田志芳，孟婷婷，曹 盛，梁 霞，石 磊，周柏玲

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原 030031）

糜黍起源于中國，作為山西重要的旱地作物之一分布極其廣泛，根據(jù)旱澇、豐欠年景不同，種植面積彈性很大，其中大同市、朔州市、忻州市常年播種面積超過10×104hm2[1]。山西中東部地區(qū)以米粒糯性的黍子為主，而晉西北特別是黃河流域地區(qū)以米粒粳性的糜子為主[2]。

糜黍生育期短、耐瘠薄，具有很強(qiáng)的抗逆性和適應(yīng)性，是最抗旱的禾谷類作物之一，在干旱半干旱地區(qū)糧食生產(chǎn)中占有舉足輕重的地位[3]。糜黍產(chǎn)量水平和種植效益低而不穩(wěn)，由于種植相對分散，產(chǎn)業(yè)化組織和技術(shù)程度低，規(guī)?；?jīng)營不夠，不能為深加工提供充足穩(wěn)定的原料保證，是限制深加工規(guī)模的重要原因。

糜黍是傳統(tǒng)食糧，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，隨著世界食品結(jié)構(gòu)的改變和人們生活水平的提高，糜黍良好的營養(yǎng)品質(zhì)備受市場青睞，在滿足人們多元化食物消費(fèi)需求方面顯現(xiàn)出越來越重要的作用。

1 山西糜黍加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與存在問題

糜黍是小宗作物，種植分散、消費(fèi)區(qū)域性較強(qiáng)、大眾化程度低等導(dǎo)致糜黍種植和加工的經(jīng)濟(jì)效益普遍不高，對糜黍產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的帶動(dòng)力不足。現(xiàn)階段糜黍以原糧或粗加工產(chǎn)品消費(fèi)為主，產(chǎn)業(yè)鏈延伸不足、商品程度低、流通性差[4]。

從全國范圍看，糜黍基本處在粗放經(jīng)營狀態(tài)，大型加工企業(yè)少，深加工研究更少，且產(chǎn)品比較單一，工業(yè)化市場化程度很低。以小作坊為主的糜黍加工產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，嚴(yán)重影響糜黍食品的口碑，難以形成規(guī)模支撐，不能有效帶動(dòng)糜黍整體產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

近年來，隨著世界雜糧熱的興起和各級政府對雜糧產(chǎn)業(yè)化的大力支持，山西糜黍加工業(yè)得到了較好的發(fā)展，形成了以代縣黃酒為代表的糜黍釀造產(chǎn)業(yè)群，但糜黍特色與主食產(chǎn)品大多集中在原糧的包裝和粗加工上，除精制黃米、黃米面、炒米和釀酒外，也有一定品種的糕類、粥類等即食休閑食品，以及方便粥、飲料、乳品、鍋巴等產(chǎn)品，局限于傳統(tǒng)的消費(fèi)方式，技術(shù)成熟程度、原糧轉(zhuǎn)化量、深加工規(guī)模與前景均不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求，特別是大眾化、主食化、特色化產(chǎn)品開發(fā)與綜合利用、貯藏保鮮等共性技術(shù)缺乏，是全面進(jìn)入百姓餐桌等主流消費(fèi)的重要制約因素。

忻州市是山西糜黍重要生產(chǎn)基地，其加工流轉(zhuǎn)情況具有較強(qiáng)的代表性，糜黍一般以自有消費(fèi)為主，商品率不高且以當(dāng)?shù)叵M(fèi)為主[2]。全市僅東部地區(qū)的代縣黃酒和繁峙縣糕面加工初具規(guī)模，其他縣僅有少部分的加工作坊，規(guī)模和品質(zhì)有限，黃河流域的糜子則多用于制作家庭食用的酸飯，是消費(fèi)的主要途徑。

2 糜黍加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿?/h2>

2.1 發(fā)展糜黍產(chǎn)業(yè)與有機(jī)旱作和功能農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略高度契合

山西地處黃土高原，境內(nèi)溝壑縱橫，地貌以山地、丘陵、高原、盆地、臺(tái)地等為主，全省旱地面積占70%左右，坡地占到43%；全省地域?qū)儆跍貛Т箨懶詺夂?，畝均水資源量為141 m3，僅相當(dāng)于全國平均水平的1/10[5]。糜黍作為旱區(qū)穩(wěn)產(chǎn)作物和山西雜糧的重要組成部分，在眾多產(chǎn)區(qū)糧食生產(chǎn)中具有不可替代性。

習(xí)近平總書記2017年視察山西時(shí)指出，山西的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，要打好特色優(yōu)勢牌，要立足優(yōu)勢，揚(yáng)長避短，突出“特”字，發(fā)展現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)。有機(jī)旱作是山西農(nóng)業(yè)的一大傳統(tǒng)技術(shù)特色，要完善有機(jī)旱作農(nóng)業(yè)技術(shù)體系，使有機(jī)旱作農(nóng)業(yè)成為我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要品牌。山西省委省政府已將發(fā)展有機(jī)旱作和功能食品（農(nóng)業(yè)）列為省級戰(zhàn)略，將充分挖掘糜黍功能營養(yǎng)和生產(chǎn)潛力，進(jìn)一步借助鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略機(jī)遇，發(fā)展特色功能型糜黍產(chǎn)業(yè)可謂盡占天時(shí)、地利和人和。

2.2 糜黍是藥食同源的營養(yǎng)保健作物

黃米中蛋白質(zhì)含量相當(dāng)高，特別是糯性品種，其含量一般在13.6%左右，最高可達(dá)17.9%。糜子籽粒中人體必需8種氨基酸的含量均高于小麥、大米和玉米，尤其是蛋氨酸，每100 g小麥、大米、玉米分別為140，147，149 mg，而糜黍?yàn)?99 mg，是小麥、大米和玉米的1倍多[6]。

已有研究表明，糜黍蛋白對不同品種的大、小鼠有預(yù)防其動(dòng)脈粥樣硬化和肝損傷的功效，糜子提取物對HMG-Co酶有顯著的抑制作用，而此酶為體內(nèi)膽固醇合成的限速酶，對這種酶的抑制提示，此提取物有可能開發(fā)為降血脂保健食品。糜子有滑潤散結(jié)之功效，且取材方便、價(jià)格低廉、服用簡單、無毒副作用，在治療急性乳腺炎中的應(yīng)用效果好，療效佳，值得推廣應(yīng)用。糜子酒具有溫中散寒、舒筋活血、健脾暖胃、壯陽健腎、養(yǎng)顏益容、延年益壽等功效，用炒制過的糜米可以醒脾開胃、除煩渴、利小便，改善攝取動(dòng)物蛋白過量的膳食結(jié)構(gòu)，減少慢性疾病發(fā)病率。深入研究和開發(fā)糜黍保健功效，具有一定的學(xué)術(shù)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。

2.3 糜子有獨(dú)特的加工利用基礎(chǔ)

糜黍是傳統(tǒng)的制米作物，黃米及其加工制品是產(chǎn)區(qū)的主要口糧和保健食品，長期以來就有吃黃米飯、油炸糕和炒米的習(xí)慣。糜黍也是傳統(tǒng)的制酒原料，產(chǎn)區(qū)農(nóng)戶多有釀制黃酒的習(xí)慣，但以自釀自用為主。糜黍可以制作多種小吃，風(fēng)味各異、色形俱佳、營養(yǎng)合理、食用方便，制作歷史悠久，如豆包、炸糕、棗糕、年糕、清真酥香糖、湯團(tuán)、粽子、攤花、煎餅、窩窩、火燒、油饃、酸飯、糜子粉、炒米、糜面杏仁茶等[7]，顯現(xiàn)出糜黍特色食品大眾化開發(fā)的廣闊前景。

近年來，大同、朔州和忻州等地的加工企業(yè)和釀造企業(yè)，通過精制黃米、黃米面、炒米釀酒等產(chǎn)品檔次提升與技術(shù)升級，逐步突破原糧包裝和粗加工，在拓展區(qū)域性美食消費(fèi)群體等方面取得了可喜進(jìn)展。

3 糜黍加工產(chǎn)業(yè)升級的技術(shù)支持

糜黍加工品質(zhì)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)缺乏，加工特性研究滯后，共性與關(guān)鍵技術(shù)研究基本處于起步探索階段；深加工產(chǎn)品大多為單項(xiàng)技術(shù)的研究開發(fā)，難以從根本上改變傳統(tǒng)消費(fèi)群體與消費(fèi)地域局限；急需將傳統(tǒng)技術(shù)與生物工程、現(xiàn)代食品加工等高新技術(shù)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，集成糜黍高效利用技術(shù)；更需要?jiǎng)?chuàng)建高效運(yùn)行的規(guī)范化技術(shù)支撐體系，形成合力助推糜黍產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

3.1 糜黍加工特性研究與加工品質(zhì)評價(jià)

從國內(nèi)現(xiàn)有糜黍研究資料來看，“十五”以前的研究主要集中在高產(chǎn)、多抗的新品種選育、栽培管理技術(shù)開發(fā)等方面。近年來，深加工專用品種的選育與評價(jià)開始引起科技界關(guān)注，但多限于不同栽培環(huán)境的生態(tài)因子對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)因素的影響。在已經(jīng)開展的糜黍加工品質(zhì)評價(jià)研究方面，主要參照優(yōu)質(zhì)大米和標(biāo)準(zhǔn)小麥粉等大宗糧食作物的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不能充分體現(xiàn)糜黍的特點(diǎn)和優(yōu)勢，同時(shí)缺乏系統(tǒng)性的研究?，F(xiàn)階段需要全面了解不同產(chǎn)地、不同品種的糜黍原料品質(zhì)與加工產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系，通過加工適用性的研究，建立加工品質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)和方法體系，為育種、生產(chǎn)、功能營養(yǎng)食品的開發(fā)與加工提供科學(xué)依據(jù)，同時(shí)作為紐帶有機(jī)銜接各個(gè)環(huán)節(jié)。

3.2 糜黍食用品質(zhì)改良研究

糜黍與多數(shù)雜糧都具有口感差的缺陷，需要通過基礎(chǔ)研究了解貢獻(xiàn)于食品風(fēng)味與功能特性的食品組分及其相互作用；對食品加工前后的感官品質(zhì)測定評價(jià),預(yù)測與評價(jià)食品營養(yǎng)、感官與加工品質(zhì)；深入研究并了解蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、脂肪等生物聚合物的流變學(xué)、相互轉(zhuǎn)變行為與加工工藝、產(chǎn)品品質(zhì)之間的關(guān)系。

3.3 糜黍功能營養(yǎng)挖掘與利用研究

針對糜黍的傳統(tǒng)功效，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，研究其作用物質(zhì)和機(jī)理，并進(jìn)行功能成分分離、提純、檢測，以及療效和安全性試驗(yàn)，進(jìn)一步確定其生物效率、保健作用及減少慢性疾病危害的作用機(jī)理，可通過新工藝、新技術(shù)開發(fā)成為應(yīng)用于營養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品及主食化、特色化食品生產(chǎn)的新型配料，為高附加值加工利用提供支撐，較好地滿足目前的市場需求。

3.4 糜黍主食功能提升與大眾化食品開發(fā)

糜黍的主要市場在食品市場，而食品市場中最大的份額是大眾化和主食化消費(fèi)。從發(fā)展趨勢看，大眾化和主食化、特色化消費(fèi)不僅要求有較高的營養(yǎng)均衡水平，更要滿足方便、安全、適口等不同消費(fèi)需求。針對糜黍加工工藝特殊、口感粗糙等突出問題，集成功能性主食化、特色化產(chǎn)品加工技術(shù)是實(shí)現(xiàn)資源高效利用的重要方向。目前，在傳統(tǒng)主食加工中糜黍一般只用作配料，需要解決加工過程中的營養(yǎng)保持問題，同時(shí)依靠農(nóng)產(chǎn)品加工裝備技術(shù)進(jìn)步，采用現(xiàn)代生物技術(shù)和食品加工技術(shù)，通過淀粉與蛋白質(zhì)改性修飾、復(fù)配技術(shù)研究開發(fā)，以傳統(tǒng)面食制品、烘焙食品、發(fā)酵食品等大眾化主食產(chǎn)品和市場為載體，逐步形成加工轉(zhuǎn)化的主渠道。

3.5 糜黍特色食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)集成示范

以功能性、市場化為目標(biāo)，提升糜黍特色產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品深加工技術(shù)：一是借鑒“原產(chǎn)地”保護(hù)工作經(jīng)驗(yàn)，挖掘糜黍傳統(tǒng)名吃、風(fēng)味小吃、歷史名牌產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，應(yīng)用現(xiàn)代食品加工工藝，提升產(chǎn)品檔次并研發(fā)形成機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)，以傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)推動(dòng)市場化；二是加快糜黍大眾化新型功能產(chǎn)品開發(fā)，飲料、乳品、方便粥等產(chǎn)品已初步改變了傳統(tǒng)雜糧消費(fèi)方式，通過技術(shù)嫁接和產(chǎn)品形式創(chuàng)新，對于擴(kuò)大糜黍市場消費(fèi)總量具有積極的促進(jìn)作用。