□ 李華婷 南寧市食品藥品監(jiān)督管理局審評認證中心

民以食為天，食以安為先，食品安全關(guān)系到廣大老百姓的身心健康。糕點作為消費總量大、消費群體廣的一種食品，其質(zhì)量安全問題也越來越受到人們的重視。本文從糕點監(jiān)督抽檢情況入手，探討糕點企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查重點檢查內(nèi)容，從源頭上把好糕點質(zhì)量安全關(guān)。

糕點的定義

糕點是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成的食品，如月餅、曲奇、沙糕、綠豆餅等。

監(jiān)督抽檢情況

廣西糕點行業(yè)的特點是企業(yè)數(shù)量多，但以中小型規(guī)模為主，分布面廣，從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，出現(xiàn)的食品安全問題相對集中。廣西市場監(jiān)督管理局公布2018年食品安全監(jiān)督抽檢情況顯示，各級市場監(jiān)管部門共對糕點監(jiān)督抽檢3 916批次，其中3 772批次為合格，144批次為不合格，合格率為96.32%。不合格主要問題：一是微生物超標。主要原因有原料選擇或儲存不當，加工工具、容器、設(shè)備未定期清洗消毒，制作過程未嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，以及工作人員不注意食品衛(wèi)生等。二是酸價、過氧化值超標。主要原因有企業(yè)原料把關(guān)不嚴格，油料原料及產(chǎn)品儲藏不當，設(shè)備沒有清潔干凈，生產(chǎn)工藝不達標，長期不更換和循環(huán)使用煎炸用油等；三是超范圍、超限量使用食品添加劑。原因是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品口感或延長產(chǎn)品保存期等，未按GB 2760中規(guī)定的添加劑使用量和使用范圍使用食品添加劑。

糕點企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查要點

微生物指標的控制

微生物指標的控制應(yīng)貫穿整個生產(chǎn)和管理過程。首先，企業(yè)生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廠區(qū)遠離蟲害滋生的潛在場所及有害氣體、粉塵等污染源。廠房和設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，便于衛(wèi)生管理、清洗和消毒，一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)等按不同清潔程度合理分隔，人流、物流分開，避免交叉污染。清潔區(qū)入口要設(shè)有二次更衣、洗手、干手、消毒設(shè)施，有條件的設(shè)置風(fēng)淋、風(fēng)幕等除塵設(shè)施。清潔區(qū)空氣對流裝置應(yīng)采用向外排風(fēng)或內(nèi)部循環(huán)，同時采用紫外線消毒燈、空氣凈化器、臭氧消毒機等方式之一控制清潔區(qū)空氣潔凈度。原料、輔料、半成品、成品儲存場所符合相關(guān)要求。工具、容器保持清潔，按不同用途分開使用并有明顯標識，設(shè)備定期清洗消毒。內(nèi)包裝進入內(nèi)包裝間前應(yīng)經(jīng)過殺菌、除塵等消除內(nèi)包裝可能帶入污染的設(shè)施。同時，企業(yè)應(yīng)依據(jù)法律法規(guī)建立和完善相應(yīng)的管理制度、工作流程、工序作業(yè)指導(dǎo)等工藝文件，并嚴格落實。定期對從業(yè)人員進行食品安全知識、生產(chǎn)操作、衛(wèi)生要求等培訓(xùn)，增強職工衛(wèi)生意識，嚴格按規(guī)范操作，做好相關(guān)記錄。從業(yè)人員應(yīng)持有健康證明，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員不得接觸食品。

微酸價、過氧化值指標的控制

酸價、過氧化值是衡量食品中油脂新鮮程度的重要指標，也是衡量是食品是否安全的主要指標之一。若食用該指標不合格的食品，會使人消化道受到刺激而產(chǎn)生不適，出現(xiàn)惡心嘔吐等不良癥狀?？刂圃撝笜擞幸韵聨c，一是企業(yè)應(yīng)當建立并實施原輔料采購驗收制度，嚴格把好進貨關(guān)，經(jīng)驗收合格的原料才可投入生產(chǎn)；二是油脂儲存不能陽光直射，存放的倉庫溫濕度等儲存條件符合要求；三是企業(yè)應(yīng)對煎炸工序中油脂的“酸價、過氧化值”指標進行過程監(jiān)控，定期更換煎炸用油，同時對廢油進行妥善處理并保留相關(guān)處理記錄；四是定期清潔設(shè)備。

食品添加劑的管控

食品添加劑在食品行業(yè)發(fā)展中發(fā)揮重要的作用，合理使用食品添加劑有防止產(chǎn)品變質(zhì)、改善感官、保持營養(yǎng)、方便加工等作用，但超過標準范圍和使用量添加會對人體產(chǎn)生危害，故糕點企業(yè)要嚴格做好食品添加劑的管理和使用。一是嚴把采購和配料關(guān)。企業(yè)使用的食品添加劑品種及限量應(yīng)符合GB 2760標準的要求，應(yīng)注意不得使用《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》規(guī)定的非食用物質(zhì)。重點核查復(fù)配食品添加劑，如：“面包改良劑”“保鮮劑”“吉士粉” “塔塔粉”等，是否含有禁止使用的成分，其中允許限量使用的添加劑按實際單位用量折算是否超過 GB 2760 最大使用量要求；二是配料員要經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)，熟悉食品添加劑使用標準等相關(guān)規(guī)定；三是食品添加劑執(zhí)行專人專柜管理，并作好明確標識，建立使用臺賬，使用的稱量工具精度滿足要求。四是使用合格安全的包裝材料。選擇正規(guī)廠家采購包裝材料，做好驗收工作。

檢驗條件

《食品安全法》明確規(guī)定食品企業(yè)生產(chǎn)應(yīng)當按照食品安全標準對所生產(chǎn)的產(chǎn)品進行檢驗，驗驗合格后方可出廠或者銷售，故糕點企業(yè)的檢驗條件也是重點核查項目之一。糕點企業(yè)應(yīng)確保出廠產(chǎn)品質(zhì)量安全合格，應(yīng)配備熟悉檢驗標準、勝任過程檢驗及出廠檢驗工作的檢驗技術(shù)人員。實驗室布局規(guī)范，包括理化實驗室、微生物實驗室(無菌室或超凈工作臺)。必須配備分析天平、電子天平、干燥箱、微生物培養(yǎng)箱、殺菌鍋、生物顯微鏡等儀器設(shè)備及相關(guān)的檢驗試劑，檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。

結(jié)語

糕點生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查是系統(tǒng)性工程，涉及方方面面內(nèi)容，本文僅根據(jù)容易出現(xiàn)問題的方面列出四個核查要點，其他方面需要核查人員按照法律法規(guī)及相關(guān)標準進行逐一檢查，在源頭上確保糕點生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)范性和合規(guī)性，為行政審批部門頒發(fā)食品生產(chǎn)許可證提供可靠的技術(shù)支持。