林德慧，邵紅軍，楊興斌

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710119）

0 引言

“食品化學(xué)”從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中所產(chǎn)生的變化，以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性所產(chǎn)生的影響的一門基礎(chǔ)科學(xué)。它是一門為改善食品品質(zhì)、開發(fā)新的食物資源、開發(fā)食品加工新工藝和貯運(yùn)新技術(shù)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品品質(zhì)控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的學(xué)科[1]?！笆称坊瘜W(xué)”是食品類各專業(yè)極為重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，兼顧了基礎(chǔ)理論和實(shí)踐2個(gè)方面，在食品類專業(yè)的課程體系中處于核心地位。

1 “食品化學(xué)”教學(xué)中目前存在的主要問題

“食品化學(xué)”是一門內(nèi)容繁雜瑣碎、范圍廣、知識(shí)點(diǎn)多的學(xué)科。并且課程中涉及了許多學(xué)科的理論知識(shí)，內(nèi)容相對(duì)比較枯燥，很多學(xué)生反映學(xué)習(xí)起來(lái)有困難。因此，在“食品化學(xué)”教學(xué)過程中，課程本身的內(nèi)容存在較大的麻煩，加之開設(shè)食品專業(yè)的各高校對(duì)“食品化學(xué)”課程的重視程度也是學(xué)生學(xué)習(xí)困難的主要問題之一。因?yàn)閷W(xué)校對(duì)“食品化學(xué)”課程的重視程度不夠，給該課程安排的課時(shí)相對(duì)較少，而該課程所涉及的基礎(chǔ)理論知識(shí)點(diǎn)又多，給學(xué)生的學(xué)習(xí)帶來(lái)了很大的困難。另外，“食品化學(xué)”是食品專業(yè)的學(xué)生最先接觸到的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，但由于“食品化學(xué)”的內(nèi)容理論性和學(xué)科交叉性都很強(qiáng)，涉及有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)、動(dòng)植物學(xué)和毒理學(xué)等多個(gè)學(xué)科的內(nèi)容，使得初學(xué)者在基礎(chǔ)理論方面需要有一定的積累，而初學(xué)者往往在基礎(chǔ)知識(shí)的積累和對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的理解方面存在很大難度，極易失去對(duì)該課程的學(xué)習(xí)興趣。因此，改變傳統(tǒng)的課堂理論教學(xué)模式，讓課堂充滿活力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)能動(dòng)性，讓學(xué)生全身心地融入到“食品化學(xué)”的課堂學(xué)習(xí)中，從而讓學(xué)生積極主動(dòng)地去探尋食品化學(xué)的理論知識(shí)，進(jìn)而提高“食品化學(xué)”課堂教學(xué)質(zhì)量，是“食品化學(xué)”課堂理論教學(xué)面臨的最主要問題與挑戰(zhàn)[2]。

2 問題式教學(xué)和案例式教學(xué)的概念

問題式教學(xué)法 （P roblem-based-learing，P BL）是一種以問題作為導(dǎo)向的教學(xué)模式，而問題是由教師精心設(shè)計(jì)或者師生共同合作提出，以問題作為焦點(diǎn)，由問題引出相關(guān)的理論知識(shí)點(diǎn)，讓學(xué)生帶著對(duì)知識(shí)點(diǎn)的探求興趣去主動(dòng)學(xué)習(xí)，能更好地培養(yǎng)學(xué)生在發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題及開拓創(chuàng)新等方面的能力。案例教學(xué)法（Case-based teaching，CBT）又稱蘇格拉底式教學(xué)法，是使用典型案例來(lái)引發(fā)學(xué)生的興趣，通過對(duì)案例的分析，來(lái)引導(dǎo)學(xué)生對(duì)這一案例進(jìn)行分析，引出案例所涉及的理論知識(shí)，并對(duì)引出的知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)[3]。案例教學(xué)法就是一種以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的教學(xué)模式，它可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性與主動(dòng)性，同時(shí)更加注重學(xué)生能力的培養(yǎng)[4]。總之，問題導(dǎo)向和案例法更注重知識(shí)的雙向交流和學(xué)生能力的培養(yǎng)，能更有效地調(diào)動(dòng)師生的積極性，進(jìn)而使得單向、被動(dòng)地接受知識(shí)的教學(xué)課堂變成了師生互動(dòng)與師生共同探討問題的過程[5-6]。

3 P B L-CB T在“食品化學(xué)”教學(xué)過程中的應(yīng)用

在“食品化學(xué)”教學(xué)過程中，多抽象、枯燥的專業(yè)術(shù)語(yǔ)和理論會(huì)讓學(xué)生產(chǎn)生抵觸情緒，甚至厭學(xué)?！笆称坊瘜W(xué)”課程本身的研究對(duì)象就是食品，因此，該課程與實(shí)際生活聯(lián)系非常緊密，如果從實(shí)際生活引入到課堂理論教學(xué)，再?gòu)睦碚摶氐綄?shí)際生活，即實(shí)際生活-食品化學(xué)理論-實(shí)際生活的循環(huán)模式教學(xué)，這就需要運(yùn)用到問題導(dǎo)向與案例分析相結(jié)合的教學(xué)模式，以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。因此，筆者將問題式和案例式2種教學(xué)方法有機(jī)結(jié)合起來(lái)，對(duì)“食品化學(xué)”課程的課堂理論教學(xué)進(jìn)行改革探索，同時(shí)把“食品化學(xué)”理論知識(shí)和食品生產(chǎn)實(shí)際與社會(huì)現(xiàn)實(shí)問題相結(jié)合，設(shè)計(jì)出緊密相關(guān)的問題和案例，從而構(gòu)建出與“食品化學(xué)”內(nèi)容緊密聯(lián)系的問題庫(kù)和案例庫(kù)。

3.1 收集生活中與食品化學(xué)相關(guān)的素材

“食品化學(xué)”是一門與日常生活密切相關(guān)的學(xué)科，因此它的很多素材都是來(lái)源于實(shí)際生活中，在問題導(dǎo)向教學(xué)和案例教學(xué)的方法中，必須找出與食品化學(xué)相關(guān)的素材，學(xué)生在課后以小組為單位收集一些有關(guān)食品化學(xué)的素材。不僅培養(yǎng)了學(xué)生的動(dòng)手能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，而且培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立思考、分析問題和解決問題的能力。同時(shí)，加深了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)與鞏固。

3.2 設(shè)計(jì)相關(guān)的問題和案例

通過對(duì)前面素材的收集，整理出問題和案例庫(kù)。對(duì)素材整理的問題，通過對(duì)問題的解決引入“食品化學(xué)”的理論知識(shí)，比如在面包的制作過程中，從和面到面包成品的過程中有哪些現(xiàn)象？這些現(xiàn)象發(fā)生了哪些化學(xué)反應(yīng)？這就引入了食品化學(xué)中面團(tuán)的形成及著名的美拉德反應(yīng)。通過這些問題讓學(xué)生把枯燥的理論知識(shí)要點(diǎn)轉(zhuǎn)化為生活中隨處可見的生活現(xiàn)象。對(duì)素材整理的案列，通過對(duì)這一案例的分析，提出相關(guān)的食品化學(xué)問題。對(duì)問題的解決，要很好地把知識(shí)要點(diǎn)放入案例中，如2012年的老酸奶“工業(yè)明膠”事件。針對(duì)此事件可以引出酸奶中的使用的增稠劑有哪些、食品添加劑的概念、工業(yè)明膠是什么、危害有哪些等問題。通過對(duì)問題的解決引入食品化學(xué)的知識(shí)。因此，問題導(dǎo)向教學(xué)和案例教學(xué)法的有機(jī)結(jié)合是把“食品化學(xué)”課堂理論教學(xué)中的一些理論知識(shí)和日常生活中的事件聯(lián)系一起，這樣可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。也在一定程度上把食品化學(xué)的理論知識(shí)簡(jiǎn)單化，同時(shí)生活的現(xiàn)象又可以回歸到科學(xué)的理論解釋，從而可以讓學(xué)生很好地消化理論知識(shí)。

3.3 建立有效的師生交流平臺(tái)

在課堂上除了應(yīng)用問題導(dǎo)向來(lái)結(jié)合案例分析的教學(xué)模式外，在課后應(yīng)充分利用學(xué)生喜愛的現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)通訊工具（如微信），為該課程專門建立一個(gè)微信群，組織學(xué)生通過這個(gè)微信群進(jìn)行課前和課后的討論，在討論過程中，讓學(xué)生進(jìn)行分組，每組指定一個(gè)組長(zhǎng)，以小組為單位進(jìn)行查閱資料，組長(zhǎng)組織進(jìn)行組內(nèi)分析討論，并準(zhǔn)備課堂上的發(fā)言內(nèi)容，這樣不僅實(shí)現(xiàn)了教師與學(xué)生、學(xué)生與學(xué)生之間的互動(dòng)與交流，提高了學(xué)生對(duì)課程的學(xué)習(xí)興趣，而且加深了學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握，同時(shí)提高了學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的能力及分析問題、解決問題的能力。

3.4 增加教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)

“食品化學(xué)”除了課堂理論教學(xué)外，實(shí)踐教學(xué)是“食品化學(xué)”課程教學(xué)中必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新思維能力的重要手段，因此，實(shí)踐教學(xué)的改革也至關(guān)重要。在實(shí)踐教學(xué)中大多是教師事先設(shè)計(jì)好的幾個(gè)與課程相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，但這些實(shí)驗(yàn)大多都是驗(yàn)證性的實(shí)驗(yàn)。在這些實(shí)驗(yàn)過程中，嚴(yán)重遏制了學(xué)生的創(chuàng)新思維。因此，在實(shí)際的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)學(xué)生結(jié)合課程的理論知識(shí)點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)或提出與課程理論知識(shí)相關(guān)的科學(xué)問題或生產(chǎn)實(shí)際問題，積極申報(bào)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目。另外，也可以鼓勵(lì)學(xué)生積極參與教師的科研項(xiàng)目，同時(shí)，教師利用自己的科研項(xiàng)目，將科研工作與課堂理論教學(xué)結(jié)合起來(lái)。這樣學(xué)生通過參與各類科研的訓(xùn)練，在參與完成實(shí)驗(yàn)的過程中，通過查閱國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料、小組討論交流與匯報(bào)等方式，了解專業(yè)領(lǐng)域的前沿信息和最新研究進(jìn)展，將所學(xué)的理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為分析和解決實(shí)際問題的能力。

3.5 建立完善的課程考核標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)課堂教學(xué)模式進(jìn)行改革的同時(shí)，課程的評(píng)價(jià)方式也要隨之改革。因此，建立一個(gè)合理完善的考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)教學(xué)模式的改革具有至關(guān)重要的作用。在原有的傳統(tǒng)考核方式的基礎(chǔ)上，將問題導(dǎo)向教學(xué)、案例分析教學(xué)及專題演講等按一定的比例記錄成績(jī)，根據(jù)學(xué)生的課堂研討、互動(dòng)及課外實(shí)踐等方面，全面考核評(píng)價(jià)學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)、課外知識(shí)拓展及課外實(shí)踐的效果。建立與課堂教學(xué)模式相適應(yīng)的考核評(píng)價(jià)機(jī)制是教學(xué)改革成敗與否的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)考核模式中以閉卷考試為主的考核方式不能全面客觀地反映學(xué)生的綜合素質(zhì)，已經(jīng)難以適應(yīng)新的教學(xué)模式的需要。因此，只有改革傳統(tǒng)的考核評(píng)價(jià)方式，才能合理反映學(xué)生的綜合素質(zhì)，從而更好地引導(dǎo)學(xué)生的自主創(chuàng)新性學(xué)習(xí)。在新的考核制度中，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的考核評(píng)價(jià)，增加過程考核所占的比例，增加能力考核的模塊，同時(shí)降低期末考試卷面成績(jī)所占的比例，推行多種形式、多個(gè)階段、多種成績(jī)?cè)u(píng)定方式有機(jī)結(jié)合，更好地促進(jìn)“食品化學(xué)”教學(xué)的發(fā)展，更好地提高學(xué)生創(chuàng)新和實(shí)踐能力。

4 結(jié)語(yǔ)

問題導(dǎo)向結(jié)合案例分析教學(xué)法將傳統(tǒng)的以教師講授為主體的教學(xué)模式轉(zhuǎn)變成以學(xué)生為主體的教學(xué)模式。新的教學(xué)模式能激發(fā)學(xué)生的積極性與創(chuàng)新能力，強(qiáng)化了教師與學(xué)生的互動(dòng)環(huán)節(jié)。在新的教學(xué)模式下，學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而加深學(xué)生對(duì)課堂知識(shí)點(diǎn)和基本理論的理解，但問題與案例的恰當(dāng)選擇需要一定的時(shí)間積累，需要在課堂中不斷探索和總結(jié)?？傊?，新的教學(xué)模式迫使教師在課前準(zhǔn)備和課堂中投入更多的時(shí)間和精力，在一定程度上提高了教師的教學(xué)水平，同時(shí)相應(yīng)也提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。在以后的教學(xué)中，將繼續(xù)對(duì)“食品化學(xué)”課程的教學(xué)模式進(jìn)行不斷的完善和改進(jìn)，同時(shí)根據(jù)社會(huì)的食品生產(chǎn)實(shí)際需求對(duì)“食品化學(xué)”的課程內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化，突破課內(nèi)學(xué)時(shí)的局限，拓展學(xué)生的知識(shí)視野，提高學(xué)生創(chuàng)新和實(shí)踐能力，從而為社會(huì)培養(yǎng)出優(yōu)秀的食品應(yīng)用型專業(yè)人才。