□ 陳金土 漳平市南洋鎮(zhèn)農(nóng)技站

水仙茶樹在長(zhǎng)江以南主要產(chǎn)茶區(qū)均有種植，按其茶樹品種不同可分為廣東水仙茶、福建水仙茶，茶類涵蓋烏龍茶、綠茶與白茶。漳平水仙茶餅是福建烏龍茶特色代表。

1 福建漳平水仙茶品質(zhì)特征

漳平水仙茶餅是半發(fā)酵茶，填補(bǔ)了烏龍茶類緊壓茶的空白，其外形獨(dú)特，品質(zhì)特征表現(xiàn)為香氣馥郁芬芳，滋味醇厚鮮爽，為烏龍茶中極品。漳平水仙茶性溫和，常飲具有提神醒腦，消食降脂之功效，優(yōu)質(zhì)的水仙茶餅香型主要有蘭花香與桂花香型。湯色橙黃明亮，紅邊明顯[1]。

漳平水仙茶是烏龍茶的品種之一，其加工工序繁多，具體包括：鮮葉→曬青→做青→揉捻→造型→烘焙。水仙茶餅以福建水仙為原料，結(jié)合緊壓茶與閩北烏龍茶工序加工成的特種茶，工藝為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)。

2 漳平水仙茶采摘加工技術(shù)

2.1 茶葉采摘

烏龍茶中茶葉采摘時(shí)機(jī)與采摘質(zhì)量基本要求相同，都是采駐芽二三葉，按照加工要求標(biāo)準(zhǔn)采摘，春茶多陰雨天，新梢容易粗老，盡量鮮嫩采摘。采摘時(shí)間以晴天上午10點(diǎn)至下午3點(diǎn)為好。要適當(dāng)留養(yǎng)，春秋留魚葉。

鮮葉在采摘時(shí)主要遵循完整性、潔凈度與新鮮度的要求。手采在采摘中應(yīng)盡量輕柔，避免損傷所采鮮葉。采下的鮮葉收集，不宜使用麻袋，場(chǎng)地不足時(shí)鮮葉堆放不可過厚，避免茶青過度發(fā)熱。所采鮮葉大小盡量保持一致，盛器工具應(yīng)保持潔凈，不同地塊的鮮葉分別堆放加工[2]。

2.2 茶葉加工

水仙茶餅制作工藝流程包括：曬青→做青→殺青→造型→烘焙，水仙茶餅基本綜合了閩南烏龍茶+閩北烏龍茶的加工工藝，形成獨(dú)特的品質(zhì)特征。

曬青目的是通過光照散失一部分水分，利于后期加工工序。鮮葉薄攤在茶篩上，曬至葉面褪去光澤，葉質(zhì)較柔軟，呈萎軟狀態(tài)，青氣或者清香呈現(xiàn)，減重率在10%～15%。對(duì)于肥厚鮮葉，適度重曬，容易做出醇厚滋味的好茶[3]。

萎凋工序后進(jìn)入做青，做青是萎凋工序的延續(xù)。做青是形成水仙茶特有香味的關(guān)鍵步驟，對(duì)品質(zhì)的形成起到?jīng)Q定性作用，可全程采用搖青機(jī)搖青。搖青機(jī)轉(zhuǎn)簡(jiǎn)直徑為70～75 cm，長(zhǎng)2.5～3 m，搖青機(jī)裝葉量應(yīng)適度，以30%～40%容量為宜。

做青環(huán)境溫度18～22 ℃為宜，一搖時(shí)間為1 min，薄攤上架靜置1 h,二搖約為2 min，稍有刺感，靜置1.5 min。三搖約為3～5 min，帶有青味，靜置2 h。四搖搖香，時(shí)間為10 min左右，搖至清香明顯，略帶濁青味，即可下?lián)u青機(jī)，薄攤靜置8 min，待花香明顯，即可殺青。

殺青過程要遵循適度原則，鍋溫250～280 ℃，投葉量8～10 kg，殺青適度，葉面手捏柔軟，葉轉(zhuǎn)暗黃綠色，氣味香醇，嫩梗富有黏性。殺青過程注意鍋溫火候，適度為青葉剛進(jìn)鍋時(shí)有明顯均勻的噼啪細(xì)胞破裂聲，火過大易燒焦茶青，過小，茶青悶黃。干度適度為略有刺手感，即可出鍋。

茶青經(jīng)殺青工序后應(yīng)迅速抖散，隨后進(jìn)行揉捻，揉捻工序講究嫩青輕壓輕揉，時(shí)間宜短，老青重壓重揉，時(shí)間宜長(zhǎng)。時(shí)間不可過長(zhǎng)或過短，過短茶葉香氣不足，過長(zhǎng)易使茶葉磨碎。揉捻不可過緊或過松，過松不均勻，過緊易磨碎。水仙茶青纖維素含量較高，可塑性較差，可溶性果膠較少，不易成型，宜乘熱揉捻。揉好的茶葉需及時(shí)攤涼。攤涼后進(jìn)行毛揀，毛揀過程揀去黃葉、老葉、茶梗、非茶物。

包茶造型形成水仙茶餅外形特征，用潔凈的毛邊紙鋪在桌上，將底4 cm×4 cm的木模槌套入模內(nèi)，模內(nèi)放置13～14 g茶索，用木槌捶緊，用白紙將茶索包緊，使之成為方形茶餅。

焙籠碳焙是傳統(tǒng)水仙茶餅品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，采取高火初烘，溫度120 ℃，每籠放茶餅2.5 kg,每烘5分鐘需翻拌一下，至手捏茶餅邊緣有刺手感，中火復(fù)烘，溫度80 ℃，每籠5 kg, 每10分鐘翻拌一下，至手捏茶餅內(nèi)部有點(diǎn)硬，即可下籠。攤涼2～3 h，兩籠可并做一籠，中低溫烘焙，溫度60 ℃，每30 min翻拌一下，至基本足干，再45 ℃低溫烘焙12～18 h。期間每3 h翻一次，籠子上要蓋密茶篩。現(xiàn)代做法是電烤箱+炭火烘焙，烤箱高溫初焙2～3 h溫度80 ℃，門留小縫隙，中火復(fù)焙4～5 h，溫度65 ℃至九成干，45 ℃木炭焙火8～10 h。

3 結(jié)語

水仙茶餅為烏龍茶類中的緊壓茶，是具有優(yōu)勢(shì)的農(nóng)產(chǎn)品，其加工工藝獨(dú)特，產(chǎn)業(yè)化前景良好。本文根據(jù)水仙茶餅特征要求，針對(duì)福建水仙梗梢壯、葉張大、含水量高、表皮層較薄、不耐搖的品種特性，闡述其加工技術(shù)。