喬勇進(jìn) 張 怡 董宗宗

（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海市奉賢區(qū) 201403）

糯玉米籽粒糯甜、鮮嫩、咀嚼性強(qiáng)，且富含多種維生素、礦物質(zhì)和人體必需的氨基酸以及多種抗氧化活性物質(zhì)，不僅口感風(fēng)味獨(dú)特，而且營養(yǎng)豐富，故糯玉米成為了人們喜愛的輔食和餐間補(bǔ)充食物。為確保糯玉米采后營養(yǎng)不流失，對糯玉米棒進(jìn)行速凍加工是其保鮮保質(zhì)的重要加工技術(shù)，該技術(shù)加工的糯玉米棒具有保質(zhì)期長、便于運(yùn)輸攜帶、消費(fèi)便捷等優(yōu)勢。為促進(jìn)糯玉米棒速凍加工技術(shù)的推廣應(yīng)用，筆者現(xiàn)對糯玉米棒速凍加工的主要工藝流程和操作要點(diǎn)介紹如下。

1 糯玉米棒速凍加工工藝流程

主要工藝流程：糯玉米采收剝皮→挑選、修整→漂洗→去苞葉玉米須→熱燙→蒸煮→風(fēng)吹冷卻→商品化挑選→速凍→冷藏→檢驗(yàn)→包裝。

2 糯玉米棒速凍加工技術(shù)操作要點(diǎn)

2.1 原料采收、剝皮和去玉米須

糯玉米在采收時(shí)，因籽粒水分含量高、鮮嫩皮薄，因此應(yīng)在保證籽粒營養(yǎng)品質(zhì)的前提下，采用人工或機(jī)械剝?nèi)ネ獍ず陀衩醉?。處理后的糯玉米棒?yīng)立即運(yùn)至冷庫預(yù)冷，一般應(yīng)在5±2 ℃環(huán)境下預(yù)冷4～6 h，使玉米軸心溫度達(dá)到5 ℃，除去玉米的田間熱。糯玉米棒在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中，應(yīng)盡量避免擠壓和碰撞，以免破損籽粒。

2.2 玉米挑選、修整

挑選新鮮、成熟度適宜、外形規(guī)整、大小均勻、籽粒飽滿、無明顯禿尖、無缺粒和畸形、無病蟲害、無腐爛和霉變的果穗進(jìn)行速凍加工。同時(shí)，對挑選出的糯玉米棒進(jìn)行修整，切除玉米頂芯和跟尾，按整穗粗細(xì)、長度進(jìn)行分級（長度10～12 cm 為一級，長度12～14 cm 為二級，長度14～16 cm 為三級），分級后將糯玉米棒清洗干凈瀝干，進(jìn)入下道工序。

2.3 蒸煮、冷卻

蒸煮是糯玉米棒速凍加工的關(guān)鍵一環(huán)，旨在破壞糯玉米組織中酶的活性，殺死大部分糯玉米棒表面的微生物，并減少籽粒脆性、降低籽粒破損率。但蒸煮時(shí)間不宜過長，一般將分級清洗過的糯玉米棒放入蒸箱蒸煮約30 min，使玉米穗軸中心溫度達(dá)到80 ℃即可。

蒸煮后的糯玉米棒要立即進(jìn)行低溫冷卻，但冷卻時(shí)間也不宜過長，否則會增加玉米干耗，使玉米顏色變暗，影響鮮玉米品質(zhì)；同時(shí)，立即進(jìn)行低溫冷卻，有利于防止玉米籽粒脫水，減少糊化淀粉的老化，有助于改善籽粒的口感。待糯玉米棒冷卻后再次進(jìn)行剝殼，并去掉玉米須。

2.4 高壓滅菌

冷卻后的糯玉米棒要使用耐高溫聚乙烯袋進(jìn)行包裝，每袋包裝1根，包裝后采用真空封口，然后將封好的糯玉米棒碼放于滅菌鍋進(jìn)行滅菌，一般在121℃、0.19 Mpa 條件下，滅菌33 min 即可，以殺滅糯玉米棒上全部或大部分的微生物和蟲卵，延長糯玉米棒的貯藏期。

滅菌后糯玉米棒先用冷卻水噴淋，使糯玉米棒溫度降至40 ℃以下，然后可振動篩上瀝干，也可用冷風(fēng)吹干。

2.5 速凍冷藏

將瀝干的糯玉米棒放置于速凍庫中進(jìn)行速凍，庫內(nèi)溫度保持在-40～-30 ℃，冷凍4～6 h，使玉米軸心溫度降到-18 ℃以下即可。

速凍后的糯玉米棒應(yīng)立即送往冷藏庫進(jìn)行冷藏，一般在溫度低于-18 ℃、相對濕度為90%～98%的條件下進(jìn)行貯藏。值得注意的是，糯玉米棒包裝箱碼放貯藏時(shí)，各包裝箱之間要留有足夠的空隙，以實(shí)現(xiàn)冷量交換。

3 檢 驗(yàn)

定期對貯藏的糯玉米棒進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，主要內(nèi)容包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、凈含量檢驗(yàn)等。