轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）是一種能催化蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸上的-氨基與谷氨酸上-羥酰胺基之間發(fā)生聯(lián)合反應(yīng)的酶。此酶能聚合蛋白多肽之間形成共價(jià)聚合物。天然的未經(jīng)加工的大豆分離蛋白(SPI)的功能尚不能滿(mǎn)足人們?cè)谌粘Ｉa(chǎn)中的需求。為避免傳統(tǒng)方法對(duì)改性SPI的副作用，SPI經(jīng)過(guò)酶的改性處理進(jìn)一步廣泛地應(yīng)用于食品及其他工業(yè)中。SPI乳化性在食品工業(yè)應(yīng)用廣泛，SPI作為乳化劑可使產(chǎn)品達(dá)到較理想的穩(wěn)定狀態(tài)。目前已大量應(yīng)用在諸多產(chǎn)品的生產(chǎn)中。乳化性大小在很大程度上取決于外界壓力水平、壓力處理時(shí)間及溶劑性質(zhì)[1]。SPI的結(jié)構(gòu)及與其他物質(zhì)的交互作用也對(duì)SPI的乳化性影響較大[2]。SPI的乳化性與二硫鍵含量呈負(fù)相關(guān)。本試驗(yàn)對(duì)TGase交聯(lián)SPI乳化性和乳化穩(wěn)定性變化進(jìn)行了研究。

材料與方法

材料。大豆吉農(nóng):34由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院提供 ；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶購(gòu)于sigma公司

方法。（1）乳化性及乳化穩(wěn)定性的測(cè)定：采用Pearce and Kinsella 方法[3]測(cè)定乳化性（EAI））和乳化穩(wěn)定性(ESI)。用磷酸鹽緩沖溶液（10mmol/L，pH7.0）配制成1%酶交聯(lián)前后的SPI溶液。加入大豆油，按照250m了/L的比例。均質(zhì)10min，在1000r/min條件下，把溶液均質(zhì)成均一的乳化液。分別取0min和10min的乳化液1mL，用0.1%的十二烷基磺酸鈉(SDS)稀釋至10mL，立即用分光光度計(jì)，以0.1%的SDS為空白，測(cè)得500nm的吸光度值。乳化性=2×2.303A0×N/10000R×L×C，乳化穩(wěn)定性= A10t/（A0- A10）

其中A0為0min時(shí)的吸光度值，A10為10min時(shí)的吸光度值，t為兩次測(cè)定的吸光度值時(shí)間間隔10min，L為比色杯厚度，R為油相體積，C為蛋白質(zhì)濃度，N為稀釋倍數(shù)。

結(jié)果與討論

TGase對(duì)大豆分離蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響。蛋白質(zhì)的乳化性能可以由乳化活力和乳化穩(wěn)定性來(lái)表征。本研究用TGase交聯(lián)前后EAI和ESI的變化來(lái)表示酶交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)乳化性能的影響。交聯(lián)前乳化性為15.86m2/g，交聯(lián)后乳化性為13.23m2/g，經(jīng)TGase交聯(lián)后乳化性有所降低。乳化穩(wěn)定性交聯(lián)前為38.2min，交聯(lián)后為60.8min，交聯(lián)后乳化性穩(wěn)定性顯著提高?？赡芘c交聯(lián)后表面疏水性、二硫鍵的含量變化有關(guān)[4]。

討論。本試驗(yàn)對(duì)最佳條件下，交聯(lián)SPI溶解性、乳化性和乳化穩(wěn)定性變化進(jìn)行了研究。經(jīng)TGase交聯(lián)后SPI溶解性和乳化性均下降，乳化穩(wěn)定性增加。本研究結(jié)果與田少君等[5]的研究結(jié)果相一致。

結(jié)論

通過(guò)對(duì)TGase交聯(lián)后SPI功能特性研究結(jié)果表明，交聯(lián)后，溶解性下降了7.4%，乳化性降低了16.6%，乳化穩(wěn)定性增加了37.2%。