沈國(guó)忠

（江蘇省蘇州市畜牧獸醫(yī)站 215128）

1 鹿苑雞原產(chǎn)地查證

歷史上鹿苑雞主要分布于常熟轄區(qū)及常熟傳統(tǒng)文化影響區(qū)，鹿苑、璜涇一帶長(zhǎng)期受常熟文化影響，風(fēng)俗習(xí)慣與常熟大體一致，連口音都帶明顯常熟音。一些學(xué)者稱鹿苑雞為“常熟黃雞”，陳書祿著《江蘇文化概觀》就有“常熟黃雞。大者九斤，人稱 ‘九斤黃'。又因黃頭、黃腳、黃毛，又稱 ‘三黃雞'。這種雞頭小身肥，臀高腳矮，細(xì)皮白肉，鮮嫩異常，是常熟特產(chǎn)”。

2 鹿苑雞形成的主要因素

常熟、太倉(cāng)鹿苑雞產(chǎn)區(qū)河港縱橫交錯(cuò)，有10 多條通江河道，其中望虞河南連蘇州東太湖，又有與岡身平行的鹽鐵塘東連上海，水陸交通均十分發(fā)達(dá)，與常熟縣城及蘇州、無錫、上海（松江）等大城市聯(lián)系緊密；產(chǎn)區(qū)氣候溫和、土地肥沃、雨量充沛，主產(chǎn)水稻、棉花、麥子、油菜等作物，又有豐富的水產(chǎn)、海產(chǎn)資源，歷來經(jīng)濟(jì)繁榮、文化昌盛。長(zhǎng)期以來，產(chǎn)區(qū)人民利用當(dāng)?shù)貐^(qū)位優(yōu)勢(shì)與豐富的農(nóng)副產(chǎn)品、水產(chǎn)下腳資源，開展肉雞選育、生產(chǎn)，逐步培育出鹿苑雞這一體格高大、肉質(zhì)肥美鮮嫩的雞種。

2.1 商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展與市場(chǎng)需要促成鹿苑雞品種育成

中國(guó)封建社會(huì)歷來奉行“重農(nóng)輕商”政策，商人地位低下。但到明代中葉，江南地區(qū)商品經(jīng)濟(jì)有了較大發(fā)展，引發(fā)人們觀念劇變，“重商”之風(fēng)在蘇州等城市掀起，并迅速漫延至每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、每個(gè)角落，對(duì)封建小農(nóng)經(jīng)濟(jì)形成沖擊。常熟、太倉(cāng)一帶的高田地區(qū)紛紛棄種水稻而改種棉花，以植棉、紡紗、織布的商品經(jīng)濟(jì)盛行，鹿苑、梅李、璜涇在這一時(shí)期通過大辟商貿(mào)發(fā)展成為大鎮(zhèn)。農(nóng)村養(yǎng)雞也不再滿足于自家食用，逐步轉(zhuǎn)向出售獲利；而苗雞孵化除滿足自家需要也開始轉(zhuǎn)向上市出售，逐步形成專門的苗雞孵化產(chǎn)業(yè)。如嘉靖年間常熟縣譚曉、譚照兩兄弟經(jīng)營(yíng)的大規(guī)模循環(huán)農(nóng)業(yè)，雖然養(yǎng)雞只是其中之一，但規(guī)模應(yīng)很大，是典型的以獲利為目的的商品經(jīng)濟(jì)，沒有專業(yè)的苗雞孵化產(chǎn)業(yè)很難保證有足夠的苗雞供應(yīng)。同時(shí)，商品經(jīng)濟(jì)中價(jià)值規(guī)模的作用，使雞種培育與更新步伐加快，太倉(cāng)璜涇一帶人民利用同處一州的有利條件，采用嘉定的“三黃雞”改良本地雞種是完全可能的；加上崇禎《太倉(cāng)州志》有黃腳雞“移種他邑”之說法，也說明那時(shí)江南雞種間可能有較頻繁的品種交流。鹿苑雞正是在這一時(shí)期育成的。

2.2 璜涇“大雄雞”對(duì)鹿苑雞種質(zhì)形成的作用

產(chǎn)區(qū)人民有食用“童子雞”的傳統(tǒng)習(xí)慣，一般情況下，肉用鹿苑雞（公、母）養(yǎng)到5～6 個(gè)月，體重 1.75kg 左右時(shí)即宰殺食用，這是鹿苑雞前期生長(zhǎng)速度較快、肉質(zhì)好等種質(zhì)特性形成的一個(gè)重要因素；同時(shí)，在鹿苑雞產(chǎn)區(qū)也未找到有關(guān)閹雄雞作肉用的記錄，不像太倉(cāng)黃腳雞有“取雄雞重一斤五六兩者，夏月閹治，養(yǎng)可至 6～7 斤名搧雞，俗訛線雞，又名墩雞，味最佳”及嘉定一帶有“九斤爛煮大場(chǎng)雞”等情況。因此，鹿苑雞公雞除種用或特殊需要外，是不會(huì)保留并養(yǎng)大的。清代《璜涇志略》[1]中把“大雄雞”列為特產(chǎn)，顯然不是為了食用，分析有兩種可能：第一種是產(chǎn)區(qū)一帶流行“合啼雞”婚俗，這個(gè)“大雄雞”可能用于婚禮上的“合啼雞”。古時(shí)婚嫁講究“五雁六禮”，其納采、問名、納吉、請(qǐng)期、親迎皆用到雁，但大雁難得，通常會(huì)用大公雞代替，這種大公雞被稱為“合啼雞”。清代太倉(cāng)《雙鳳里志》[2]、常熟《（道光）唐市志》均記載有“合啼雞”婚俗，一般在迎娶時(shí)，新郎要以系掛紅綢的大公雞作禮，新娘在前往新郎家完婚時(shí)，要將雞帶到男家；講究的人家，要求“合啼雞”高大、雄壯、美觀。據(jù)查證，“合啼雞”婚俗早在明代就已出現(xiàn)，正德《姑蘇志》載有“初婚復(fù)以雙雞逆女謂之合啼雞”，可能對(duì)鹿苑雞體型外貌等種質(zhì)特性的形成有過重要作用。第二種可能當(dāng)然是作為種用。璜涇鎮(zhèn)為鹿苑雞育成地，其培育的“大雄雞”無疑是種質(zhì)最好的；或許在鹿苑雞的傳播過程中，當(dāng)出現(xiàn)種質(zhì)下降、品種混雜等不良情況時(shí)，通常是用這個(gè)“大雄雞”來提純并保持種質(zhì)穩(wěn)定的；也有當(dāng)一些優(yōu)良性狀育成后，通過這個(gè)“大雄雞”的推廣，能快速提高雞種整體品質(zhì)。若是這種情況，璜涇“大雄雞”對(duì)鹿苑雞種質(zhì)特性形成作用巨大。

3 結(jié)語

鹿苑雞在太倉(cāng)璜涇一帶育成已有400 多年歷史，當(dāng)時(shí)該雞的種質(zhì)特性可能與太倉(cāng)黃腳雞（九斤黃雞）極為相似，相同的人文風(fēng)俗是該雞能成功向西邊常熟、張家港鹿苑一帶發(fā)展的主要因素，最終形成以長(zhǎng)江沿線鄉(xiāng)鎮(zhèn)為核心、并遍布常熟的鹿苑雞產(chǎn)區(qū)。但因該雞育成于太倉(cāng)、發(fā)展于常熟，且食用方法獨(dú)特（為民間秘方制作）、影響面不廣，也造成在較長(zhǎng)時(shí)間缺少相關(guān)文字記錄；從清代中后期開始，隨著鹿苑雞品質(zhì)提高，加上較多的產(chǎn)品開發(fā)，鹿苑雞才得到業(yè)界關(guān)注。