邱青璐 閆桂蓮 崔海明 張新燕 李 娟 張召興 ③ 江利華

（1 河北旅游職業(yè)學院 河北承德067000；2 河北工程大學 河北邯鄲056021）

1 水酶法提油工藝原理及特點

水酶法提油技術是指在機械破碎的基礎上，采用對植物油料細胞壁和脂蛋白、脂多糖等復合體有降解作用的酶處理原料，通過酶對細胞壁結構、脂蛋白和脂多糖的破壞作用，使油脂從油料中游離出來的提油技術。酶作用能夠破壞包裹于油脂表面的脂蛋白膜，降低乳狀液的穩(wěn)定性，達到提高出油率的目的。該技術有利于油脂提取的作用外，還具有保護油脂、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等成分品質(zhì)的作用。

2 水酶法在植物油提取技術中的應用現(xiàn)狀

水酶法作為一種新的油脂提取方法聞諸于世，在提油技術的研究涉及諸多物料，本文重點從當前植物油料和糧食加工副產(chǎn)物2 個方面對水酶法最新提油技術研究進展做簡單介紹。

2.1 油料作物

2.1.1 大豆

最早將蛋白酶應用到大豆油和蛋白質(zhì)水法分離中，酶水解蛋白質(zhì)分子達到釋放出結合的油脂的目的，其油的得率近60%～74%，蛋白質(zhì)得率近 40%～66%。2010年，李揚等[1]發(fā)現(xiàn)在水酶法提油之前采用干法擠壓膨化基礎上利用真空擠壓膨化處理物料提高其破壁能力最強，有利于油料組織中油脂的釋放。馬楠等[2]對大豆進行萌發(fā)預處理有助于油脂和蛋白的提取，最優(yōu)條件下油脂及蛋白提取率達到94.42% 和91.91%。在大豆乳狀液等電點環(huán)境下破乳有利于油脂的釋放[3]。

2.1.2 花生

花生是一種富含油脂的作物，使用蛋白酶、纖維素酶和果膠酶等復合酶的使用可以使油得率達到74%～78%。許多研究表明酶解條件、調(diào)節(jié)體系和破乳方式等對油得率具有很大的影響。華娣等[4]選用堿性蛋白酶進行提取，最終總游離油得率達到91.98%，且得到88.21%的水解蛋白。王瑛瑤等[5]發(fā)現(xiàn)固液比1∶5 時，花生油得率最高。

2.1.3 油菜籽

水酶法提取菜籽油的研究起步較早。王瑛瑤等[6]對水酶法提取菜籽油進行優(yōu)化，獲得90.12%的清油和87.39%的水解蛋白。張妍等[7]利用超聲波輔助菜籽提油，2種酶的作用下提油率分別為72.87%、72.17%的提油率67.55%。

2.1.4 葵花籽

油用型葵花籽含油量高，一般達到45%～60%，但國內(nèi)外對水酶法提取葵花籽油的研究起步較晚且研究較少。王旭[8]研究發(fā)現(xiàn)中性蛋白酶提取葵花油的效果最好，使葵花籽游離油得率為80.94%。劉媛媛等[9]發(fā)現(xiàn)精粉碎預處理可以提高得油率，且葵花籽油反式脂肪酸含量較低。

2.2 糧食加工副產(chǎn)物

糧食副產(chǎn)物中，國內(nèi)外對水酶法提取玉米胚芽油的報道較多。用纖維素酶和中溫α-淀粉酶復配酶解效果最好，提油率達到89.75%[10]。氣相色譜對水酶法玉米胚芽油進行成分分析，所得玉米胚芽油中含量最高為油酸、亞油酸和棕櫚酸，營養(yǎng)價值較高[11]。水酶法可以從面粉加工副產(chǎn)物小麥胚芽中提油。2014年，用不同酶處理對小麥胚芽油，提油率可達到65.53%，且具有較高營養(yǎng)品質(zhì)[12]。

3 水酶法研究應用前景

隨著生物工程技術的發(fā)展，特別是大量高效優(yōu)質(zhì)酶制劑的研制成功，為水酶法提取植物油奠定了基礎，也為實現(xiàn)提油工藝簡單化、油品質(zhì)優(yōu)質(zhì)化提供了可能。水酶法還可以保持蛋白質(zhì)活性并獲得水解蛋白或肽等高附加值產(chǎn)物。但是酶制劑成本較高，水酶法預處理和破乳技術方面還存在著不足，如何更好的完善工藝將會成為未來水酶法研究的主要方向，同時它們也是限制水酶法技術工業(yè)化的重要因素。盡管如此，水酶法提油技術提取的油脂品質(zhì)較高及高附加值的副產(chǎn)物等優(yōu)點，在未來的提油工藝研究及工業(yè)生產(chǎn)應用中具有巨大的潛力。