□ 韋春艷 東莞市中鼎檢測(cè)技術(shù)有限公司 黃麗娥 福建省國鼎檢測(cè)技術(shù)有限公司 潘進(jìn)珠 深圳市中鼎檢測(cè)技術(shù)有限公司

陳惠娟 東莞市中鼎檢測(cè)技術(shù)有限公司 曹 雪 福建省國鼎檢測(cè)技術(shù)有限公司 王同珍 東莞市中鼎檢測(cè)技術(shù)有限公司

我國現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系對(duì)保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，提升政府食品監(jiān)管能力，規(guī)范和引導(dǎo)食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者行為具有重要的意義[1]。但目前食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系在實(shí)際運(yùn)行過程中，尤其是國家市場(chǎng)監(jiān)督管理局實(shí)施《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》以來，暴露出了食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中存在的一些問題，例如基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)審查細(xì)則分類不統(tǒng)一、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)更新不同步、標(biāo)準(zhǔn)體系與檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求不統(tǒng)一等等，導(dǎo)致企業(yè)及政府在進(jìn)行食品安全監(jiān)管過程中出現(xiàn)爭(zhēng)議。

本文通過實(shí)際案例，從不同的方面闡述了當(dāng)前我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)存在的問題，對(duì)存在問題進(jìn)行探討，并結(jié)合實(shí)際情況給出合理建議。

1 食品分類

1.1 問題描述

GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[2]（以下簡(jiǎn)稱“GB 2760”）中的食品分類系統(tǒng)將我國食品分為16大類，而《國家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》（2016年第23號(hào)）（以下簡(jiǎn)稱“食品生產(chǎn)許可分類目錄”）將食品分為32類。食品生產(chǎn)發(fā)證按照食品生產(chǎn)許可分類目錄，抽檢實(shí)施細(xì)則依據(jù)的是GB 2760，這就導(dǎo)致部分食品產(chǎn)品分類不清晰，食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)無法準(zhǔn)確定位產(chǎn)品類別，同一食品因分類問題出現(xiàn)食品中添加劑含量在生產(chǎn)時(shí)合格而在抽檢時(shí)不合格的情況。

針對(duì)中式糕點(diǎn)即食饅頭（以下簡(jiǎn)稱“饅頭”）使用山梨酸（鉀）食品添加劑進(jìn)行分析。

1.1.1 按照GB 2760分類情況

GB 2760將食品分為16大類，即食饅頭在GB 2760-2014附錄E食品分類系統(tǒng)中的分類為“06.03.02.03發(fā)酵面制品”。根據(jù)GB 2760表A.1中山梨酸及其鉀鹽，功能為防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑，類別“06.03.02.03發(fā)酵面制品”不允許使用山梨酸及其鉀鹽；根據(jù)傳統(tǒng)饅頭的生產(chǎn)工藝和配料，存在原料帶入山梨酸及其鉀鹽的必要性和可能性極小，因此在不考慮GB 2760“3.4帶入原則”的情況下，饅頭的山梨酸及其鉀鹽要求不得檢出。

1.1.2 按照食品生產(chǎn)許可分類情況

食品生產(chǎn)許可分類目錄中分為32大類，目錄中發(fā)酵面制品屬于“5.其他類[發(fā)酵面制品(饅頭、花卷、包子、豆包、餃子、發(fā)糕、餡餅、其他)、油炸面制品（油條、油餅、炸糕、其他）、非發(fā)酵面米制品（窩頭、烙餅、其他）、其他]”，隸屬于“糕點(diǎn)類別”（編號(hào)2401）中的熱加工糕點(diǎn)。而糕點(diǎn)在GB 2760附錄E食品分類系統(tǒng)中的為“07.02糕點(diǎn)”，包含“07.02.01中式糕點(diǎn)（月餅除外）”都隸屬于“07.0焙烤食品”。根據(jù)GB 2760表A.1 07.02糕點(diǎn)山梨酸及其鉀鹽的最大使用量為1g/kg（以山梨酸計(jì)）。即饅頭中山梨酸允許使用，且限值為1g/kg。

1.2 問題探討

1.2.1 問題點(diǎn)：烤熟的合法，但蒸熟的卻不合法

按照GB 2760-2014分類，小麥粉發(fā)酵后通過烘焙工藝為糕點(diǎn)類別；小麥粉發(fā)酵后通過蒸煮工藝為發(fā)酵面制品類別；烘焙工藝可以使用山梨酸及其鉀鹽；蒸煮工藝卻不得使用山梨酸及其鉀鹽。

1.2.2 矛盾點(diǎn)：饅頭在GB 2760中能否算糕點(diǎn)

按照生產(chǎn)許可分類，發(fā)酵面制品歸屬于糕點(diǎn)（編號(hào)2401）類別，而GB 2760中糕點(diǎn)類別和發(fā)酵面制品獨(dú)立存在。2009年6月16日，在《關(guān)于糕點(diǎn)使用食品添加劑問題的批復(fù)》（衛(wèi)監(jiān)督函[2009]263號(hào)）中提到“《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）所附食品分類系統(tǒng)（表F.1）用于界定食品添加劑的使用范圍，僅適用于GB 2760。對(duì)于難以明確界定歸入GB 2760食品分類系統(tǒng)中糕點(diǎn)類別（07.02）或糧食和糧食制品類別（06.0）的產(chǎn)品，可由行業(yè)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定歸屬類別?！痹揋B 2760版本為GB 2760-2007（已被GB 2760-2014替代）。

2 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)之間的矛盾

目前，部分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)之間存在矛盾，如GB 2763-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[3]（以下簡(jiǎn)稱“GB 2763”）中產(chǎn)品的農(nóng)藥最大殘留限值低于檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的檢出限，導(dǎo)致按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)后，依據(jù)檢測(cè)結(jié)果無法判定農(nóng)藥殘留是否符合GB 2763要求。部分產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)指定某項(xiàng)目的檢測(cè)方法，但指定的檢測(cè)方法未涉及該項(xiàng)目等，導(dǎo)致產(chǎn)品無法按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)。

2.1 問題描述

2.1.1 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與GB 2763

GB 2763中指定蔬菜按照SN/T 1982-2007《進(jìn)出口食品中氟蟲腈殘留量檢測(cè)方法 氣相色譜-質(zhì)譜法》[4]檢測(cè)，而SN/T 1982-2007標(biāo)準(zhǔn)除了菠菜和藕，其他蔬菜均不在適用范圍內(nèi)；GB 2763指定水果參照NY/T 1379-2007《蔬菜中334種農(nóng)藥多殘留的測(cè)定 氣相色譜質(zhì)譜法和液相色譜質(zhì)譜法》[5]檢測(cè)，而水果不在標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1379-2007適用的檢測(cè)范圍。

2.1.2 氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯

農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)“氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯”項(xiàng)目，而執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或判定標(biāo)準(zhǔn)指向的檢測(cè)方法只涉及其中一項(xiàng)（只有氯氟氰菊酯，無高效氯氟氰菊酯）。

2.2 問題探討

2.2.1 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與GB 2763

方法適用范圍：SN/T 1982-2007適用于菠菜、藕、花生、雞肉、豬肉、鱈魚、蜂蜜、板栗、茶葉和醬油中氟蟲腈殘留量的檢測(cè)和確證；NY/T 1379-2007適用于所有蔬菜中氟蟲腈的檢測(cè)。GB 23200.8-2016適用于所有蔬菜和水果中的氟蟲腈檢測(cè)。

適用方法的檢出限：SN/T 1982-2007、NY/T 1379-2007中的檢出限分別為0.002、0.01mg/kg，可滿足GB 2763中的判定限值要求，但適用范圍不包括部分產(chǎn)品。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)GB 23200.8-2016中，氟蟲腈檢出限為0.1mg/kg，適用范圍廣，可滿足所有水果和蔬菜中氟蟲腈項(xiàng)目的檢測(cè)，但檢出限明顯高于判定限值0.02mg/kg。

2.2.2 氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯

根據(jù)GB 2763要求，檢測(cè)茶葉中的氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯項(xiàng)目時(shí)指向的標(biāo)準(zhǔn)是SN/T 1117-2008《進(jìn)出口食品中多種菊酯類農(nóng)藥殘留量測(cè)定方法 氣相色譜法》[6]，但此標(biāo)準(zhǔn)已廢止，無替代標(biāo)準(zhǔn)，且SN/T 1117-2008標(biāo)準(zhǔn)中無高效氯氟氰菊酯項(xiàng)目，標(biāo)準(zhǔn)中僅有氯氟氰菊酯。

《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》（2019年版）中韭菜、芹菜、大白菜等產(chǎn)品中“氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯”項(xiàng)目指定按照NY/T 761-2008《蔬菜和水果中有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥多殘留的測(cè)定》。但NY/T 761-2008檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中僅有高效氯氟氰菊酯，沒有氯氟氰菊酯項(xiàng)目。

3 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)更新不同步問題描述

產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)更新不同步，導(dǎo)致檢驗(yàn)項(xiàng)目無法判定。例如：QB/T 2343.1-1997[7]《赤砂糖（含第1號(hào)修改單）》中細(xì)菌總數(shù)項(xiàng)目單位為個(gè)/g，但目前檢測(cè)方法GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[8]單位為CFU/g，暫無文件涉及“CFU/g”與“個(gè)/g”之間的換算關(guān)系，導(dǎo)致產(chǎn)品按照最新檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)后結(jié)果無法判定。

4 部分基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的指標(biāo)缺乏可執(zhí)行性

4.1 著色劑（檸檬黃）

目前食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)食品中著色劑（檸檬黃）的檢測(cè)方法有：GB 5009.35-2016[9]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測(cè)定》、GB/T 21916-2008《水果罐頭中合成著色劑的測(cè)定 高效液相色譜法》[10]、SN/T 4457-2016《出口飲料、冰淇淋等食品中11種合成著色劑的檢測(cè) 液相色譜法》[11]。

其中，GB 5009.35-2016只適用于飲料、配制酒、硬糖、蜜餞、淀粉軟糖、巧克力豆及著色糖衣制品；GB/T 21916-2008僅適用于水果罐頭；SN/T 4457-2016適用于果汁、碳酸飲料、冰淇淋。GB 2760標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了某些產(chǎn)品中檸檬黃最大使用量，如：腌漬的蔬菜中檸檬黃（以檸檬黃計(jì)）≤0.1g/kg、加工堅(jiān)果與籽類中檸檬黃（以檸檬黃計(jì)）≤0.1g/kg等，但目前關(guān)于檸檬黃的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，均沒有適用于腌漬的蔬菜、加工堅(jiān)果與籽類等產(chǎn)品的，導(dǎo)致GB 2760中有些產(chǎn)品的檸檬黃有限值要求，但無適用的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)其含量，生產(chǎn)企業(yè)無法監(jiān)控最終產(chǎn)品中的檸檬黃含量。

4.2 脫水率

GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[12]中需要對(duì)干制品的某些檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行判定時(shí)，檢測(cè)結(jié)果需要根據(jù)產(chǎn)品的脫水率進(jìn)行計(jì)算，而脫水率的獲得非常困難。①脫水率由企業(yè)提供，企業(yè)對(duì)脫水率的概念認(rèn)知和計(jì)算方法可能不統(tǒng)一或不準(zhǔn)確。②企業(yè)對(duì)最終結(jié)果的可控性較大，存在虛報(bào)脫水率的可能性。③在根據(jù)抽檢實(shí)施細(xì)則執(zhí)行監(jiān)督抽檢時(shí)，無法獲得該脫水率數(shù)據(jù)，無法對(duì)該類產(chǎn)品進(jìn)行結(jié)果判定。

5 建議

5.1 食品分類問題

（1）建議食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和食品生產(chǎn)許可分類實(shí)現(xiàn)無縫連接，對(duì)于存在交叉或者矛盾的類別制定具體實(shí)施細(xì)則，明確類別。

（2）建議監(jiān)管部門對(duì)中國消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的飲食習(xí)慣和食用量進(jìn)行調(diào)查，結(jié)合山梨酸基準(zhǔn)劑量參考值情況，確定即食饅頭作為預(yù)包裝產(chǎn)品銷售時(shí)的最大使用量。

（3）針對(duì)即食饅頭防腐劑問題，建議根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售模式對(duì)防腐需求的不同，盡可能降低消費(fèi)者對(duì)防腐劑的攝入量。對(duì)小作坊和餐飲等經(jīng)營單位不必要添加防腐劑的情況，不允許使用，該類產(chǎn)品按照GB 2760中的“06.03.02.03發(fā)酵面制品”執(zhí)行。

（4）對(duì)于已申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證，按照糕點(diǎn)類別申請(qǐng)發(fā)證，并且產(chǎn)品保質(zhì)期較長的饅頭，食品企業(yè)可協(xié)同糕點(diǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)產(chǎn)品工藝進(jìn)行優(yōu)化，規(guī)范并減少食品添加劑的使用。

（5）生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)前，深入學(xué)習(xí)GB 2760及其相關(guān)法律法規(guī)，征求評(píng)審專家、老師關(guān)于食品添加劑使用規(guī)范的建議和指導(dǎo)意見，明確產(chǎn)品分類。

5.2 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

（1）建議食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求的指標(biāo)限值和食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法檢出限值相一致，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)指定的檢測(cè)方法適用范圍盡可能廣泛，滿足實(shí)際檢測(cè)需求。

（2）建議對(duì)食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行更新，通過優(yōu)化檢驗(yàn)方法，使標(biāo)準(zhǔn)的檢出限能滿足產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)判定需求。

（3）建議食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)在制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2763時(shí)，不需指定對(duì)應(yīng)農(nóng)藥殘留項(xiàng)目的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，用戶可根據(jù)需要自行選擇。

（4）根據(jù)《國務(wù)院食品安全委員會(huì)關(guān)于印發(fā)2019年食品安全重點(diǎn)工作安排的通知》，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部盡快開展高毒高風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)藥淘汰工作，從源頭控制高度高風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)藥的使用。

5.3 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)更新不同步

（1）建議企業(yè)在制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，優(yōu)先考慮最新食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，若現(xiàn)有食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目所指引的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)已作廢，再自行制定企標(biāo)。

（2）建議及時(shí)更新標(biāo)準(zhǔn)，使產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)保持同步，確保企業(yè)能及時(shí)查找到新舊標(biāo)準(zhǔn)中同一項(xiàng)目不同單位的換算關(guān)系，解決判定困難問題。

（3）建議市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)許可資料審核時(shí)，關(guān)注企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)存在不一致的情況，給予風(fēng)險(xiǎn)提示與合理建議。

5.4 部分食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)指標(biāo)缺乏可執(zhí)行性

（1）涉及食品添加劑限量的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)在制定時(shí)應(yīng)覆蓋GB 2760中添加劑限量的食品類別，避免超范圍使用檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

（2）在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照GB 2760規(guī)定的限量進(jìn)行生產(chǎn)加工，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量。

（3）市場(chǎng)監(jiān)督管理部門加強(qiáng)飛行檢查或日常監(jiān)督檢查，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過程中的原輔料、食品添加劑使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，杜絕食品添加劑的濫用與違法添加情況。

（4）可根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，對(duì)常見干制品污染物制定限值指標(biāo)。

（5）加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格把控產(chǎn)品原料質(zhì)量，掌握脫水率相關(guān)知識(shí)。