□ 陳永芳 南京旅游職業(yè)學(xué)院

1 前言

甜品臺(tái)具有較為廣泛的應(yīng)用市場(chǎng)，在各種聚會(huì)、婚慶、周年慶、生日宴會(huì)及酒會(huì)等高端場(chǎng)所中被廣泛運(yùn)用，甜品臺(tái)增加了聚會(huì)的趣味，是宴會(huì)的重要物品之一，滿足了人們對(duì)甜品的需求，目前多種高端私人定制的甜品逐漸受到市場(chǎng)的青睞?！氨┢婢墶碧鹌放_(tái)緊抓主題，制品精美美味，花式繁多，色彩以夢(mèng)幻藍(lán)為主色調(diào)，本文對(duì)此進(jìn)行了分析。

2 “冰雪奇緣”甜品臺(tái)設(shè)計(jì)理念

《冰雪奇緣》是2013年的迪士尼3D動(dòng)畫電影，迪士尼成立90周年紀(jì)念作品[1-2]，在市場(chǎng)上引起了較大的轟動(dòng)，冰雪奇緣這一動(dòng)畫形象在很多小女孩心中都種下了美好的種子，很多小女孩心中均有一個(gè)冰雪奇緣的夢(mèng)想，由此在甜品臺(tái)中可以打造關(guān)于冰雪奇緣的甜品臺(tái)設(shè)計(jì)風(fēng)格?！侗┢婢墶诽鹌放_(tái)由多個(gè)不同風(fēng)味的蛋糕、甜品和一款兒童喜歡的飲料組合而成。

《冰雪奇緣》甜品展臺(tái)以淡藍(lán)色為基調(diào)，以冰雪奇緣的主角為主題，制作一個(gè)三層的蛋糕，其次以翻糖餅干、韓式裱花和紙杯蛋糕映襯，為突出主題，制作藍(lán)白色調(diào)的法式甜品，增加甜品臺(tái)的設(shè)計(jì)氣氛，達(dá)到良好的烘托效果?！侗┢婢墶诽鹌氛古_(tái)以藍(lán)白色調(diào)為基礎(chǔ)，在炎熱的夏季，展臺(tái)能帶給人們清爽感，并運(yùn)用雪花、氣球等裝飾物來(lái)吸引小朋友的注意。

3 “冰雪奇緣”甜品臺(tái)設(shè)計(jì)內(nèi)容

3.1 “冰雪奇緣”甜品臺(tái)的整體布置

《冰雪奇緣》主題甜品臺(tái)包含：甜點(diǎn)、配套甜點(diǎn)架、配送、桌布圍紗、鮮花布置蠟燭及一次性餐具。甜品桌布的裝飾布置，根據(jù)《冰雪奇緣》選用藍(lán)色主題色的桌布，目前具有幔、色丁布、紗或蕾絲布等多種桌布的材質(zhì)，常用的是色丁布和蕾絲布，幔的垂感太強(qiáng)，在甜品臺(tái)上做造型難度較大，紗太輕太透，比較適合做小面積裝飾，因此選擇色丁布和蕾絲布做甜品臺(tái)布。并將其擺在合適的位置，引起觀眾的注意與食用興趣[3]。將一些精美的裝飾物品和甜品放置于甜品桌上，優(yōu)化裝飾物品的擺放，體現(xiàn)獨(dú)特的審美與一定的空間設(shè)計(jì)感，增加《冰雪奇緣》主題甜品臺(tái)整體的協(xié)調(diào)性。

3.2 制作冰雪奇緣主題蛋糕

“冰雪奇緣”甜品臺(tái)的甜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)卡味型為香甜型，使用戚風(fēng)蛋糕、干佩斯、白巧克力及冰雪奇緣等巧克力轉(zhuǎn)印片。以檸檬蛋糕為底坯，干佩斯調(diào)色，搟開用模具印出圖案，將圖案放在蛋糕上，然后制作其他裝飾圖案，以巧克力轉(zhuǎn)印片做裝飾。結(jié)合翻糖蛋糕的制作方式，制作一個(gè)三層的冰雪奇緣主題蛋糕，讓整個(gè)擺臺(tái)有了中心，使主題甜品臺(tái)氛圍濃郁。蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、黃油、糖i檸檬等，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等。

3.3 制作八小天鵝甜點(diǎn)

使用無(wú)鹽奶油、糖粉、香草精、全蛋低筋面粉、奶粉、泡打粉、翻糖、糖粉和蛋清進(jìn)行制作，無(wú)鹽奶油軟化加入糖分打發(fā)并加入雞蛋、香草精攪打均勻。將低筋粉、奶粉、泡打粉篩入，攪拌成面團(tuán)。將面團(tuán)冰箱冷藏松弛20 min，搟成厚薄為3 mm的片狀，卡模壓制成型，放入烤箱烘烤成熟。將翻糖根據(jù)制品調(diào)色，用模具壓出天鵝的樣子，將翻糖黏在餅干上作為裝飾。餅干烘烤加上翻糖裝飾，制品的顏色與主題呼應(yīng)，使翻糖餅干成為甜點(diǎn)臺(tái)上的一道風(fēng)景線。

3.4 制作藍(lán)精靈甜點(diǎn)

精靈甜點(diǎn)制作中選用細(xì)砂糖、無(wú)鹽黃油、全蛋、蛋黃、低筋面粉、杏仁粉與泡打粉等作為原料，將無(wú)鹽黃油置于室溫下軟化后與細(xì)砂糖混合拌勻，拌至體積稍微變大。將蛋黃、全蛋手工攪拌均勻后，分3次加入到攪打后的黃油中攪打均勻，拌至無(wú)顆粒。將粉類（低筋面粉、杏仁粉、泡打粉）過(guò)篩后，加入攪拌桶中慢速攪拌均勻。將上述面糊倒入烤模紙杯中，以爐溫170℃，烤25 min左右即可。將烤好的蛋糕放入紙杯中，在表面涂上無(wú)鹽黃油。在制品上用意式奶油霜裝入齒形裱花嘴的裱花袋中進(jìn)行裝飾，表面用藍(lán)色精靈糖霜餅干點(diǎn)綴。藍(lán)精靈甜點(diǎn)細(xì)膩且口感層次豐富，是冰雪奇緣主題甜點(diǎn)臺(tái)上的一道靚麗的風(fēng)景線。

3.5 制作魔法棒甜點(diǎn)

魔法棒甜點(diǎn)制作中需要法芙娜白巧克力、法芙娜牛奶巧克力、黃油、樹莓果醬、淡奶油及棉花糖。制作過(guò)程中法芙娜白巧克力切小塊調(diào)溫，先倒入一小部分在巧克力圓形模具中，左右搖晃使模具表面粘裹上均勻的巧克力后放入冰箱冷凍。將兩種巧克力和黃油隔水加熱融化，巧克力溫度控制在30 ℃左右。將樹莓果醬和淡奶油攪拌拌勻加熱至30 ℃左右，將巧克力黃油與果醬黃油攪拌均勻。將半成品和小塊的棉花糖放入模具中，表面涂滿法芙娜白巧克力放入冰箱冷凍即可。魔法棒甜點(diǎn)結(jié)合冷凍技術(shù)，根據(jù)制作工藝控制溫度，將原材料制成棒棒糖形，用翻糖花做裝飾，由此翻糖棒棒糖成為甜點(diǎn)臺(tái)上最吸引孩子眼球的甜點(diǎn)。

3.6 制作馬卡龍?zhí)瘘c(diǎn)

馬卡龍?zhí)瘘c(diǎn)制作中使用的材料有蛋白、杏仁粉、糖粉、白砂糖與可可粉。制作中將杏仁粉、糖粉、可可粉在料理機(jī)中打磨細(xì)致并過(guò)篩待用。將蛋白和白砂糖打至干性發(fā)泡。將粉料加入蛋清中，用橡皮刮刀將粉料與打發(fā)的蛋清攪勻。面糊裝入裱花袋，用圓口裱花嘴在烤盤上擠出直徑約2cm的圓形，晾干至表面結(jié)皮即可。烤箱調(diào)至200 ℃預(yù)熱，然后將溫度調(diào)到140 ℃，再烤約10 min。馬卡龍?zhí)瘘c(diǎn)運(yùn)用意式馬卡龍制作原理，制作出符合主題色彩的馬卡龍，中間填入可口的餡芯，用翻糖花做點(diǎn)綴，將馬卡龍制作的精美可愛[4]。

3.7 制作鵝鵝鵝甜點(diǎn)

制作鵝鵝鵝甜點(diǎn)面團(tuán)使用了蕓豆沙、細(xì)砂糖、大米粉、白奶油、紅曲粉與南瓜粉。餡心是蜜紅豆。鵝鵝鵝甜點(diǎn)制作過(guò)程：將蕓豆沙、細(xì)砂糖、大米粉按照標(biāo)準(zhǔn)配比混合均勻，上蒸籠蒸制20 min，稍冷卻，手上抹白奶油將面團(tuán)揉制均勻，取適量白面團(tuán)用紅曲粉調(diào)成紅色面團(tuán)，取適量白面團(tuán)用南瓜粉調(diào)成黃色面團(tuán)，密封各色面團(tuán)；白色面團(tuán)分劑20 g每個(gè)，包入5 g蜜紅豆餡心，塑造成天鵝的形體，紅色面團(tuán)和黃色面團(tuán)裝飾天鵝的冠、嘴和腿腳。將用日式和果子的面團(tuán)和制作工藝塑造成天鵝造型的鵝鵝鵝甜點(diǎn)加入到甜品臺(tái)，可愛小動(dòng)物的造型特別吸引小朋友。

3.8 制造海洋之心甜點(diǎn)

海洋之心甜點(diǎn)制作中需要淡奶油、吉利丁、白砂糖、檸檬汁、淡藍(lán)色染料、牛奶及白巧克力。制作過(guò)程中將魚膠用冷水軟化，牛奶于巧克力加熱融化，溫度不超過(guò)60℃。鍋中加入魚膠、檸檬汁攪拌離火。打發(fā)淡奶油，將一部分巧克力與牛奶溶液倒入打好的奶油中攪拌均勻后，再將剩下的巧克力全部倒入奶油中攪拌均勻。將一部分奶油染上不同量的藍(lán)色色素，做3組由深到淺的藍(lán)色奶油，放入慕斯杯中再放入冰箱中冷凍。將慕斯杯拿出在上面做上裝飾即可。海洋之心甜點(diǎn)制作中采用冷凍技術(shù)，在加入巧克力溶液時(shí)要控制好溫度，根據(jù)制品做出不同顏色，根據(jù)深淺逐一倒入模具之中冷卻，用裝飾糖裝飾，海洋之心成為孩子們鐘愛的甜點(diǎn)[5]。

3.9 制作夢(mèng)筆生花甜點(diǎn)

夢(mèng)筆生花甜點(diǎn)制作中需要牛奶、魚膠、巧克力、淡奶油及巧克力棒。制作過(guò)程中先魚膠軟化，牛奶加巧克力加熱融化。加入軟化的魚膠攪拌均勻后離火。打發(fā)奶油，將1/3的巧克力糊加入奶油中攪拌均勻。將剩余的巧克力倒入余下的奶油中。倒入巧克力糊整形，放入模具中，放上巧克力棒裝飾，然后放入冰箱。

3.10 制作小帆船甜點(diǎn)

小帆船甜點(diǎn)制作中需要白巧克力、酸奶、牛奶、魚膠片及淡奶油。制作過(guò)程中將魚膠軟化、牛奶加巧克力放入鍋中加熱融化。加入軟化的魚膠攪拌均勻。打發(fā)奶油，將1/3的巧克力糊加入奶油中攪拌均勻。將剩余的倒入余下的奶油中攪拌均勻后再與酸奶攪拌均勻。將半成品倒入模具中并放入冰箱冷凍成型，最后放上裝飾。

3.11 制作藍(lán)色海洋飲品

藍(lán)色海洋甜品制作需要藍(lán)色染料、蘋果汁，制造中在蘋果汁中加入藍(lán)色染料，倒入放成金字塔狀的杯子中，將蘋果汁染成藍(lán)色，若是夏季，在飲品中加入冰塊，用紅櫻桃點(diǎn)綴。為整個(gè)展臺(tái)的甜點(diǎn)配上可口飲品，完善了展臺(tái)產(chǎn)品的品種。

4 主題甜品臺(tái)制作與展示

4.1 確保菜點(diǎn)質(zhì)量的控制措施

甜品制作過(guò)程中購(gòu)買原料時(shí)要選擇新鮮的食材，加強(qiáng)原料的保管，在保管原料時(shí)需要冷藏或者冷凍的要立即進(jìn)冰箱，并且開過(guò)的原料要及時(shí)封閉。在制作的過(guò)程中要保證環(huán)境的整潔，以及制作方法的正確與否，保持良好的制作環(huán)境。展示臺(tái)面設(shè)計(jì)過(guò)程中主要以藍(lán)白色調(diào)為主，用氣球圍成一個(gè)拱形，展臺(tái)臺(tái)面用白色的臺(tái)布和淡藍(lán)色的紗巾圍邊，在裝飾上雪人和星星。裝盤主要以白色調(diào)為主。原料由小組成員在制作前一天一同購(gòu)買。用具提前在網(wǎng)上購(gòu)買，確保菜品制作符合相應(yīng)的制作標(biāo)準(zhǔn)，保質(zhì)保鮮。

4.2 進(jìn)行主題甜品臺(tái)的展示

進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)準(zhǔn)備，提前將展臺(tái)布置好，將氣球圍邊放好，并且由專門人員負(fù)責(zé)最后的整理。甜品制作過(guò)程中，將購(gòu)買的原料制品分配到個(gè)人，小組成員根據(jù)制作工藝完成作品，組員可提前將檸檬蛋糕、馬卡龍和翻糖餅干提前烘焙好，后期可根據(jù)主題需求裝飾制品，甜品制作完成之后進(jìn)行展示。

5 結(jié)語(yǔ)

本文分析了甜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)卡、八小天鵝、藍(lán)精靈、魔法棒、馬卡龍、鵝鵝鵝、海洋之心、夢(mèng)筆生花、小帆船、甜蜜屋及藍(lán)色海洋等甜品的制作方式，以冰雪奇緣的藍(lán)色作為設(shè)計(jì)基調(diào)進(jìn)行甜品設(shè)計(jì)與展示，是甜品臺(tái)設(shè)計(jì)中的創(chuàng)新理念，具有較強(qiáng)的展示效果。