□ 張雅純 泉州市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊(duì)

在食品制作過程中，往往會使用一定的食品添加劑改善食品的口感或品質(zhì)，但若過量使用則易埋下安全隱患，所以必須開展測定工作。而分光光度法簡單靈敏、快速準(zhǔn)確，適用于食品添加劑的測定，對于食品安全的保證有著重要意義。

1 分光光度法概述

分光光度法是指在一定范圍或特定波長下對某物質(zhì)的發(fā)光度或吸光度加以定量和定性測定，是目前食品添加劑檢測的常用方法。雖然與比色法同樣采用的是L-B定律，但相對而言有著更為快速簡單的操作，且靈敏準(zhǔn)確、選擇性好、適用性廣[1]。盡管食品添加劑有助于對食品外觀、口味、貯存時間等的改善，但食品添加劑的濫用問題層出不窮，顯然不利于食品安全與人體健康，因此分光光度法的作用越來越關(guān)鍵，在食品添加劑測定中的運(yùn)用也日益廣泛，下面就其具體應(yīng)用加以分析和探討。

2 分光光度法在食品添加劑測定中的運(yùn)用

2.1 在甜蜜素測定中的運(yùn)用

甜蜜素是食品中十分常見的一種人工合成的添加劑，有的食品添加后甜度可提升幾十倍，但如果人體攝入的甜蜜素過多，則易引發(fā)健康問題，因此需要借助合適的方法測定其含量。具體可以選用滴定法、氣象色譜法、分光光度法等，不過從操作可行性、經(jīng)濟(jì)性、快速性等方面考慮，建議使用分光光度法，即用硫酸酸化后，用不同體積的乙醚提取3次樣品，經(jīng)合并后進(jìn)行水浴、蒸餾和冷卻，將其中的酒精、脂肪、二氧化碳等去除；在此基礎(chǔ)上加入NaOH溶液置于冷卻液中，并用蒸餾水定容，隨后置于209 nm波長下用比色皿（1 cm）進(jìn)行測定，結(jié)果顯示甜蜜素濃度處于0.0～0.7 g/L范圍內(nèi)，且與標(biāo)準(zhǔn)液A曲線之間的線性關(guān)系良好，最小檢出限與回收率分別為0.04 g/L和90%～102.8%[2]。由此可見，分光光度法簡單易行、快速準(zhǔn)確，適用于甜蜜素的測定。此外可將鹽酸酸化后的甜蜜素與NaNO2、BaCl2反應(yīng)，通過生成穩(wěn)定的白色沉淀提高其含量的測定效果。

2.2 在糖精鈉測定中的運(yùn)用

糖精鈉是一種易溶于水的食品添加劑，但甜度是蔗糖甜度的400～500倍，一般少量食用是無害的，不過其無任何營養(yǎng)價值，過量食用的話可能會影響食欲、損害腸胃，雖然目前會選擇氣象色譜法加以測定，但分光光度快速測定法也受到了很大的關(guān)注。具體而言，先混合磷酸緩沖液與糖精鈉，使其與其中的天青I反應(yīng)結(jié)合后，生成藍(lán)色化合物，經(jīng)CH2Cl2萃取該化合物后，在640 nm波長處測定吸光度，使其與標(biāo)準(zhǔn)曲線形成相應(yīng)的對比關(guān)系，實(shí)踐表明，該法準(zhǔn)確有效、簡單快速，適用于果汁、汽水等不同液態(tài)食品中食品添加劑的測定，最重要的是除了基本的含量測定外，還能最大程度的彰顯數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性。

2.3 在山梨酸鉀測定中的運(yùn)用

山梨酸鉀是一種相對穩(wěn)定的食品防腐劑，常被用于抑制霉菌、酵母菌、好氣型細(xì)菌等，而且無毒比較安全，經(jīng)常存在于果醬、香腸、榨菜等食品中，當(dāng)食品pH值增高時，會不斷降低其防腐效果，所以需要借助分光光度法進(jìn)行檢測。首先制備合適的氧化體系，即濃度分別為1 g/L和0.15 mol/L的K2Cr2O7和H2SO4溶液，其次對山梨酸鉀溶液作沸水浴處理，時間在3 min左右，再者將一定的硫代巴比妥酸加入氧化后的溶液并進(jìn)行10 min左右的沸水浴，最后待其顯色后予以冷卻，置于532 nm波長處用比色皿（1 cm）進(jìn)行測定[3]。由于該法儀器簡單、靈敏度高，與高效液相色譜法僅有2%左右的測量偏差，在山梨酸鉀的測定中使用較多。

2.4 在鹽類防腐劑測定中的運(yùn)用

食品防腐劑中的鹽類物質(zhì)也可通過分光光度法進(jìn)行測定，如亞硝酸鹽、亞硫酸鹽等，其中亞硝酸鹽需先粉碎試樣、去除蛋白質(zhì)和脂肪，在弱酸環(huán)境下使其先后與氨基苯磺酸和鹽酸萘二胺反應(yīng)完成氮化，生成紫紅色染料，然后在波長538 nm下對其吸光度加以測定，經(jīng)對比標(biāo)準(zhǔn)曲線后得到含量數(shù)據(jù)，以此控制亞硝酸鹽含量，以免因過多食用威脅生命健康。而亞硫酸鹽則是在628 nm波長位置通過測定食品吸光度的增加幅度，計(jì)算亞硫酸根的實(shí)際含量，同時還能盡可能的降低同類離子對測定結(jié)果的干擾，因而在測定果醬、酒類等食品中的亞硫酸鹽時可選用分光光度法。

3 結(jié)語

總之，要想保證食品添加劑使用得當(dāng)，就必須對其實(shí)際含量進(jìn)行測定，此時可結(jié)合其他方法科學(xué)利用分光光度法，通過快捷經(jīng)濟(jì)的測定獲得真實(shí)有效的數(shù)據(jù)結(jié)果，從而為正確使用食品添加劑提供合理的參考，為確保食品安全提供有效的支持和保障。