□ 莫浩斌 馮嘉駿 容 順 廣東省微生物研究所（廣東省微生物分析檢測中心）

1 引言

當(dāng)前社會，食品行業(yè)仍舊廣泛的存在著食品添加劑嚴(yán)重超標(biāo)的現(xiàn)象，食品安全問題頻發(fā)，引起民生的熱議。如何有效地保障食品安全，保證食品安全檢測相關(guān)指標(biāo)符合要求，是當(dāng)前急需解決的難題。因此，使用何種檢測技術(shù)對食品的添加劑進(jìn)行相關(guān)的指標(biāo)檢測，也是十分重要的部分[1]。

分光光度法，便是借助溶液物質(zhì)的離子及分子對于入射光的特定吸收光譜，按照特定的計量原則，探究物質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其相關(guān)組成的技術(shù)方法。目前，在各行業(yè)各領(lǐng)域已被廣泛普及，并加以有效地應(yīng)用，有著優(yōu)秀的前景。

2 分光光度法在食品分析中的應(yīng)用前景

人類生存離不開食品。當(dāng)今，隨著科技的進(jìn)步，各種各樣的食品添加劑被添加到食品中，為更好地保證食品的口感和質(zhì)量，許多不良生產(chǎn)商在食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)投放了大量的化學(xué)食品添加劑，食品中的添加劑含量嚴(yán)重超標(biāo)。因此，食品檢測工作是保障食品安全至關(guān)重要的一環(huán)。

利用分光光度法檢測食品添加劑，在食品添加劑的含量檢測環(huán)節(jié)具有極大的優(yōu)勢，優(yōu)點(diǎn)眾多，不僅敏捷度高，而且適用面廣、選擇性強(qiáng)，能高效多樣地滿足各種檢測需求，成為目前人們關(guān)注的熱點(diǎn)。

如今，各種化學(xué)成分的顯色技術(shù)被開發(fā)出來，大大地拓寬了這門技術(shù)在食品安全檢測環(huán)節(jié)的運(yùn)用，使檢測更具全面性。其次，化學(xué)計量方法的升級，也可以有效規(guī)避各種因素的干擾，從而對食品添加劑中的復(fù)雜成分和分樣品的組成元素進(jìn)行高效鑒別。所以，隨著相關(guān)科學(xué)技術(shù)的提升，相信分光光度食品添加劑檢測技術(shù)將會朝著更加簡單高效、全面便捷的方向發(fā)展，未來的應(yīng)用前景也會更明朗。此外，分光光度法還可用于食品包裝材料的檢測。

3 食品中添加劑含量的檢測

3.1 分光光度法在食品防腐劑含量測定中的應(yīng)用

3.1.1 苯甲酸的測定

目前苯甲酸的測定方法或操作復(fù)雜，或需要專門的高價儀器設(shè)備，這些方法的檢測周期長且成本高昂。運(yùn)用分光光度法，則可以節(jié)省檢測時間以及成本，使檢測更加高效便捷。

苯甲酸在波長223 nm處有選擇性吸收，在此波長下比對苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的工作曲線，可檢測出食品中苯甲酸濃度。此方法較其他傳統(tǒng)方法操作簡便，耗時更少，回收率高于95%，能夠獲得可置信的檢測結(jié)果。

3.1.2 食品中山梨酸的測定

山梨酸及其鉀鹽作為一種防腐劑，目前在國際上有著最廣的使用范圍。其通過抑制微生物的脫氫酶系統(tǒng)，達(dá)到抑制霉菌、酵母菌、好氣性細(xì)菌的生長和繁殖的效果。由于其毒性較小，山梨酸及其鉀鹽在我國是允許使用的食品防腐劑。目前，在食品中山梨酸的測定中，分光光度法與其他方法相比較為簡便，且成本較低，適合一般的生產(chǎn)企業(yè)使用。但該方法中所使用的氧化體系為重鉻酸鉀-硫酸溶液，其中重鉻酸鉀對人體有強(qiáng)致癌性，且整個體系具有強(qiáng)氧化性和強(qiáng)腐蝕性，使用后的廢液若沒有通過專業(yè)的處理隨意排放必定會對環(huán)境造成污染，因此對此方法進(jìn)行了改進(jìn)。制定了以過氧化氫-硫酸代替重鉻酸鉀-硫酸作為氧化體系的分析方法。

主要操作方法：在60 ℃水浴加熱條件下，山梨酸在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的H2O2和濃度0.15 mol/L的H2SO4體系中被氧化，然后在沸水浴條件下加入硫代巴比妥酸反應(yīng)顯色，冷卻后在532 nm處進(jìn)行比色，對照標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。該方法避免了重鉻酸鉀對人體的傷害及對環(huán)境的污染，同時也避免了其他物質(zhì)造成的假陽性干擾。該方法有著操作簡單快捷、靈敏度高、回收率好且儀器成本低等優(yōu)點(diǎn)，結(jié)果的精密度符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.1.3 亞硫酸鹽的測定

亞硫酸鹽是被廣泛使用的食品添加劑，在食品的生產(chǎn)工藝中，可起到漂白、抗蟲、防止腐敗等多種作用。利用分光光度法可有效地測定食品中所含的亞硫酸鹽含量，其原理為：亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成的穩(wěn)定絡(luò)合物，能與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，該紫紅色絡(luò)合物在波長550 nm處有最大特征吸收。此法回收率好，專一性強(qiáng)，在果汁、酒類、白糖中亞硫酸鹽的測定中有著較好的檢測效果[2]。

3.2 分光光度法在食品甜味劑含量測定中的應(yīng)用

3.2.1 食品中甜蜜素含量的測定

環(huán)己基氨基磺酸鈉（TMS）俗稱甜蜜素，是一種人工合成的具有30倍蔗糖甜度的非營養(yǎng)型甜味劑，常用于糕點(diǎn)、飲料、蜜餞等食品類別的生產(chǎn)中。甜蜜素的代謝產(chǎn)物環(huán)己胺被指出對人體心血系統(tǒng)有慢性毒性。目前測定甜蜜素的方法有高效液相色譜法、氣相色譜法、薄層層析法與單掃描極譜法等，但這些方法操作復(fù)雜費(fèi)時，對儀器要求高，不利于推廣。而用紫外可見分光光度法測定食品中甜蜜素含量則相對快速簡便。

已有不少學(xué)者利用分光光度法對食品中甜蜜素的測定進(jìn)行了探索與方法開發(fā)，其重點(diǎn)是通過各種反應(yīng)，使甜蜜素在某一體系中生成顏色化合物，通過比對標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。具文獻(xiàn)報道，甜蜜素通過鹽酸酸化后，能與氯化鋇和亞硝酸鈉反應(yīng)，生成一種穩(wěn)定的白色沉淀，甜蜜素的含量與此沉淀在溶液中的混濁度呈線性相關(guān)，可通過分光光度法測量溶液的濁度測得甜蜜素含量，滿足食品生產(chǎn)快速檢測的需求[3]。

3.2.2 食品中糖精鈉含量的測定

鄰苯甲?；酋啺封c，俗稱糖精鈉，甜度為蔗糖的300～500倍，長久以來作為甜味劑代替蔗糖使用。糖精鈉在生物體內(nèi)不分解，不具有任何營養(yǎng)價值，少量食用糖精鈉是無毒的。但食用較多時會影響腸胃的正常消化吸收能力，使食欲減退；大量攝入糖精鈉會引起急性中毒。糖精鈉由于其致癌性備受爭議，專家呼吁應(yīng)嚴(yán)格控制其在食品中的使用量[4]。

分光光度法在食品糖精鈉含量檢測中的應(yīng)用是近年來的研究熱點(diǎn)。天青I是一種染色指示劑，在磷酸緩沖液中可以與糖精鈉定量反應(yīng)，生成一種藍(lán)色化合物，該藍(lán)色化合物在波長640 nm處有最大吸收。在萃取提純后在此波長測定吸光度，糖精鈉濃度與吸光度在一定濃度內(nèi)呈線性，對照標(biāo)準(zhǔn)曲線，便可得出糖精鈉的含量。此方法應(yīng)用于液態(tài)食品中有著較好的檢測效果。

4 結(jié)語

當(dāng)今社會，食品安全問題愈來愈受到人們的關(guān)注。而食品添加劑在合理的范圍內(nèi)適度添加，確實能夠優(yōu)化食品的口感和風(fēng)味。但是，做好食品安全工作，對生產(chǎn)環(huán)節(jié)中食品添加劑的含量進(jìn)行有效地檢測，也是一項十分重要的任務(wù)，任重而道遠(yuǎn)。分光光度檢測技術(shù)的廣泛運(yùn)用，為食品添加劑的檢測提供了很多的便利。近些年來，分光光度法因靈敏、專一、快捷且靈活等多種優(yōu)點(diǎn)，越來越受到重視。因此，進(jìn)一步提升這一技術(shù)的運(yùn)用水平，突破相關(guān)的技術(shù)瓶頸，才能更好地為食品安全服務(wù)，使人們得以共享到優(yōu)質(zhì)的食品。另外，國家相關(guān)食品監(jiān)管部門也要明確責(zé)任意識，大力進(jìn)行食品的安全檢驗工作，從而讓健康營養(yǎng)的食品流入市場，保障食品安全。只有雙管齊下，才能更好地保障人民的飲食健康，進(jìn)一步優(yōu)化我國的食品安全體系。