□ 李 霞 閆志強 青海省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所

傳統(tǒng)的檢測手段一般來說需要通過對于可能的病原體進行培養(yǎng)，方能開始檢測，此類方法檢測成本高、速度慢、效率低，難以滿足現(xiàn)代食品安全檢測的要求。而PCR技術(shù)及及改良檢測法能夠快速準(zhǔn)確有效地發(fā)現(xiàn)各種病原體，有快速、準(zhǔn)確靈活有效的優(yōu)點，現(xiàn)在廣泛運用在食品微生物檢測領(lǐng)域當(dāng)中。

1 PCR技術(shù)簡介

PCR技術(shù)是1985年由美國的科學(xué)家創(chuàng)立的一種體外酶促合成，使特定DNA片段快速增長的方法，能夠迅速檢測出某種微生物，相對于傳統(tǒng)需要通過培養(yǎng)皿檢測微生物的方法，PCR技術(shù)的最大優(yōu)勢在于能夠快速發(fā)現(xiàn)不同種類的微生物，有快速、靈活特應(yīng)性強等優(yōu)勢。所以PCR技術(shù)在各種微生物檢測當(dāng)中發(fā)揮著越來越重要的作用。

2 PCR技術(shù)在食品微生物檢測當(dāng)中主要的優(yōu)勢

傳統(tǒng)檢測法，需要對于各種致病菌進行培養(yǎng)，其過程需要消耗大量的人力、物力，操作非常繁瑣，而且各種微生物的生長環(huán)境所需要的pH值、溫度和營養(yǎng)介質(zhì)都不一樣。且在這過程當(dāng)中需要消耗數(shù)天的培養(yǎng)時間，并且在鑒定時要對其細(xì)胞特征及格蘭氏染色情況進行認(rèn)真觀察，并對其生物性特性進行鑒定，所以要分辨出每種微生物是一個較為困難的過程，特別是對于弱勢菌種來說，更是很難檢測出來。所以PCR技術(shù)相對于傳統(tǒng)檢測法有以下三點優(yōu)勢。

2.1 方便

相對于傳統(tǒng)方法PCR技術(shù)運用的設(shè)施設(shè)備操作更簡單，整個過程更加方便。

2.2 快速

傳統(tǒng)檢測法需要對樣本進行數(shù)天的培養(yǎng)，這樣得出的結(jié)果就存在著一定的滯后性問題，而在PCR技術(shù)能夠快速出檢測結(jié)果，能更好地應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。

2.3 準(zhǔn)確

涉及食品安全的微生物品種較多，同一檢測方法很難鑒別出每一種微生物，通過PCR技術(shù)能夠避免上述問題，提高整個食品微生物檢測的準(zhǔn)確性和識別性。

3 PCR技術(shù)在食品微生物檢測當(dāng)中的應(yīng)用分析

據(jù)不同的使用條件和使用需求，食品檢測當(dāng)中，PCR技術(shù)已經(jīng)發(fā)展出了多種應(yīng)用方法。每種方法有自己的優(yōu)點和缺點，下面就對于各類技術(shù)分支優(yōu)點和缺點進行分析。

3.1 常規(guī)PCR技術(shù)的應(yīng)用

作為最基礎(chǔ)的檢測技術(shù)，PCR技術(shù)在使用過程中具有方便性、便捷性以及準(zhǔn)確性等優(yōu)勢，所以將其應(yīng)用于食品藥品中微生物的檢測優(yōu)勢多。例如：單核細(xì)胞增多癥李氏桿菌的檢驗，在傳統(tǒng)檢測手段中，單核細(xì)胞增多癥很難通過簡單的分離技術(shù)得到準(zhǔn)確的檢測結(jié)果，但是通過PCR技術(shù)可以將李氏桿菌高效分離，整個分離過程所需時間少，通常情況下只需12個小時便可以完成食品藥品中是否存在李氏桿菌的檢測，并且所需要的李氏桿菌數(shù)量較少。

3.2 多重PCR技術(shù)的應(yīng)用

多重PCR技術(shù)就是運用PCR技術(shù)中不同DNA能夠發(fā)生互補現(xiàn)象，根據(jù)不同DNA增值速度不同，熒光反射數(shù)值不同的特點，在一次檢測過程當(dāng)加入多種催化酶，來快速完成多種病原體的檢測。多重PCR技術(shù)具有快速高效的優(yōu)點，但其也具有一定的缺點，對敏感要求較高，需要對敏感度進行控制，以充分發(fā)揮其作用，避免誤測的情況發(fā)生。

3.3 RT-PCR技術(shù)的應(yīng)用

RT-PCR技術(shù)主要是利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，將微生物的RNA提出，將其作為模板獲取c DNA，然后對其PCR作出擴增處理，對食品微生物的DNA片段進行表達(dá)。T-PCR技術(shù)有著極高的檢出率，靈活度也很高，對于食品中各種微生物能夠做精準(zhǔn)的辨別。此外，本技術(shù)能夠快速地將微生物特征分別出來，以實現(xiàn)微生物檢測準(zhǔn)確性和有限性的提高，防止檢測不到位的現(xiàn)象發(fā)生，保證最終的檢測結(jié)果和效率。

3.4 熒光PCR技術(shù)的應(yīng)用

通過在PCR技術(shù)的反應(yīng)過程當(dāng)中，加入不同的熒光分子進行標(biāo)記和探針進行染色可以對多個基因標(biāo)靶進行實時檢測。針對不同特異性，而病原體使用不同特異性的熒光染色劑，能夠快速準(zhǔn)確檢測出多種病原體，屬于對多重PCR技術(shù)應(yīng)用的一種改進。

3.5 PCR技術(shù)在微生物學(xué)中的應(yīng)用

PCR技術(shù)檢測微生物的基本原理就是檢驗其微生物的核苷酸，在PCR的技術(shù)下經(jīng)過高溫變形、低溫退火等步驟進行大量的復(fù)制擴增。傳統(tǒng)的對微生物進行檢測的方法步驟十分繁瑣，需要經(jīng)過培養(yǎng)、觀察、生理生化反應(yīng)、血清鑒定等過程。而利用PCR技術(shù)，僅需要幾個小時，對細(xì)菌中保守的DNA進行復(fù)制，通過離心沉淀、濾膜、過濾等方法獲得細(xì)菌，最后利用電泳法和特異性核酸探針檢測其擴增的序列。

4 結(jié)語

現(xiàn)在PCR技術(shù)還在不斷發(fā)展完善當(dāng)中，未來它將在食品安全檢測領(lǐng)域發(fā)揮出更大的作用。各種新型的檢測技術(shù)也在不斷研究發(fā)展中，從長遠(yuǎn)來看，免疫學(xué)、分子生物學(xué)、自動化和計算機技術(shù)發(fā)展的成果將進一步提高食品微生物檢測的更便捷性和靈活性。PCR技術(shù)會隨著相關(guān)技術(shù)的發(fā)展而逐漸革新，朝著更加高效精準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，會出現(xiàn)更多的滿足不同情況的檢測方法，為人類的食品安全和營養(yǎng)健康保駕護航。