□ 雷玉明 昆山市玉山鎮(zhèn)品尊軒酒店

老蘇州每年必吃“四塊肉”，春季醬汁肉、夏季荷葉粉蒸肉、秋季扣肉、冬季醬方。蘇式醬汁肉是蘇州人每年開春必須要吃的第一塊肉，這早已經(jīng)成為老蘇州的一個(gè)傳統(tǒng)，隨著時(shí)間的流逝，萬物變化，但蘇式醬汁肉卻始終是蘇州人心中的第一美食。在《舌尖上的中國(guó)》這一專門介紹美食節(jié)目的綜藝節(jié)目中，第四集時(shí)間的味道，便介紹了蘇式醬汁肉，這也表示了蘇式醬汁肉流傳已久，深受大家喜愛。從蘇軾的《食豬肉詩(shī)》，我們便可窺探出蘇軾醬汁肉的前身，“黃州好豬肉，價(jià)錢等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”與蘇式醬汁肉頗有幾分相似，但蘇式醬汁肉制作工藝比起單獨(dú)的豬肉來說工藝及火候的把控度都更為精細(xì)。

1 蘇式醬汁肉的傳說

蘇式醬汁肉作為老蘇州人開春必吃的第一塊肉，其中來源已久，據(jù)相傳每年四月十四日蘇州人便要進(jìn)行“軋神仙”的活動(dòng)，呂純陽（呂洞賓）就化身為乞丐沿街乞討，夜宿于東市一肉鋪內(nèi)，次日一早肉鋪的伙計(jì)發(fā)現(xiàn)爐火前放著一條破草薦，便直接扔進(jìn)爐火之中，不一會(huì)竟然傳來一陣肉香，于是乎，老板便將肉鋪改名為“陸稿薦”，隨后肉鋪的生意便十分興隆，而“神仙鑊”便據(jù)此流傳開來，逐漸成為今日的蘇式醬汁肉。同時(shí)，蘇式醬汁肉又被稱之為“酒燜汁肉”，在兩百多年前便已經(jīng)在蘇州應(yīng)市，早年間蘇式醬汁肉是以紅胭脂作為上色原料，但經(jīng)過不斷的改良之后，人們看開始使用紅米來對(duì)其進(jìn)行著色，所以便逐漸發(fā)展為如今的醬汁肉，備受現(xiàn)代人的喜愛[1]。

2 蘇式醬汁肉的具體做法

2.1 準(zhǔn)備原料

主要原料：湖豬肋條。輔料：紅曲米、蔥、姜、八角、桂皮、紹興酒、冰糖、精鹽及清水。選擇湖豬肋條肉作為醬汁肉的主要原料是因?yàn)楹i肉質(zhì)更香，且皮薄膘薄，燒出來之后的顏色接近透明，吃起來更加甜嫩，是蘇式醬汁肉的靈魂所在。

2.2 制作方法

首先將湖豬肋條進(jìn)行清洗，清洗完成之后便將肉條切成總面積約為3 cm的正方形。隨后即可在鍋中放入潔凈的清水，然后直接將肉塊放置鍋中。將爐火開至最大，讓整個(gè)蒸煮過程中出現(xiàn)浮沫即可，此時(shí)的肉塊已經(jīng)開始變色，隨后把肉塊裝入盛有涼水的小盆中，然后清洗掉肉塊表面的浮沫[2]。

其次，鍋中繼續(xù)放入500 mL的冷水，然后取1/8湯匙的紅曲米粉加入其中，經(jīng)過蒸煮，便會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋中的水開始呈現(xiàn)出淡淡的紅色。此時(shí)，便可加入以上準(zhǔn)備的輔料（生姜1片，過多則會(huì)味重，八角和陳皮都適量即可，紹興酒一勺），然后將火調(diào)大，直至鍋中的水出現(xiàn)沸騰現(xiàn)象即可關(guān)火，此時(shí)鍋中的水的顏色便已經(jīng)變?yōu)樯罴t色。（紅曲米粉經(jīng)過蒸煮之后并不會(huì)完全溶于水，只會(huì)溶于乙醇，所以需要加上含有乙醇的紹興酒，整個(gè)水的顏色才會(huì)變?yōu)樯罴t色，給煮好的肉塊上色時(shí)才更顯鮮嫩。）

最后，將煮鍋換為炒鍋，現(xiàn)在炒鍋底部鋪上一層切好的蔥段，然后將已經(jīng)煮好的肉塊擺在蔥段之上，隨后將熬制好的紅曲米水倒入炒鍋中，蓋好鍋蓋繼續(xù)開大火將水燒開，然后再將火轉(zhuǎn)為中火燜制半個(gè)小時(shí)。燜制半個(gè)小時(shí)之后可以加入適量的冰糖，繼續(xù)燜制半個(gè)小時(shí)。如果想要湯汁的更加黏稠，可以加入適量的冰糖，會(huì)讓整個(gè)肉塊的上色更加紅潤(rùn)，并且肉塊入口之后會(huì)有一絲甜味，讓整個(gè)醬汁肉的口感更加綿密。半個(gè)小時(shí)過后繼續(xù)加入適當(dāng)?shù)氖雏}，食鹽最后放的原因是因?yàn)槿赓|(zhì)不是很爛的時(shí)候鹽不易入味，在最后添加不僅可以讓鹽更加入味，還能夠讓整個(gè)菜達(dá)到少鹽，能夠讓所有人群都可以食用。隨后繼續(xù)燜制20分鐘讓鹽充分被肉吸收便可打開鍋蓋，將火調(diào)大，開始翻炒，讓所有的湯汁均勻地散落在肉塊之上即可出鍋。

2.3 蘇式醬汁肉對(duì)身體的好處

蘇式醬汁肉中的主要材料是豬肉，豬肉含有非常豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白以及我們?nèi)梭w所必需的脂肪酸，還能為人體提供血紅素，提高人體鐵的吸收，改善鐵性貧血。同時(shí)五花肉還可以補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥，是上好的養(yǎng)生之品。

3 結(jié)語

“民以食為天”所表示的是食物乃人類生存之根本，而美食則能夠讓人類得到精神上的滿足，通過不斷地品嘗美食和制作美食，都能夠讓人更加具有幸福感。美食是世界上最具治愈能力的東西，雖然在制作蘇式醬汁肉的過程中需要耗費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)，但正因?yàn)槭敲朗乘圆判枰覀兡托牡牡却驗(yàn)槊朗痴卟皇趋吟芽?，我們需要在靜待的時(shí)間中熬制一鍋治愈人心靈的美食——蘇式醬汁肉。