□ 孫麗穎 李占海 張 方 中糧生化（成都）有限公司

現(xiàn)如今，釀造食品豐富了飲食。但與此同時(shí)，人們也越來(lái)越關(guān)注傳統(tǒng)釀造食品對(duì)人體的安全性問(wèn)題?，F(xiàn)如今，食品檢測(cè)人員也正在對(duì)傳統(tǒng)釀造食品與微生物之間的相互聯(lián)系進(jìn)行研究，為的就是提升傳統(tǒng)釀造食品的安全性。

現(xiàn)如今，釀造食品遍布在世界的每一個(gè)角落，因其爽口的口感深受人們的喜愛(ài)。如葡萄酒、白酒、咖啡與酸奶等飲品，還有醬油、醋、腐乳等佐餐副食調(diào)味品?，F(xiàn)如今，世界各地的相關(guān)權(quán)威人員從多角度對(duì)傳統(tǒng)釀造食品進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)探究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果展示了傳統(tǒng)釀造食品對(duì)人體有益的方面。比如，適度飲用白酒可以促進(jìn)新陳代謝，擁有舒筋活血、驅(qū)寒的功效；喝咖啡可以緩解身體的酸痛感、預(yù)防癌癥、預(yù)防結(jié)石，養(yǎng)胃助消化，還可以防止射線的傷害。在種種好處的作用下，人們逐漸喜歡食用傳統(tǒng)釀造食品。

微生物發(fā)酵作用對(duì)傳統(tǒng)豆制品安全性的影響

豆制品擁有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)功能

豆制品在具有獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)功能的基礎(chǔ)上，還具有良好的加工特性?，F(xiàn)如今，世界各地對(duì)豆制品的食用需求正在逐年上升。由于豆制品的制作過(guò)程中需要微生物以及多種酶的參與，所以就導(dǎo)致豆制品中對(duì)人體有益的成分增多，對(duì)促進(jìn)人體的健康有一定的好處。

發(fā)酵豆制品對(duì)食品安全的影響

1.豆豉

豆豉主要分為兩大類，分別是細(xì)菌性和霉菌性。對(duì)于霉菌性豆豉來(lái)說(shuō)，在制作的過(guò)程中主要有曲霉、根霉和毛霉的參與。對(duì)于細(xì)菌性豆豉來(lái)說(shuō)，主要有乳酸菌和微球菌的參與，由于乳酸菌和微球菌都是厭氧菌，所以在制作細(xì)菌性豆豉的過(guò)程中，需要進(jìn)行封閉式處理，避免與氧氣接觸。

2.醬油

醬油有著3 000多年的歷史，它的主要制作原料是豆、麥等。在制作醬油的過(guò)程中，首先要對(duì)黃豆進(jìn)行蒸煮處理，之后就要進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵的過(guò)程中，通常是把蒸煮過(guò)的黃豆鋪在竹籬上，之后在密封的室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，期間需要進(jìn)行攪拌，一段時(shí)間后就可以將黃豆取出，將表面的酶用清水清洗干凈，之后將黃豆裝進(jìn)容器內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，等有醬香味發(fā)出的時(shí)候，發(fā)酵就已經(jīng)完成，之后再進(jìn)行其他的制作步驟。

微生物發(fā)酵作用對(duì)傳統(tǒng)酒制品安全性的影響

白酒

白酒是我國(guó)祖先智慧的產(chǎn)物。根據(jù)發(fā)酵菌種類、制作流程的不同，可將白酒大致分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒3種。白酒的制作工藝流程大致可分為8個(gè)流程，在入池發(fā)酵這一流程中，就是將處理過(guò)的酒醅在微生物的作用下進(jìn)行發(fā)酵處理。在這一過(guò)程中，需要將酒醅裝入到地缸中，并將地缸埋入地下進(jìn)行發(fā)酵。這一處理措施的主要目的是對(duì)酒醅進(jìn)行隔光隔陽(yáng)處理，處理時(shí)間一般是21天。

葡萄酒

關(guān)于葡萄酒的起源，一直以來(lái)都是在爭(zhēng)論之中，據(jù)相關(guān)權(quán)威人士的猜測(cè)，葡萄酒應(yīng)該是葡萄自然成熟后落在地上，葡萄汁與空氣中的酵母菌接觸后發(fā)酵，酒香味吸引了人們的注意力，就產(chǎn)生了葡萄酒的雛形，進(jìn)而對(duì)其展開(kāi)研究，技術(shù)逐漸成熟后，產(chǎn)生了現(xiàn)在的葡萄酒。在微生物的作用下，葡萄汁被逐漸釀制成酸甜的葡萄酒。

發(fā)酵食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)

依據(jù)傳統(tǒng)釀造食品的制作流程和潛在危害，傳統(tǒng)釀造食品制作過(guò)程中，可將以下制作流程作為關(guān)鍵控制點(diǎn)：①原材料的選取。在進(jìn)行原材料的選取時(shí)，原材料如果存在農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、雜菌感染等問(wèn)題，那將有可能造成食品釀造失敗，如果這種失敗的釀造食品被人們誤食，將會(huì)嚴(yán)重影響人們的身體健康。所以，在原料加工之前，需要對(duì)原料進(jìn)行安全檢查，其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須要符合國(guó)家的要求，必須采用擁有國(guó)家檢驗(yàn)合格證明的原料來(lái)進(jìn)行食品的加工。②菌種保存及發(fā)酵劑的制作。菌種必須根據(jù)其自身的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行保存。比如，有的菌類屬于厭氧性微生物，那么就得在密閉的環(huán)境下對(duì)其進(jìn)行保存；有的菌類對(duì)溫度要求較高，那就需要在溫度比較穩(wěn)定的環(huán)境下進(jìn)行保存。在食品釀造過(guò)程中，不能使用被污染的菌類，否則可能在其他雜菌的作用下，導(dǎo)致釀造失敗。③發(fā)酵階段。發(fā)酵階段是釀造過(guò)程中十分重要的一環(huán)。所以，應(yīng)當(dāng)對(duì)釀造過(guò)程中的條件進(jìn)行嚴(yán)格要求，對(duì)溫度、濕度、光照與酸堿度進(jìn)行定時(shí)統(tǒng)計(jì)，以提高釀造的成功率。④滅菌和成品包裝。在滅菌的過(guò)程中，主要對(duì)滅菌的時(shí)間與溫度進(jìn)行把控。溫度不能太高，也不能太低。太高的話容易破壞釀造食品的營(yíng)養(yǎng)成分，溫度太低的話容易造成滅菌不徹底，達(dá)不到預(yù)期的效果。滅菌時(shí)間同樣重要，也必須按照規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行滅菌處理。而對(duì)于包裝來(lái)說(shuō)，大多采用密封式包裝，最好是真空包裝。

結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)如今，隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)食物的要求越來(lái)越高，開(kāi)始追求食物的口感和健康，傳統(tǒng)釀造食品恰恰符合當(dāng)代人對(duì)食物的需求。現(xiàn)在，傳統(tǒng)釀制食品的技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，只要人們對(duì)原材料的選擇與釀制流程進(jìn)行嚴(yán)格把控，那么人們就能在保證健康的同時(shí)，盡情享受釀制食品帶來(lái)的滿足感。