互動

實驗前要求學(xué)生圍繞實驗項目，查閱資料了解實驗內(nèi)容，做好預(yù)習(xí)[6]，課堂上每次隨便抽取一個小組來講解操作流程及涉及的原理，教師再重點講解或演示實驗的一些關(guān)鍵操作，指出實驗過程中易出現(xiàn)的問題。實驗過程以學(xué)生動手為主，充分發(fā)揮學(xué)生主觀能動性，在實驗過程中分工協(xié)作，對于實驗過程中出現(xiàn)的問題教師及時給予指導(dǎo)[7]。實驗后，教師提出相關(guān)思考題，要求結(jié)合課程及實驗項目知識作答。

3 加強(qiáng)對實驗項目的分析與解釋

（1） 實驗中。一些實驗項目的操作步驟中，只寫了怎么操作，并未解釋為什么要這么做。以“果膠的提取”為例，該操作中要求用新鮮橘子皮，切成3 mm，那陳舊的可以么？切太大或太細(xì)會導(dǎo)致什么樣的結(jié)果？為什么提取液要加鹽酸且pH值調(diào)節(jié)到2.0～2.5，這些問題都要分析和思考。對有些操作可以選擇在課堂上進(jìn)行講解和分析，有些部分則留給學(xué)生寫實驗報告的時候去查資料進(jìn)行分析和解答。

（2） 實驗后。在實驗報告成績的評閱中，注重學(xué)生是否對實驗現(xiàn)象、結(jié)果進(jìn)行了解釋和說明，督促學(xué)生查閱文獻(xiàn)、運用所學(xué)知識解決實際問題，為學(xué)生以后的畢業(yè)論文及科研工作打好基礎(chǔ)。如果只為完成實驗而實驗，只為完成實驗報告而寫實驗報告，是沒有什么實際價值的。比如“蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)測定”這個實驗項目中涉及的蛋白質(zhì)的溶解性、起泡性等問題，如果僅僅按部就班完成操作，然后實驗報告只寫出實驗現(xiàn)象，如“酸堿中溶解性好”“加少量氯化鈉起泡性好”等，而不去思考為什么會是這樣或那樣的結(jié)果，不去分析本質(zhì)原因，就達(dá)不到實驗的目的。因此，必須注重學(xué)生在實驗報告中的分析[8]；同時，下次課前評講實驗報告，總結(jié)分析存在的問題，亦可以強(qiáng)化理論知識，開闊學(xué)生的視野。

4 改變實驗報告寫作模式

長期以來，學(xué)生的實驗報告寫得幾乎一模一樣，既沒有什么質(zhì)量，也很難分辨是否是抄襲他人的。因為，實驗?zāi)康摹⒃?、步驟等都是一樣，只有結(jié)果會有一些差異。為了改變這種狀況，要求學(xué)生對實驗步驟寫成框架圖，“怎么構(gòu)圖”就加入了學(xué)生自己的元素在里面，由被動謄抄變?yōu)橹鲃铀伎?，防止學(xué)生偷懶，也極大限度地遏制了抄襲現(xiàn)象。再加上上述要求的對結(jié)果進(jìn)行深入分析討論，使學(xué)生們的實驗報告不再千篇一律。