丁麗艷 韓永勝 李同豹 丁得利 李平

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)分院 161005）

隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對牛肉質(zhì)量和風(fēng)味具有更高要求，飼養(yǎng)者為了追求更高的經(jīng)濟(jì)效益，牛肉肉質(zhì)性狀的相關(guān)研究與應(yīng)用越來越受研究者和生產(chǎn)者的青睞。本文主要從宏觀和微觀兩方面對影響牛肉肉質(zhì)性狀的因素作以綜述，以便參考。

1 品種

肉牛品種是影響牛肉肉質(zhì)性狀的一個關(guān)鍵因素。來自不同品種牛肉的色澤、大理石花紋、嫩度和風(fēng)味等也不同。海福特閹牛比含有25%～50%婆羅門血統(tǒng)的閹牛大理石花紋等級更高，目前肉牛業(yè)比較發(fā)達(dá)的國家都在重視并探索肉牛品種的繁育改良工作，如日本和牛。

2 性別

性別對牛肉品質(zhì)性狀也有一定影響。來自同一品種不同性別牛肉的大理石花紋、嫩度和風(fēng)味也不同。一般情況下，公牛比母牛和閹牛的肉質(zhì)嫩度差，母牛比閹牛的肉質(zhì)嫩度差，公閹牛比母閹牛肉質(zhì)嫩度差。閹牛和小母牛牛肉色澤和感官特性方面要好于公牛。這是由于性激素的作用導(dǎo)致肉牛胴體組成、肉品質(zhì)質(zhì)量及肉的風(fēng)味等存在差異。

3 年齡

年齡影響牛肉嫩度、系水力、大理石花紋和風(fēng)味。年齡越不，牛肉膠原含量越低，肉質(zhì)嫩度越好，蛋白質(zhì)含量越高，系水力越好，但脂肪含量越低，大理石花紋越差。隨著年齡增加，肉質(zhì)肌纖維加粗，肌纖維束增大，肉質(zhì)紋理變粗，肌肉嫩度變差，剪切力值增加，同時(shí)，隨著牛年齡的增加，肌肉蛋白質(zhì)的保水能力降低，因而年齡增加牛肉品質(zhì)性狀也降低。一般肉牛年齡在1.5～2 歲時(shí)屠宰，牛肉營養(yǎng)豐富、肉品質(zhì)較好。由于風(fēng)味與肌肉脂肪含量有關(guān)，小牛肉的風(fēng)味比年齡大的牛肉差。

4 飼養(yǎng)管理

4.1 日糧營養(yǎng)

飼料營養(yǎng)因素對牛肉性狀的影響非常明顯，不僅影響脂肪含量，也能改變脂肪酸的組成。高蛋白日糧能加速胴體蛋白質(zhì)水平的提高和脂肪量下降，肌間蛋白質(zhì)含量越高，肉保水力越大，高蛋白和能量日糧可增加肌肉脂肪沉的積量，因此，飼養(yǎng)肉牛時(shí)，在生長期間用高蛋白，低能量飼料，在育肥期間用低蛋白，高能量飼料促進(jìn)脂肪沉積，有利于形成大理石花紋。低日糧水平飼養(yǎng)的牛體重輕、皮下脂肪沉積少，在預(yù)冷排酸過程中，溫度降低快，收縮大，切力增加而變得嫩度差，而牛在宰前運(yùn)輸血糖水平降低，牛肉pH 偏高。飼料種類對牛肉品質(zhì)較重要的作用。礦物質(zhì)、維生素和蛋白質(zhì)對牛肉品質(zhì)有重要作用，VA能改善皮下脂肪厚度和牛肉剪切力值，VE可提高肉抗氧化作用，延長牛肉保鮮期。

飼料種類可影響脂肪品質(zhì)。日糧中添加大麥、燕麥、麩皮、麥糠等，可使牛肉飽和脂肪酸顏色變白，脂肪硬實(shí)，牛肉系水力增強(qiáng)。豆粕、黃玉米、南瓜、胡蘿卜等含有大量的不飽和脂肪酸、葉黃素，會使牛肉脂肪變軟、變黃。油脂類料可降低肌肉飽和脂肪酸的含量，提高肌間脂肪的含量，改善大理花紋結(jié)構(gòu)。

4.2 飼養(yǎng)方式

飼養(yǎng)方式包括放牧和舍飼兩種方式。一般放牧條件下，肉牛日增重、眼肌面積、肉中蛋白質(zhì)和氨基酸含量高于舍飼條件，而肉中脂肪含量低于舍飼條件，放牧能改善牛肉中氨基酸和脂肪酸的品質(zhì)，放牧條件下的牛肉嫩度小于舍飼條件下的牛肉。

5 應(yīng)激

宰前應(yīng)激對牛肉品質(zhì)有一定影響，強(qiáng)應(yīng)激可提高血液中兒茶酚胺類激素的濃度，使剛宰后的肉酸化速度加快，在胴體還熱的時(shí)候就達(dá)到終點(diǎn)pH，使肌肉蛋白強(qiáng)烈變性，發(fā)生收縮，失去持水能力，形成PSE 肉。如果宰前受應(yīng)激時(shí)間較長，肌糖原耗竭，使宰后肉的酸化程度降低，導(dǎo)致DFD 肉，如長時(shí)間運(yùn)輸可導(dǎo)致牛的活重和屠宰率降低，斷食時(shí)間過長也會降低屠宰率。

6 貯藏

6.1 貯藏方法

牛肉貯藏方法有冷藏和冷凍。冷凍保存雖然保存時(shí)間長，但低溫凍結(jié)對牛肉組織破壞嚴(yán)重，影響牛肉品質(zhì)。

6.2 貯藏時(shí)間

屠宰后牛肉在貯藏過程中隨時(shí)間的延長肉色也會發(fā)生變化。剛屠宰時(shí)，肉色為深紅色，一段時(shí)間變?yōu)轷r紅色，再過一段時(shí)間變?yōu)楹稚＿@是由于在貯藏過程中肌紅蛋白發(fā)生氧化還原反應(yīng)所致。

6.3 環(huán)境溫度

牛肉品質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長而降低，但隨著貯藏溫度的不同而發(fā)生變化。微凍狀態(tài)下（-3℃～-5℃）保持正常的鮮度、剪切力值和正常的品質(zhì)可達(dá)7d 左右，超過1 周以上品質(zhì)指標(biāo)會下降。

7 牛肉的不同部位

不同部位的牛肉肉質(zhì)也不同。由于不同部位的牛肉CDP 酶及其抑制劑含量不同，嫩度也不同。不同部位牛肉的營養(yǎng)成份也不同，腱子肉的水分含量高于背最長肌和牛腩，牛腩的粗脂肪含量高于背最長肌和腱子肉，并且不同部位的牛肉隨著貯藏時(shí)間的變化pH 和肉色變化也不同，不同部位的牛肉對成熟和嫩化處理的反應(yīng)也不同。

8 熟化處理

肉的嫩度受烹調(diào)方法、烹調(diào)溫度和烹調(diào)程度的影響。鹵煮時(shí)由于肉溫較高，超過肌肉蛋白變性收縮的溫度，溫度升高，有利于肌纖維的熱破壞作用，所以肉的嫩度一般隨溫度升高而增大?？局茣r(shí)肉內(nèi)部實(shí)際溫度并不很高，通常以肉中心溫度達(dá)到60～80℃為終點(diǎn)溫度，這時(shí)肉的嫩度隨肉中心的終點(diǎn)溫度升高而下降。

9 肉質(zhì)性狀基因

與肉質(zhì)性狀相關(guān)的基因關(guān)系到牛肉的胴體重、大理石花紋等級、眼肌面積、背膘厚度、瘦肉率、嫩度、肌肉 pH、肌肉剪切力等，主要相關(guān)主效基因有 MSTN、calpains、FABPs、MyoD1、PRKAG3、DHCR24、CS、PPP1CB 等，在牛體內(nèi)基因表達(dá)含量越高，牛肉肉質(zhì)等級越高。

MSTN 基因突變可使牛出現(xiàn)雙肌性狀，在同一飼養(yǎng)條件下，雙肌牛產(chǎn)肉性能是普通牛的1.3 倍，且骨骼較細(xì)，肌肉發(fā)達(dá)、瘦肉率高、肉質(zhì)細(xì)嫩。鈣激活蛋白酶（Calpains) 是含巰基的蛋白酶，主要位于肌纖維附近和肌質(zhì)網(wǎng)膜上，在動物屠宰后的成熟過程中起著著色作用，μ-calpaind 能分解肌肉細(xì)胞中的蛋白質(zhì)，使肌肉在此過程中達(dá)到嫩化作用。脂肪酸結(jié)合蛋白（FABPS）在脂肪酸生成過程中參與細(xì)胞內(nèi)脂肪酸的運(yùn)輸，加強(qiáng)脂肪酸的轉(zhuǎn)運(yùn)擴(kuò)散，參與細(xì)胞內(nèi)脂肪酸的攝取，促進(jìn)細(xì)胞膜吸附脂肪酸，調(diào)整細(xì)胞內(nèi)脂肪酸的濃度。

MyoD1 基因參與動物體多種分化細(xì)胞轉(zhuǎn)化為肌細(xì)胞的生產(chǎn)過程，是骨骼生長和再生過程的一個轉(zhuǎn)化因子，影響肌肉組織結(jié)構(gòu)的表達(dá)，MyoD1 基因C1867T 位點(diǎn)對肉牛的背膘厚、大腿肉厚度的影響差異極顯著。PRKAG3 是蛋白激酶（AMPK）的r3 亞基構(gòu)成的三聚體，具有肌肉特異表達(dá)的特性，PRKAG3 基因第4 內(nèi)含子存在兩處突變，不但影響肉質(zhì)的嫩度，也影響牛肉的pH 和色澤。

DHCR24 基因?qū)εＨ馊赓|(zhì)和胴體性狀有顯著影響，雜合子GA 基因型個體與大理石花紋、后蹄重和脂肪顏色性狀具有顯著相關(guān)；純合子GG 基因型個體與背膘厚、大腿肉厚、后腿圍、眼肌面積和腰部肉厚性狀具有顯著相關(guān)。當(dāng)CS 基因第三外顯子第206bp 處存在G/A 突變時(shí)，該基因多態(tài)性與脂肪顏色呈顯著相關(guān)。當(dāng)PPP1CB 基因第一內(nèi)含子第14 434bp 堿基處存在C/T 基因突變時(shí)，該基因多態(tài)性與屠宰率也呈顯著相關(guān)。

綜上所述，影響牛肉肉質(zhì)性狀的因素有許多，隨著消費(fèi)者對肉品質(zhì)量的要求和重視程度越來越高，畜牧業(yè)開始由 “數(shù)量型” 向 “質(zhì)量型” 轉(zhuǎn)變，促使畜牧工作者更加深入的進(jìn)行研究，以滿足現(xiàn)代畜禽生產(chǎn)對人民追求優(yōu)質(zhì)生活的需要。