竇勇博，王成忠

（齊魯工業(yè)大學(xué)<山東省科學(xué)院＞食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250353）

只需一滴，清水就能變高湯。這種頗為神奇的食品添加劑名為“一滴香”。大多食品專家認(rèn)為一滴香是通過合成反應(yīng)及化學(xué)品直接調(diào)和的方法做出來的[7]。事實(shí)上服用過量化工合成物質(zhì)對(duì)人體危害很大，長期食用更會(huì)損傷肝臟，因此，長期過量食用一滴香有損健康。全國工業(yè)品生產(chǎn)許可查詢機(jī)構(gòu)也曾表示，一滴香屬于化學(xué)工業(yè)制品，食用后對(duì)人體損害非常大，會(huì)損傷肝臟，還能致癌。

一滴香實(shí)為咸味食品香精[1-3]，由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等成分合成。作為一種可以補(bǔ)充和改善咸味食品香精的混合物，一滴香的添加量相對(duì)較小，但可對(duì)食品的整體風(fēng)味起至關(guān)重要的作用。一滴香在市區(qū)多數(shù)調(diào)味品點(diǎn)均有銷售，品種繁多，價(jià)格從20～100 元不等。它不可直接食用，主要添加在天然果汁、酒類、水果、乳制品、肉制品、罐頭、糖果、餅干、面包、麥片、涼果蜜餞制品等產(chǎn)品中，其中在餐飲業(yè)應(yīng)用廣泛。隨著一滴香的廣泛使用，其安全性越來越受到人們的關(guān)注。民以食為天，舌尖上的安全涉及廣大人民群眾的切身利益。食品安全問題已上升為國家戰(zhàn)略，其意義十分重大。

1 一滴香的主要成分及香味來源

1.1 主要成分

一滴香是一種復(fù)合食品添加劑，屬于咸味食品香精，主要成分為乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料等[5]。

1.1.1 乙基麥芽酚

乙基麥芽酚（Ethyl Maltol）屬于廣譜型增香劑，是一種比較理想的食品添加劑，具有效果好、用量少、用途廣等優(yōu)點(diǎn)[6-8]，是飲料、肉制品、海鮮、日用化妝品、煙草、食用香精等良好的香甜味增效劑，對(duì)食品中原有的香味調(diào)和、改善和增效具有明顯的效果，還能延長食品的保質(zhì)期，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014 已經(jīng)將其列入“允許使用的食品用香料名單”[9]。

乙基麥芽酚有三種類型，分別為純香型、焦香型和特香型。它在制備一滴香中的作用主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：（1）抑制一滴香不良味道的產(chǎn)生。純香型乙基麥芽酚具有持久的水果香味，在調(diào)香過程中加入一定量的乙基麥芽酚，既可以提高產(chǎn)品的鮮味，又能抑制美拉德反應(yīng)所形成的吡啶類化合物所特有的苦澀味。（2）增強(qiáng)一滴香的香味。焦香型乙基麥芽酚具有極濃醇的焦糖香味，在調(diào)香過程中加入一定量的焦香型乙基麥芽酚可以對(duì)產(chǎn)品的香鮮味起到極強(qiáng)的增效作用。同時(shí)，由于調(diào)香過程輔料比例是固定的，因此還可以穩(wěn)定產(chǎn)品香氣，保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。（3）改善和補(bǔ)充加工食品的香味。由于制備工藝的限制，產(chǎn)品可能出現(xiàn)香味不足或香味特征不強(qiáng)的缺點(diǎn)，調(diào)香過程中加入乙基麥芽酚后，能夠在去除原料雜味的同時(shí)起到改善產(chǎn)品香味的作用。

1.1.2 1，2-丙二醇

1，2-丙二醇在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛。它是食用色素和調(diào)味品的優(yōu)良溶劑，也是食品、香料和咸味香精的優(yōu)良助溶劑。1，2-丙二醇能與脂肪酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成丙二醇脂肪酸酯，常用作食品乳化劑。

作為一種優(yōu)良的助溶劑，1，2-丙二醇在制備包括一滴香在內(nèi)的咸味食品香精過程中有著廣泛應(yīng)用[10-11]。1，2-丙二醇在一滴香制備中的作用主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：（1）助溶作用。美拉德反應(yīng)在制備一滴香的過程中會(huì)產(chǎn)生嘧啶類、呋喃類、吡嗪類、噻唑類等多種香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)是構(gòu)成一滴香的關(guān)鍵組分。1，2-丙二醇作為一種優(yōu)良的助溶劑，可以起到溶解美拉德反應(yīng)主要風(fēng)味成分的作用，同時(shí)，在一滴香的調(diào)香過程中，1，2-丙二醇與各類香料有良好的互溶性，可以作為產(chǎn)品制備過程中溶解多種香料的高效載體。（2）賦形作用。按照劑型的不同，一滴香可以分成粉末狀、液體狀和膏狀三種類型。1，2-丙二醇除了在一滴香的制備中起助溶的作用之外，還是膏狀一滴香制備的賦形劑，起到穩(wěn)定產(chǎn)品劑型的作用。（3）抗菌、防腐作用。1，2-丙二醇還具有抗菌、防腐性能，可以抑制產(chǎn)品中細(xì)菌的生長繁殖，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

1.1.3 食用香料

食用香料是食用香味料的簡稱，它是為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)[12-14]。一滴香中主要使用的是肉類食用香料。肉類香料最明顯的特點(diǎn)是溶于水，是用畜禽肉類、海鮮肉類等通過生物酶解或熬煮提取，然后濃縮，噴霧干燥后成為粉狀，有效保留了天然肉的風(fēng)味、滋味和營養(yǎng)成分，富含多種氨基酸等；且肉味醇厚，肉香濃郁，添加到食品中能賦予獨(dú)特的肉香味。

1.2 香味來源

目前包括一滴香在內(nèi)的肉味香精的生產(chǎn)技術(shù)主要有三種：一是利用各種天然或合成的單體香原料、辛香料，通過調(diào)配生產(chǎn)而成；二是以天然動(dòng)植物資源，如豬骨素、牛骨油或鮮肉蛋白為主要原料，通過酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)制備而成；三是以脂類物質(zhì)，如雞脂、豬脂、牛脂、羊脂等為主要原料，通過Maillard 反應(yīng)、脂肪控制氧化技術(shù)制備而成。第三種方法生產(chǎn)的肉味香精能夠有效彌補(bǔ)前兩種方法的不足，因而在生產(chǎn)過程中應(yīng)用廣泛，產(chǎn)品也得到消費(fèi)者的青睞。一滴香主要分為兩種，一種為純香型具有濃郁的水果香味，用來提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味道；另一類為焦香型，帶有焦糖香味，對(duì)食品原有的香、甜、鮮等味道有極強(qiáng)的增效作用。

一滴香的香味主要來自三個(gè)方面：一是在加工過程中由食品基料中香味前體物質(zhì)通過熱反應(yīng)發(fā)生化學(xué)變化產(chǎn)生的，如以肉蛋白、糖類物質(zhì)、辛香料等為原料，通過美拉德反應(yīng)制備的肉味香精；二是一滴香中本來存在的香辛料，如乙基麥芽酚等；三是生產(chǎn)過程中為了提高產(chǎn)品香氣以及獨(dú)特風(fēng)味而有意加入的香味物質(zhì)[4]，如豬肉香精、牛肉香精、雞肉香精、海鮮類香精等。

2 一滴香的安全性分析

2.1 原材料選擇的安全性問題

生產(chǎn)加工過程中使用的原材料是影響咸味食品香精安全性的最主要因素之一。嚴(yán)禁將GB 2760-2014 食用香料名單之外的香料用于生產(chǎn)，杜絕為了降低成本而使用非食品級(jí)原料甚至化工原料代替食品級(jí)原料的現(xiàn)象[15]。例如不法分子使用一些回收工業(yè)制品的皮革、劣質(zhì)香油精等作為原料，代替成本較高的肉類蛋白和食用香精等。

2.2 制備過程的安全性問題

制備工藝流程是影響一滴香安全性的潛在因素。目前工廠制備一滴香等咸味食品香精的主流工藝是通過熱反應(yīng)。在制備過程中，由氨基酸、還原糖通過反應(yīng)生成丙烯酰胺，該反應(yīng)機(jī)理已得到證實(shí)，并在食品領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用[16]，但大多數(shù)的熱反應(yīng)型咸味食品香精的安全性評(píng)價(jià)及其組成成分的毒性分析研究相對(duì)較少，因此在制備過程中產(chǎn)生的各類物質(zhì)成分及其含量等有待進(jìn)一步研究分析。

2.3 保存過程中的安全性問題

由于包裝、運(yùn)輸和保存環(huán)境等因素的影響，產(chǎn)品易受到微生物的污染。微生物污染是食用性產(chǎn)品污染的一個(gè)比較突出的問題。市面上銷售和使用的一滴香多數(shù)為液體，液體環(huán)境下水分活度高，適合微生物的生長[17]。因此應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品的特性選擇儲(chǔ)藏保存方式，以降低產(chǎn)品的微生物污染。

2.4 實(shí)際使用過程中的安全性問題

近年來一滴香在餐飲業(yè)被廣泛使用，雖然其在使用時(shí)有限量規(guī)定，但隨著人體味蕾閾值逐漸提高，人們對(duì)味覺的追求越來越享受“重口味”，導(dǎo)致一些不良商販在消費(fèi)者不知情的情況下增加用量，造成一定的安全風(fēng)險(xiǎn)[18-19]。特別是對(duì)于孕婦、嬰幼兒、免疫力低的病人等一些特殊人群，如食用含有一滴香等類型的咸味食品添加劑，可能會(huì)帶來一些不可預(yù)知的危害[20]。

梁慶優(yōu)等[21]對(duì)一滴香產(chǎn)品成分進(jìn)行分析，其中鄰苯二甲酸酯、多環(huán)芳烴和重金屬等可能的污染物均未檢出，表明該產(chǎn)品在食用安全性方面有一定保證。但也有文獻(xiàn)已證實(shí)，乙基麥芽酚容易與鐵離子結(jié)合成穩(wěn)定的紅紫色絡(luò)合物，蓄積毒性作用增強(qiáng)，可變?yōu)橹械榷拘晕镔|(zhì)。FAO和WHO 規(guī)定的乙基麥芽酚每日攝取容許量（ADI）為0～1 mg/kg，長期過量攝入乙基麥芽酚會(huì)影響肝腎功能，甚至損傷肝臟、腎臟等，對(duì)人體有較大的危害[22]。趙義安等[23]研究了小鼠過量食用一滴香對(duì)肝功能及血漿蛋白的影響。小鼠肝臟大體標(biāo)本的臨床觀察和體積測(cè)定結(jié)果顯示，一滴香會(huì)引起肝臟體積增大，以低濃度組增大明顯。

乙基麥芽酚是一種常用的食品添加劑[24-25]，但主要用于飲料增香，根據(jù)GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不能添加到新鮮菜肴中。過量食用乙基麥芽酚對(duì)人體肝臟會(huì)產(chǎn)生一定影響，導(dǎo)致骨骼和關(guān)節(jié)提前脆變癌變等疾病，使人體產(chǎn)生頭痛、嘔吐、呼吸困難等癥狀，甚至損傷肝腎器官，對(duì)人體危害較大[26-27]。

3 討論

一滴香是一種新興的復(fù)合型食品添加劑，可以矯正一些食品的不良?xì)馕?，賦予食品一定的香氣，因此在餐飲業(yè)中應(yīng)用廣泛。但一滴香種類繁多，價(jià)格不等，其成分有較大差異，帶來了食品安全問題的復(fù)雜性和不確定性。一滴香是我國允許使用的食品添加劑，但不能濫用。衛(wèi)生部曾召開食品添加劑新聞通氣會(huì)介紹，經(jīng)質(zhì)檢總局、國家藥監(jiān)局等多部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一滴香如按照標(biāo)準(zhǔn)使用對(duì)人體是無害的[28]；如果濫用，那么不可避免會(huì)給人們的健康帶來危害[29-30]。一滴香產(chǎn)品的安全性事關(guān)人們的身體健康，隨著它的市場(chǎng)應(yīng)用越來越廣泛，學(xué)者們應(yīng)加強(qiáng)對(duì)其成分及安全性的研究。因此社會(huì)及政府部門應(yīng)該在以下方面做出努力；一是市場(chǎng)監(jiān)管等部門應(yīng)加大對(duì)一滴香生產(chǎn)和使用企業(yè)的監(jiān)督檢查力度，對(duì)不符合生產(chǎn)要求的企業(yè)作出相應(yīng)處罰；二是社會(huì)應(yīng)加大對(duì)一滴香等食品添加劑的正面宣傳力度，避免一切食品添加劑均貼上“有害性”標(biāo)簽，讓公眾清楚食品添加劑不等于有害的、非法的添加物，消除公眾疑慮；三是完善一滴香產(chǎn)品的生產(chǎn)制備工藝流程和安全評(píng)價(jià)體系，提高產(chǎn)品的安全性。