□ 徐 霞 常州市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心

食品中的真菌毒素是真菌在食品中經(jīng)過生長(zhǎng)與代謝等過程而產(chǎn)生出來的一系列的有害有毒物質(zhì)。食品中的真菌毒素主要由三種真菌產(chǎn)生，分別是曲霉素、青霉素以及鐮刀菌，這三種真菌所產(chǎn)生的大部分毒素都具有強(qiáng)大的致癌作用，有的甚至可以直接導(dǎo)致基因突變。目前在檢測(cè)食品真菌毒素方面比較廣泛采用的方法是高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，也就是液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)。

1 液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)在單種食品真菌毒素檢測(cè)中的應(yīng)用

當(dāng)前階段質(zhì)譜分離技術(shù)更多是向著以下幾個(gè)方面發(fā)展：多級(jí)別的質(zhì)譜分離，更高分辨率的質(zhì)譜分離，能夠在定性基礎(chǔ)上進(jìn)行定量分析的質(zhì)譜技術(shù)。綜合來看，質(zhì)譜技術(shù)已經(jīng)逐漸向高選擇性與高領(lǐng)靈敏度以及高分辨性三個(gè)層面發(fā)展，在食品領(lǐng)域也將得到更加廣泛的應(yīng)用。通過實(shí)驗(yàn)分析以及查閱文獻(xiàn)資料發(fā)現(xiàn)，食品中最常見也最普遍的真菌毒素主要包含以下幾種：①AFT毒素也就是黃曲霉毒素，該毒素主要存在于糧食油料制品以及營(yíng)養(yǎng)含量較高的食品中，比如各類堅(jiān)果、大豆以及乳制品和水產(chǎn)食品等；②OTA毒素也就是常說的赭曲霉毒素，該類真菌毒素主要存在于常見的糧食谷物以及其相關(guān)糧食制品中，比如小麥、面粉以及玉米、小米等農(nóng)作物；③PAT毒素，又被稱為展青霉毒素，該類真菌毒素主要會(huì)對(duì)水果以及水果制品產(chǎn)生污染與破壞，尤其是常見的山楂、西紅柿以及蘋果等果蔬[1]。

以AFT毒素也就是黃曲霉毒素的檢測(cè)為例，黃曲霉毒素其實(shí)是由兩種真菌，即寄生曲霉與黃曲霉共同組成的一種次生性代謝產(chǎn)物，相較于寄生曲霉與黃曲霉，黃曲霉毒素的毒性與致癌性、致畸性都更加強(qiáng)烈，屬于劇毒物質(zhì)。其中含有的黃曲霉毒素B1是毒性最強(qiáng)、對(duì)人體威脅性最大的物質(zhì)。因此，世界上所有國(guó)家以及地區(qū)都對(duì)食品中的黃曲霉毒素進(jìn)行了嚴(yán)格的限制與檢測(cè)。當(dāng)前階段，檢測(cè)食品中黃曲霉毒素最權(quán)威以及國(guó)家與社會(huì)都公認(rèn)的一種方法技術(shù)是液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)。在采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)食品中含有的黃曲霉毒素時(shí)，主要主要包括以下幾個(gè)過程：首先就是選擇科學(xué)合理的提取純化條件，現(xiàn)階段比較常用的一種檢測(cè)純化方法是免疫親和法，相對(duì)來說操作比較復(fù)雜，成本也更高一些，但是具有更高的富集性與選擇性；其次要選擇科學(xué)合理的定性定量方法。多功能柱凈化法與外標(biāo)法都可以進(jìn)行定量分析，但是這兩種方法都比較容易受到外界環(huán)境的影響，從而導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確率降低。因此建議采用內(nèi)標(biāo)法，盡管內(nèi)標(biāo)法的操作程序與操作成本都更高一些，但是相對(duì)專業(yè)化、成熟化的純化方法也是對(duì)檢測(cè)結(jié)果的一種高效保障。

2 液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)在多種真菌毒素同時(shí)檢測(cè)中的應(yīng)用

相較于其他真菌毒素的檢測(cè)技術(shù)方法，液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)相對(duì)來說更加穩(wěn)定、精準(zhǔn)以及靠譜，因?yàn)榕c其他技術(shù)方法不同，液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)可以通過保留破碎離子以及保留時(shí)間來完成對(duì)相關(guān)物質(zhì)的定量分析，其中最具優(yōu)勢(shì)的技術(shù)特點(diǎn)就是能夠多種類、多組合的對(duì)多種真菌毒素進(jìn)行同時(shí)段內(nèi)的定性與定量分析檢測(cè)，在所有的真菌檢測(cè)技術(shù)中屬于更高級(jí)別的一種檢測(cè)方法，具有更多的選擇性與更高的靈敏度。當(dāng)前階段在多種真菌毒素檢測(cè)的分析中最常被綜合檢測(cè)的毒素主要還是黃曲霉毒素、伏馬毒素以及展青霉毒素等。采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行多種類真菌毒素檢測(cè)的過程中，毒素提取凈化方法以及后期檢測(cè)方法的選擇同樣十分重要。在選擇時(shí)要確保所選方法能夠保證不同種類的毒素都能夠達(dá)到提取率與回收率要求。

比如，在檢測(cè)植物糧油以及花生種子中的數(shù)十種真菌毒素時(shí)，就可以采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)中的同位素稀釋方法與凝膠色譜技術(shù)綜合進(jìn)行毒素的提取與凈化。其中采用色譜柱分離以及同位素內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行檢測(cè)之后，可以發(fā)現(xiàn)糧油與花生種子中真菌毒素物質(zhì)的檢測(cè)限度已經(jīng)為0.02～1.00 g·kg。也就是說盡管在同一個(gè)程序內(nèi)進(jìn)行了多種真菌毒素甚至多種物質(zhì)的同時(shí)檢測(cè)，但是檢測(cè)結(jié)果并沒有受到影響[2]。而且從另一個(gè)角度來看，采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行多種真菌毒素的同時(shí)定性定量分析，不僅可以提高食品安全檢測(cè)的工作效率，還可以降低食品檢測(cè)的成本，有利于進(jìn)一步確保食品安全衛(wèi)生。

3 總結(jié)

綜上所述，液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)作為一種同時(shí)將液相色譜技術(shù)中良好的分離能力與與質(zhì)譜技術(shù)中準(zhǔn)確的定量定性能力相結(jié)合的綜合技術(shù)，為食品真菌毒素的檢測(cè)提供了一個(gè)更專業(yè)、更精確的方法與方向。該聯(lián)用技術(shù)在確保檢測(cè)提取率與回收率的基礎(chǔ)上，提高了毒素檢測(cè)工作的效率與質(zhì)量，還在一定程度上降低了檢測(cè)成本，有利于推進(jìn)食品安全檢測(cè)行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。