□ 徐 嘉 邢榮平 焦建偉 武海麗 郭貴青 張晶晶 山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所

五谷雜糧在飲食中具有主導(dǎo)地位，其種類繁多、營養(yǎng)豐富、功效良多，長期食用五谷雜糧可以預(yù)防熱性疾病、心腦血管疾病，清除人體內(nèi)毒素，是現(xiàn)代食品中的健康食材。但由于雜糧相對(duì)人們平時(shí)吃的細(xì)米、白面等細(xì)糧而言口感粗糙、味道不佳，因此在不減低其營養(yǎng)價(jià)值的前提下，可以通過擠壓工藝優(yōu)化雜糧加工特性，改善雜糧營養(yǎng)粉口感和食用品質(zhì)。

隨著經(jīng)濟(jì)時(shí)代的發(fā)展，人們物質(zhì)生活的提高，對(duì)于食品的要求逐漸從溫飽轉(zhuǎn)變成口感要求，續(xù)而向營養(yǎng)健康型轉(zhuǎn)變。人體的健康與所食的食物、攝取的營養(yǎng)息息相關(guān)，人體之所以能健康成長，新陳代謝，都是人體攝取營養(yǎng)的效果。由于雜糧營養(yǎng)粉的營養(yǎng)價(jià)值高，具有促進(jìn)人體健康發(fā)育、體內(nèi)平衡的功效，最近幾年來雜糧營養(yǎng)粉頗受人們的喜愛。

雜糧營養(yǎng)粉及雜糧的特性

雜糧營養(yǎng)粉是由各種糧食、雜糧、豆類以及藥食類經(jīng)研磨后制作而成的一種粉劑類產(chǎn)品，由于其具有養(yǎng)生功效，從而日益受到人們的關(guān)注。廣義上的雜糧類包括燕麥、蕎麥、稻米、谷子與高粱等，雜豆類包括大豆、紅豆、蕓豆、蠶豆和黑豆等，小薯類包括馬鈴薯、涼薯、甘薯等，油料類包括芝麻、向日葵、紫蘇等。將這些雜糧研磨成粉制成雜糧營養(yǎng)粉。①蕎麥營養(yǎng)豐富，含有的膳食纖維被稱為人類的第七類營養(yǎng)素，其主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蕎麥的氨基酸配比合理，氨基酸可以與主要的谷物互補(bǔ)，賴氨酸含量高而蛋氨酸含量低。其營養(yǎng)豐富，含有較多的膳食纖維，含量是精制大米的10倍，維生素、無機(jī)鹽、微量元素等都不同程度的高于細(xì)糧。②黃豆富含蛋白質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量是豬肉的2倍，雞蛋含量的2.5倍。其氨基酸比值與人體所需比值相近，含有的膳食纖維能促進(jìn)人體消化。大豆可以加工成豆?jié){、腐竹等，并能研磨成粉，豆粉是代替肉類的高蛋白食物，含有的鎂、鈣元素能有效防止腦梗塞、腦出血的發(fā)生，另外豆粉可制成多種食物，其中包括嬰幼兒食品。③馬鈴薯的根莖可食用，其中含有大量碳水化合物，是人體碳水化合物的重要來源之一。每100 g馬鈴薯中含有1.6～2.1 g蛋白質(zhì)，維生素C含量遠(yuǎn)超其他食物，是蘋果、葡萄的10～30倍，每100 g馬鈴薯中含有328 g鉀元素，較高的鉀元素具有中和體液的作用。有營養(yǎng)學(xué)專家研究調(diào)查出“只吃馬鈴薯和全脂牛奶便可以獲取人體內(nèi)所需的全部營養(yǎng)元素”。④芝麻是我國主要的油料作物之一，其含有大量脂肪和蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%，其中含有的亞油酸具有降低膽固醇的作用。另外芝麻在中藥中具有提高血糖、保護(hù)肝臟、益精血與潤腸燥等作用。芝麻還具有美白護(hù)膚的功效，常吃芝麻可以使面色紅潤、皮膚細(xì)膩。以上得知雜糧富含的營養(yǎng)價(jià)值及功效非常高，是人們通過食品進(jìn)行養(yǎng)生必不可缺的食材，那么就需要通過擠壓技術(shù)優(yōu)化，使加工過程更方便有效。

通過擠壓工藝優(yōu)化加工特性

當(dāng)今時(shí)代是高科技時(shí)代，只有通過技術(shù)的不斷發(fā)展才能實(shí)現(xiàn)糧食產(chǎn)業(yè)的不斷創(chuàng)新，用現(xiàn)代食品加工技術(shù)和擠壓工業(yè)技術(shù)開發(fā)雜糧營養(yǎng)粉資源，實(shí)現(xiàn)工廠級(jí)生產(chǎn)。對(duì)雜糧營養(yǎng)粉生產(chǎn)、加工領(lǐng)域足夠重視，采用擠壓工藝進(jìn)行精密加工，從而促進(jìn)雜糧營養(yǎng)粉生產(chǎn)、加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新。我國雜糧加工工藝較為落后，制約著雜糧產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，要加快發(fā)展我國雜糧產(chǎn)業(yè)化的步伐，首先要豐富雜糧加工特性的基本知識(shí)，例如對(duì)雜糧營養(yǎng)粉的功能特效、物理特性進(jìn)行研究，并建立完整的知識(shí)數(shù)據(jù)庫，在此基礎(chǔ)上對(duì)雜糧營養(yǎng)粉的擠壓工藝優(yōu)化加工特性展開研究。注重雜糧營養(yǎng)粉擠壓工藝的設(shè)備升級(jí)，研究質(zhì)量高、技術(shù)先進(jìn)、附加值高的產(chǎn)品。另外現(xiàn)今在雜糧營養(yǎng)粉的生產(chǎn)加工等方面國家投入的人力財(cái)力資源不足，未對(duì)雜糧營養(yǎng)粉的生產(chǎn)和加工進(jìn)行深入研究，仍處于較低層面的應(yīng)用。因此，為改變雜糧營養(yǎng)粉的生產(chǎn)、加工現(xiàn)狀，加快實(shí)現(xiàn)我國雜糧營養(yǎng)粉的優(yōu)質(zhì)開發(fā)，高效生產(chǎn)，帶動(dòng)雜糧營養(yǎng)粉相關(guān)產(chǎn)業(yè)的全方面提升，相關(guān)政府應(yīng)制定相應(yīng)的發(fā)展戰(zhàn)略，并加大扶持力度，優(yōu)化其加工特性。而擠壓工藝是最有效的優(yōu)化加工特性的技術(shù)，雜糧營養(yǎng)粉擠壓工藝廣泛用于谷物類食品，是集預(yù)混、調(diào)制、壓碎、蒸煮、加熱、殺菌、加壓與成型為一體的新型技術(shù)，以五谷雜糧為原料進(jìn)行加工，雜糧除雜后，經(jīng)過高溫加熱、往復(fù)揉和、高剪切力的操作之后，使淀粉分裂成糊化；蛋白質(zhì)重組變形；迅速改變物料分子的結(jié)構(gòu)和造粒性；殺掉物料中的菌類，清除有毒物質(zhì)；使物料中活性物質(zhì)增強(qiáng)。擠壓工藝會(huì)對(duì)雜糧營養(yǎng)粉糊化度產(chǎn)生影響，使其口感更佳。雜糧原料通過相應(yīng)的擠壓加工后，可改變雜糧營養(yǎng)粉黏度，使其水溶性更好，面團(tuán)硬度更小，易于人體吸收，并形成與普通細(xì)糧一致的顆粒，食用后與細(xì)糧味道相似，而且更方便快捷，滿足了現(xiàn)代人們要求食品具有營養(yǎng)又口感良好的需求，使雜糧營養(yǎng)粉加工特性得到了極大的提升。

結(jié)語

我國是雜糧生產(chǎn)的主要國家，具有地理資源優(yōu)勢，雜糧種類繁多，雜糧營養(yǎng)粉功效良多，只有了解了雜糧的的物理性質(zhì)，通過對(duì)雜糧營養(yǎng)粉擠壓工藝的研究，優(yōu)化雜糧營養(yǎng)粉的加工特性才能有效利用這一營養(yǎng)價(jià)值豐富，且集食用、藥用于一身的食材。